一种高品质低盐泡菜的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种高品质低盐泡菜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜（pickles)是我国一种风味独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品，具有清淡 爽口、开胃理气的特点，同时具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功能。其生产原理是在 一定浓度食盐（5%以下）的渗透压作用下，进行以乳酸发酵为主的微生物发酵，这一加工 过程赋予泡菜独特的风味和营养。但是当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐 败，在货架期内常常会出现过度酸化、胀袋、变色、变软等问题。由于技术的限制，目前市场 上所销售的泡菜或为采用高盐（浓度在8%以上）进行保藏的调味腌菜，或添加防腐剂进行 保藏。高盐及防腐剂虽然能较好地保持泡菜的脆感，但不利于健康。一些采用传统巴氏杀菌 方法处理的泡菜则容易导致变色及变软，热敏性维生素损失较大，丧失了传统泡菜的品质。 因此，急需寻找新的工艺技术解决这些制约泡菜产业化的瓶颈问题。
[0003] 超高压（high pressure processing，HPP)是近年来备受关注的非热加工技术。 研宄表明，超高压处理可以有效阻止泡菜储藏期间的过度酸化及胀袋，很好地保持泡菜的 营养、质构。但在实际应用中发现超高压处理后的泡菜色泽不稳定，在贮藏期间褐变明 显。目前的研宄认为，导致泡菜褐变的原因一是由于高压后残存酶的活性引起酶促褐变导 致变色，二是组织中残留的氧引起氧化变色。热烫处理无疑是钝酶除氧、护色保脆的有效 手段，但泡菜加工过程及风味特殊，实验表明，传统的沸水热烫会显著改变泡菜的风味（P < 0. 05)，本发明选择在泡制后热烫，保证其泡制过程的传统性，使其风味物质的形成不受 影响，而在杀菌前热烫，又达到了钝酶除氧、护色保脆、为后续杀菌减少基质微生物的效果， 更重要的是采用泡菜汤汁为热烫用水，最大限度的保持了泡菜的风味及营养不发生显著变 化（P > 0· 05) 〇
[0004] 本发明基于中国传统泡菜的制备过程，提出了一种制备高品质低盐泡菜的方法， 通过采用新工艺和新技术，能够有效避免货架期发生的泡菜过度酸化及胀袋问题，并能够 保持传统泡菜脆嫩的口感，诱人的色泽，突出泡菜的清新香味。实现在保证一定货架期的同 时，保持传统泡菜的品质特点。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种高品质低盐泡菜的制备方法， 重点解决在保证一定保质期的同时，如何保持泡菜的营养物质、颜色、脆度及风味等品质问 题。
[0006] 本发明通过以下技术方案实现：控制主辅料的质量，将原料清洗后切块、条、段、 片，然后加入配料入坛泡制，成熟后进行固液分离，用泡菜汤汁对固形物进行热烫护色保 脆，真空包装，超高压处理。
[0007] 具体制备方法如下：
[0008] (1)泡制：称取主料和辅料，混合后装坛，加水密封；
[0009] (2)固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离；
[0010] (3)护色保脆处理：将汤汁加热至沸腾并保持；将固形物分散均匀后，以固液重量 比为1:4~1:10,浸入沸腾汤汁中保持20s~90s，迅速取出冷却至室温；
[0011] (4)真空包装：将热烫过的泡菜分袋真空包装；
[0012] (5)超高压处理：将包装后的泡菜于常温、300MPa~600MPa压力下处理5min~ 15min〇
[0013] 特别地，步骤（1)的炮制按以下进行：
[0014] (a)备料：选用白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜中的一种或几种为主料，辣椒、生姜、 大蒜为辅料；
[0015] (b)清洗：洗净泥沙及污物，至少清洗三次；
[0016] (C)切分：将清洗后的主料用刀切成块、条、段或片，大蒜切片，生姜切丝，辣椒切 Icm 段。
[0017] 其中，在步骤（c)之后，还包括以下步骤：
