一种低盐保健酱油的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种低盐保健酱油的制备方法，包括原料膨化处理、多菌种制曲、发酵、淋油、配兑及灭菌，接种菌种为黑曲霉、米曲霉、红曲霉、乳酸菌、酵母菌、产氨短杆菌中的两种或两种以上，发酵工艺为高盐稀态或低盐固态发酵，其中盐水为氯化钠、氯化钾和柠檬酸钾调制的水溶液，按占盐水重量份数为：氯化钠1~45 %，氯化钾1~60 %，柠檬酸钾1~30 %。制得的低盐保健酱油外观明亮，色泽鲜艳，具有浓郁的酱香和酯香，咸、鲜适口，营养丰富，同时具有降脂、降压、改善代谢病等多种保健功能，适于患有高血压、代谢病及缺钾病人食用。
【专利说明】
一种低盐保健酱油的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种低盐保健酱油的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油又称清酱、酱汁、淋油、晒油等，是中国传统的调味品，以植物蛋白质和淀粉质 为主要原料，经过微生物发酵等复杂的生化反应，形成具有特殊色、香、味、营养丰富的一种 调味品，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。它能增加和改善菜肴的味 道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。
[0003] 酱油生产工艺大多为：大豆、小麦混合后，经高压或常压蒸煮、单菌种发酵、淋油、 匀兑、加热灭菌、灌装、检验合格为成品。该工艺的缺点在于：1)原料处理不合理。传统酱油 大豆、小麦混合后均采用高压或常压蒸煮处理，处理后蛋白原料适度变性不完全，造成了酶 对其分解困难。因此造成了原料蛋白质利用低下。目前采用高压蒸煮原料处理，其蛋白质利 用率在70 %左右;而采用常压蒸煮原料蛋白质利用率仅达60 %左右，且成品酱油浑浊。同时 采用以上的原料处理方法，还存在能耗大、原料有效成分损失大等不足之处。2)单菌种发酵 酿制酱油口感单一。工业化生产中单菌种酿制酱油虽然克服了季节性生产、质量不稳定、生 产周期短等不足，但由于单一菌种所形成的酶系和代谢产物较传统自然界中微生物简单得 多，发酵过程中产酯生香条件不够充分，很难形成传统酿造的酱油风味，生产的酱油不但风 味远不及传统发酵，而且质量较低，所以有必要采用多种微生物协同发酵以加强酱油酿造 过程中风味的产生，提高酱油品质。3)不适用于高血压等要求少盐患者食用。食盐（以氯化 钠为主)是酱油生产的重要原料之一，不仅增加酱油的风味，还具有杀菌防腐的作用。但是， 氯化钠中的钠离子过多会增加患高血压等疾病风险，无法满足高血压等要求少盐患者食用 的需要。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了更合理地最大资源化利用原料，提供一种酱油酿造的新工 艺，即将原料膨化后，将黑曲霉、米曲霉、红曲霉、乳酸菌、酵母菌、产氨短杆菌中的两种或两 种以上应用到酱油酿造工艺中，利用多种菌所产生的酶系组成上的互补优势，可以改善酱 油风味和提高原料利用率。同时以氯化钾和柠檬酸钾部分代替原工艺中的氯化钠，赋予产 品降脂、降压等多种保健功能，适用于患有高血压、代谢病等疾病的患者食用，同时缺钾病 人在日常饮食不知不觉中补充了钾，所以也同样适用于缺钾病人食用。用本发明制得的酱 油外观明亮，咸、鲜适口，营养丰富。
