一种人参保健酱油及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种人参保健酱油及其制备方法，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成：大豆47?48份，麸皮4?5份，小麦粉4?5份，食盐42?43份和人参0.2?0.3份。本发明提供的人参保健酱油，将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱油具有人参、麦冬和五味子的有效营养成分，达到益气养阴、敛汗生脉的功效，还可以去内火，使人体保持阴阳平衡和正常的新陈代谢。该人参保健酱油的制备方法，规定了添加人参后酱油的发酵的参数，使制得的人参保健酱油酱香浓郁、味道鲜美、无异味，富含人参皂苷等营养成分；具有大补元气、固脱生津、安神的作用。
【专利说明】
一种人参保健酱油及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及调味品领域，具体而言，涉及一种人参保健酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 人参是我国传统名贵药材，据《中国人民共和国药典》记载："人参，甘、味苦、微温， 归脾、肺、心、肾经。"人参大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱，肢冷脉 微，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴，内热消渴，久病虚羸，惊悸失眠，阳痿宫冷。人参中主要 有效成分为人参皂苷，目前已发现80余种人参天然皂苷。发酵使Rb^RbdPRd转化为稀有人 参皂苷Rg 3。人参皂苷Rg3有阻止肿瘤血管新生，控制肿瘤移动，抗疲劳，松弛血管平滑肌，阻 止血小板聚集，增强免疫力等作用。
[0003] 但是，人参价钱昂贵、烹饪方法复杂，如果能将人参中的有效成分加入到人们每天 必不可少的食品中，更有益人体对人参营养的吸收。自从人参被列为新资源食品之后，市场 上出现很多以人参为原料的产品，但是在调味品领域中还属空白。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种人参保健酱油，以解决现有酱油只具有调味功能 不具有保健功能的问题，所述的人参保健酱油将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱油 具有人参的精华和营养，既拓展了人参用于食品的途径，又填补了人参在调味品领域中应 用的空白。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的人参保健酱油的制备方法，该方法在发酵 制备酱油的过程中，加入人参共同发酵，具有方便、简单和易于掌握等优点，方便人们在日 常生活中对人参营养的摄取。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] -种人参保健酱油，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成：
[0009] 大豆47-48份，麸皮4-5份，小麦粉4-5份，食盐42-43份和人参0.2-0.3份。
[0010] 人参的肉质根为著名强壮滋补药，含有对人体有益的人参皂苷，人参皂苷具有抗 肿瘤、抗疲劳、降血糖、抗炎，以及改善学习记忆能力等多种作用。甘、味苦、微温，归脾、肺、 心、肾经。
[0011] 大豆、麸皮、小麦粉和食盐是制备酱油的主材料，加入人参后，在发酵的过程中，可 以有效将人参皂苷融入酱油中，丰富酱油的营养，提高人体对人参皂苷的吸收能力，增强体 质。
[0012] 优选的，所述的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0013] 大豆47.2-47.3份，麸皮4.5-4.8份，小麦粉4.5-4.8份，食盐42.5-42.6份和人参 0.20-0.25份；
[0014]其中，更优选的，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，人参0.24份。
[0015] 优选的，所述的人参保健酱油，以重量份数计，还包括：
[0016] 麦冬 0 · 35-0 · 47 份和五味子 0 · 07-0 · 24 份。
[0017] 麦冬和五味子与人参搭配，属于生脉散的方子，人参有大补元气的功效，麦冬滋阴 润肺，五味子有收敛固涩的功效，搭配使用具有益气养阴、滋阴、清热、生津、敛汗生脉的功 效，可以去内火。合理的中药搭配，以使制备的人参保健酱油更适宜大众食用。
[0018] 上述的发酵可以采用现有的酿造酱油的方法进行发酵;也可以采用以下酿造方法 进行发酵，以达到更好的发酵效果。
[0019] 本发明提供的一种人参保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0020] (1)将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后、蒸制，然后再加入人参并破碎;冷却后接种 曲，混合后制成酱块，并干燥至水分含量为8-10% ;
