专利名称：一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法
技术领域：
本发明涉及韩式泡菜，尤其涉及一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法。
背景技术：
韩式泡菜具有酸脆爽口，清凉开胃的特点，深受广大消费者的喜爱。韩式泡菜的制作过程颇多讲究，先将大白菜竖着切成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。韩国泡菜选用材料广泛又制作特别，可选用最普通的蔬菜如大白菜、萝卜、黄瓜、茄子、青菜、卷心菜等以及各种海鲜都可以用来做成味道各异的泡菜。调料以辣椒为主，配以盐、虾酱、芝麻、姜、葱、糖、蒜泥、各类小鱼虾、苹果丝、梨条等。现有的韩国泡菜主要存在以下缺点一、主料、辅料、配料种类太多、太杂。二、口感以咸见长，易出现软化、变色、生膜、发黏等现象，与当今国际流行泡菜以低盐、低糖、本味、原色等感官指标有差距。三、泡菜的发酵过程不加入乳酸杆菌，仅依靠自然发酵，而蔬菜易富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在无氧条件下发酵时，由于硝酸还原酶的作用生成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面能引起血液缺氧中毒反应，另一方，亚硝酸盐可与次级胺结合形成强致癌物质亚硝酸胺。由于乳酸杆菌不具备细胞色素氧化酶系统和氨基酸脱羧酶，因而不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，不会产生氨。在发酵过程中，乳酸杆菌迅速繁殖，使发酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生长受到抑制，硝酸还原能力减弱。乳酸杆菌还可以产生亚硝酸盐还原酶，降低产品的亚硝酸盐含量，对致癌物质黄曲霉素有极强的降解效果。此外，藤梨根具有以下主治功能清热解毒，清热利湿，祛风除湿，利尿止血，解毒消肿，止血等症。山苍籽根能散风寒，理气止痛，消食，主治风湿痹痛、腰痛、腰背扭伤、腹部胀闷、腹痛、消化不良、跌打损伤；盐肤木根用于祛风湿，利水消肿、活血散毒，主治风湿痹痛、水肿、咳嗽、跌打肿痛、乳痈、癣疮等。野生杨梅根具有理气、止血、化瘀；治胃痛、膈食呕吐、疝气、吐血、血崩、痔血、外伤出血、跌打损伤、牙痛、汤火伤、恶疮、疥癞等主治功能。发明内容为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种制作简单、口感好，具有保健作用的韩式泡菜及其制作方法。本发明的技术方案为一种中药材低盐保健的韩式泡菜，所述的韩式泡菜的组份 及其重量份数配比为新鲜蔬菜100份；辅料2-4 份；中药材3-5份；调料6-9 份；酱料3-6 份；乳酸杆菌0.5-2份。本发明中，所述新鲜蔬菜为甘兰或紫映甘兰。所述辅料为胡萝卜。
所述中药材的组份及其重量份数配比为藤梨根2-3份；山苍杆根1-2份。本发明中，所述中药材的组份及其重量份数配比还可以为盐肤木根2-3份；野生杨梅限1-2份。所述调料的组份及其重量份数配比为
朝天椒4. 5-6份；生姜0. 5-1 份；蒜泥0. 5-1 份；葱0. 5-1 份；所述调料的组份及其重量份数配比还可以为朝天椒4. 4-5份；生姜0. 4-1 份；蒜泥0. 4-1 份；葱0. 4-1 份；花椒粉0. 4-1份。所述酱料的组份及其重量份数为鲜虾酱2-3份；果泥1-3 份。所述酱料的组份及其重量份数还可以为螃蟹酱2-3份；果泥1-3 份。本发明所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10-15%盐水中浸溃10-12小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2_4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，并将乳酸杆菌配成浓度为0. 4-0. 8%的水溶液加入泡菜缸中，发酵5-7天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C下冷藏。本发明的乳酸杆菌为市购产品，购买于常州益菌加生物科技有限公司，其产品牌号为TCH7496096，活性菌种含量大于1000亿CFU/g。本发明中，在韩式泡菜的制作过程中，加入乳酸杆菌进行发酵，乳酸杆菌兼性厌氧型发酵，不同于现有韩国泡菜不用乳酸菌，仅依靠自然发酵的制备方法，也不同于四川泡菜用陈泡菜水，纯厌氧型的发酵，其具有以下的优点(1)加快泡菜发酵速度，乳酸杆菌与泡菜内产生的酶结合，使泡菜口感更好，更加美味。(2)乳酸杆菌具有抗氧化作用，提高人体中的超氧化物歧化酶(SOD)的活力，便于发挥超氧化物歧化酶提高人体免疫力，延缓衰老，有效降低血脂、胆固醇、血压等作用。