可可凝固型酸乳的制备工艺的制作方法
【专利摘要】可可凝固型酸乳的制备工艺，涉及一种凝固型酸乳的制备工艺。本发明是要解决目前可可粉与牛乳混合会产生凝块，口感较差的问题。方法：一、配料：牛乳预热，加入可可粉得可可浆，将白砂糖和稳定剂加入可可浆，得料液；二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，加热保温，均质；三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热，保温，冷却；四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉，接种到料液中，灌装于玻璃瓶中；五、发酵：将料液搅拌均匀，在培养箱中培养；六、发酵终点的判定：检测滴定酸度达到80～95°T时终止发酵；七、冷却、后熟。制作的酸乳呈有光泽的朱古力色，质地均匀，无凝块无沉淀，无乳清析出。用于制备可可凝固型酸乳。
【专利说明】可可凝固型酸乳的制备工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种凝固型酸乳的制备工艺。
【背景技术】
[0002] 可可（Sterculiaceae. Theobroma)学名 Theobroma cacao,其果实经发酵及烘培 后可制可可粉（cocoa powder)及巧克力（chocolate)。脱脂可可粉是一种营养丰富且健康 的食品原料，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，添加到发酵乳制品中可以增加固形物含量， 并赋予发酵乳制品更好的粘稠度和组织状态。其中的多酚、生物碱和有机酸等成分不仅赋 予了可可制品浓郁的风味特征，同时具有一定的保健功能甚至是疾病治疗功能，如可可中 的多酚类物质黄烷醇和原花青素，在体内具有抗氧化功能，可以抑制血小板激活，从而降低 冠心病的发病率；其中的生物碱具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，同时具有刺激神 经，消除疲劳等功效。
[0003] 发酵乳制品较新鲜牛乳更有营养更健康，经乳酸菌发酵的乳制品，其中的蛋白质、 脂肪和乳糖将转化成更易消化吸收的小分子物质和，并适于乳糖不耐症人群食用，发酵后 还能产生大量的B组维生素，并且有明显的降低胆固醇的功效。目前，很多发酵乳制品多结 合植物性食品原料，来加工风味发酵乳，如谷物酸乳、水果酸乳、紫薯酸乳等，并未见可可凝 固型酸乳制品。本研宄以脱脂可可粉和新鲜牛乳为基本原料，由于可可粉颗粒相对较大， 制品容易沉淀或分层，通过响应曲面法优化了可可凝固型酸乳的配方并初步探讨了工艺操 作，为可可凝固型酸乳的加工提供参考，为风味发酵酸乳的新品种开发提供思路。
【发明内容】
[0004] 本发明是要解决目前可可粉与牛乳混合会产生凝块，口感较差的问题，提供一种 可可凝固型酸乳的制备工艺。
[0005] 本发明可可凝固型酸乳的制备工艺，按以下步骤进行：
[0006] 一、配料：牛乳预热至65°C，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预 混，边搅拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液；料液中各成分的质量百分含量为牛乳 86. 01 %、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31 %、稳定剂1.00% ;
[0007] 二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至60?70°C，保温 30min，然后采用高速剪切进行均质；
[0008] 三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95°C，保温5min，然后使料液冷却至44? 46 0C ；
[0009] 四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然 后于超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的 玻璃瓶中；
[0010] 五、发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42?43°C，培 养时间为7?8h ;
[0011] 六、发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸 度达到80?95° T时终止发酵；
[0012] 七、冷却、后熟：冷却，于4°C贮存12?14h。
[0013] 本发明的有益效果：
[0014] 本发明通过合适比例的原料配比，解决了可可粉与牛乳混合会产生凝块以及在发 酵过程中易产生沉淀且不均匀的问题。
[0015] 本发明制作的可可凝固型酸乳呈有光泽的朱古力色，质地均匀一致，无凝块无沉 淀，无乳清析出，具有浓郁的乳酸菌发酵和较醇厚的可可味道，香气浓郁，细腻柔和，回味悠 长。成品酸度96° T，持水力31%，黏度548mPa*s。
【具体实施方式】
[0016] 本发明技术方案不局限于以下所列举【具体实施方式】，还包括各【具体实施方式】间的 任意组合。
【具体实施方式】 [0017] 一：本实施方式可可凝固型酸乳的制备工艺，按以下步骤进行：
[0018] 一、配料：牛乳预热至65°C，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预混， 边搅拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液；
[0019] 二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至60?70°C，保温 30min，然后采用高速剪切进行均质；
[0020] 三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95°C，保温5min，然后使料液冷却至44? 46 0C ；
[0021] 四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然 后于超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的 玻璃瓶中；
[0022] 五、发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42?43°C，培 养时间为7?8h ;
[0023] 六、发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸 度达到80?95° T时终止发酵；
[0024] 七、冷却、后熟：冷却，于4°C贮存12?14h。
[0025] 所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和蔗糖脂肪酸酯复合型稳定剂，购买自郑州大田食 品添加剂有限公司。
