一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺的制作方法

一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种黄浆水活性乳酸饮料的生产工艺及其产品，属于饮料加工技术领域。
技术背景
[0002]豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。在豆腐生产过程中，为了使豆腐产品获得弹性，在点浆后必须施加一定压力把多余的水分排出，豆浆中的蛋白被凝固剂凝结成固体，使豆腐与水分开，分离出来的水即称为黄浆水。黄浆水中富含柠檬酸盐、苹果酸盐、琥珀酸盐等有机盐类；还富含大豆低聚糖、大豆蛋白及大豆异黄酮、皂苷等有益成分。大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子，可以调节肠胃功能，不会引起龋齿，产生热量很低，不会引起血糖升高，适合糖尿病人食用；大豆异黄酮具有抗氧化、保护心血管系统、防癌、预防老年痴呆、美容养颜等功效；皂苷具有抗氧化、抗血栓、增强免疫力，调节心血管系统，抗病毒、抗肿瘤等功能。但是，目前豆腐生产过程中的黄浆水大多作为废水进行处理，对于其综合利用虽然有报道，但是应用较少。
[0003]大豆在发芽过程中，其淀粉酶、蛋白酶等被激活和释放，淀粉和蛋白质等大分子物质得以降解，生成易被人体易利用的小分子物质，可吸收的营养成分得以增加，抗营养因子植酸会降解生成低级磷酸肌醇，而且在发芽过程中产生了具有促进人体健康和防治疾病的成分，特别是Y -氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid,GABA)、多肽含量显著增加。以发芽大豆生产的豆腐及其副产物黄浆水中植酸含量较少，还含有具有降血压、缓解压力、提高免疫力、改善睡眠、活化肝肾等功能的GABA。
[0004]苹果、草莓、桔子、葡萄、猕猴桃、蓝莓、黄桃、红枣、香蕉是我们日常生活中经常食用的水果，富含维生素C、矿物质、膳食纤维、多酚等有益成分，多酚是植物中天然抗氧化物质，能够清除人体内的胆固醇；草莓、葡萄、蓝莓还富含花色苷，具有抗氧化、预防高血压、抗炎、抗癌等功效。
[0005]目前，对于黄浆水的综合利用已有报道，多集中在其中有益成分的提取制备，如制备大豆蛋白粉、提取低聚糖、大豆异黄酮、核酸、皂苷，以及利用黄浆水生产食醋、制作豆腐凝固剂、米酒。另外，对于利用黄浆水制备饮料也已有报道。中国发明专利CN 101967437 B公开了一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法，该方法中将新鲜黄浆水进行降温处理，加入风味蛋白复合酶进行水解，将乳清蛋白水解完成后，灭酶处理，将水解液加热并趁热加入溶解好的白糖，温度降至28°C ;然后按0.5%的比例接种活性干酵母溶液，维持28-32°C进行发酵2天，过滤澄清，进行巴氏杀菌，得到一种含酒精的肽饮料。该发明技术虽然也是利用黄浆水制备饮料，但该饮料为含酒精类饮料，并不含有乳酸及果味，不利于青少年儿童饮用。中国发明专利申请(公布号CN 102919917 A，公布日2013年2月13日)公开了 “一种以黄浆水为主要原料的保健饮料及其制作方法”，以黄浆水为主要原料，配以蔗糖、果汁、酸味剂、食用香精及豆渣发酵液配制而成，该专利产品没有将黄浆水发酵，发酵豆渣时使用的是孢根霉、米曲霉和纳豆杆菌，没有乳酸的有益作用，也没有涉及到不同水果的口味。辛嘉英(辛嘉英，利用豆腐黄浆水生产果味乳酸饮料[J].适用技术市场，1995，3)以黄浆水为原料，用乳酸菌将其发酵生产果味乳酸饮料，该文献是利用黄浆水里的有机酸盐，将金属离子脱去形成的有机酸而带来的果味，没有结合真正的果汁的味道，而且操作要点粗放，很难进行生产。