[0005] 为此，本发明的技术方案如下： 一种低盐保健酱油的制备方法，包括原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑及灭菌，具体为 以下步骤： 1)原料膨化处理:将原料混合后润水，使其含水率10~50 %，利用双螺杆挤压机处理， 其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30~70 °C、60~150 °C和100~210 °C，螺杆转速为600~1000 rpm，膨化后的原料备用； 2) 多菌种制曲：步骤1)膨化后原料降温至30~45 °C时接种，接种菌种为黑曲霉、米曲 霉、红曲霉、乳酸菌、酵母菌、产氨短杆菌中的两种或两种以上，接种量为干原料量的0.1~ 0.5 %，在温度25~35 °C、相对湿度70~100 %下进行，经12~14 h培养后，温度上升至38 °C时 翻曲1~3次，同时通风降温，维持温度25~32 °C，待曲料表面布满孢子时制曲结束； 3) 发酵、淋油:将占原料重量2~4倍的盐水溶液与步骤2)制得的曲料均匀混合后入发 酵罐用高盐稀态发酵工艺制醅，盐水浓度(氯化物含量)为10~30 % (w/w);酱醅成熟后，向 酱醅中加入二油浸泡12~20 h滤头油，待头油快要滤完，酱渣刚露出液面时在头酱渣中加入 三油浸泡1~3 h，滤出二油;待二油将要滤完，酱渣刚露出液面时，加入经臭氧或紫外线照射 灭菌的水，滤出三油，滤出的二油、三油作为下批套油用； 其中盐水为氯化钠、氯化钾和柠檬酸钾调制的水溶液，按占盐水重量份数为:氯化钠1~ 45 %，氯化钾1~60 %，柠檬酸钾1~30 %; 4) 将步骤3)得到的生酱油进行加热、配兑、澄清、包装即成。
[0006] 其中，步骤1)所述原料为蛋白质原料和淀粉质原料，所述蛋白质原料为豆类、花 生、菜籽、芝麻、葵花籽中的一种或几种;所述淀粉质原料为小麦、大麦、玉米、麸皮、米糠、米 糠饼、甘薯、碎米、小米中的一种或几种； 优选地，原料按重量份数包括如下组分:麸皮0~50 %，小麦0~40 %，豆类0~80 %，大麦0~ 20 %； 进一步优选，原料按重量份数包括如下组分:麸皮10 %，小麦40 %，豆柏50 %。
[0007] 步骤2)所述接种菌种按占总菌种重量份数包括如下组分:黑曲霉0~80 %，米曲霉1 ~80 %，红曲霉0~50 %，乳酸菌0~50 %，酵母菌1~50 %，产氨短杆菌0~30 %; 优选地，步骤2)所述接种菌种按占总菌种重量份数包括如下组分:黑曲霉25 %，米曲霉 30 %，红曲霉12 %，乳酸菌8 %，酵母菌15 %，产氨短杆菌10 %; 优选地，步骤2)所述接种菌种按占总菌种重量份数还可以包括如下组分:黑曲霉20 %， 米曲霉25 %，红曲霉15 %，乳酸菌10 %，酵母菌20 %，产氨短杆菌10 %。
[0008] 步骤3)所述发酵还可以为低盐固态发酵工艺。
[0009] 优选地，步骤3)所述盐水按重量份数为:氯化钠10 %，氯化钾28 %，柠檬酸钾20 %; 优选地，步骤3)所述盐水按重量份数还可以为:氯化钠5 %，氯化钾34 %，柠檬酸钾15 %〇
[0010] 所述乳酸菌是一类能利用简单的碳水化合物生成大量乳酸的细菌。乳酸菌的种类 有200多种，在酿造酱油中是很重要的细菌，他们赋予酱油美好的风味。所述乳酸菌包括四 链球菌和嗜盐足球菌等，其作用是产生乳酸，促进酵母繁殖，除去酱油醅中的氨基酸分解臭 味，提尚酱油的色、香、味。
[0011]所述米曲霉属黄曲霉群，它不仅分解蛋白质的能力较强，又具有糖化能力，本发明 所述的米曲霉包括中科3.951、中科3.324、沪酿3.042米曲霉菌株等。
[0012] 所述黑曲霉具有多种活性强大的酶系，特别是能产生酸性蛋白酶和纤维素酶，与 其他霉混合制曲，所酿造的酱油不仅味道鲜美，而且全氮利用率高。
[0013] 所述红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶等，还能产生红曲霉红素和黄曲霉黄 素。
[0014] 所述酵母菌能使产品产生乙醇、酯类、琥珀酸、糠醛、呋喃酮等香气成分，本发明所 述酵母菌包括鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、假丝酵母等。
