一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]雪里蒸(学名:Brassica juncea var.crispifolia),又名雪里红、春不老，皱叶芥菜，是芥菜的一种，是十字花科植物芥菜的嫩茎叶。性温，味甘辛。具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。在民间，雪里蕻的茎叶用来制做成同名的咸菜，俗称雪菜。
[0003]酸菜是一种独特且具有历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等微生物发酵过程，赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味，产品爽口、清香的口感，乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味。
[0004]乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，食用乳酸菌发酵蔬菜制品，人体除吸收蔬菜营养的的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防制疾病，还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
[0005]我国蔬菜资源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对人们健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，迎合更多消费者的需要。
[0007]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，包括以下步骤:
(1)、原料选取:选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻，去除死叶、菜根等杂物，待用；
(2)、初晒、清洗:将选取雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止，放入流动的含有2-3%食盐、食用酒精1-2%的水中清洗，去除粘在叶面上的泥沙等杂物，沥干待用；
(3)、复晒:将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒，晒干表面清水，再晒至含水率为35-48% ;
(4)、窖藏:
a、土窖的制作挖制宽度为1-1.2米、深度为1.5-1.6米、长度不限的土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜；b、码菜
将复晒雪里蕻层码入窖中，码一层菜，撒一层增香盐料，人工踩实，再码一层菜，撒一层盐，继续踏实，如此重复，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至紧实出水，增香盐料与雪里蕻比重为7-10%，所述的增香盐料的加工方法:(I)称取下列重量份的原料:食盐145-150、竹炭粉20-25、荷叶8-10、柠檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子叶2-3、三七花2-4、南瓜藤2_3、甘草2_4、蜂蜜6_8 ;(2)将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末，加入白酒浸制1-2天，隔水加热煮至微沸，文火熬制20-30分钟，过滤去渣，得到滤液；(3)将荷叶、柠檬草放入含有1-2%维生素C的水中浸洗10-15分钟，捞出脱水沥干，一并绞制成末，放入微波烘箱，控制温度为55-60°C下，烘烤至干香，得荷柠香末；(4)将蜂蜜加少量水搅拌化开，加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，搅拌均匀，浸制1-2小时，磨制成浆状，文火熬制成膏状，加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀，放入微波烘箱，控制温度为100-105Γ下，烘制干燥，与荷柠香末混合研磨至80-100目，即得增香盐料；
C、封窖
原料装满土窖后，用力踩实，并将窖子中间的菜皇高一些，做成鱼背形状，再次踩实，然后撒上一层增香盐料，再撒上一层少许红糖，然后将窖边的薄膜卷起、捋顺，外边用装好的沙袋压实，密封后遮光贮藏45-50天，即得乳酸雪里蕻。
[0008]本发明的有益效果:
本发明乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，工艺简单易操作，采用二次晒制，控制水分，保留营养风味，窖藏时配以增香盐料，赋予荷叶、柠檬清香同时消暑解腻，增加中药成分与竹炭粉，提高保健价值，同时降低腌制过程致癌因素，有利于人体健康，色泽青绿，口感香脆，酸甜适宜，适合各种人群食用。
【具体实施方式】
[0009]一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，包括以下步骤:
(1)、原料选取:选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻，去除死叶、菜根等杂物，待用；
(2)、初晒、清洗:将选取雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止，放入流动的含有3%食盐、食用酒精2%的水中清洗，去除粘在叶面上的泥沙等杂物，沥干待用；
