一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法。
【背景技术】
[0002]目前我国人均食盐摄入量约12g/d (城市10.9g/d，农村12.4g/d)，远超世界卫生组织(WHO)所规定的摄入量上限5g/d。长期过量摄入食盐容易诱发高血压、中风、肥胖等疾病，不仅影响身体健康，也带来沉重的经济负担。随着生活水平的提高，肉制品在人们日常饮食中的比重逐步增大，因而成为食盐的重要摄入来源。原料肉本身的含盐量很低，仅有0.1%-0.2%，由于工艺或保藏的需要，肉制品一般需要添加1%_3%的食盐，部分肉制品甚至高达5%以上。越来越多的国家开始重视食盐摄入过量的问题，消费者自身也开始有意识地控制食盐摄入量。社会对降低食盐摄入量的呼声越来越高，不少国家开始制定规则要求降低食品中的食盐含量。对于肉品工业而言，必须积极主动的降低肉制品中的食盐含量，以顺应社会发展趋势，为人类健康做出贡献。
[0003]凝胶型肉制品是广受人们喜爱的一种肉制品，以西式香肠为典型代表，种类繁多，消费量巨大。目前凝胶型肉制品在生产过程中，一般需要添加2%左右的食盐，以促使肌球蛋白溶出，从而增强乳化性、保水性和凝胶性。若降低食盐用量，则肌球蛋白溶出量减少，产品的保水保油性及凝胶性均会下降。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服上述现有技术的不足，提供一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，利用超高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理即无需再另行加热处理，高压和加热结合后，其杀菌效果优于单独高压处理或单独加热处理，生产的鸡肉肠质量、结构和保水性良好，保质期长。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:包括以下步骤:
(1)修整:将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；
(2)绞肉:将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；
(3)斩拌:将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4°C，取49.5-55重量份鸡胸肉、0.8-1.2重量份食盐、0.2-0.4重量份磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入8-12重量份冰水；再加入15-16.5重量份上述绞碎的肥膘、8-12重量份冰水斩拌；最后加入0.5-4.55重量份辅料和5-8重量份冰水再斩拌l_2min，斩拌成肉糜，斩拌时温度控制在13°C以内；
(4)真空包装:将步骤(3)斩拌好的肉糜灌入肠衣，然后真空包装；
(5)高压热处理:将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置进行高压热处理，在压力50-350MPa、温度75_85°C条件下处理25_45min，然后取出放入冷水冷却，0_4°C贮藏。
[0006]步骤(3)中所述的辅料为异抗坏血酸钠、白胡椒粉、五香粉、味精、姜粉、蒜粉、卡拉胶、白糖、淀粉中的多种。
[0007]优选地，步骤(5)中所述的高压热处理，处理压力为200MPa，温度为80°C，处理时间为30min。
[0008]本发明利用高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，可以达到杀菌和改善鸡肉肠特性的目的。高压条件下，肌肉组织结构受到破坏，释放肌原纤维蛋白，并促使肌动球蛋白分解，并进一步促进蛋白分子发生交联。高压还具有杀菌的功能，通过高压短时间处理，可以杀灭大部分的细菌，延长鸡肉肠的保藏期，高压技术洁净无残留，能耗低，加工特性优异。将高压与加热结合生产鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理即无需再另行加热处理，高压和加热结合后，其杀菌效果优于单独高压处理或单独加热处理，让鸡肉肠具有更长的保质期。
[0009]与已有技术相比，本发明的有益效果如下:
(1)本发明高压加热生产的鸡肉肠具有良好的保水性和质地，产品品质明显优于常压热加工的产品，产品保质期长；
(2)本发明生产的鸡肉肠含盐量低，有利于维护身体健康；
(3)本发明将高压处理技术和加热处理同时进行，两步工艺减为一步，简化了工艺流程，而且高压协同加热处理，还有助于提高杀菌效果，延长产品的保质期，增强产品的安全性。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述:
实施例1:
取鸡胸肉和肥膘，将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；将绞碎后的鸡胸肉冷却至0°C，将55kg鸡胸肉、Ikg食盐、0.4kg磷酸盐放入斩拌机斩拌2min，斩拌过程中加入1kg冰水；然后再加入15kg肥膘、1kg冰水斩拌3min ;最后加入异抗坏血酸钠0.3kg、白胡椒粉0.12kg、五香粉0.1kg、味精0.05kg、姜粉0.1kg、蒜粉0.lkg、5kg冰水斩拌Imin ;斩拌时温度控制在13°C以内；将斩拌好的肉糜灌入肠衣，真空包装；将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置，在压力lOOMPa、温度80°C条件下处理35min，然后取出放入冷水冷却，4°C贮藏即可。
[0011]实施例2:
取鸡胸肉和肥膘，将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；将绞碎后的鸡胸肉冷却至2°C，将49.5kg鸡胸肉、1.2kg食盐、0.2kg磷酸盐放入斩拌机斩拌2min，斩拌过程中加入1kg冰水；再加入16.5kg肥膘、1kg冰水斩拌3min ;最后加入0.2kg卡拉胶、0.2kg味精、0.3kg五香粉、0.3kg白胡椒粉、0.05kg异抗坏血酸钠、1.5kg白糖、2kg淀粉、5kg冰水斩拌2min ;斩拌时温度控制在13°C以内；将斩拌好的肉糜灌入肠衣，真空包装；将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置，在压力200MPa、温度75°C下处理30min，然后取出放入冷水冷却，4°C贮藏即可。
