一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺。
【背景技术】
[0002]酸奶是以乳为原料，杀菌后经乳酸发酵而成，酸奶具有以下几种优点:(I )对胃肠道菌群具有调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)对机体免疫系统的促进；(4)提高矿物质的吸收；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有较低胆固醇的作用、延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处。
[0003]因酸奶具有上述众多优势，故受到广大消费者的青睐，酸奶的销售量日益增大，但是对于酸奶的生产技术来说，不同的酸奶控制工艺能够生产出不同口味及质量的酸奶，现有的传统酸奶的生产工艺生产的额酸奶存在一些问题，首先，酸奶采用一次杀菌，杀菌不彻底；其次，由于酸奶的生产工艺比较简单，使得酸奶中的营养物质没有得到很好的保留；再次，一般的搅拌型酸奶的粘度不够高，口感不够好，而且发酵所得的活性乳酸菌的个数较少，达不到预期的目标，导致酸奶所固有的优势发挥不出来；此外，普通的酸奶方法生产的酸奶营养价值较低。
【发明内容】
[0004]针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，杀菌彻底，能够减少营养物质的流失，能够更好的提高酸奶的口感及营养价值，并且能够提高酸奶的粘度以及酸奶中活性乳酸菌的数量。
[0005]为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下:
一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，包括以下步骤:
(1)原料奶验收:设置原料验收箱，原料奶在原料验收箱内进行净乳、冷却以及指标测定操作，所述原料验收箱设置成两层结构，分别为净乳箱和冷却箱，所述净乳箱内从上向下设有至少三层网目成等差数列递增的混纺纱布，原料奶通过各层混纺纱布进行过滤，过滤的原料奶在冷却箱中进行冷却，并对冷却的原料奶进行指标测定，制备成标准生牛乳，备用；
(2)配料:按质量分数选取步骤(I)中的生牛乳92%，白砂糖7-9%，备用；
(3)—次均质:将步骤(2)中的生牛乳放置在酸奶均质机中进行均质，在均质过程中先将生牛乳预热至40-45°C，此时加入白砂糖，再将温度加热至50-55°C，均质压力由12MPa依次升高至15MPa，并维持在15MPa至一次均质结束；
(4)一次杀菌:经步骤(3)中一次均质后的混合乳继续升温至62-68°C，进行高温灭菌，灭菌时间30秒；
(5)二次均质:经过步骤(4)依次灭菌完成后接着进行二次均质，二次均质的温度保持在60-65°C之间，均质压力由12MPa依次升高至20MPa，并维持在20MPa至二次均质结束；
(6)二次杀菌:经步骤(5)二次均质后的混合乳继续升温至82-88°C，进行再次灭菌，灭菌时间15秒；
(7)—次冷却:经二次杀菌后的混合乳放置在冷却设备上进行一次冷却，冷却至混合乳的温度在42-45°C ；
(8)接种发酵:在发酵罐中进行，混合乳中接种乳杆菌和乳链球菌，乳杆菌和乳链球菌两者的接种比例为1:1-2，接种量10U/吨，恒温发酵，发酵温度范围42-45°C，发酵时间4-5小时，发酵酸度至70° T，发酵液的PH为3.8-4.2，并在发酵罐中加入0.1%-0.3%的稳定剂；
(9)二次冷却:接着采用搅拌型冷却设备进行二次冷却，结合冰水冷却，并将冷却分为四个阶段，阶段一:采用60转/分的较低速搅拌3-4分钟，冷却温度从42-45°C降至37-400C ;阶段二:采用50转/分的转速搅拌5-6分钟，温度从37-40°C降至32_35°C ;阶段三:采用40转/分的转速搅拌7-8分钟，温度从32-35°C降至27_30°C ;阶段四:采用30转/分的转速搅拌11-12分钟，温度从27-30°C降至22-26°C ；