[0021] (2)将步骤(1)的酱块堆积发酵，得到酱醅;将酱醅晒干，然后用溶解部分所述食盐 得到的盐水浸泡成熟后，淋出，得到头油;剩余酱醅继续用盐水浸泡成熟、淋出；并分别得到 二淋油和三淋油；
[0022] (3)将步骤(2)中所述头油、所述二淋油和所述三淋油混合煮沸后，依次过滤、冷 却、澄清，得到的澄清液加盐调整盐浓度，得到该人参保健酱油。
[0023] 将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后、蒸制，蒸制料易破碎，但是加入的人参为干燥 人参，质硬，还需要进一步的破碎，方便酿造，蒸制料冷却后接种。制成的酱块可以为各种形 状，如长方体、圆锥体、正方体等等，制成的酱块干燥至水分含量为8-10%，然后堆积发酵， 为了使酱块发酵均匀，发酵中期可以倒池1-3次，优选为倒池2次，发酵至酱块芯呈枣红色， 停止发酵。在阳光下晒干，得到的干燥后的酱块的水分含量在5%_8%。
[0024] 用盐水将酱醅浸泡，浸泡一般采用密封的方式进行，浸泡后的酱醅没有粘块，且得 到的淋油的粘度一般为200-220mPa.s，为浸泡成熟。采用视觉观察的话，一般可以用不锈钢 勺蘸一下，液体能挂在勺上，则说明浸泡成熟。浸泡成熟后调整盐浓度，一般可以为质量浓 度为17 %-18%。在淋油时所用的盐浓度偏低，然后通过逐步加大盐浓度，既使酱醅中的有 效成分浸出，又使盐逐步充分的溶于淋出液中，最终调整盐浓度得到的酱油盐味适当，味道 更为鲜美。
[0025] 本发明提供的人参保健酱油的酿造方法，根据中医加减理论和同期发酵的技术， 结合人参等中药原料和低盐固态发酵工艺，将人参与其他几味中药添加到酱油发酵原料中 一同发酵，制得的人参保健酱油色泽呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美、无异味，富含氨基酸和 人体所需稀有元素等营养成分;具有补益气血、温肾壮阳、促进儿童生长发育、增强人体免 疫力、延缓人体衰老等保健作用，适合各种烹饪、拌凉菜、调馅等过程中使用。既提供安全有 效的酱油调味品，又达到安全食用人参的目的，也使人参的利用多了一条简单方便的途径。 并且，发酵技术可以使Rbi、Rb 2和Rd转化为稀有人参皂苷Rg3。稀有人参皂苷Rg3有阻止肿瘤 血管新生，控制肿瘤移动，抗疲劳，松弛血管平滑肌，阻止血小板聚集，增强免疫力等作用， 加强了人参的营养价值。
[0026] 优选的，在步骤(1)中，所述浸泡采用的水与所述原料的质量比为（1.0-1.5): 1，所 述浸泡的水温为50-80 °C，浸泡的时间为10-15小时。
[0027] 水要略多于大豆、麸皮和小麦粉的总质量，温水浸泡可以加浸泡的效率，缩短浸泡 的时间，优选浸泡的时间为10-15小时。
[0028]优选的，在步骤（1)中，所述蒸制具体为将浸泡后的各原料加压至0.1-0.3Mpa，蒸 制5-9分钟；
[0029]更优选的，所述蒸制后各原料的含水量为45%_50%。
[0030] 同样，加压蒸制可以提高蒸制的效率，缩短蒸制的时间，使物料迅速达到所需要的 含水量。蒸制的过程中，要达到蒸熟的目的，没有夹心，且含水量达到47.5%~50.0%。
[0031] 优选的，在步骤(1)中，所述加入人参并破碎的步骤中，具体包括以下步骤：
[0032] 加入人参、麦冬和五味子，并破碎；
[0033] 优选的，所述人参、所述麦冬和所述五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度 为2_3mm〇
[0034] 为了更好的混合和发酵，人参、麦冬和五味子均以粉末的形式添加，便于接种后发 酵均一，达到更好的发酵效果。
[0035]优选的，在步骤（1)中，所述种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为（3.8-4.2): 1配制而成;所述种曲的接种质量为所述破碎后物料重量的0.3%-0.4%;所述冷却后 的温度优选为35-40 °C。
[0036] 种曲采用米曲霉3951号与黑曲1号以一定的比例配合进行发酵，发酵得到的酱油 的营养成分更丰富，味道更鲜美纯正，且易于澄清。
[0037] 优选的，在步骤(2)中，所述将步骤(1)中的酱块堆积发酵的过程中，具体包括以下 步骤:发酵14-16天，所述发酵为:3天内控制酱块温度在42-45Γ;然后从第4天至第10天温 度升高至45-55°C;从第11天到最后温度升高至55-60°C。
[0038] 发酵温度对整体的发酵效果有较大的影响，经多次试验验证，不同阶段选用以下 的温度发酵得到的酱油品质更佳。
[0039] 优选的，在步骤(2)中，所述盐水的质量浓度为10-12%，所述盐水与步骤(2)中所 述酱醅质量为(1-2): 1;所述浸泡的温度为80-85Γ。
[0040] 盐水的质量要不少于酱醅的质量，才能保证淋油更充分，所酿造的酱油更加美味。
