专利名称：低盐醪酱油的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低盐醪(醪的日文原文为“ W、酱油，该低盐醪酱油在完全 不添加合成保存材料的情况下即使长期保存微生物稳定性也高且具有温和的酱油味，除此 特征之外，该低盐醪酱油还具有下述特征在倒入容器后仅靠用手轻轻晃动即可变为均质 状态，该均质状态稳定约3小时，且易于填充到包装容器及小出口容器(桌上酱油瓶等)中 以及易于从这些容器中倒出。
背景技术：
以往，已知将酱油醪微粒化并将夹杂物除去可获得酱油醪糊(例如参照专利文献 1 8)。但是，通过这些方法获得的酱油醪糊本身很咸，因此无法期待温和的酱油味。由此考虑到在酱油醪中添加水来降低盐分，但是酱油醪由于来自作为原料的大 豆、小麦的蛋白质或糖分很多，而且由于共存的铁离子等金属离子的催化剂作用，因此存在 会发生褐变、腐败、香味发生变化等保存稳定性与酱油相比非常差的问题。以往，为了解决该缺点，提出了在含有酱油醪的液体调味料中添加规定量的过磷 酸盐和/或偏磷酸盐作为合成保存材料(防霉剂)的方法(例如参照专利文献7)。但是， 使用合成保存材料的方法在食品安全性方面难说令人足够满意。另一方面，还已知机械地将酱油醪的固体成分微粒化以使粘度达到3. OPa · s以 上，从而获得即使长期保存固液层也不会发生分离的酱油风味调味料的方法(例如参照专 利文献3)。但是，这里所获得的酱油风味调味料存在很难填充到包装容器和小出口容器 (桌上酱油瓶等)中以及很难从这些容器中倒出的缺点。
日本特开2001-54373号公报 日本特开平3-143373号公报 日本特公昭57-59746号公报 日本特开平5-115259号公报 日本专利第3471635号公报 日本特开平11-32718号公报 日本特开昭58-149656号公报 日本特开昭48-82095号公报专利文献1
专利文献2
专利文献3
专利文献4
专利文献5
专利文献6
专利文献7
专利文献8
发明内容
本发明的课题在于提供一种低盐醪酱油，该低盐醪酱油在完全不添加合成保存材 料的情况下即使长期保存微生物稳定性也高且具有温和的酱油味，另外还提供除了上述特 征之外还具有下述特征的低盐醪酱油在倒入容器后仅靠用手轻轻晃动即可变为均质状 态，该均质状态稳定约3小时，且易于填充到包装容器及小出口容器(桌上酱油瓶等)中以 及易于从这些容器中倒出。本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现当在酱油醪中添加水或食盐水并使食盐达到6 10% (w/v)，然后对所得物进行微粒化并将夹杂物除去以使其含有 乙醇4 7% (ν/ν)时，可获得具有下述特征的低盐醪酱油在完全不添加合成保存材料 的情况下即使长期保存微生物稳定性也高且具有温和的酱油味。另外还发现，在将酱油 醪微粒化并将夹杂物除去而获得的产物中添加乙醇并进行均质化以使其粘度达到0. 1 0. SPa · s而得到的酱油醪，除了上述特征之外，还具有下述特征在倒入容器后仅靠用手轻 轻晃动即可变为均质状态，该均质状态稳定约3小时，且易于填充到包装容器及小出口容 器(桌上酱油瓶等)中以及易于从这些容器中倒出。本发明正是基于这些发现而完成的发 明，即是以下所示的低盐醪酱油。一种低盐醪酱油，其含有40 90% (ν/ν)的将酱油醪微粒化并将夹杂物除去而获 得的酱油醪糊、6 10% (w/v)的食盐和4 7% (ν/ν)的乙醇，且其粘度为0. 1 0. 8Pa-So根据本发明，能够获得除了具有在完全不添加合成保存材料的情况下即使长期保 存微生物稳定性也高且具有温和的酱油味的特征之外，还具有下述特征的低盐醪酱油在 倒入容器后仅靠用手轻轻晃动即可变为均质状态，该均质状态稳定约3小时，且易于填充 到包装容器及小出口容器(桌上酱油瓶等)中以及易于从这些容器中倒出。