(10)热灌装:将冷却至22-26°C酸奶粗品直接进行热灌装工艺；
(11)贮存:经热灌装后的酸奶贮存于2-6°C的冷库冷藏。
[0006]本发明的进一步改进在于:所述原料验收箱的净乳箱内从上向下依次设置200、400以及600网目的混纺纱布。
[0007]本发明的进一步改进在于:在最上层所述混纺纱布底部所在底面水平延长线所在的净乳箱上均设置液位传感器。
[0008]本发明的进一步改进在于:所述原料验收箱冷却箱为锥形结构，所述锥形结构下端还设置出料口，所述冷却箱上设有温度传感器，在所述冷却箱上还设置取样点，并且所述原料奶在冷却箱中的冷却温度为15_18°C。
[0009]本发明的进一步改进在于:所述指标测定包括新鲜度测定以及密度测定。
[0010]本发明的进一步改进在于:所述步骤(9) “二次冷却”结合冰水冷却是指在冷却设备的内筒与外筒之间设置冰水冷却装置，该冰水冷却装置为一盘绕管，该盘绕管盘绕内筒的外壁上下设置，盘绕管内通有循环冰水。
[0011]本发明的有益效果是:第一，本发明采用一次杀菌结合二次杀菌能够最大程度的杀灭牛奶中的致病菌；第二，本发明采用一次均质结合二次均质，并且通过二次均质可以使牛奶中的脂肪粒变得更细，提高牛奶的口感；第三，相比较一般的搅拌型酸奶，本发明采用二次搅拌冷却以及热灌装工艺，能够有效的提高搅拌型酸奶的粘度，获得更好的口感，并且，经过本发明生产工艺生产的酸奶经检验，其含有的活性乳酸菌的个数为普通工艺制备的5倍以上，极大的提高了酸奶的营养价值。
【附图说明】
[0012]图1为本发明原料验收箱的示意图。
[0013]其中:1-净乳箱，2-冷却箱，3-混纺纱布，4-液位传感器，5-温度传感器，6_取样口，7-出料口，8-支架。
【具体实施方式】
[0014]为了使本领域的普通技术人员能更好的理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的描述。
[0015]实施例:一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，包括以下步骤:
(1)原料奶验收:验收原料奶之前先设置原料验收箱，原料验收箱采用透明的钢化玻璃制成，钢化玻璃透明度高，便于感官观察原料奶的色泽，原料奶在原料验收箱内进行净乳、冷却以及指标测定操作，所述原料验收箱设置成两层结构，分别为净乳箱I和冷却箱2，净乳箱I和冷却箱2固定在支架8上，原料奶通过各层混纺纱布3进行过滤，过滤的原料奶在冷却箱2中进行冷却，所述净乳箱I内从上向下设有网目成等差数列递增的三层混纺纱布3，三层混纺纱布3的网目分别为200、400以及600，并且三层混纺纱布3在净乳箱I内部设置成两边高、中间低的弧形凹槽型，便于更好的净乳，凹槽中心位置的深度在5-lOcm之间，通过三层不同网目的混纺纱布3可将原料奶中的杂质依次彻底过滤掉，提高原料奶的纯净度，为制得较好质量的酸奶做基础，在最上层所述混纺纱布3底部所在底面水平延长线所在的净乳箱I上均设置液位传感器4，设置液位传感器4的目的是及时准确的了解及获取原料奶的下料程度，防止原料奶的上液面由于倾倒速度过快而导致溢出的现象，保证原料奶持续稳定的下料进行验收，所述原料验收箱冷却箱2为锥形结构，所述锥形结构下端还设置出料口 7，所述冷却箱2上设有温度传感器5，锥形结构底端还设置出料端，设置成锥形结构能够更好的实现均匀、有序出料，在所述冷却箱2上还设置取样口 6，温度传感器5的设置可以时刻保持冷却箱2中原料奶的冷却温度为15-18?，取样口 6的设置是为了更好从冷却箱2中提取已净乳的原料奶进行指标测定，所述指标测定包括新鲜度测定以及密度测定，具体测定方法采用现有技术的测定方法，经原料奶验收步骤制备成标准生牛乳，备用；
(2)配料:按质量分数选取步骤(I)中的生牛乳92%，白砂糖8%;
(3)—次均质:将步骤(2)中的生牛乳放置在酸奶均质机中进行均质，在均质过程中先将生牛