[0041] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0042] 1)、本发明提供的人参保健酱油，将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱油具有 人参的精华和营养，既拓展了人参用于食品的途径，又填补了人参在调味品领域中应用的 空白。
[0043] 2)、本发明提供的人参保健酱油，特定选用麦冬、五味子和人参配合使用，并以特 定的配比发酵制成，达到益气养阴、敛汗生脉的功效，还可以去内火，使人体保持阴阳平衡 和正常的新陈代谢。
[0044] 3 )、本发明提供的人参保健酱油的制备方法，规定了添加人参后酱油的发酵的参 数，使制得的人参保健酱油酱香浓郁、味道鲜美、无异味，富含人参皂苷等营养成分;具有大 补元气、固脱生津、安神的作用。
【具体实施方式】
[0045]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0046] 实施例1
[0047] 本发明提供的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0048] 大豆47.2份，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，食盐42.5份和人参0.24份，麦冬0.52份、五 味子0.08份。
[0049] 该酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0050] S11将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后、蒸制，然后加入人参并粉碎;冷却后接种 曲，混合后制成酱块，干燥至水分含量为8 % ;
[0051] S12将步骤S11中的酱块堆积发酵，得到酱醅;将酱醅晒干，然后用盐水浸泡成熟 后，淋出，得到头油;重复用盐水浸泡、淋出，分别得到二淋油和三淋油；
[0052] S13将步骤S12中头油、二淋油和三淋油混合并煮沸，过滤、冷却、澄清，得到的澄清 液加盐调整盐浓度，得到该人参保健酱油。
[0053] 实施例2
[0054]本发明提供的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0055] 大豆47.2份，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，食盐42.5份，人参0.24份，麦冬0.47份、五 味子0.24份。
[0056]该酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0057] S21将大豆、麸皮和小麦粉加入相当于原料质量1倍的50°C水中浸泡后10小时；然 后在0.1 Mpa下蒸制9分钟后，加入粒度为2mm的人参粉末、麦冬粉末和五味子粉末并破碎;冷 却到35°C后接种曲，混合后制成酱块，干燥至水分含量为9% ;
[0058]其中，种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为3.8:1配制而成;所述种曲的接 种质量为破碎后物料重量的0.3% ;
[0059] S22将步骤S21中的酱块堆积发酵14天，具体地，3天内控制酱块温度在42°C ;从第 4-10天温度升到45°C;从第11天到最后升温到55°C，发酵至酱块芯呈枣红色得到酱醅，期间 倒池1次;将酱醅晒干，然后用相当于原料质量1倍的、质量浓度为10%、温度为80°C的盐水 浸泡成熟后，淋出，得到头油;重复用盐水浸泡成熟后淋出，分别得到二淋油和三淋油； [0060] S23将步骤S22中头油、二淋油和三淋油混合并煮沸、过滤、冷却、澄清，得到的澄清 液加盐调整盐浓度为17%，得到该人参保健酱油。
[0061 ] 实施例3
[0062]本发明提供的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0063] 大豆47.3份，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，食盐42.6份，人参0.24份，麦冬0.35份、五 味子0.12份。
[0064] 该酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0065] S31将大豆、麸皮和小麦粉加入相当于原料质量1.5倍的80 °C水中浸泡后15小时； 然后在0.3Mpa下蒸制5分钟后，加入粒度为3mm的人参粉末、麦冬粉末和五味子粉末并粉碎； 冷却到40°C后接种曲，混合后制成酱块，干燥至水分含量为10% ;
[0066]其中，种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为4.2:1配制而成；种曲的接种质 量为破碎后物料重量的0.4% ;