(3)、复晒:将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒，晒干表面清水，再晒至含水率为40% ;
(4)、窖藏:
a、土窖的制作
挖制宽度为I米、深度为1.5米、长度不限的土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜；
b、码菜将复晒雪里蕻层码入窖中，码一层菜，撒一层增香盐料，人工踩实，再码一层菜，撒一层盐，继续踏实，如此重复，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至紧实出水，增香盐料与雪里蕻比重为7%，所述的增香盐料的加工方法:(I)称取下列重量份的原料:食盐150、竹炭粉25、荷叶10、柠檬草5、肉桂5、麻麻花5、生姜10、花椒5、桂花8、白酒20、柿子叶3、三七花4、南瓜藤3、甘草4、蜂蜜8 ; (2)将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末，加入白酒浸制2天，隔水加热煮至微沸，文火熬制30分钟，过滤去渣，得到滤液；(3)将荷叶、柠檬草放入含有2%维生素C的水中浸洗15分钟，捞出脱水沥干，一并绞制成末，放入微波烘箱，控制温度为60°C下，烘烤至干香，得荷柠香末；(4)将蜂蜜加少量水搅拌化开，加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，搅拌均匀，浸制2小时，磨制成浆状，文火熬制成膏状，加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀，放入微波烘箱，控制温度为105°C下，烘制干燥，与荷柠香末混合研磨至100目，即得增香盐料；
C、封窖
原料装满土窖后，用力踩实，并将窖子中间的菜皇高一些，做成鱼背形状，再次踩实，然后撒上一层增香盐料，再撒上一层少许红糖，然后将窖边的薄膜卷起、捋顺，外边用装好的沙袋压实，密封后遮光贮藏45天，即得乳酸雪里蕻。
【主权项】
1.一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，其特征在于，包括以下步骤: (1)、原料选取:选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻，去除死叶、菜根等杂物，待用； (2)、初晒、清洗:将选取雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止，放入流动的含有2-3%食盐、食用酒精1-2%的水中清洗，去除粘在叶面上的泥沙等杂物，沥干待用； (3)、复晒:将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒，晒干表面清水，再晒至含水率为35-48% ; (4)、窖藏: a、土窖的制作 挖制宽度为1-1.2米、深度为1.5-1.6米、长度不限的土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜； b、码菜 将复晒雪里蕻层码入窖中，码一层菜，撒一层增香盐料，人工踩实，再码一层菜，撒一层盐，继续踏实，如此重复，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至紧实出水，增香盐料与雪里蕻比重为7-10%，所述的增香盐料的加工方法:(I)称取下列重量份的原料:食盐145-150、竹炭粉20-25、荷叶8-10、柠檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子叶2-3、三七花2-4、南瓜藤2_3、甘草2_4、蜂蜜6_8 ;(2)将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末，加入白酒浸制1-2天，隔水加热煮至微沸，文火熬制20-30分钟，过滤去渣，得到滤液；(3)将荷叶、柠檬草放入含有1-2%维生素C的水中浸洗10-15分钟，捞出脱水沥干，一并绞制成末，放入微波烘箱，控制温度为55-60°C下，烘烤至干香，得荷柠香末；(4)将蜂蜜加少量水搅拌化开，加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，搅拌均匀，浸制1-2小时，磨制成浆状，文火熬制成膏状，加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀，放入微波烘箱，控制温度为100-105Γ下，烘制干燥，与荷柠香末混合研磨至80-100目，即得增香盐料； C、封窖 原料装满土窖后，用力踩实，并将窖子中间的菜皇高一些，做成鱼背形状，再次踩实，然后撒上一层增香盐料，再撒上一层少许红糖，然后将窖边的薄膜卷起、捋顺，外边用装好的沙袋压实，密封后遮光贮藏45-50天，即得乳酸雪里蕻。
【专利摘要】本发明公开了一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，包括原料选取、初晒、清洗、复晒、窖藏等工序后制得。本发明乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，工艺简单易操作，采用二次晒制，控制水分，保留营养风味，窖藏时配以增香盐料，赋予荷叶、柠檬清香同时消暑解腻，增加中药成分与竹炭粉，提高保健价值，同时降低腌制过程致癌因素，有利于人体健康，色泽青绿，口感香脆，酸甜适宜，适合各种人群食用。
【IPC分类】A23L1/218, A23L1/30
【公开号】CN105146434
【申请号】CN201510542200
【发明人】鲍传文
【申请人】鲍传文
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月31日