[0015] 所述产氨短杆菌能在发酵过程中经过一系列的生化反应(包括三羧酸循环)将原 料中的糖代谢生成谷氨酸，而酱油鲜味主要来源于谷氨酸，谷氨酸含量越高，酱油的鲜味也 越好;同时，产氨短杆菌也能将糖代谢生成5'-肌苷酸，而5'-肌苷酸对于提高酱油鲜味效果 明显。
[0016] 在酱油酿造过程中，利用多种菌种所分泌的多种酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨 酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，对原料组分主要是蛋白质和淀粉的酶解，形成各 种次级产物和小分子最终产物，从而构成酱油的营养成分和风味成分，使制得的酱油营养 丰富，色、香、味、体均达到最佳化。
[0017] 所述豆类包括黄豆、青豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等，以及其经过处理后的产 物，如豆饼、豆柏、豆渣等。
[0018] 所述柠檬酸钾，又名枸橼酸钾、柠檬酸三钾，是一种常见矿物质/盐，可以在许多食 物中发现。这种矿物质有助于降低尿的酸度，因此有治疗肾脏疾病和痛风的作用。其工作原 理是帮助传导神经冲动，改善肌肉功能，以及治疗各种代谢紊乱。柠檬酸钾的作用还包括帮 助心脏，骨骼，和平滑肌的肌肉收缩。它有助于产生能量和核酸。此外，这种矿物质还有助于 维持细胞健康和调节血压。另外一个关键作用是促进碳水化合物和蛋白质使用。此外，柠檬 酸钾参与三羧酸循环，而三羧酸循环是三大营养素(糖类、脂类、氨基酸）的最终代谢通路， 又是糖类、脂类、氨基酸代谢联系的枢纽。
[0019] 所述水均为经臭氧或紫外线照射灭菌的水。
[0020] 所述加热目的是灭菌，包括巴氏灭菌、高温短时灭菌和高温瞬时灭菌。
[0021] 本发明的优点是： 1) 利用膨化技术处理原料，即利用挤压摩擦加热达到淀粉糊化、蛋白质变性的目的，与 传统蒸煮方法相比，不产生能耗，多变性好，生产能力大，成本低，卫生，大大提高原料的利 用率，原料中的营养几乎没有损失，而且膨化后原料体积膨胀变大，比表面积增大，有利于 下一步菌种接种制曲，且单个物料间产生合适间隙，更有利于通风，易于菌种增长，应用膨 化技术后成品率提尚25 %; 2) 制曲工艺中将黑曲霉、米曲霉、红曲霉、乳酸菌、酵母菌、产氨短杆菌中的两种或两种 以上应用到酱油酿造工艺中，利用多种菌所产生的酶系组成上的互补优势，大大提高了原 料利用率，不仅增加了酱油的品质(氨基酸态氮含量明显提高），而且较传统酱油酿造方法， 出品率增加了25 %，同时改善了酱油风味，使成品酱油口感醇厚，尤其是增加了产氨短杆 菌，将原料中的糖经过一系列的生化反应代谢生成谷氨酸和5'-肌苷酸，明显提高酱油鲜 味，使酿造的酱油咸、鲜适口； 3) 以一定比例的氯化钾和柠檬酸钾代替部分原工艺中的氯化钠，既不会改变人们对传 统酱油习惯性的咸味口感，又赋予产品降脂、降压等多种保健功能，适用于高血压患者等少 盐人群及缺钾病人食用，彻底弥补了过量食用食盐和钾不足对人们带来的危害，而且兼具 防腐功能;尤其是添加的柠檬酸钾，参与三羧酸循环，不仅降解糖类、脂肪和氨基酸这三大 营养素，也是微生物细胞内许多物质合成和分解以及联系各类物质代谢的枢纽，因此大幅 度增加原料利用率，从而使成品酱油的出品率增加了25 %，柠檬酸钾的另一个关键作用是， 维持细胞健康和调节血压，促进碳水化合物和蛋白质使用，对代谢疾病有明显的改善和保 健作用； 4) 一般认为氯化钾有苦味，口感不好，但是与柠檬酸钾混合使用后遮盖了部分苦味，多 菌种发酵中产生了酸性蛋白酶、纤维蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶等多种酶系，同时也产生包 