[0067] S32将步骤S31中的酱块堆积发酵16天，具体地，3天内控制酱块温度在45°C ;从第 4-10天温度逐步升至55°C;从第11天至最后温度逐步升到60°C，发酵至酱块芯呈枣红色得 到酱醅，期间可以倒池3次;将酱醅晒干，然后用相当于原来质量2倍、质量浓度为12%、温度 为80°C的盐水浸泡成熟后，淋出，得到头油;重复用盐水浸泡成熟后淋出，分别得到二淋油 和三淋油；
[0068] S33将步骤S32中的头油、二淋油和三淋油混合并煮沸、过滤、冷却、澄清，得到的澄 清液加盐调整盐浓度为17%，得到该人参保健酱油。
[0069] 实施例4
[0070] 本发明提供的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0071] 大豆47.2份，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，食盐42.5份，人参0.24份，麦冬0.43份、五 味子0.17份。
[0072] 该酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0073] S41将大豆、麸皮和小麦粉加入相当于原料质量1.2倍的60 °C水中浸泡后12小时； 然后在0.2Mpa下蒸制7分钟后，加入粒度为3mm的人参粉末、麦冬粉末和五味子粉末并粉碎； 冷却到38°C后接种曲，混合后制成酱块，干燥至水分含量为9% ;
[0074]其中，种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为4:1配制而成；种曲的接种质量 为破碎后物料重量的0.35% ;
[0075] S42将步骤S41中的酱块堆积发酵15天，具体地，3天内控制酱块温度在45°C ;从第 4-10天温度逐步升至50°C;从第11天至最后温度逐步升到58°C，发酵至酱块芯呈枣红色得 到酱醅，期间倒池2次;将酱醅晒干，然后用相当于原来质量1.5倍的、质量浓度为12%、温度 为70°C的盐水浸泡成熟后，淋出，得到头油;重复用盐水浸泡成熟后淋出，分别得到二淋油 和三淋油；
[0076] S43将步骤S42中头油、二淋油和三淋油混合并煮沸、过滤、冷却、澄清，得到的澄清 液加盐调整盐浓度为18%，得到该人参保健酱油。
[0077] 实施例5
[0078] 本发明提供的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0079] 大豆47.2份，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，食盐42.5份，人参0.24份，麦冬0.47份、五 味子0.19份。
[0080] 该酱油的制备方法，包括以下步骤：
[0081] S51将大豆、麸皮和小麦粉加入相当于原料质量（1.0-1.5)倍的50-80°C水中浸泡 后15小时;然后在0.2Mpa下蒸制8分钟后，加入粒度为2mm的人参粉末、麦冬粉末和五味子粉 末并粉碎;冷却到35°C后接种曲，混合后制成酱块，干燥至水分含量为10%;
[0082]其中，种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为4:1配制而成；种曲的接种质量 为破碎后物料重量的0.4% ;
[0083] S52将步骤S51中的酱块堆积发酵15天，具体地，3天内控制酱块温度在45°C ;从第 4-10天温度逐步升至55°C ;从第11天至最后温度逐步升，发酵至酱块芯呈枣红色得到酱醅， 期间倒池2次;将酱醅晒干，然后用相当于原来质量2倍的、质量浓度为12%、温度为80°C的 盐水浸泡成熟后，淋出，得到头油;重复用盐水浸泡、淋出，分别得到二淋油和三淋油；
[0084] S53将步骤S52中头油、二淋油和三淋油混合并煮沸、过滤、冷却、澄清，得到的澄清 液加盐调整盐浓度为18%，得到该人参保健酱油。
[0085] 实施例6
[0086] 本发明提供的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分：
[0087] 大豆47.2份，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，食盐42.5份，人参0.24份，麦冬0.40份、五 味子0.19份。
[0088] 该酱油的制备方法，同实施例5的制备方法。
[0089] 实验例1人参保健酱油感官评价、理化评价及营养成分检测
[0090] 对本发明实施例1-6所提供的人参保健酱油进行感官评价、理化评价及营养成分 检测，并与现有的市售特级酱油进行对比，实验结果如表1所示。
[0091] 其中感官评价参照感官评价指标进行(表2);理化评价参照感理化评价指标进行 (表 3)。
[0092]表1营养成分检测结果
[0093]
[0094]表2感官评价指标
[0095]
[0096] 表3理化指标 「00971
[0098]实验证明，从表1可以看出，本发明提供的人参保健酱油中可溶性无盐固形物、全 氮含量、氨基态氮含量均大于市售一级酱油相应的成分含量;此外，还含有人参、麦冬以及 五味子的有效活性成分，营养成分更为丰富。