(3)乳酸杆菌具有防腐功能，在发酵过程中，乳酸杆菌迅速繁殖，使发酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的产生收到抑制，硝酸还原能力减弱。乳酸杆菌还可以产生亚硝酸盐还原酶，降低产品的亚硝酸盐含量，使产品达到绿色食品标准NY/T437-2000。(4)有利于保护泡菜中的蔬菜营养成分，使产品具有良好的感官品质。本发明的韩式泡菜中还加入了特别的酱料，即螃蟹酱和果泥酱料或鲜虾酱和果泥酱料，从而使制备的泡菜具有海鲜的新鲜味和水果的香味。此外，本发明的韩式泡菜中还引入了藤梨根、山茶籽根、盐肤木根和野生杨梅根具有药食两用功效的中草药。将其引入泡菜中作配料使用，从而使制备的泡菜具有消炎解毒、理气散结、活血消肿、开胃、抗癌(胃肠道癌症)、利尿(尿道结石)等功效。总之，本发明的韩式泡菜，由于在制备过程中加入了乳酸杆菌进行发酵，从而使制备的泡菜亚硝酸盐含量降低，且发酵速度快，又保持蔬菜的营养成分；同时，本发明的泡菜加入螃蟹酱和果泥酱料或鲜虾酱和果泥酱料，使制备的泡菜口感更好，味道更鲜美；本发明 的韩式泡菜中还引入了藤梨根、山茶籽根、盐肤木根和野生杨梅根具有药食两用功效的中草药，使制备的泡菜具有消炎解毒、理气散结、活血消肿、开胃、抗癌、利尿等保健作用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式
对本发明作进一步详细的说明。本发明一种中药材低盐保健的韩式泡菜，所述的韩式泡菜的组份及其重量份数配比为新鲜蔬菜100份；辅料2-4 份；中药材3-5份；调料6-9 份；酱料3-6 份；乳酸杆菌0.4-0. 8份。乳酸杆菌使用时，先配制成乳酸菌数为104cfu/g的水溶液。本发明所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10-15%盐水中浸溃10-12小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2-4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵5-7天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C下冷藏。实施例I海鲜口味的韩式泡菜选用的原料及其重量为甘兰IOkg ；胡萝卜0. 4kg ；藤梨根0. 2kg ；山苍籽根0. Ikg ；朝天椒0. 45kg ；生姜0. 05kg ；
蒜泥0. 05kg ；葱0. 05kg ；鲜虾酱0.2kg;果泥0. Ikg ；乳酸杆菌0. 04kg。所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；
2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10%盐水中浸溃12小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2_4%，然后在蔬菜表面上涂抹均匀辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵6天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装，在0-4°C冷藏。实施例2海鲜口味的韩式泡菜选用的原料及其重量为紫映甘兰IOkg ；胡萝卜0. 3kg ；藤梨根0. 3kg ；山苍籽根0. 2kg ；朝天椒0. 6kg ；生姜0. Ikg ；蒜泥0. Ikg ；葱0. Ikg ；鲜虾酱0. 3kg ；果泥0.3kg;乳酸杆菌0. 08kg。所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为15%盐水中浸溃10小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2_4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵6天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装，在0-4°C冷藏。实施例3麻辣口味的韩式泡菜选用的原料及其重量为甘兰IOkg;胡萝卜0.4kg;盐肤木根0.2kg;野生杨梅根 0. Ikg ；朝天椒0.5kg;
