一种低盐高钙鸡肉纸的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种酥脆咸香、低盐高钙的鸡肉纸。所述的方法是以鸡胸肉鸡脂肪为原料，通过添加替代比为20%～25%的食品级氯化钙部分替代钠盐，以及质量百分比为0.5～1%的阿拉伯胶，并通过均质、斩拌等工艺使辅料充分溶解，与原料肉均匀混合，形成均一的肉糜体系，低温腌制、高温烘烤等工艺进行制作。本发明不仅可将肉纸中的钠盐含量降至3.3%以下，还可将产品中的钙含量增至260mg/100g以上；并可增强肉纸的酥脆性，保持鸡肉纸的风味，改善鸡肉纸生产过程的成型工艺性能。
【专利说明】
一种低盐高钙鸡肉纸
技术领域
[0001]本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种新型鸡肉纸及其加工方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的日益提高，肉干、肉脯等传统肉类休闲食品已无法满足消费者对食品营养、安全、风味的追求，传统的肉干、肉脯具有食盐与脂肪含量较高、低膳食纤维、营养不均衡、口感单一等缺陷。
[0003]肉纸作为一种源自台湾的休闲肉制品，因其酥脆咸香、薄如絹子、老少皆宜等特点，受到了消费者的喜爱。但目前肉纸产品中的钠盐含量较高，而过量食用钠盐会引发高血压、心血管等疾病;且高盐肉馅由于黏度较高，不易形成质地均匀的肉纸，导致次品率较高；同时，肉纸产品贮藏期间易发生吸水、氧化、失味等，降低其脆性，影响产品口感。
[0004]众所周知，钙是人体必需的常量元素，对血压、肌肉收缩和骨骼密度都有重要作用。利用氯化钙等其它食盐部分替代传统的钠盐，是开发低钠盐肉制品的一条有效途径。利用氯化钙部分替代钠盐，不仅可以强化肉纸中的钙营养素，降低钠盐含量，还可增强肉纸的脆性，改善其质构。阿拉伯胶具有水溶性好、黏度低、热稳定性好的理化性质;添加到肉制品中可延长风味并防止氧化，提高产品出品率等；同时阿拉伯胶是良好的水溶性膳食纤维，具有降低胆固醇、促进消化、调节人体养分平衡的保健功能。
[0005]本专利是对现有肉纸产品及其加工工艺性能的完善和提升，从肉纸营养功能、质构品质、风味品质、It减特性、加工均勾性等方面进彳丁改良。
【发明内容】
[0006]发明目的在于解决了传统肉纸中钠盐含量较高，加工过程中易产生废品、功能性不强、贮藏过程中易吸水、香味物质减弱等问题，提供一种改善肉纸风味、完善加工工艺、增强其功能性及感官品质的方法。
[0007]本发明解决上述问题所采用的技术方案是:通过在肉馅制作中添加质量分数0.5?1.0%的阿拉伯胶、替代比20?25%的食品级氯化钙，以降低钠盐含量，补充钙营养素，提高产品脆性，延长产品保质期，在实现鸡肉纸低盐高钙的同时，保持其酥脆咸香的特点。
[0008]—种低盐高钙鸡肉纸，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料:
原料:冻鸡胸肉80?90、冻鸡脂肪10?20;
辅料:冰水5?10、白砂糖2?4、生抽4?5、复合盐1.5?2、阿拉伯胶0.5?1.0、D_异抗坏血酸钠0.03?0.05。
[0009]所述的低盐高钙鸡肉纸，其特征在于:
制备方法包括如下步骤:
(I)在O?4°C条件下，解冻鸡胸肉和鸡脂肪，先用孔板孔径为5mm的绞肉机绞制I次后，再用孔径3mm的绞肉机绞制I次，然后将分别绞制的两种肉糜按照8:2?9:1的比例进行混合，即得混合肉糜；(2)将各辅料搅拌混合后，经过胶体磨均质2次，使辅料充分溶解于冰水中，制成辅料液；
