本发明主要涉及蛋制品加工
技术领域：
，尤其涉及一种熟制蛋黄酱的制备方法。
背景技术：
：蛋黄酱，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成，色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚；但是传统的蛋黄酱制备时使用的食用植物油脂、蛋黄、蛋白都是生鲜料，并有进行熟化杀菌，而且一般都是制备沙拉时食用，会对人体造成很大的安全隐患，而且缓慢加入大量植物油，操作繁琐，为了延长蛋黄酱的货架期，就会加入多种添加剂，也会对人体造成危害，因此，需要一种过程简单、安全健康、营养卫生的熟制蛋黄酱制备方法。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种熟制蛋黄酱的制备方法。一种熟制蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：（1）选择新鲜鸡蛋，煮熟，去壳，将蛋白和蛋黄分离，得熟蛋白和熟蛋黄；（2）将植物油加热至105~110℃，端离火源，待温度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味，混合均匀，自然冷却至室温，得熟化油；（3）向熟蛋黄中加入白砂糖和醋酸溶液，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑，混合研磨至粒径为140~180目，加入熟化油，搅拌15~20分钟，熟化油无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本，得油蛋黄；（4）向油蛋黄中加入米油、食盐和熟蛋白，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生，搅拌均匀，加热至70~72℃，进行二段均质，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收，得蛋黄酱；（5）包装，辐射杀菌，检验，得熟制蛋黄酱。所述步骤（2）的植物油，重量为熟蛋黄重量的4~5倍，由以下重量份的原料组成：玉米油27~29、椰子油11~13、沙棘籽油4~6；所述步骤（2）的胡椒粉，为白胡椒粉，重量为熟蛋黄重量的0.4~0.6%。所述步骤（3）的白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黄重量的0.8~1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黄重量的0.7~0.9倍，醋酸的体积分数为6~8%。所述步骤（3）的搅拌，方向为只为顺时针或逆时针，转速为62~64转/分钟。所述步骤（4）的米油，为小米油，是将小米淘洗后，加入小米重量400~500倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，自然冷却至温度为40~45℃，取出上层凝结层，得米油。所述步骤（4）的食盐和熟蛋白，食盐的重量为熟蛋黄重量的6~8%，熟蛋白的重量为熟蛋黄重量的13~15%。所述步骤（4）的二段均质，第一段均质压力为27.2~28.4mpa，第二段均质压力为9.4~10.6mpa。所述熟制蛋黄酱的制备方法，得到的熟制蛋黄酱。所述熟制蛋黄酱的食用方法，打开包装即可食用，也可冷藏或加热后食用。本发明的优点是：本发明提供的熟制蛋黄酱的制备方法，方法简单，得到的蛋黄酱经过熟制处理，安全卫生，减小胃肠刺激，便于消化吸收，增加了蛋黄酱的制备方法，使经济收入提高11.4%；先将鸡蛋煮熟，蛋黄和蛋白分离，植物油进行短时加热熟化，并且在熟化过程中加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味；先向熟蛋黄中加入醋酸溶液，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑；加入植物油时无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄胆固醇均匀分布于蛋黄组织内部，一次性加入植物油也不会造成蛋黄酱难于混匀而导致分层，而且熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本；米油状态粘稠，细腻爽滑，色泽浅黄，营养丰富，熟蛋白细嫩爽滑，加入米油和熟蛋白，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生；经过高温二段均质后，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收；不含任何添加剂，安全健康。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种熟制蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：（1）选择新鲜鸡蛋，煮熟，去壳，将蛋白和蛋黄分离，得熟蛋白和熟蛋黄；（2）将植物油加热至105~110℃，端离火源，待温度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味，混合均匀，自然冷却至室温，得熟化油；（3）向熟蛋黄中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黄重量的0.8倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黄重量的0.7倍，醋酸的体积分数为6%，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑，混合研磨至粒径为140目，加入熟化油，搅拌15分钟，方向为只为顺时针或逆时针，转速为62转/分钟，熟化油无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本，得油蛋黄；（4）向油蛋黄中加入米油、食盐和熟蛋白，食盐的重量为熟蛋黄重量的6%，熟蛋白的重量为熟蛋黄重量的13%，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生，搅拌均匀，加热至70℃，进行二段均质，第一段均质压力为27.2mpa，第二段均质压力为9.4mpa，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收，得蛋黄酱；（5）包装，辐射杀菌，检验，得熟制蛋黄酱。