一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，包括以下步骤：（1）原料准备；（2）菌种的制备；（3）发酵；（4）腌制；（5）灌肠；（6）风干；（7）蒸煮。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，制得的发酵香肠营养丰富、风味独特、适合于国人口味，并且多菌种发酵可延长香肠的保质期。
【专利说明】
一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品
技术领域
[0001] 本发明涉及一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，属于香肠生产技术领 域。
【背景技术】
[0002] 香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉 等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅 料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上 刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐 低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮 杀囷。
[0003] 红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉 寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为， 红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。
[0004]目前在香肠生产过程中的主要技术难题是香肠的保质期短，所以，无论是发酵香 肠还是未发酵的香肠，都会在香肠中加入亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐是合法的食品添加剂，但 是，亚硝酸盐毕竟有毒，所以在食品中应尽量少加或者不加。
【发明内容】
[0005] 本发明针对现有技术中存在的不足，提供了一种多菌种发酵香肠的制作方法，所 得的香肠口感独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。
[0006] 具体技术方案如下： (1 )、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜60-70%，肥肉丁20-25%，淀粉10-12%，混合 均匀，制得肉糜混合物； (2) 、菌种的制备:将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6:4的比例进行混合;5克脱脂 奶粉和0.75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3-5小时，即配成可用于 5公斤原料产品的混合菌种液； (3) 、发酵:将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25°C的环境中发酵30h; (4) 、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4°C腌制6-8小时;其中，所述的 腌制液的制备方法为：以1000 g肉糜混合物计，称取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-?. 2g、 肉蔻 2.0-2. 2g、丁香 1.0-1. 2g、砂仁 1.0-1. 2g、桂皮 1.5-1.8g、鲜姜 0.4-0.6g 和料酒 1.0-1. Ig，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮 制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液； (5) 、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2 端，每根香肠的长度控制在25-30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔； (6) 、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h; (7)、蒸煮:上述风干好的香肠在85°C蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。
[0007] 上述步骤（1)中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去 皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成 4mm左右大小的肥肉丁。
[0008] 本发明针对传统香肠保质期短、需要添加防腐剂的问题，利用微生物发酵作用延 长了香肠的保质期，产品前景非常广阔。本发明具有以下优点： (1)本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，在发酵过程中使用了红曲霉 菌，延长了香肠的保质期。
[0009] (2)丰富了现有香肠的品种，独创性的发明了一种新口味的多菌种发酵香肠，口感 独特。
[0010] (3)由于增香酵母的发酵作用，所得香肠香气扑鼻，风味独特。
[0011] (4)由于多菌种的发酵作用，香肠中的蛋白质、糖类和脂肪等大分子分解成小分 子，更有利于人体的吸收。
[0012] (5)本发明由于多菌种的发酵作用，减少了香肠的油腻感。
【具体实施方式】
[0013] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是 为了解释本发明，并不对其进行限定。如无特别说明，下述实施例中出现的百分数均为重量 百分数。
[0014] 实施例1 1、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜70%，肥肉丁 20%，淀粉10%，混合均匀，制得肉 糜混合物;其中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、 瘦肉后，瘦肉切成5cmX5cmX 5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成4mm左右大小 的肥肉丁。
[0015] 2、菌种的制备:将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6:4的比例进行混合;5克脱 脂奶粉和〇. 75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3-5小时，即配成可用 于5公斤原料产品的混合菌种液。