(3)将上述所制混合肉糜和辅料液加入斩拌机，在O?4°C条件下，先低速斩拌10-12min，后中速斩拌20-22min，制成肉馅，并于O?4°C下腌制12-13h;
(4)利用模具将腌制后的肉馅制成厚度I?1.5mm的肉片，并保证肉片均匀、密实、平整；
(5)将所得肉片置于60-65°C条件下干制5?1min后，再移至远红外烤箱，160±3°C下烘烤10_12min，翻面后再烘烤10-12min;
(6)步骤(5)所得产品出炉后，放置于常温间用风扇吹至常温干脆，将产品装入密封袋中，即可得到低盐高钙鸡肉纸。
[0010]所述的低盐高钙鸡肉纸，其特征在于:所述的阿拉伯胶为食品级，其重量浓度25%的水溶液黏度为60?lOOcp。
[0011]所述的低盐高钙鸡肉纸，其特征在于:所述复合盐由食品级氯化钙和氯化钠按照重量比1:3?1:4的比例组成。
[0012]本发明的有益技术效果:
(I)通过利用食品级氯化钙部分替代传统钠盐，不仅可以将鸡肉纸产品中的钠盐含量降至3.3%以下，还可将产品中的钙含量增至260mg/100g以上，形成低盐高钙产品；同时增强了肉纸的脆性，达到产品酥脆可口的技术要求。
[0013](2)添加的阿拉伯胶可显著改善鸡肉纸的风味、质构、加工工艺。阿拉伯胶可通过在呈味物质周围形成保护膜，防止其氧化蒸发，进而保持肉纸的香气;阿拉伯胶也可通过其内部结构中的蛋白质与鼠李糖，产生良好的亲水亲油性，利于生成良好的乳化肉糜体系，进一步改善产品的均勾性和脆性;阿拉伯胶还能降低肉馅黏度，改善加工工艺性能，更利于形成均匀、平整、密实的肉纸片，提高了产品的成品率。
[0014](3)本发明涉及一种酥脆咸香、低盐高钙的鸡肉纸。所述的方法是以鸡胸肉鸡脂肪为原料，通过添加替代比为20%?25%的食品级氯化钙部分替代钠盐，以及质量百分比为0.5?1%的阿拉伯胶，并通过均质、斩拌等工艺使辅料充分溶解，与原料肉均匀混合，形成均一的肉糜体系，低温腌制、高温烘烤等工艺进行制作。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
[0016]实施例1
原料重量份:鸡胸肉80、脂肪20
辅料重量份:冰水5、白砂糖2、生抽4、复合盐2 (食品级氯化钙与钠盐的比例为1: 3 )、阿拉伯胶0.5、D-异抗坏血酸钠0.05加工方法如下:
(1)肉糜的制备:在O?4°C条件下，解冻鸡胸肉和鸡脂肪，先用孔板孔径为5mm的绞肉机绞制I次后，再用孔径3mm的绞肉机绞fim次，然后将分别绞制的两种肉糜按照8:2的比例进行混合，得混合肉糜；
(2)料液的制备:将各种辅料加入冰水中，搅拌混合后，经过胶体磨均质2次，使辅料充分溶解于冰水中，制成辅料液； (3)斩拌、腌制:将上述所制混合肉糜和辅料液加入斩拌机，在4°C条件下，先低速斩拌I Omin，后中速斩拌20min，制成肉馅;并于O?4 °C下腌制12h ；
(4)成型:利用模具将腌制后的肉馅制成厚度Imm的肉片，并保证肉片均匀、密实、平整；
(5)烘烤:将所得肉片置于60-65°C条件下干制5-7min后，再移至远红外烤箱，160±3°C下烘烤lOmin，翻面后再烘烤lOmin，即得低盐高钙鸡肉纸；
(6)冷却、包装:产品出炉后，常温或风扇吹晾至常温、干脆。将产品装入密封袋中，即可得到低盐高钙鸡肉纸。
[0017]所得产品口感酥脆咸香，外观规整、厚薄均匀；钠盐含量<3.3%，远低于SBT10283-2007中规定的肉脯钠盐含量5%的上限值;钙含量2 0.39%，高于原卫生部《食品营养标签管理规范》中高I丐固体食品I丐含量2 240mg/100g的要求;蛋白质含量约43%、脂肪含量约25%、水分含量<8%。
