专利名称：一种胶原蛋白酸奶生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酸奶生产领域，具体涉及一种胶原蛋白酸奶生产工艺。
背景技术：
目前，功能性酸奶的研究开发成为乳制品开发的热点，胶原蛋白在乳制品中的应 用也已经出现，但是，一般都是添加从猪、牛、羊等动物皮革和骨头中提取的胶原蛋白，其生 长环境受外界污染影响较大，品质和安全性得不到保证。而且，目前酸奶生产过程中，往往 都是通过在原料乳中添加奶粉和稳定剂来提高干物质含量，这些方法容易混入空气，造成 酸奶组织不稳定，甚至产生颗粒和风味上的缺陷。因此不能满足人们对具有保健美容功效、 安全性能好、高品质酸奶的需要。发明内容
本发明的目的是提供一种利用深海鳕鱼皮中提取的胶原蛋白和新鲜牛乳为主要 原料生产胶原蛋白酸奶。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下一种胶原蛋白酸奶生产工艺，其特征 在于该工艺包括以下步骤:A、在原料牛奶中加入占牛奶重量O. 8 1. 2%的深海鳕鱼胶原 蛋白和占牛奶重量6. 5 7%的白砂糖，混合均匀；B、将混合料预热温度至68-72°C，经高压 均质机均质；C、将均质后得到的物料进行杀菌，真空浓缩，得到浓缩乳；D、在浓缩乳中加 入酸奶发酵剂，搅拌均匀后，在发酵温度40 44°C的条件下静置发酵。步骤B包括两段均 质，其中一段为18MPa，二段为5MPa。步骤C中，经过均质后的物料进行杀菌，杀菌条件控制 在90-95°C，4-6min ;杀菌后的物料泵入真空浓缩设备，浓缩至固形物含量为20_22%，浓缩 乳打到发酵罐。步骤D中，将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐搅拌均匀，然后在发酵温度40 44°C的条件下静置发酵。该工艺还包括步骤E、当发酵至凝乳酸度达到70° T，然后进行冷 却，冷却到25°C后，缓慢搅拌l_3min ;F、凝乳进一步冷却后灌装，灌装好的物料在2_7°C的 条件下冷藏12-24h后熟，即为成品。其中深海鳕鱼胶原蛋白是从深海鳕鱼中提取的，采用 灭酶脱色脱腥技术生产的深海鳕鱼胶原蛋白，其蛋白质含量> 95%，平均分子量1500D，羟 脯氨酸> 6%，脯氨酸> 8%，甘氨酸> 20%。该深海鳕鱼胶原蛋白的制备方法具体见青岛 海健堂生物科技有限公司于2010年9月7日提交的发明申请，申请号为2010102823541，名 称为一种鱼胶原蛋白制备方法。
本发明是以新鲜牛奶和深海鳕鱼胶原蛋白为主要原料，辅以蔗糖发酵而成。本发 明充分利用深海鳕鱼胶原蛋白在酸性条件下良好的溶解性和乳化稳定性及其与酸奶具有 很强的营养互补和功能协调作用，强化了酸奶的美容保健功效。同时采用科学合理的工艺， 通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物质含量，取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳 定性的方法，最大程度的形成酸奶组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质。胶原蛋白酸 奶是一种具有较高美容保健价值的高品质功能性酸奶。且本发明采用浓缩原料乳的工艺来 提高酸奶的干物质含量，进而提高酸奶的稳定性，取代了传统酸奶生产中通过添加稳定剂来提高酸奶稳定性的方法。
具体实施方式
本发明的胶原蛋白酸奶的生产工艺如下。
一、工艺流程
一种胶原蛋白酸奶生产工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤:A、在原料奶中加入占牛奶重量O. 8 1. 2%的深海鳕鱼胶原蛋白和占牛奶重量6. 5 7%的白砂糖，混合均匀；B、将混合料预热温度至68-72°C，经高压均质机均质；C、经过均质后的物料进行杀菌，杀菌条件控制在90-95°C，4-6min ;D、杀菌后的物料泵入真空浓缩设备，浓缩至固形物含量为20-22%，浓缩乳打到发酵罐；E、将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐搅拌均匀，然后在发酵温度40 44°C的条件下静置发酵；F、当凝乳酸度达到70° T，然后进行冷却，冷却到 25°C后，缓慢搅拌l_3min ;G、凝乳进一步冷却后灌装，灌装好的物料在2_7°C的条件下冷藏 12-24h后熟，即为成品。
二、原辅料
1、胶原蛋白深海鳕鱼胶原蛋白。蛋白质含量> 95%，平均分子量1500D，羟脯氨酸彡6%，脯氨酸彡8%，甘氨酸彡20%
2、鲜牛奶符合GB 19301-2010规定
3、蔗糖符合 GB 317-1998 规定
4、发酵剂CHR HANSEN 科汉森(YF-L811)
三、工艺操作要点
1、原料乳验收
按照原料乳及其他原料的检验标准对原辅料进行检测，符合相应的标准。
2、原料乳的预处理
对检验合格的原料乳进行计量、净化、冷却和贮藏。
3、配料
将原料奶经热交换器预热，打入混料罐，加入占牛奶重量I %的胶原蛋白和占牛奶重量6. 5 7 %的白砂糖，搅拌混合均匀。
4、物料的预热均质
加入胶原蛋白和蔗糖的混合料通过奶泵打入热交换器预热至70°C，通过高压均质机进行均质，均质压力一段为18MPa，均质时间为7-8s，二段为5MPa，均质时间为7_8s。
均质机原理以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀 (一级均质阀及二级乳化阀)部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
均质的作用1)使液体原料的组成变得均匀一致，还可以通过均质来改变原料的物理化学性能，使产品更符合工艺要求，提高产品质量。2)使牛乳中脂肪球直径减小到2μ m以下，从而大大延缓脂肪球上浮，保持脂肪球与水相混为一体，达到均质效果。