[0018] 空坛中倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的2/3,并将（c)切分好的主料、辅料 及花椒混合均匀，装入坛中，以装到距离坛口 12cm为宜，轻轻压按紧实；
[0019] 称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水；
[0020] 将配制好的卤水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口 IOcm为宜，倒入 白酒，其体积为所用白酒总体积的1/3,加水密封，在常温下泡制3~7天，以pH达到3~4 为成熟标准。
[0021] 上述制备方法中，所述主辅料的质量百分比如下：
[0022] 主料 50%~70%， 辣椒 0%~2%， 大蒜 1%~4%， 生姜 0%~5%， 花椒 0.1%~1%， 食盐 2%，
[0023] 白酒 0.2%~2%， 凉开水 25%~45%。
[0024] 其中，步骤（9)真空包装时使用尼龙聚乙烯包装袋。
[0025] 特别地，在步骤（10)之后还包括检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检 验微生物指标、理化指标、品质指标。
[0026] 本发明通过精选原料，并充分利用泡菜发酵成熟后产生的汤汁进行热烫，以保持 货架期间泡菜的色泽、脆度及风味不发生明显改变（P > 0. 05)，同时结合压力为300~ 600MPa、时间为5~15min的超高压处理，可以有效防止低盐泡菜贮藏中的酸化及胀袋问 题。依照本发明生产的泡菜清新香味突出，pH值3~4,食盐含量I. 5~2%，微生物指标 符合GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。该低盐泡菜在营养物质、色泽、质地和风味等 方面均与传统泡菜无显著差异。
[0027] 本发明的有益效果如下：
[0028] 1)传统的沸水热烫会显著地改变泡菜的风味，本发明所制作的泡菜选择在泡制成 熟后进行固液分离，采用泡菜汤汁热烫处理进行护色和保脆，达到了钝酶除氧、护色保脆、 减少杂菌的效果，更重要的是保证了泡制过程与传统泡菜完全一致，在烫漂后其风味、质构 等感官品质均不受影响，特别是泡菜汤汁的热烫，最大限度地保持了泡菜的风味不发生显 著变化。
[0029] 2)本发明最大的创新在于本发明所制作的泡菜，在保证低盐泡菜的保质期的同 时，最大限度地保持了传统泡菜的风味不发生显著改变。首先，实验表明烫漂的时间点如果 选择在泡制前进行，可以起到护色保脆的效果，但是由于原料中的酶被钝化，使泡制过程中 由酶催化的一些生理生化变化不能进行，同时原料细胞通透性的改变，使泡制后的泡菜风 味较传统的泡菜风味发生显著的改变，因此本发明改变常规的烫漂时间点，选择在泡制完 成之后进行，保证泡制过程与传统完全一致；其次，实验也表明，如果用普通的沸水烫漂，由 于沸水的稀释作用，也会是泡菜的风味物质减少，风味变淡，因此本发明改变常规的烫漂用 水，采用泡菜汤汁为烫漂液，避免了烫漂对风味的影响；再次采用常温下超高压杀菌处理， 阻止低盐泡菜的过度酸化及胀袋，避免了热力杀菌对泡菜风味及质地的影响。但实验表明 超高压处理对酶，特别是引起泡菜变色的PPO酶及POD酶的活性没有显著影响，没有钝酶处 理的泡菜，超高压处理后，一周就可发生明显的褐变，失去商品价值，因此本发明结合以上 三个技术要点生产出的低盐泡菜，不但口感脆嫩，色泽好，而且最大限度的保持了传统泡菜 的风味不发生显著变化，泡菜产品品质优良，且能够有效阻止低盐泡菜储藏期间的过度酸 化及胀袋。
【附图说明】
[0030] 图1是本发明低盐泡菜制备方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0031] 下面结合实施例对本发明做进一步说明：
[0032] 实施例一
[0033] (1)备料：选用新鲜、成熟度一致的白萝卜为主料，红色辣椒、大蒜、生姜为辅料；
[0034] (2)清洗：原材料洗净泥沙及污物，至少清洗三次；
[0035] ⑶切分：将清洗后的主料用刀切成条状（8cmX IcmX Icm)，大蒜切片，生姜切丝， 辣椒切Icm段；
[0036] (4)装坛：空坛中倒入配方中2/3的白酒，并将⑶中切分好的萝卜、大蒜、生姜、 辣椒及花椒混合均匀，装入坛中，装到距离坛口 12cm，轻轻压按紧实；