所述步骤（2）的植物油，重量为熟蛋黄重量的4倍，由以下重量份的原料组成：玉米油27、椰子油11、沙棘籽油4；所述步骤（2）的胡椒粉，为白胡椒粉，重量为熟蛋黄重量的0.4%。所述步骤（4）的米油，为小米油，是将小米淘洗后，加入小米重量400倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，自然冷却至温度为40~45℃，取出上层凝结层，得米油。实施例2一种熟制蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：（1）选择新鲜鸡蛋，煮熟，去壳，将蛋白和蛋黄分离，得熟蛋白和熟蛋黄；（2）将植物油加热至105~110℃，端离火源，待温度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味，混合均匀，自然冷却至室温，得熟化油；（3）向熟蛋黄中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黄重量的1.1倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黄重量的0.8倍，醋酸的体积分数为7%，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑，混合研磨至粒径为160目，加入熟化油，搅拌18分钟，方向为只为顺时针或逆时针，转速为63转/分钟，熟化油无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本，得油蛋黄；（4）向油蛋黄中加入米油、食盐和熟蛋白，食盐的重量为熟蛋黄重量的7%，熟蛋白的重量为熟蛋黄重量的14%，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生，搅拌均匀，加热至71℃，进行二段均质，第一段均质压力为28.4mpa，第二段均质压力为9.9mpa，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收，得蛋黄酱；（5）包装，辐射杀菌，检验，得熟制蛋黄酱。所述步骤（2）的植物油，重量为熟蛋黄重量的5倍，由以下重量份的原料组成：玉米油28、椰子油12、沙棘籽油5；所述步骤（2）的胡椒粉，为白胡椒粉，重量为熟蛋黄重量的0.5%。所述步骤（4）的米油，为小米油，是将小米淘洗后，加入小米重量450倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，自然冷却至温度为40~45℃，取出上层凝结层，得米油。实施例3一种熟制蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：（1）选择新鲜鸡蛋，煮熟，去壳，将蛋白和蛋黄分离，得熟蛋白和熟蛋黄；（2）将植物油加热至105~110℃，端离火源，待温度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味，混合均匀，自然冷却至室温，得熟化油；（3）向熟蛋黄中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黄重量的1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黄重量的0.9倍，醋酸的体积分数为8%，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑，混合研磨至粒径为180目，加入熟化油，搅拌20分钟，方向为只为顺时针或逆时针，转速为64转/分钟，熟化油无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本，得油蛋黄；（4）向油蛋黄中加入米油、食盐和熟蛋白，食盐的重量为熟蛋黄重量的8%，熟蛋白的重量为熟蛋黄重量的15%，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生，搅拌均匀，加热至72℃，进行二段均质，第一段均质压力为28.4mpa，第二段均质压力为10.6mpa，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收，得蛋黄酱；（5）包装，辐射杀菌，检验，得熟制蛋黄酱。所述步骤（2）的植物油，重量为熟蛋黄重量的5倍，由以下重量份的原料组成：玉米油29、椰子油13、沙棘籽油6；所述步骤（2）的胡椒粉，为白胡椒粉，重量为熟蛋黄重量的0.6%。所述步骤（4）的米油，为小米油，是将小米淘洗后，加入小米重量500倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，自然冷却至温度为40~45℃，取出上层凝结层，得米油。对比例1去除步骤（1），其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（2），其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（3）中的醋酸溶液，其余方法，同实施例1。对比例4步骤（3）中的熟化油逐滴缓慢加入，其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（4）中的米油和熟蛋白，其余方法，同实施例1。对比例6现有传统生蛋黄制备蛋黄酱的方法。实施例和对比例蛋黄酱营养成分：选择土鸡蛋9kg，随机分为9组，每组1kg，分别为实施例和对比例组，各组分别用该组的方法制备蛋黄酱，按照“4种蛋黄酱的流变特性比较研究，杨述等”的方法进行检测，实施例和对比例蛋黄酱营养成分见表1。表1：实施例和对比例蛋黄酱营养成分项目水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）实施例113.537.8543.71实施例213.617.7642.82实施例313.587.8243.77对比例113.867.7965.42对比例213.627.8443.83对比例313.487.7156.37对比例413.677.8744.75对比例513.636.7942.81对比例614.314.6266.84从表1的结果表明，实施例的熟制蛋黄酱的制备方法，蛋白质含量明显较对比例高，脂肪含量明显较对比例低，利于机体健康，说明本发明提供的熟制蛋黄酱的制备方法具有较高的营养和保健价值。当前第1页12