括海藻糖、氨基酸、肽类等营养物质，这些营养物质也产生了意想不到的良好效果，掩盖了 大部分苦味，使得制得的酱油口感醇香，具有良好的味道； 5) 与传统工艺不同的是，在发酵、淋油步骤中，加入的二油、三油和滤出的二油、三油均 不需要加热，是因为高温会破环其中的菌种和酶系，不利于继续延菌;不加热的二油、三油 放置时间越长，其内的菌种及酶系越丰富，含有的酯类、醇类等挥发性物质含量更高，更适 于陈酿，酿造的酱油口感更丰富，风味更好，而且有益菌增加的同时也会抑制有害菌的产 生;与此同时，不加热节约能源，不会对空气造成污染； 6) 制得的酱油外观明亮，色泽鲜艳，有光泽，具有浓郁的酱香和酯香，咸、鲜适口，营养 丰富； 7) 在制备过程中，理化条件易于控制，生产工艺规范，生产周期短，产品质量稳定，产量 高，对制备设备及场所要求低，便于工业化生产，并且不受季节控制。
【具体实施方式】
[0022] 以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但 不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本发明技术实质所做的 任何简单修改、等同变化与修饰均属于本发明的范围。
[0023] 实施例1 1) 将原料按照小麦2800 kg、豆柏3500 kg、麸皮700 kg的重量配比均匀混合后润水， 使其含水率10 %，利用双螺杆挤压机处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度 分别为30 °C、60 °C和100 °C，螺杆转速为600 rpm，膨化后的原料备用； 2) 步骤1)膨化后原料降温至30 °C时接种，均匀接种黑曲霉1.8 kg，米曲霉2.1 kg， 红曲霉0.8 kg，乳酸菌0.6 kg，酵母菌1.1 kg，产氨短杆菌0.8 kg，在温度25 °C、相对湿度 70 %下进行，经12 h培养后，温度上升至38 °C时翻曲1次，同时通风降温，继续培养4~6 h后 进行第二次翻曲，维持温度25 °C左右，当曲料发生紧缩将要出现裂缝时进行第三次翻曲， 自始至终使曲料保持松散，待曲料表面布满孢子、菌丝致密无夹心时制曲结束，制得的曲料 具有浓郁曲香，无其他异味； 3) 称取氯化钠1750 kg、氯化钾4900 kg、柠檬酸钾3500 kg均匀混合后加水配制盐水 17500 kg，盐水浓度(氯化物含量)为19.7 %，澄清备用； 4) 将步骤2)制得的曲料破碎，与步骤3)制得的盐水混拌均匀，送入发酵罐中采用高盐 稀态发酵工艺发酵，每天搅拌一次，每次4~5 min，发酵制醅;酱醅成熟后，向酱醅中加入二 油浸泡，浸泡12 h后滤头油，待头油快要滤完，酱渣刚露出液面时在头酱渣中加入三油浸泡 3 h，滤出二油，二油供下批淋头油用;待二油将要滤完，酱渣刚露出液面时，加入经臭氧照 射灭菌的常温清水，滤出三油，滤出的三油供下批淋二油用；制得酱油22750 kg; 5) 将步骤4)得到的生酱油用巴氏灭菌法在65 °C下加热30 min，调和香气和风味，破 坏酶系，增加色泽，并除去悬浮物，之后配兑、澄清、包装即成。
[0024] 实施例2 1) 将原料按照小麦2800 kg、豆柏4200 kg的重量配比均匀混合后润水，使其含水率50 %，利用双螺杆挤压机处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为70 °C、 150 °C和210 °C，螺杆转速为1000 rpm，膨化后的原料备用； 2) 步骤1)膨化后原料降温至45 °C时接种，均匀接种黑曲霉8.8 kg，米曲霉10.5 kg， 红曲霉4.2 kg，乳酸菌2.8 kg，酵母菌5.3 kg，产氨短杆菌3.6 kg，在温度35 °C、相对湿度 100 %下进行，经14 h培养后，温度上升至38 °C时翻曲1次，同时通风降温，继续培养6 