[0012]实施例3:
取鸡胸肉和肥膘，将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；将绞碎后的鸡胸肉冷却至4°C，先将55kg鸡胸肉、0.08kg食盐、0.3kg磷酸盐放入斩拌机斩拌2min，斩拌过程中加入1kg冰水；再加入15.5kg肥膘、1kg冰水斩拌3min ;最后按重量百分比加入0.2kg五香粉、0.2kg白胡椒粉、0.1kg味精、8kg冰水，斩拌2min ;斩拌时温度控制在13°C以内；将斩拌好的肉糜灌入肠衣，真空包装；将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置，在压力lOOMPa、温度75°C条件下处理30min，然后取出放入冷水冷却，4°C贮藏即可。
[0013]实施例4:
取鸡胸肉和肥膘，将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；将绞碎后的鸡胸肉冷却至4°C，先将50kg鸡胸肉、Ikg食盐、0.3kg磷酸盐放入斩拌机斩拌2min，斩拌过程中加入1kg冰水；再加入16kg肥膘、1kg冰水斩拌3min ;最后按重量百分比加入0.2kg五香粉、
0.2kg白胡椒粉、0.1kg味精、8kg冰水，斩拌2min ;斩拌时温度控制在13°C以内；将斩拌好的肉糜灌入肠衣，真空包装；将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置，在压力lOOMPa、温度75°C条件下处理30min，然后取出放入冷水冷却，4°C贮藏即可。
[0014]本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
【主权项】
1.一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)修整:将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块； (2)绞肉:将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎； (3)斩拌:将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4°C，取49.5-55重量份鸡胸肉、0.8-1.2重量份食盐、0.2-0.4重量份磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入8-12重量份冰水；再加入15-16.5重量份上述绞碎的肥膘、8-12重量份冰水斩拌；最后加入0.5-4.55重量份辅料和5-8重量份冰水再斩拌l_2min，斩拌成肉糜，斩拌时温度控制在13°C以内； (4)真空包装:将步骤(3)斩拌好的肉糜灌入肠衣，然后真空包装； (5)高压热处理:将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置进行高压热处理，在压力50-350MPa、温度75_85°C条件下处理25_45min，然后取出放入冷水冷却，0_4°C贮藏。2.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:步骤(3)中所述的鸡胸肉、食盐、磷酸盐、肥膘按重量份比例为:鸡胸肉50重量份、食盐I重量份、磷酸盐0.3重量份和肥膘16重量份。3.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:步骤(3)中所述的辅料包括有0.3重量份异抗坏血酸钠、0.12重量份白胡椒粉、0.1重量份五香粉、0.05重量份味精、0.1重量份姜粉和0.1重量份蒜粉。4.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:步骤(3)中所述的辅料包括有0.05重量份异抗坏血酸钠、0.3重量份白胡椒粉、0.3重量份五香粉、0.2重量份味精、0.2重量份卡拉胶、1.5重量份白糖和2重量份淀粉。5.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:步骤(3)中所述的辅料包括有0.2重量份五香粉、0.2重量份白胡椒粉和0.1重量份味精。6.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于:步骤(5)中所述的高压热处理，处理压力为200MPa，温度为80°C，处理时间为30min。
【专利摘要】本发明公开了一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，包括步骤：修整、绞肉、斩拌、真空包装和高压热处理，所述斩拌过程为先将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，先将鸡胸肉、食盐、磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入适量冰水；再加入肥膘、适量冰水斩拌；最后加入辅料和适量冰水斩拌；斩拌时温度控制在13℃以内；所述高压热处理为在压力50-350MPa、温度75-85℃条件下处理25-45min，取出放入冷水冷却，4℃贮藏。本发明的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，利用超高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理步骤，杀菌效果好，生产的鸡肉肠质量、结构和保水性良好，保质期长。
【IPC分类】A23L1/317, A23L1/314, A23L1/315
【公开号】CN105077346
【申请号】CN201510513418
【发明人】徐幸莲, 郑海波, 韩敏义, 杨慧娟, 周光宏
【申请人】南京农业大学
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月20日