【发明内容】

[0006]本发明目的在于提供一种黄浆水活性乳酸饮料及其生产工艺，该黄浆水活性乳酸饮料含有乳酸菌，并复配果汁，产品富含Y-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、肽和氨基酸等有益成分，营养价值高且食用品质及口感均较佳；并且该生产工艺环保无菌，生产方便，利于大规模生产。
[0007]为实现上述目的，本发明公开的技术方案是:一种黄浆水活性乳酸饮料，所述黄浆水活性乳酸饮料的组分包括黄浆水、果汁、鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇及其他饮料添加剂。优选的，所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液。
[0008]一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，该生产工艺是以黄浆水为主要原料，向其中添加鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇，经灭菌后，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行发酵，再添加果汁、黄原胶、羧甲基纤维素钠，经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得。
[0009]优选的，上述生产工艺包括如下步骤:
步骤a、制备黄浆水发酵液:收集制作豆腐压榨过程中产生的黄浆水，经离心得到无沉淀的黄浆水；按体积重量百分比(v/w)在黄浆水中分别添加鲜乳0~20%、蔗糖0~10%、果糖0~5%、木糖醇0~10%，在105~121°C下高温瞬时灭菌10~20 s ;按黄浆水体积重量百分比(v/w)接入0.3%~0.6%的嗜热链球菌和0.1%~0.3%的保加利亚乳杆菌，在32~40°C的恒温培养箱中发酵12~72h，过滤得黄浆水发酵液；
步骤b、制备果汁:挑选成熟度高、无病虫害的水果，经清洗、灭酶、破碎后，榨汁、添加果胶酶进行酶解、澄清、灭菌后，得到果汁；所述水果是苹果、草莓、柑桔、葡萄、猕猴桃、蓝莓、黄桃、红枣、香蕉等水果中的一种或两种或多种；
步骤C、混合与调配:在发酵后的黄浆水中按体积重量百分比(v/w)添加果汁0-15%，在已添加果汁后的黄浆水活性乳酸饮料中，按料浆比(w/v)添加黄原胶0.05-0.15%、羧甲基纤维素钠0.05-0.20%，混合调配得到黄浆水活性乳酸饮料；所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液；
步骤d、均质、脱气、灭菌、冷却和灌装:将步骤c混合调配后的黄浆水活性乳酸饮料在25?50 Mpa下均质1_4次,在50?60°C、0.06?0.08 Mpa真空度下脱气，经灭菌、冷却后，无菌灌装。
[0010]优选的，上述黄浆水是低氧发芽的大豆生产豆腐过程中产生的黄浆水。所述低氧发芽是指:大豆籽粒进行次氯酸钠溶液消毒、清水浸泡后，置于10?20倍量水中，于20?35°C通气避光发芽12?24 h。
[0011]优选的，所制备的黄浆水活性乳酸饮料中Y-氨基丁酸含量为2~5 mg/100mL，大豆异黄酮含量为I?4 mg/100mL。
[0012]本发明所公开的生产工艺中以富含Y-氨基丁酸的发芽大豆生产豆腐过程中产生的黄浆水为主要原料，添加鲜乳、甜味剂经灭菌、发酵，复配果汁，稳定剂后，均质、脱气冷却和无菌灌装，制得黄浆水活性乳酸饮料，该产品富含Y-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、肽和氨基酸等有益成分，提升了产品的营养价值和食用品质。
[0013]在该生产工艺中所用果汁可以是单一的苹果汁、草莓汁、桔子汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁，也可以是几种果汁混合使用；口味为原味型、果汁型；所得产品营养丰富、口感细腻、无豆腥味，Y-氨基丁酸含量为2~5 mg/100mL，大豆异黄酮含量为 I ?4 mg/100mL。
[0014]有益效果:与现有技术相比，本发明的一种黄浆水活性乳酸饮料生产工艺，有以下优点:
(1)本发明将黄浆水发酵处理后，蛋白质被分解为肽和氨基酸，提高了蛋白的利用率，同时经过发酵，pH下降，有机酸盐，如柠檬酸盐、苹果酸盐分别转变为柠檬酸和苹果酸；
(2)本发明产品中，大豆黄浆水被充分利用，同时添加了果汁，平衡了营养，迎合消费者的需求；
(3)本发明所得产品营养丰富均衡，富含Y-氨基丁酸、大豆异黄酮、低聚糖、大豆异黄酮、肽和氨基酸、膳食纤维、矿物质、等有益成分；口感醇厚、是一种理想的保健型饮品。
【具体实施方式】
[0015]下面结合具体实施例来详细阐述本发明的技术方案:
实施例1:一种黄浆水活性乳酸饮料，所述黄浆水活性乳酸饮料的组分包括黄浆水、果汁、鲜乳、蔗糖、果糖、木糖醇及其他饮料添加剂。所述果汁是苹果汁、草莓汁、柑桔汁、葡萄汁、猕猴桃汁、蓝莓汁、黄桃汁、红枣汁、香蕉汁等水果汁中的一种或两种的混合液或多种的混合液。