一般均质仅仅为了使胶原蛋白与牛奶充分混合且细化脂肪球，为了发酵后的酸奶口感会更好，而进行的步骤。两段均质对酸奶成品来说，口感会很好，更细腻。主要是对牛奶和酸奶的分子的进一步粉碎，更利于发酵酸奶。
5、物料的杀菌
经过均质后的物料打入杀菌器进行杀菌，杀菌条件控制在90_95°C，5min。
6、物料的真空浓缩
杀菌后的物料泵入浓缩设备，浓缩，检测得到固形物含量为20-22%时，将浓缩乳打到发酵罐。
7、发酵
在无菌的条件下，将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌2min，在发酵温度42°C的条件下静置发酵。
8、冷却搅拌
当凝乳酸度达到70° T，然后进行冷却，冷却到25 °C后，开动搅拌缓慢搅拌l-3min。
9、灌装
凝乳通过螺杆泵经冷却器进一 步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。
10、冷藏后熟
灌装好的物料在2_7°C的条件下冷藏12-24h，即为成品。
四、胶原蛋白酸奶的理化指标
脂肪彡3. 5%蛋白质彡4.0%碳水化合物彡11.0%酸度彡70.0° T 乳酸菌数IX 106CFU/g具体实施方式
实施例1
将原料乳进行验收(即对牛乳进行酒精试验、酸度检测、比重检测、脂肪含量检测、三聚氰胺检测)，符合相应的标准，对检验合格的原料乳进行过滤，净化，冷却和贮藏。 将原料乳经热交换器预热，打入混料罐里，加入占牛奶重量I %的胶原蛋白和占牛奶重量 6. 5%白砂糖，搅拌混合均匀。加入胶原蛋白和白砂糖的混合液通过奶泵打入板式换热器预热至70°C，通过高压均质机进行均质，均质压力一段为18MPa，二段为5MPa.经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌，杀菌条件控制在95°C，5min.杀菌后的物料泵入真空浓缩罐， 浓缩到固形物含量为22%，将浓缩乳打到酸奶发酵罐里。在无菌的条件下，将CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌2min，在发酵温度42°C的条件下静置发酵。当凝乳酸度达到70° T时，进行冷却，冷却到25°C后开动搅拌阀缓慢搅拌3min。凝乳通过螺杆泵经管式冷却器进一步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好的物料在2-7°C的条件下冷藏12-24h后熟，即为生产好的酸奶成品。本发明使用的所有设备均为现有技术，根据该实施例，本发明使用的所有设备均由上海瑞派有限公司提供。
采用GB 19302-2010 GB5413. 5-2010GB 5413. 21-2010 标准进行检测，结果如下:
权利要求
1.一种胶原蛋白酸奶生产工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤A、在原料牛奶中加入占牛奶重量O. 8 1. 2%的深海鳕鱼胶原蛋白和占牛奶重量6. 5 7%的白砂糖，混合均匀；B、将混合料预热温度至68-72°C，经高压均质机均质；C、将均质后得到的物料进行杀菌，真空浓缩，得到浓缩乳；D、在浓缩乳中加入酸奶发酵剂，搅拌均匀后，在发酵温度4(T44°C的条件下静置发酵。
2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于步骤B包括两段均质，其中均质压力一段为18MPa，均质时间为7-8s，均质压力二段为5 MPa,均质时间为7_8s。
3.如权利要求2所述的生产工艺，其特征在于步骤C中，经过均质后的物料进行杀菌，杀菌条件控制在90-95 °C，4-6min ;杀菌后的物料泵入真空浓缩设备，浓缩至固形物含量为20-22%，浓缩乳打到发酵罐。
4.如权利要求3所述的生产工艺，其特征在于步骤D中，将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐搅拌均匀，然后在发酵温度4(T44°C的条件下静置发酵。
5.如权利要求4所述的生产工艺，其特征在于该方法还包括步骤E、当发酵至凝乳酸度达到70°T，然后进行冷却，冷却到25°C后，缓慢搅拌l_3min ;F、凝乳进一步冷却后灌装，灌装好的物料在2-7°C的条件下冷藏12-24h后熟，即为成品。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的深海鳕鱼胶原蛋白来源于深海鳕鱼中提取的，采用灭酶脱色脱腥技术生产的深海鳕鱼胶原蛋白。
全文摘要
本发明涉及一种胶原蛋白酸奶及其生产工艺，该制品是以新鲜牛乳和胶原蛋白为主要原料，辅以蔗糖发酵而成。本发明充分利用深海鳕鱼胶原蛋白在酸性条件下良好的溶解性和乳化稳定性及其与酸奶具有很强的营养互补和功能协调作用，强化了酸奶的美容保健功效。同时采用科学合理的工艺，通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物质含量，取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳定性的方法，最大程度的形成酸奶组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质。胶原蛋白酸奶是一种具有较高美容保健价值的高品质功能性酸奶。
文档编号A23C9/13GK103004982SQ20111028799
公开日2013年4月3日 申请日期2011年9月26日 优先权日2011年9月26日
发明者武建新, 刘成玉, 武学宁, 刘丽娜, 高智利, 苏东海, 郑元生, 刘鑫峰 申请人:上海海健堂集团有限公司