h后 进行第二次翻曲，维持温度32 °C左右，当曲料发生紧缩将要出现裂缝时进行第三次翻曲， 自始至终使曲料保持松散，待曲料表面布满孢子、菌丝致密无夹心时制曲结束，制得的曲料 具有浓郁曲香，无其他异味； 3) 称取氯化钠1400 kg、氯化钾9520 kg、柠檬酸钾4200 kg均匀混合后加水配制盐水 28000 kg，盐水浓度(氯化物含量)为20 %，澄清备用； 4) 将步骤2)制得的曲料破碎，与步骤3)制得的盐水混拌均匀，送入发酵罐中采用高盐 稀态发酵工艺发酵，每天搅拌一次，每次5 min，发酵制醅;酱醅成熟后，向酱醅中加入二油 浸泡，20 h后滤头油，待头油快要滤完，酱渣刚露出液面时在头酱渣中加入三油浸泡1 h，滤 出二油，供下批淋头油用;待二油将要滤完，酱渣刚露出液面时，加入经紫外线照射灭菌的 常温清水，滤出三油，供下批淋二油用；制得酱油25100 kg; 5) 将步骤4)得到的生酱油用超高温瞬时灭菌法在135 °C下加热3 s用于灭菌、调和香 气和风味、破坏酶系、增加色泽，并除去悬浮物，之后配兑、澄清、包装即成。
[0025] 实施例3 1) 将原料按照麸皮1400 kg、豆柏4200 kg、小麦700 kg、大麦700 kg的重量配比均匀 混合后润水，使其含水率30 %，利用双螺杆挤压机处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第 三节套筒温度分别为50 °C、90 °C和150 °C，螺杆转速为800 rpm，膨化后的原料备用； 2) 步骤1)膨化后原料降温至40 °C时接种，均匀接种黑曲霉6.3 kg，米曲霉8.4 kg， 红曲霉1.1 kg，乳酸菌1.1 kg，酵母菌2.1 kg，产氨短杆菌2.1 kg，在温度30 °C、相对湿度 85 %下进行，经13 h培养后，温度上升至38 °C时翻曲1次，同时通风降温，继续培养6 h后进 行第二次翻曲，维持温度32 °C左右，当曲料发生紧缩将要出现裂缝时进行第三次翻曲，自 始至终使曲料保持松散，待曲料表面布满孢子、菌丝致密无夹心时制曲结束，制得的曲料具 有浓郁曲香，无其他异味； 3) 称取氯化钠279 kg、氯化钾1330 kg、柠檬酸钾665 kg均匀混合后加水配制盐水 6650 kg，盐水浓度(氯化物含量)为12 %，澄清备用； 4) 将步骤2)制得的曲料破碎成2 mm左右的颗粒，步骤3)制得的盐水加热至55 °C与粉 碎后的曲料混拌均匀，送入发酵池中采用低盐固态发酵工艺发酵，待盐水全部吸入醅料后， 盖上食品级聚乙烯薄膜，四周以盐封边将膜压紧，发酵池上盖上木板，前期品温控制在45 °C维持15 d，后期品温控制在35 °C左右，维持12 d，发酵制醅;酱醅成熟后，向酱醅中加入 二油浸泡，12 h后滤头油，待头油快要滤完，酱渣刚露出液面时在头酱渣中加入三油浸泡3 h，滤出二油，二油供下批淋头油用；待二油将要滤完，酱渣刚露出液面时，加入经臭氧照射 灭菌的常温清水，滤出的三油供下批淋二油用，制得酱油25500 kg; 5)将步骤4)得到的生酱油用超高温瞬时灭菌法在140 °C下加热3 s用于灭菌、调和香 气和风味、破坏酶系、增加色泽，并除去悬浮物，之后配兑、澄清、包装即成。
[0026] 实施例4 1) 将原料按照麸皮1400 kg、小麦2100 kg、豆柏3500 kg的重量配比均匀混合后润水， 使其含水率40 %，利用双螺杆挤压机处理，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度 分别为60 °C、100 °C和200 °C，螺杆转速为1000 rpm，膨化后的原料备用； 2) 步骤1)膨化后原料降温至44 °C时接种，均匀接种黑曲霉4.2 kg，米曲霉5.3 kg， 红曲霉3.2 kg，乳酸菌2.1 kg，酵母菌4.2 kg，产氨短杆菌2.1 kg，在温度35 °C、相对湿度 80 %下进行，经12 h培养后，温度上升至38 °C时翻曲1次，同时通风降温，继续培养6 h后进 行第二次翻曲，维持温度32 °C左右，当曲料发生紧缩将要出现裂缝时进行第三次翻曲，自 始至终使曲料保持松散，待曲料表面布满孢子、菌丝致密无夹心时制曲结束，制得的曲料具 有浓郁曲香，无其他异味； 3) 称取氯化钠665 kg、氯化钾931 kg、柠檬酸钾333 kg均匀混合后加水配制盐水6650 kg，盐水浓度(氯化物含量)为13 %，澄清备用； 4) 将步骤2)制得的曲料破碎成2 mm左右的颗粒，步骤3)制得的盐水加热至55 °C与粉 碎后的曲料混拌均匀，送入发酵池中采用低盐固态发酵工艺发酵，待盐水全部吸入醅料后， 盖上食品级聚乙烯薄膜，四周以盐封边将膜压紧，发酵池上盖上木板，前期品温控制在45 °C维持15 d，后期品温控制在35 °C左右，维持12 d，发酵制醅;酱醅成熟后，向酱醅中加入 二油浸泡，浸泡12 h滤头油，待头油快要滤完，酱渣刚露出液面时在头酱渣中加入三油浸泡 3 h，滤出二油，供下批淋头油用;待二油将要滤完，酱渣刚露出液面时，加入经紫外线照射 灭菌的常温清水，滤出三油，滤出的三油供下批淋二油用，制得酱油23050 kg; 5) 将步骤4)得到的生酱油用巴氏灭菌法在70 °C下加热30 min用于灭菌、调和香气和 风味、破坏酶系、增加色泽，并除去悬浮物，之后配兑、澄清、包装即成。
[0027]效果试验例 参考酱油国家标准，对上述所制备的四种不同实施例酱油进行质量评价。其中感官指 标由12个资深的监评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、形态进行评价，理化指标测 定其氨基酸态氮(AN)、总酸(TA)、可溶性无盐固形物、全氮，并选择市售销量较好的酱油作 为对比例，结果如下表1所示。
[0028] 表1酱油感官特性及理化特性
实施例1~4的酱油的评价分析:与对比例相比，实施例1~4的酱油，无论是高盐稀态发酵 的酱油(实施例1~2)还是低盐固态发酵的酱油(实施例3~4)均颜色好，有光泽，酱香浓郁，味 道鲜美，提味明显，食盐含量低，零添加香精香料和色素，烹饪时少量酱油就可以达到很好 的上色和提味效果，而且测得的可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮(AN)的数值均明显高 于对比例所测得的相应数值，而总酸(TA)的测定值则低于对比例的数值，说明本发明制得 的低盐保健酱油品质更好。
[0029 ]实施例和对比例酱油保健功能的比较： 随机选择体重相当的健康成年小白鼠50只，随机分成5组，每组10只，除正常喂食饲料 外，每天每只喂食该组的酱油1克，将酱油与饲料混合均匀，连续喂食30天，每天进行体重、 血糖、血压和胆固醇方面的检测并记录，保健功能结果见表2。
[0030]表2实施例和对比例酱油的保健功能
注："+"表示增加，表示减少。
[0031]表2的结果表明，实施例1~4的酱油对机体的保健作用明显较对比例好，长期食用 后不会对机体产生危害，并且机体的血压和胆固醇含量有所下降，体重和血糖基本不变，说 明实施例较对比例有一定的降血压和降胆固醇的功能。
【主权项】
1. 一种低盐保健酱油的制备方法，包括原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑及灭菌，其特 征在于，包括以下步骤： 1) 原料膨化处理:将原料混合后润水，使其含水率10~50 %，利用双螺杆挤压机处理， 其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30~70 °C、60~150 °C和100~210 °C，螺杆转速为600~1000 rpm，膨化后的原料备用； 2) 多菌种制曲：步骤1)膨化后原料降温至30~45 °C时接种，接种菌种为黑曲霉、米曲 霉、红曲霉、乳酸菌、酵母菌、产氨短杆菌中的两种或两种以上，接种量为干原料量的0.1~ 0.5 %，在温度25~35 °C、相对湿度70~100 %下进行，经12~14 h培养后，温度上升至38 °C时 翻曲1~3次，同时通风降温，维持温度25~32 °C，待曲料表面布满孢子时制曲结束； 3) 发酵、淋油：将占原料重量2~4倍的盐水溶液与步骤2)制得的曲料均匀混合后入发 酵罐用高盐稀态发酵工艺制醅，盐水浓度(氯化物含量)为10~30 % (w/w);酱醅成熟后，向 酱醅中加入二油浸泡12~20 h滤头油，待头油快要滤完，酱渣刚露出液面时在头酱渣中加入 三油浸泡1~3 h，滤出二油;待二油将要滤完，酱渣刚露出液面时，加入经臭氧或紫外线照射 灭菌的水，滤出三油，滤出的二油、三油作为下批套油用； 其中盐水为氯化钠、氯化钾和柠檬酸钾调制的水溶液，按占盐水重量份数为:氯化钠1~ 45 %，氯化钾1~60 %，柠檬酸钾1~30 %; 4) 将步骤3)得到的生酱油进行加热、配兑、澄清、包装即成。2. 根据权利要求1所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤1)所述原料 为蛋白质原料和淀粉质原料，所述蛋白质原料为豆类、花生、菜籽、芝麻、葵花籽中的一种或 几种;所述淀粉质原料为小麦、大麦、玉米、麸皮、米糠、米糠饼、甘薯、碎米、小米中的一种或 几种。3. 根据权利要求1或2所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，原料按重量 份数包括如下组分:麸皮〇~50 %，小麦0~40 %，豆类0~80 %，大麦0~20 %。4. 根据权利要求3所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，原料按重量份数 包括如下组分:麸皮10 %，小麦40 %，豆柏50 %。5. 根据权利要求1所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)所述接种 菌种按占总菌种重量份数包括如下组分：黑曲霉〇~80 %，米曲霉1~80 %，红曲霉0~50 %，乳 酸菌0~50 %，酵母菌1~50 %，产氛短杆菌0~30 %。6. 根据权利要求1或5所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)所述 接种菌种按占总菌种重量份数包括如下组分：黑曲霉25 %，米曲霉30 %，红曲霉12 %，乳酸 菌8 %，酵母菌15 %，产氨短杆菌10 %。7. 根据权利要求1或5所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)所述 接种菌种按占总菌种重量份数包括如下组分：黑曲霉20 %，米曲霉25 %，红曲霉15 %，乳酸 菌10 %，酵母菌20 %，产氨短杆菌10 %。8. 根据权利要求1所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤3)所述发酵 为低盐固态发酵工艺。9. 根据权利要求1所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤3)所述盐水 按重量份数为:氯化钠10 %，氯化钾28 %，柠檬酸钾20 %。10. 根据权利要求1所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤3)所述盐
【文档编号】A23L27/50GK105831695SQ201610254592
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月25日
【发明人】赵金梁, 赵发
【申请人】河北淘大食品有限公司