一种杏鲍菇低盐调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种杏鲍菇低盐调味酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]杏鲍菇(Pleurotuseryngii)营养丰富，肉质丰厚，口感脆嫩，具有杏仁香味和鲍鱼味，是一种高蛋白低脂肪的珍稀食用菌，其干品含有丰富的蛋白质、糖类和氨基酸，其中，必需氨基酸、甜味氨基酸和鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的40.06%、19.39%和24.64% ;具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。鉴于杏鲍菇所具有的药食兼用价值，被认为是人类理想的健康食品，深受国内外消费者的欢迎，也是制作天然调味料的极好的原料。此外，酶解法提取杏鲍菇中的氨基酸、核苷酸、糖醇、短肽等鲜味物质，利用杏鲍菇中的鲜味增强调味酱中的咸味，不仅改善食品风味，还有益于人的身体健康。
[0003]伴随着快节奏的生活方式和生活水平的提高，人们对调味酱的要求不仅具有良好的色、香、味，更加注重其营养、健康和方便；由单一的鲜味型向健康、营养、鲜味的复合型转变。
[0004]调味酱中食盐含量较高，食用过多将大大的增加高血压、动脉硬化、冠动脉心脏病、中风等各种相关疾病的发病率。但随着人们对健康关注度的提高，人们对减盐食品的喜爱程度增加，因此降低调味酱中食盐的含量已成为一种发展趋势。目前调味酱具有高盐的特点，而相关低盐产品是用代盐剂氯化钾，但氯化钾添加过多易产生苦味等不良口感。
[0005]味精作为一种传统风味增强剂，过量食用对身体产生不利影响，如高温下产生有害物质，餐后出现口渴等不适症状。有研宄表明鲜味物质可以提高鲜味抑止苦味。因此在调味酱的制作过程中添加天然风味增强剂来提高咸味和鲜味，达到降盐和提鲜的目的。
【发明内容】
[0006]本发明的目的之一是为了解决上述的调味酱高盐问题而提供一种健康、营养，操作简单，含盐量较低的杏鲍菇低盐调味酱。
[0007]本发明的目的之二在于提供一种杏鲍菇低盐调味酱的制备方法。
[0008]本发明的技术原理
鲜味物质的溶液与咸味物质溶液相互作用时，在一定鲜味浓度范围内会提高咸味强度，杏鲍菇酶解液具有较多的鲜味物质，将其添加到调味酱中可以在减少食盐添加量的同时提尚咸味。
[0009]本发明的技术方案
一种杏鲍菇低盐调味酱，按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量如下:
杏鲍菇酶解液 20-40份水55-65份
杏鲍菇菇粉1-3份淀粉2-4份
棕榈油1-3份
食盐0.1-0.7份
酱油0.5-1.5份
糖0.05-0.15 份
牛肉香精0.5-1.5份
生姜粉0.03-0.07份。
[0010]上述的一种杏鲍菇低盐调味酱的制备方法，具体包括如下步骤:
(1)、杏鲍菇菇粉的制备
选择干净、无污染的杏鲍菇，将杏鲍菇于50°c下烘4h，采用超微粉碎机将干燥的杏鲍菇进行粉碎后过60目筛，即得杏鲍菇菇粉；
(2)、杏鲍菇酶解液的制备
按质量比计算，杏鲍菇菇粉:水为1:40的比例，将杏鲍菇菇粉与水进行混合后，得到杏鲍菇菇粉与水的混合物；
控制温度为50°C，向上述所得的杏鲍菇菇粉与水的混合物中加入酶A01，然后用质量百分比浓度为5%的柠檬酸水溶液调节pH为5.0后进行酶解2h，然后再用质量百分比浓度为32%的磷酸氢二钠水溶液调节pH为6.9后，得到酶解液I ;
向上述所得的酶解液I中加入酶A02进行酶解4h，然后升温到85°C进行灭酶，得到酶解液2 ;
将酶解液2控制转速为12000r/min离心15min，所得的上清液用水进行稀释2倍，即得杏鲍菇酶解液；
酶AOl的加入量，按酶AOl:杏鲍菇菇粉与水的混合物为0.18g:1OOml的比例计算；
酶A02的加入量，按酶A02:酶解液I为0.1Og:1OOml的比例计算；
(3)、杏鲍菇低盐调味酱的制备
将淀粉、杏鲍菇菇粉溶于水中，调匀，得到杏鲍菇淀粉糊；
在锅中倒入棕榈油，然后将上述所得杏鲍菇淀粉糊倒入锅中翻炒，至杏鲍菇香味溢出，然后将杏鲍菇酶解液倒入锅中，再加入食盐、酱油、糖、生姜粉和牛肉香精，继续翻炒熬制4-6min，即得杏鲍菇低盐调味酱。
[0011]按IS03972，在 0.008 g/L、0.015 g/L、0.02 g/L、0.03 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L和0.5 g/L梯度下配置谷氨酸钠溶液，通过感官评定确定，杏鲍菇酶解液鲜味浓度范围在0.1-0.5之间。