[0018]实施例2
原料重量份:鸡胸肉90、脂肪10
辅料重量份:冰水1、白砂糖4、生抽5、复合盐1.5 (食品级氯化钙与钠盐的比例为1:4 )、阿拉伯胶1.0、D-异抗坏血酸钠0.03。
[0019]加工方法如下:
(1)肉糜的制备:在O?4°C条件下，解冻鸡胸肉和鸡脂肪，先用孔板孔径为5mm的绞肉机绞制I次后，再用孔径3mm的绞肉机绞fim次，然后将分别绞制的两种肉糜按照8:2的比例进行混合，得混合肉糜；
(2)料液的制备:将各种辅料加入冰水中，搅拌混合后，经过胶体磨均质2次，使辅料充分溶解于冰水中，制成辅料液；
(3)斩拌、腌制:将上述所制混合肉糜和辅料液加入斩拌机，在4°C条件下，先低速斩拌12min，后中速斩拌22min，制成肉馅;并于O?4°C下腌制13h;
(4)成型:利用模具将腌制后的肉馅制成厚度1.5mm的肉片，并保证肉片均匀、密实、平整；
(5)烘烤:将所得肉片置于60?65°C条件下干制8-lOmin后，再移至远红外烤箱，160±3°C下烘烤12min，翻面后再烘烤12min，即得低盐高钙鸡肉纸；
(6)冷却、包装:产品出炉后，常温或风扇吹晾至常温、干脆。将产品装入密封袋中，即可得到低盐高钙鸡肉纸。
[0020]所得产品口感酥脆咸香，外观规整、厚薄均匀；钠盐含量< 2.9%、钙含量之0.26%、蛋白质含量约45%、脂肪含量约20%、水分含量<8%。
【主权项】
1.一种低盐高钙鸡肉纸，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料: 原料:冻鸡胸肉80?90、冻鸡脂肪10?20; 辅料:冰水5?10、白砂糖2?4、生抽4?5、复合盐1.5?2、阿拉伯胶0.5?1.0、D-异抗坏血酸钠0.03?0.05。2.根据权利要求1所述的低盐高钙鸡肉纸，其特征在于: 制备方法包括如下步骤: (1)在O?4°C条件下，解冻鸡胸肉和鸡脂肪，先用孔板孔径为5mm的绞肉机绞制I次后，再用孔径3mm的绞肉机绞制I次，然后将分别绞制的两种肉糜按照8:2?9:1的比例进行混合，即得混合肉糜； (2)将各辅料搅拌混合后，经过胶体磨均质2次，使辅料充分溶解于冰水中，制成辅料液； (3)将上述所制混合肉糜和辅料液加入斩拌机，在O?4°C条件下，先低速斩拌10-12min，后中速斩拌20-22min，制成肉馅，并于O?4°C下腌制12-13h; (4)利用模具将腌制后的肉馅制成厚度I?1.5mm的肉片，并保证肉片均匀、密实、平整； (5)将所得肉片置于60-65°C条件下干制5?1min后，再移至远红外烤箱，160±3°C下烘烤10_12min，翻面后再烘烤10-12min; (6)步骤(5)所得产品出炉后，放置于常温间用风扇吹至常温干脆，将产品装入密封袋中，即可得到低盐高钙鸡肉纸。3.根据权利要求1所述的低盐高钙鸡肉纸，其特征在于:所述的阿拉伯胶为食品级，其重量浓度25%的水溶液黏度为60?lOOcp。4.根据权利要求1所述的低盐高钙鸡肉纸，其特征在于:所述复合盐由食品级氯化钙和氯化钠按照重量比1:3?1:4的比例组成。
【文档编号】A23L13/50GK105982231SQ201610118014
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2016年3月3日
【发明人】陈从贵, 代显卓, 周颖, 李沛军
【申请人】合肥工业大学