具体实施例方式作为本发明中所用的酱油醪，只要是利用通常的酱油酿造法获得的酱油醪均可使 用，特别优选浓口酱油醪和淡口酱油醪。本发明中，进行微粒化并将夹杂物除去是指使用混合机或打浆机将酱油醪微粒化 或磨碎、使用网孔为0. 5mm以下的筛子将酱油醪中作为夹杂物的来自大豆和小麦的种皮除 去。另外，将进行微粒化并将夹杂物除去而获得的酱油醪称作酱油醪糊，将调节了食盐浓度 和乙醇浓度的酱油醪糊称作低盐醪酱油。通过进行微粒化并将夹杂物除去，口感变得良好，特别是采用网孔为0. 3mm的筛 子时，可获得非常顺滑的口感和非常富有流动性的酱油醪糊，因此优选。本发明中重要的是将低盐醪酱油的食盐浓度调节至6 10% (w/v)，当食盐浓度 小于6% (w/v)时，感官上感觉咸味不足；相反当超过10% (w/v)时，会导致强烈感到咸味 的缺点；因此不优选。与此相对，当食盐浓度为6 10% (w/v)时，为温和的酱油味，因此 优选。另外，低盐醪酱油的食盐浓度优选添加水、食盐水和/或水性的调味液(清酒、甜 料酒、葡萄酒、汤汁、提取物等)来进行调节。另外，还很重要的是含有4 7% (ν/ν)的乙醇，当小于4% (ν/ν)时，由于对微生 物的保存稳定性变差，因此不优选。相反当超过7% (ν/ν)时，由于存在乙醇的味道增强、低 盐醪酱油的味道受损的危险，因此不优选。对酱油醪糊的固体成分浓度和水分浓度并无限制，优选Brix值为35 45。本发明的低盐醪酱油中，酱油醪糊的含量为40 90% (ν/ν)、优选为40 70% (ν/ν)、更优选为 55 65% (ν/ν)。本发明的低盐醪酱油中作为其他成分可以适当添加糖类、酒类(清酒、甜料酒、葡 萄酒等)、调味料(酱油、食醋、谷氨酸钠等)、提取物类(海带提取物、干鲣鱼片提取物、香 辛料提取物、调味料等)、汤汁等。
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本发明中，当添加糖类时可得到更温和的酱油味，因此优选。作为这里所用的糖类，可举出砂糖、果糖、葡萄糖等中的一种或两种以上。除此，还 可使用蜂蜜、糖浆、甜料酒、糖稀、液态糖等甜味糖液。上述糖类的添加量优选为在其添加后低盐醪酱油的还原糖达到3 12% (w/v)的 量、更优选为达到6 10% (w/v)的量。本发明中，还很重要的是将低盐醪酱油的粘度调节至0. 1 0. 8Pa .s，当该低盐醪 酱油的粘度小于0. IPa-S时，在倒入容器后，仅轻轻地用手晃动即变为均质状态，但存在之 后在不到3小时的时间内迅速发生凝缩(syneresis)的缺点；相反当超过0. SPa · s时，变 得难以填充到包装容器和小出口容器(桌上酱油瓶等)中以及难以从这些容器中倒出、使 用方便性变差，因此不优选。与此相对，当将低盐醪酱油的粘度调节至0. 1 0. 8Pa .s时，可发挥下述效果在 倒入容器后，仅轻轻地用手晃动即变为均质状态，该均质状态稳定约3小时，另外还易于填 充到包装容器和小出口容器(桌上酱油瓶等)中以及易于从这些容器中倒出。低盐醪酱油的粘度的调节也可利用水、食盐水和/或水性的调味液(清酒、甜料 酒、葡萄酒、汤汁、提取物等)来进行调节。其配合量通常为20 30% (ν/ν)左右、优选为 22 28% (ν/ν)。以下示出实施例以更加具体地说明本发明。其中，下述实施例中还原糖通过酱油试验法(财团法人日本酱油研究所、昭和60 年(1985年)3月1日发行)来求得。另外，粘度如下测定将调节至温度为20°C的试样300ml倒入内径为78mm、高度为 103mm、容量为300ml的玻璃制烧杯中，利用B型粘度计使用2号转子将该转子下端埋至比 表面深约6cm处，转速为30rpm、测定旋转开始2分钟后的值。实施例1(低盐醪酱油的制造例1)在通过通常的酱油酿造法获得的经熟化的浓口酱油醪100质量份中添加混合 20%食盐水25质量份，利用网孔为0. 3mm的打浆机进行微粒化、同时将夹杂物除去，获得 酱油醪糊。在该酱油醪糊中添加乙醇，获得含有8. 6% (w/v)食盐、5% (ν/ν)乙醇、粘度为 0. 2Pa .s的低盐醪酱油。可知该低盐醪酱油即使在室温、开放下放置1个月也不会变质、腐 坏，微生物稳定性高。另外可知，当倒入到容器中后，仅轻轻地用手晃动即变为均质状态，该 均质状态稳定约3小时，且易于填充到包装容器和小出口容器(桌上酱油瓶等)中以及易 于从这些容器中倒出。实施例2(低盐醪酱油的制造例2)在通过通常的酱油酿造法获得的经熟化的浓口酱油醪100质量份中添加混合 20%食盐水25质量份，利用网孔为0. 3mm的打浆机进行微粒化、同时将夹杂物除去，获得酱 油醪糊。接着，在该酱油醪糊中以下述原料配比添加副原料，添加乙醇并均勻地进行混合 溶解，获得含有8. 6% (w/v)食盐、5% (ν/ν)乙醇、8. 7% (w/v)还原糖、且粘度为0. 2Pa .S、 即使长期保存微生物稳定性也高且具有温和的酱油味的低盐醪酱油。
