一种益气补肺风味鸡的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种益气补肺风味鸡的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前，随着人们生活水平的不断提高，人们在食用肉制品的同时，不但追求风味的独特性，并且更加注重营养的摄取。
[0003]本发明涉及一种益气补肺风味鸡的制作方法。该益气补肺风味鸡，不仅解决了鸡肉入味难的问题，更为重要的是将部分重要食材和鸡肉有机结合，达到益气补肺的目的。
【发明内容】
[0004]因此，本发明目的在于针对现有鸡制作方法中存在的不足，而提供一种益气补肺风味鸡的制作方法。
[0005]本发明提供一种益气补肺风味鸡的制作方法，制作步骤如下:
[0006]S1.活鸡宰杀;放血、褪毛、开膛去内脏后浸入水中去残血；
[0007]S2.腌制;将鸡放入卤水中腌制；
[0008]S3.叠坯;将腌好的鸡坯按一定造型叠好；
[0009]S4.晾挂;将成型的鸡坯放入清水里漂洗，晾挂在通风干燥处，晾挂干燥后即成。
[0010]作为一种优选方案，所述步骤SI中，将鸡体倒悬，拉开鸡嘴下喙，持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，割断颈部血管，然后在上颂裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。
[0011]作为一种优选方案，所述步骤S2中的腌制包括如下步骤:
[0012]S21炒盐;按每0.5公斤粗盐加I克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细；
[0013]S22制卤；将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物;待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料包0.25公斤，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤，再入锅煮沸后倒进卤缸即成;所述混合香料包按重量份包括:大茴香粉35%、桂皮粉25%、五味子5%、地骨皮5%、天冬5%、麦冬5%、百合5%、贝母5%、茯苓5%、苡仁5% ；
[0014]S23抹盐;先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹，除去腥秽;然后用食盐遍抹全身，用盐量为鸡重的6%，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓;鸡大腿处，抹时把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透；
[0015]S24腌制;将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有卤水的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，直至使鸡体呈平板装;腌制22-26小时，待肌肉紧缩，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42-48小时，取出挂起，沥净卤汁。
[0016]作为一种优选方案，所述步骤S3中，将腌好的鸡坯按〃琵琶状〃造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4-5天即成。
[0017]作为一种优选方案，所述步骤S4中，将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处，经20-30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即成。
[0018]本发明提供的益气补肺风味鸡的制作方法，具有以下优点:风味鸡腌制时使用的五味子、地骨皮、茯苓等中药材配成的混合香料，具有益气补肺的作用，腌制的成品口感细腻，营养与美味兼顾。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例对本发明提供的益气补肺风味鸡的制作方法做进一步详细描述。
[0020]实施例
[0021 ]本实施例提供一种益气补肺风味鸡的制作方法，其制作步骤依次如下:
[0022]S1.活鸡宰杀;放血、褪毛、开膛去内脏后浸入水中去残血；
[0023]S2.腌制;将鸡放入卤水中腌制；
[0024]S3.叠坯;将腌好的鸡坯按一定造型叠好；
[0025]S4.晾挂;将成型的鸡坯放入清水里漂洗，晾挂在通风干燥处，晾挂干燥后即成。
[0026]上述步骤SI活鸡宰杀，包括将鸡体倒悬，拉开鸡嘴下喙，持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，割断颈部血管，然后在上颂裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。
[0027]上述步骤S2腌制，包括以下步骤:
[0028]S21炒盐;按每0.5公斤粗盐加I克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细；
[0029]S22制卤；将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物;待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料包0.25公斤，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤，再入锅煮沸后倒进卤缸即成;所述混合香料包按重量份包括:大茴香粉35%、桂皮粉25%、五味子5%、地骨皮5%、天冬5%、麦冬5%、百合5%、贝母5%、茯苓5%、苡仁5% ；
[0030]S23抹盐;先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽;然后用食盐遍抹全身，用盐量为鸡重的6 %，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓;鸡大腿处，抹时把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透；
[0031]S24腌制;将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有卤水的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，直至使鸡体呈平板装;一般腌制22-26小时，待肌肉紧缩，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42-48小时，取出挂起，沥净卤汁。
[0032]上述步骤S3叠坯，包括将腌好的鸡坯按〃琵琶状〃造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4-5天即成；
[0033]上述步骤S4晾挂，包括将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处，经20-30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即成。
[0034]本实施例提供的益气补肺风味鸡的制作方法，风味鸡腌制时使用的五味子、地骨皮、茯苓等中药材配成的混合香料，具有益气补肺的作用，腌制的成品口感细腻，营养与美味兼顾。
[0035]显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
【主权项】
1.一种益气补肺风味鸡的制作方法，其特征在于:制作步骤如下: 51.活鸡宰杀;放血、褪毛、开膛去内脏后浸入水中去残血； 52.腌制;将鸡放入卤水中腌制； 53.叠坯;将腌好的鸡坯按一定造型叠好； 54.晾挂;将成型的鸡坯放入清水里漂洗，晾挂在通风干燥处，晾挂干燥后即成。2.根据权利要求1所述益气补肺风味鸡的制作方法，其特征在于:所述步骤SI中，将鸡体倒悬，拉开鸡嘴下喙，持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，割断颈部血管，然后在上颂裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。3.根据权利要求2所述益气补肺风味鸡的制作方法，其特征在于: 所述步骤S2中的腌制包括如下步骤: S21炒盐;按每0.5公斤粗盐加I克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细； S22制卤；将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物;待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料包0.25公斤，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤，再入锅煮沸后倒进卤缸即成;所述混合香料包按重量份包括:大茴香粉35%、桂皮粉25%、五味子5%、地骨皮5%、天冬5%、麦冬5%、百合5%、贝母5%、茯苓5%、苡仁5%; S23抹盐;先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹，除去腥秽;然后用食盐遍抹全身，用盐量为鸡重的6%，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓;鸡大腿处，抹时把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透； S24腌制；将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有卤水的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，直至使鸡体呈平板装;腌制22-26小时，待肌肉紧缩，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42-48小时，取出挂起，沥净卤汁。4.根据权利要求3所述益气补肺风味鸡的制作方法，其特征在于:所述步骤S3中，将腌好的鸡坯按〃琵琶状〃造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4-5天即成。5.根据权利要求4所述益气补肺风味鸡的制作方法，其特征在于:所述步骤S4中，将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处，经20-30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即成。
【专利摘要】本发明提供一种益气补肺风味鸡的制作方法，其制作步骤是：S1活鸡宰杀；放血、褪毛、开膛，去除内脏后浸入水中去残血；S2腌制；沥干水份，将鸡放入卤水中进行腌制；S3叠坯；将腌好的鸡坯按一定造型叠好；S4晾挂；将成型的鸡坯放入清水里漂洗，晾挂在通风干燥处，晾挂干燥好后即成，与现有技术相比，使用本发明提供的制作方法制作出的风味鸡具有益气补肺的效果，而且口味好，营养丰富。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/70, A23L33/105, A23L13/50
【公开号】CN105520071
【申请号】CN201510980616
【发明人】魏乾坤
【申请人】魏乾坤
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2015年12月23日