[0016] 3、发酵：将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25°C的环境中发酵 30h〇
[0017] 4、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2°C腌制6小时；其中，所述的腌 制液的制备方法为：以1000 g肉糜混合物计，称取茴香2. Og、花椒1.0 g、大料1.0 g、肉蔻2. Og、 丁香1.0g、砂仁1.0g、桂皮1.5g、鲜姜0.4g和料酒1.0g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水 进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌 均匀即为腌制液。
[0018] 5、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠 衣2端，每根香肠的长度控制在25-30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔。
[0019] 6、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h。
[0020] 7、蒸煮:上述风干好的香肠在85 °C蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。
[0021] 实施例2 1、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜65%，肥肉丁 24%，淀粉11%，混合均匀，制得肉 糜混合物;其中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、 瘦肉后，瘦肉切成5cmX5cmX 5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成4mm左右大小 的肥肉丁。
[0022] 2、菌种的制备:将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6:4的比例进行混合;5克脱 脂奶粉和〇. 75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3-5小时，即配成可用 于5公斤原料产品的混合菌种液。
[0023] 3、发酵：将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25°C的环境中发酵 30h〇
[0024] 4、腌制:将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在4°C腌制8小时；其中，所述的腌 制液的制备方法为：以1000 g肉糜混合物计，称取茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、 丁香1.2g、砂仁1.2g、桂皮1.8g、鲜姜0.6g和料酒I. lg，将各种调味料装入料袋，使用50ml水 进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌 均匀即为腌制液。
[0025] 5、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠 衣2端，每根香肠的长度控制在25-30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔。
[0026] 6、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h。
[0027] 7、蒸煮:上述风干好的香肠在85 °C蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。
[0028] 对本发明发酵香肠口感和质量状况进行评价，方法如下： 1、外观情况:制作的发酵香肠色泽鲜艳、口味鲜美、切片性好，具有独特的风味。
[0029] 2、口感情况:香肠应口味鲜美、无异味，总分5分，寻找10位普通消费者对香肠的口 咸yt軍俗、虛fefe里f/mcr、)士.抽眧/teiHTtr而卜的雜猫宏日二、
[0030] 3、发酵香肠保存时间评价:将实施例1-2制得的发酵香肠与对照例的香肠在同样 温度、湿度条件下保存，测定各组香肠的质量情况，见下表(注:对照例为市面上购买的普通
【主权项】
1. 一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，其特征是包括以下步骤： (1 )、原料准备：按质量百分比计，瘦肉糜60-70%，肥肉丁20-25%，淀粉10-12%，混合 均匀，制得肉糜混合物； (2) 、菌种的制备:将红曲霉菌和增香酵母的质量比按照6:4的比例进行混合;5克脱脂 奶粉和0.75克葡萄糖溶于50-100mL水，加入1克混合菌种，常温放置3-5小时，即配成可用于 5公斤原料产品的混合菌种液； (3) 、发酵:将混合菌种液与肉糜混合物混合均匀，置于温度为25°C的环境中发酵30h; (4) 、腌制：将发酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4°C腌制6-8小时；其中，腌制液 的制备方法为：以l〇〇〇g肉糜混合物计，称取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、 肉蔻 2.0-2.2g、丁香 1.0-1.2g、砂仁 1.0-1.2g、桂皮 1.5-1.8g、鲜姜 0.4-0.6g 和料酒1.0-?. lg ， 将各种调味料装入料袋 ，使用50ml 水进行煮制 ，水开后继续煮制， 维持在 50ml ， 煮制1 小时，冷却，加入食盐12g和味精1.2g，搅拌均匀即为腌制液； (5) 、灌肠:将上述腌制好的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2 端，每根香肠的长度控制在25-30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔； (6) 、风干:将肠体置于温度为16-22Γ的环境中风干72h; (7) 、蒸煮:上述风干好的香肠在85°C蒸汽加热70min后，即得发酵香肠。2. 根据权利要求1所述的一种多菌种发酵香肠的制作方法及所得产品，其特征是，所述 步骤(1)中，选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉 后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉块，在4mm孔径的绞肉机中绞碎;肥肉切成4mm左右大小的肥 肉丁。3. -种权利要求1所述一种多菌种发酵香肠的制作方法制备的多菌种发酵香肠。
【文档编号】A23L13/60GK105982232SQ201510954514
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年12月20日
【发明人】张超, 陈文兵, 赵海涛, 李洪, 李琳琳
【申请人】山东建筑大学