(低盐醪酱油原料配比)酱油醪糊 60ml甜料酒IOml砂糖3g谷氨酸钠 0. 5g食盐需要量(使食盐的含量达到8. 6% (w/v)的量)乙醇需要量(使乙醇的含量达到5% (ν/ν)的量)水余量总量IOOml(均质性的效果确认试验)将上述实施例2中获得的粘度为0. 2Pa · s的低盐醪酱油200ml倒入200ml的量 筒中，在室温下静置3小时，结果未见透明层(凝缩)和沉淀层的分离。另外，为了比较，代替上述本发明的粘度为0.2Pa*s的低盐醪酱油，使用分别具有 0. 08Pa · s、0. IPa · s、0. 8Pa · s和0. 9Pa · s粘度的低盐醪酱油和市售的酱油，除此之外全 部同样操作，在室温下观察静置3小时后有无凝缩。结果示于表1。(流动性的效果确认试验)在由德利型桌上瓶主体和关闭其开口部的栓体构成的、且在该栓体上设有将瓶的 内部与外部贯通(连通)的倒出流路(内径为4mm)的容量为150ml的龟甲万株式会社出 售的桌上酱油瓶中，倒入150ml上述实施例2中获得的粘度为0. 2Pa · s的低盐醪酱油，按 照倒出口朝正下方将桌上酱油瓶水平地放倒，测定倒出30秒的液量，结果为75ml。另外，为了比较，代替上述本发明的粘度为0.2Pa*s的低盐醪酱油，使用分别具有 0. 08Pa · s、0. IPa · s、0. 8Pa · s和0. 9Pa · s粘度的低盐醪酱油和市售的酱油，除此之外全 部同样操作，测定倒出的液量。另外，粘度通过改变上述低盐醪酱油原料配合的酱油醪糊的 配比量来进行调节。其结果示于表1。表 1
区分种别内容物粘度静置3小时后有无倒出量(Pa.s)凝缩(ml/30 秒)1比较例1低盐醪酱油0.08有1102本发明1低盐醪酱油0.1无1053本发明2低盐醪酱油0.2无754本发明3低盐醪酱油0.8无455比较例2低盐醪酱油0.9无186对照酱油--130 由表1的结果可知，低盐醪酱油的粘度小于0. IPa-S的比较例1具有在3小时之 内发生凝缩的缺点。另外可知，相反超过0. SPa-s的比较例2从桌上酱油瓶的倒出量急剧 减少(18ml)、倒出变难。与此相对，可知当将低盐醪酱油的粘度调节至0. 1 0. 8Pa-s时， 约3小时也不会发生凝缩、均质状态稳定，另外从酱油桌上瓶中易于倒出。
权利要求
一种低盐醪酱油，其含有40～90％(v/v)的将酱油醪微粒化且将夹杂物除去而获得的酱油醪糊、6～10％(w/v)的食盐和4～7％(v/v)的乙醇，且其粘度为0.1～0.8Pa·s。
2.根据权利要求1所述的低盐醪酱油，其中，以低盐醪酱油的还原糖达到3 12%(w/ ν)的量含有糖类。
全文摘要
本发明提供一种低盐醪酱油，该低盐醪酱油在完全不添加合成保存材料的情况下即使长期保存微生物稳定性也高且具有温和的酱油味，除此特征之外，该低盐醪酱油还具有下述特征在倒入容器后仅靠用手轻轻晃动即可变为均质状态，该均质状态稳定约3小时，并且易于填充到包装容器及小出口容器(桌上酱油瓶等)中以及易于从这些容器中倒出。在将酱油醪微粒化且将夹杂物除去而获得的酱油醪糊中添加食盐、乙醇和水等，将低盐醪酱油的食盐浓度调节至6～10％(w/v)、将乙醇浓度调节至4～7％(v/v)、粘度调节至0.1～0.8Pa·s。
文档编号A23L1/238GK101959428SQ20088012765
公开日2011年1月26日 申请日期2008年12月29日 优先权日2008年3月26日
发明者小林绘美 申请人:龟甲万株式会社