生姜0. Ikg ；蒜泥0.1kg;葱0.1kg;花椒粉0.1kg;螃蟹酱0.3kg; 果泥0.2kg;乳酸杆菌0.06kg。所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为12%盐水中浸溃11小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2-4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵7天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C冷藏。实施例4麻辣口味的韩式泡菜选用的原料及其重量为紫映甘兰 IOkg;胡萝卜0.2kg;盐肤木根0.3kg;野生杨梅根 0.2kg;朝天椒0.44kg;生姜0.04kg;蒜泥0.04kg;葱0.04kg;花椒粉0.04kg;螃蟹酱0.2kg;果泥0.2kg;乳酸杆菌0.05kg。所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤I)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为13%盐水中浸溃11小时；3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2_4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌，发酵5天成泡菜；5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C冷藏。
权利要求
1.一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法，具特征在于所述的韩式泡菜的组份及其重量份数配比为 新鲜蔬菜100份； 辅料2-4份； 中药材3-5份； 调料6-9份； 酱料3-6份； 乳酸杆菌0.5-2份。
2.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述新鲜蔬菜为甘兰或紫映甘兰。
3.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述辅料为胡萝
4.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述中药材的组份及其重量份数配比为 藤梨根2-3份； 山苍籽根1_2份。
5.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述中药材的组份及其重量份数配比为 盐肤木根2-3份； 野生杨梅根 1-2份。
6.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述调料的组份及其重量份数配比为 朝天椒4. 5-6份； 生姜0. 5-1份； 蒜泥0. 5-1份； 葱0. 5-1份；
7.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述调料的组份及其重量份数配比为 朝天椒4. 4-5份； 生姜0. 4-1份； 蒜泥0. 4-1份； 葱0. 4-1份； 花椒粉0. 4-1份。
8.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述酱料的组份及其重量份数为 鲜虾酱2-3份； 果泥1_3份。
9.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜，其特征在于所述酱料的组份及其重量份数为螃蟹酱2-3份； 果泥1_3份。
10.根据权利要求I所述的中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法，其特征在于所述制作方法包括以下步骤 1)将新鲜蔬菜清洗、整形； 2)将整形完毕的新鲜蔬菜放入浓度为10-15%盐水中浸溃10-12小时； 3)浸溃完毕，将蔬菜冲洗脱盐，保持蔬菜中的含盐量为2-4%，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材； 4)将经步骤3)处理的蔬菜放入泡菜缸中压实，并将乳酸杆菌配成浓度为0.4-0.8%的水溶液加入泡菜缸中，发酵5-7天成泡菜； 5)发酵完毕，将泡菜浙水、抽真空包装、在0-4°C下冷藏。
全文摘要
本发明公开了一种中药材低盐保健的韩式泡菜及其制作方法，其组份及其重量份数为新鲜蔬菜100份；辅料2-4份；中药材3-5份；调料6-9份；酱料3-6份；乳酸杆菌0.4-0.8份。该中药材低盐保健的韩式泡菜的制作方法包括以下步骤1)将新鲜蔬菜清洗、整形；2)放入盐水中浸渍；3)冲洗脱盐，然后在蔬菜表面上均匀涂抹辅料、配料、酱料和中药材；4)将蔬菜放入泡菜缸中压实，加入乳酸杆菌发酵；5)发酵完毕，沥水、抽真空包装、冷藏。本发明的韩式泡菜，在制备过程中加入了乳酸杆菌进行发酵，从而使制备的泡菜亚硝酸盐含量降低，发酵速度快，又保持营养成分；同时还加入了中草药，使制备的泡菜具有消炎解毒、活血消肿、开胃等保健作用。
文档编号A23L1/30GK102771744SQ201210055860
公开日2012年11月14日 申请日期2012年2月29日 优先权日2012年2月29日
发明者周性墩, 蔡宝, 陈晓芳 申请人:福建沈佳有机农业科技发展有限公司