一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体地，涉及一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，人们对日常食物的摄入已不单单满足于吃饱，而是更 加注重食物的口感风味和营养搭配，合理的饮食结构也有助于身体健康。鱼类是人们喜爱 的美味佳肴，鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富，其含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物 质，其还是一些维生素、矿物质的良好来源。
[0003] 我国传统烤鱼片制品由于其独特的风味与特殊的口感近年来深受广大消费者的 喜爱，拥有稳定的市场份额。然而，烤鱼片制品普遍含盐量很高，会导致高血压、冠心病等多 种心脑血管疾病，对身体无益。并且烤鱼制作过程中难以保证产品的肉质鲜嫩，烤鱼产品往 往肉质老，失去了鱼肉本身的细嫩。此外，由于鱼的体内含有不饱和脂肪酸，容易产生鱼腥 味，不易去除。再则，烤鱼片大多通过明火、炭烤、电烤等传统的烧烤方式来制备。虽然烤鱼 片味道鲜美诱人，但是高温条件下容易产生多种具有致癌作用的物质，对人们的身体健康 构成了严重的威胁；同时烧烤过程产生的烟气中含有大量PM2. 5,对环境也造成了极大的 污染。为顺应现代消费者对低钠膳食需求，研发一种既能保持烤鱼原有肉质鲜嫩，又低钠、 健康、安全、快捷、成本低的新型烤鱼片制品已迫在眉睫。
【发明内容】
[0004] 发明目的：为了克服以上不足，本发明提供了一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法。
[0005] 技术方案：本发明提供了一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，包括以下步骤：
[0006] (1)材料准备：将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
[0007] (2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0. 5-0. 8cm的鱼片；
[0008] (3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2_8°C条件下腌制 1- 2h；
[0009] 所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3-5份，葡萄糖1-2份，水果醋5-10份，生抽 3-5份，蛇油3-5份，黑胡椒粉2-5份，八角粉2-3份，茴香粉3-4份，葱2-3份，生姜片3-4 份按质量份计；
[0010] (4)滚揉裹粉：步骤（3)中鱼片中加入土豆粉10-15份按质量份计，投入滚揉机 内，滚揉0. 5_lh，转速10_15rpm，滚筒内温度2_8°C，真空度-〇. 07~-〇. 08MPa，滚筒倾角 2- 5° ;加入补水剂1-2份按质量份计，上述条件下再滚揉0. 5_lh;
[0011] (5)过油：煎锅200°C预热2min，步骤⑷中的鱼肉在煎锅上翻炒8-10s;
[0012] (6)鱼片烤制：将步骤（5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
[0013] 第一次烘烤：循环热风温度30-50°C，风速为l-3m/s，0. 5-lh，第一次烘烤后，向鱼 片表面喷淋烘烤液；
[0014] 第二次烘烤：升温至循环热风温度90-1KTC，风速为3-4m/s，15-30min;
[0015] 所述烘烤液组分包括：低钠复合盐1-2份，葡萄糖1-2份，蚝油3-5份，蜂蜜2-3份， 肉桂粉2-3份，茴香粉1-2份，黑胡椒粉2-3份按质量份计，加入到15-20mL水中充分溶解， 制得烘烤液；
[0016] 所述的补水剂为0. 3-0. 5%的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含 量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1-2 :1_2 :1 :1的 质量比组成的混合物。在裹粉滚揉过程中添加了补水剂，有效的减少水分流失的同时，通过 使用复合磷酸盐补水剂让肉制品提高肉的持水性、增强接着力。在进一步加工过程中，营养 损失减少，量度提高，质构改善。
[0017]本发明所述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法在腌制配料中加入能产生烧烤风味的前 体物质，能有效渗入鱼肉内部，有利于后期烘烤过程烧烤风味的产生。其中低钠复合盐使鱼 肉中氯化钠含量较低，纯天然水果醋腌制鱼肉，让整个鱼肉变得酥软，并具有水果芳香。黑 胡椒粉、姜、葱等可以去鱼腥，并且生抽上色，蚝油增鲜。同时对鱼肉片进行裹粉处理并补 水，减少水分的流失，让鱼肉变得软嫩多汁。通过滚揉促使肌肉结构松弛，增加细胞膜的渗 透性，便于腌制液的分布与吸收，加速了腌制液在肉中的扩散和分布，同时能使糖、氨基酸 等成分渗入到肉质里面，成熟后大大改善了产品的风味和滋味。再则过油处理让鱼片表面 迅速焦化形成保护层，进一步减少水分流失。并且采用二阶段烘烤，缓慢加热，采用循环空 气作为加热介质，通过控制热风的速度和温度受热均匀。结合腌制和喷淋烘烤液，让鱼肉 内外肉质鲜美，并且采用< 130 °C的低温烘烤技术，克服了传统烧烤在180-250 °C的高温条 件下产生大量有害物质的弊端，并极大减少了烧烤油烟和PM2. 5排放，降低了对环境的污 染，同时安全环保节能。
[0018] 进一步的，上述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，低钠复合盐包括：氯化钠3-4份，氯 化钾4-5份，葡萄糖酸钠1-2份，肌苷酸1-2份，咸味多肽Gly-Hisl-3份按质量份计。在保 证风味和口感的基础上，可显著降低产品钠含量，并富含多种有益成分。
[0019] 作为本发明的一种改进，上述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，所述的低钠复合盐还 包括氯化镁1-2份按质量份计。其中加入氯化镁可减少尸僵的形成，使肉质鲜嫩并且肉嫩 度均一。