[0026] 本实施方式制作的可可凝固型酸乳呈有光泽的朱古力色，质地均匀一致，无凝块 无沉淀，无乳清析出，酸乳口感、质地良好。
【具体实施方式】 [0027] 二：本实施方式与一不同的是：步骤一中料液中各成 分的质量百分含量为牛乳86. 01%、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31%、稳定剂1.00%。其它 与一相同。
【具体实施方式】 [0028] 三：本实施方式与一或二不同的是：步骤二中加热至 65°C。其它与一或二相同。
【具体实施方式】 [0029] 四：本实施方式与一至三之一不同的是：步骤三中使 料液冷却至45°C。其它与一至三之一相同。
【具体实施方式】 [0030] 五：本实施方式与一至四之一不同的是：步骤六中检 测滴定酸度达到85° T时终止发酵。其它与一至四之一相同。
【具体实施方式】 [0031] 六：本实施方式与一至五之一不同的是：步骤七中于 4°C贮存13h。其它与一至五之一相同。
[0032] 为验证本发明的有益效果，进行以下实验：
[0033] 实施例1 :
[0034] 本实施例可可凝固型酸乳的制备工艺，按以下步骤进行：
[0035] 一、配料：牛乳预热至65°C，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预 混，边搅拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液；料液中各成分的质量百分含量为牛乳 86. 01 %、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31 %、稳定剂1.00% ;
[0036] 所述牛乳为购买自完达山乳业的心喜巴氏杀菌乳，
[0037] 所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和蔗糖脂肪酸酯复合型稳定剂，购买自郑州大田食 品添加剂有限公司；
[0038] 二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至65°C，保温 30min，然后采用高速剪切进行均质；
[0039] 三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95°C，保温5min，然后使料液冷却至45°C ;
[0040] 四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然 后于超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的 玻璃瓶中；
[0041] 所述保加利亚乳杆菌（Lactobacillus ulgaricus) LB菌粉和嗜热链球菌 (Streptococcus Thermophilus) ST菌粉购买自哈尔滨美华生物技术股份有限公司，
[0042] 五、发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42°C，培养时 间为8h ;
[0043] 六、发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸 度达到85° T时终止发酵；
[0044] 七、冷却、后熟：冷却，于4°C贮存13h，即得可可凝固型酸乳。
[0045] 冷却可抑制后酸化过度，且促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度等。香味物质的 高峰期一般在终止发酵后的第4小时。酸奶良好的特征风味是多种风味物质与酸度相互平 衡的结果，酸奶发酵后的低温贮存过程称为后熟，后熟时间为13h。
[0046] 对本实施例制备的可可凝固型酸乳进行评测。由10位以上感官正常人员经培训 后品尝，分别从色泽、滋气味及组织状态3个方面对发酵乳样品进行评定，结果取平均值。 参考GB 19302- 2010中发酵乳的评价标准并进行了适当修改，进行具体感官项目权重的 分布详见表1。
[0047] 表1可可凝固型酸乳感观评价标准
[0048]
【权利要求】
1. 可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于该工艺按以下步骤进行： 一、 配料：牛乳预热至65°C，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预混，边搅 拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液； 二、 预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至60?70°C，保温 30min，然后采用高速剪切进行均质； 三、 杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95 °C，保温5min，然后使料液冷却至44? 46。。； 四、 接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然后于 超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的玻璃 瓶中； 五、 发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42?43°C，培养时 间为7?8h ; 六、 发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸度达 到80?95° T时终止发酵； 七、 冷却、后熟：冷却，于4°C贮存12?14h。
2. 根据权利要求1所述的可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于步骤一中料液中各 成分的质量百分含量为牛乳86. 01%、可可粉2. 68%、白砂糖10. 31%、稳定剂1. 00%。
3. 根据权利要求1或2所述的可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于步骤二中加热 至 65°C。
4. 根据权利要求3所述的可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于步骤三中使料液冷 却至45°C。
5. 根据权利要求4所述的可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于步骤六中检测滴定 酸度达到85° T时终止发酵。
6. 根据权利要求5所述的可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于步骤七中于4°C贮 存 13h。
【文档编号】A23C9/127GK104489086SQ201410853097
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月31日 优先权日:2014年12月31日
【发明者】卞春 申请人:哈尔滨学院