[0012]实验结果表明，杏鲍菇低盐调味酱的制作过程中，通过添加杏鲍菇酶解液来增强食盐的咸味，从而减少杏鲍菇低盐调味酱制备过程中食盐的添加量。
[0013]本发明的有益效果
本发明的一种杏鲍菇低盐调味酱，由于原料中使用了杏鲍菇酶解液，使调味酱具有独特的杏仁香味，同时利用杏鲍菇酶解液中的鲜味物质来提高调味酱的咸味，从而降低了调味酱中盐的使用量，既安全又健康。
[0014]进一步，本发明的一种杏鲍菇低盐调味酱，状态呈泥状，容易被人们吸收，适宜人群广，可做拌面的佐餐配料，以及面食的夹馅。
【具体实施方式】
[0015]下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
[0016]本发明的各实施例中所用的各种原料来源如下:
所用的杏鲍菇购自于上海市百信生物科技有限公司；
所用的酶A01、酶A02均购自南宁庞博生物科技有限公司；
所用的酱油购自烟台欣和企业食品有限公司；
所用的食盐，即深井碘盐由中盐上海市盐业公司生产；
所用的糖，即玉堂绵白糖由上海市糖业烟酒有限公司生产；
所用生姜粉购自上海味好美食品有限公司。
[0017]实施例1
一种杏鲍菇低盐调味酱，按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量如下:
杏鲍菇酶解液20份水55份
杏鲍菇菇粉I份淀粉2份
棕榈油I份
食盐0.1份
酱油0.5份
糖0.05份
牛肉香精0.5份
生姜粉0.03份。
[0018]上述的一种杏鲍菇低盐调味酱的制备方法，具体包括如下步骤:
(1)、杏鲍菇菇粉的制备
选择干净、无污染的杏鲍菇，将杏鲍菇于50°c下烘4h，采用超微粉碎机将干燥的杏鲍菇进行粉碎后过60目筛，即得杏鲍菇菇粉；
(2)、杏鲍菇酶解液的制备
按质量比计算，杏鲍菇菇粉:水为1:40的比例，将杏鲍菇菇粉与水进行混合后，得到杏鲍菇菇粉与水的混合物；
控制温度为50°C，向上述所得的杏鲍菇菇粉与水的混合物中加入酶A01，然后用质量百分比浓度为5%的柠檬酸水溶液调节pH为5.0后进行酶解2h，然后再用质量百分比浓度为32%的磷酸氢二钠水溶液调节pH为6.9后，得到酶解液I ;
向上述所得的酶解液I中加入酶A02进行酶解4h，然后升温到85°C进行灭酶，得到酶解液2 ;
将酶解液2控制转速为12000r/min离心15min，所得的上清液用水进行稀释2倍，即得杏鲍菇酶解液；
酶AOl的加入量，按酶AOl:杏鲍菇菇粉与水的混合物为0.18g:1OOml的比例计算；
酶A02的加入量，按酶A02:酶解液I为0.1Og:1OOml的比例计算；
(3)、杏鲍菇低盐调味酱的制备按重量份数计算，将2份淀粉、I份杏鲍菇菇粉溶于55份水中，调匀，得到杏鲍菇淀粉糊；
在锅中倒入I份棕榈油，然后将上述所得杏鲍菇淀粉糊倒入锅中翻炒，至杏鲍菇香味溢出，然后将20份杏鲍菇酶解液倒入锅中，再加入0.1份食盐、0.5份酱油、0.05份糖、0.03份生姜粉和0.5份牛肉香精，继续翻炒熬制5min，即得杏鲍菇低盐调味酱。
[0019]按IS03972，在 0.008 g/L,0.015 g/L,0.02 g/L,0.03 g/L,0.04 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L和0.5 g/L梯度下配置谷氨酸钠溶液，通过感官评定确定上述制备过程步骤(2)所得的杏鲍菇酶解液鲜味浓度范围在0.1-0.5之间。
[0020]取等量的步骤(2)所得的杏鲍菇酶解液和分别用水稀释2倍、10倍的步骤(2)所得的杏鲍菇酶解液各3份，分别向其中加入0.24 g/L,0.69 g/L和2.00 g/L的氯化钠溶液，通过感官评定得到稀释2倍的杏鲍菇酶解液对0.69 g/L氯化钠溶液具有增咸的作用，可以得出在杏鲍菇调味酱的制作过程中，通过添加杏鲍菇酶解液来增强食盐的咸味，即杏鲍菇低盐调味酱的制备可以减少食盐的添加量。
[0021]实施例2
一种杏鲍菇低盐调味酱，按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量如下:
杏鲍菇酶解液30份水60份
杏鲍菇菇粉2份淀粉3份
棕榈油3份
食盐0.7份
酱油1.5份
糖0.10份
牛肉香精I份
生姜粉0.05份。
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