[0020] 作为本发明的一种改进，上述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，步骤（4)中的土豆粉 可以用等量葛粉、地瓜粉、玉米粉替换。使用葛粉、地瓜粉、玉米粉替换土豆粉，既降低了鱼 肉片中的淀粉含量更加健康，还可以作为一种改味剂，迎合多种不同口味人群的喜好。
[0021] 有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：既降低了烤鱼片的钠含量，同 时又能保证产品的肉质鲜嫩。此外，产品生产过程绿色、健康、安全、环保，有助于烹饪行业 生产的规范化、科学化和现代化。
【附图说明】 图1为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片咸度评价得分图； 图2为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片嫩度评价得分图； 图3为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片风味评价得分图； 图4为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片多汁性评价得分图； 图5为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片总评评价得分图； 图6为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片总得分评价得分图。
【具体实施方式】
[0022] 下面将通过几个具体实施例，进一步阐明本发明，这些实施例只是为了说明问 题，并不是一种限制。
[0023] 实施例1
[0024] -种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，包括以下步骤：
[0025] 1?制备原料：
[0026] (1)制备低钠复合盐：按质量计算，氯化钠3份，氯化钾4份，葡萄糖酸钠1份，肌 苷酸1份，咸味多肽Gly-Hisl份混匀制得低钠复合盐。
[0027] (2)制备腌制原料：按质量计算，低钠复合盐3份，葡萄糖1份，苹果醋5份，生抽 3份，蛇油3份，黑胡椒粉2份，A角粉2份，茴香粉3份，葱2份，生姜片3份混勾制得腌制 原料。
[0028] (3)制备烘烤液：按质量计算，低钠复合盐1份，葡萄糖1份，蚝油3份，蜂蜜2份， 肉桂粉2份，茴香粉1份，黑胡椒粉2份，加入到15mL水中充分溶解，制得烘烤液。
[0029] (4)制备补水剂：本实施例所述的补水剂为0.3%的复合磷酸盐溶液，所述的复合 磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠 按照1 :1 :1 :1的质量比组成的混合物。
[0030] 2.制作过程：
[0031] (1)材料准备：将活体重2kg左右黑鱼进行屠宰，将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑 膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
[0032] (2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0.5cm的鱼片；
[0033] (3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混勾，用保鲜膜封口后在2°C条件下腌制Ih;
[0034] (4)滚揉裹粉：步骤⑶中鱼片中加入10份土豆粉按质量份计，投入滚揉机内，滚 揉0.5h，转速lOrpm，滚筒内温度2°C，真空度-0. 07MPa，滚筒倾角2° ;加入补水剂1份按 质量份计，上述条件下再滚揉〇. 5h;
[0035] (5)过油：煎锅200°C预热2min，步骤⑷中的鱼肉在煎锅上翻炒8s;
[0036] (6)鱼片烤制：将步骤（5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
[0037] 第一次烘烤：循环热风温度30°C，风速为lm/s，0. 5h，第一次烘烤后，向鱼片表面 喷淋烘烤液；
[0038] 第二次烘烤：升温至循环热风温度90°C，风速为3m/s，15min。
[0039] 得到实施例1的烤鱼片产品。
[0040] 实施例2
[0041] 1?制备原料：
[0042] (1)制备低钠复合盐：按质量计算，氯化钠4份，氯化钾5份，氯化镁2份，葡萄糖 酸钠2份，肌苷酸2份，咸味多肽Gly-His3份混匀制得低钠复合盐。
[0043] (2)制备腌制原料：按质量计算，低钠复合盐5份，葡萄糖2份，柠檬醋10份，生抽 5份，蚝油5份，黑胡椒粉5份，A角粉3份，茴香粉4份，葱3份，生姜片4份混匀制得腌制 原料。
[0044] (3)制备烘烤液：按质量计算，低钠复合盐2份，葡萄糖2份，蚝油5份，蜂蜜3份， 肉桂粉3份，茴香粉2份，黑胡椒粉3份，加入到20mL水中充分溶解，制得烘烤液。
[0045] (4)制备补水剂：本实施例所述的补水剂为0.5%的复合磷酸盐溶液，所述的复合 磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠 按照2 :2 :1 :1的质量比组成的混合物。
[0046] 2.制作过程：
[0047] (1)材料准备：将活体重2. 5kg左右鲇鱼进行屠宰，将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的 黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
[0048] (2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0. 8cm的鱼片；
[0049] (3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混勾，用保鲜膜封口后在8°C条件下腌制2h;