[0099]综上所述，本发明提供的人参保健酱油，将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱 油具有人参、麦冬和五味子的有效营养成分，既拓展了人参用于食品的途径，又填补了人参 在调味品领域中应用的空白。另外，本发明提供的人参保健酱油，特定选用麦冬、五味子和 人参配合使用，并以特定的配比发酵制成，达到益气养阴、敛汗生脉的功效，还可以去内火， 使人体保持阴阳平衡和正常的新陈代谢。该人参保健酱油的制备方法，规定了添加人参后 酱油的发酵的参数，使制得的人参保健酱油酱香浓郁、味道鲜美、无异味，富含人参皂苷等 营养成分;具有大补元气、固脱生津、安神的作用。
[0100]尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的 精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
【主权项】
1. 一种人参保健酱油，其特征在于，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成： 大豆47-48份，麸皮4-5份，小麦粉4-5份，食盐42-43份和人参0.2-0.3份。2. 根据权利要求1所述的人参保健酱油，其特征在于，按照重量份数计，主要由如下原 料组分制成： 大豆47.2-47.3份，麸皮4.5-4.8份，小麦粉4.5-4.8份，食盐42.5-42.6份和人参0.20- 0.25 份； 其中，优选的，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，人参0.24份。3. 根据权利要求1或2任一项所述的人参保健酱油，其特征在于，以重量份数计，还包 括： 麦冬0.35-0.47份和五味子0.07-0.24份。4. 一种根据权利要求1-2任一项所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以 下步骤： (1) 将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后、蒸制，然后再加入人参并破碎;冷却后接种曲， 混合后制成酱块，并干燥至水分含量为8-10% ; (2) 将步骤（1)的酱块堆积发酵，得到酱醅;将酱醅晒干，然后用溶解部分所述食盐得到 的盐水浸泡成熟后，淋出，得到头油;剩余酱醅继续用盐水浸泡成熟、淋出；并分别得到二淋 油和三淋油； (3) 将步骤(2)中所述头油、所述二淋油和所述三淋油混合煮沸后，依次过滤、冷却、澄 清，得到的澄清液加盐调整盐浓度，得到该人参保健酱油。5. 根据权利要求4所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述浸 泡采用的水与所述原料的质量比为（1.0-1.5): 1，所述浸泡的水温为50-80°C，浸泡的时间 为10-15小时。6. 根据权利要求4所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述蒸 制具体为将浸泡后的各原料加压至〇. 1-0.3Mpa，蒸制5-9分钟； 优选的，所述蒸制后各原料的含水量为45 %-50 %。7. 根据权利要求4所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述加 入人参并破碎的步骤中，具体包括以下步骤： 加入人参、麦冬和五味子，并破碎； 优选的，所述人参、所述麦冬和所述五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度为2-3mm 〇8. 根据权利要求4所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述种 曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为(3.8-4.2):1配制而成;所述种曲的接种质量为所 述破碎后物料重量的0.3%-0.4% ;所述冷却后的温度为35-40°C。9. 根据权利要求4所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述将 步骤(1)中的酱块堆积发酵的过程中，具体包括以下步骤:发酵14-16天，所述发酵为:3天内 控制酱块温度在42-45Γ ;然后从第4天至第10天温度升高至45-55Γ ;从第11天到最后温度 升高至55_60°C。10. 根据权利要求4所述的人参保健酱油的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述 盐水的质量浓度为10-12%，所述盐水与步骤(2)中所述酱醅质量为（1-2): 1;所述浸泡的温
【文档编号】A23L33/10GK105831696SQ201610289801
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】金春爱, 金振毅, 王玉方, 崔松焕, 孙印石, 张宇, 肖家美
【申请人】中国农业科学院特产研究所