[0037] (5)卤水配制：按配方比例称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水；
[0038] (6)泡制：将配制好的齒水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口 IOcm 为宜，倒入配方中1/3的白酒，坛口加水密封，在常温下泡制3~7天，使PH达到3~4为 成熟；泡菜辅料配比如下表：
[0039] 表泡菜配方
【主权项】
1. 一种高品质低盐泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 泡制：称取主料和辅料，混合后装坛，加水密封； (2) 固液分离：将泡制好的固形物和汤汁分离； (3) 护色保脆处理：将汤汁加热至沸腾并保持；将固形物分散均匀后，以固液质量比为 1:4~1:10,浸入沸腾汤汁中保持20s~90s，迅速取出冷却至室温； (4) 真空包装：将热烫过的泡菜分袋真空包装； (5) 超高压处理：将包装后的泡菜于常温、300MPa~600MPa压力下处理5min~15min。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)的炮制按以下进行： (a) 备料：选用白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜中的一种或几种为主料，辣椒、生姜、大蒜 为辅料； (b) 清洗：洗净泥沙及污物，至少清洗三次； (c) 切分：将清洗后的主料用刀切成块、条、段或片，大蒜切片，生姜切丝，辣椒切lcm 段。
3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（c)之后，还包括以下步骤： 空坛中倒入白酒，其体积为所用白酒总体积的2/3,并将（c)切分好的主料、辅料及花 椒混合均匀，装入坛中，以装到距离坛口 12cm为宜，轻轻压按紧实； 称取食盐及凉开水，溶解，配成卤水； 将配制好的卤水倒入装好主辅料的坛子，以淹没蔬菜并距离坛口l〇cm为宜，倒入白 酒，其体积为所用白酒总体积的1/3,加水密封，在常温下泡制3~7天，以pH达到3~4为 成熟标准。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4)中，真空包装时使用尼龙聚乙 烯包装袋。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（5)之后，还包括检验：检查产 品有无破损，每批广品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
6. 如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述主辅料的质量百分比： 主料 50%~70%， 辣椒 0%~2%， 大蒜 1%~4%， 生姜 0%~5%， 花椒 0.1%~1%， 食盐 2%， 白酒 0.2%~2%， 凉开水 25%~45%。
【专利摘要】本发明涉及一种高品质低盐泡菜的制备方法。本发明所述的泡菜包括泡菜主料和辅料，所述泡菜主料为新鲜蔬菜，包括白萝卜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，所述辅料为新鲜辣椒、生姜和大蒜。本发明通过精选原料，并于发酵成熟后对泡菜和汤汁进行固液分离，将泡菜置于汤汁中进行短时热处理，以保持泡菜的色泽、脆度、风味及在货架期间的稳定性，同时结合压力为300～600MPa、时间为5～15min的超高压处理，可以有效防止低盐泡菜贮藏中的酸化及胀袋问题。依照本发明生产的泡菜清新香味突出，pH值3～4，食盐含量1.5～2％，微生物指标符合GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。该低盐泡菜在营养物质、色泽、质地和风味等方面均与传统泡菜无显著差异。
【IPC分类】A23L1-27, A23L1-01, A23L1-218
【公开号】CN104839599
【申请号】CN201510250096
【发明人】陈芳, 胡小松, 樊爱萍, 廖小军, 孙志健
【申请人】中国农业大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年5月15日