性试验和断裂强度试验中 所使用的测量仪器均为不动工业社制造的流变仪（NRM2002J)、弯曲试验用接头儿（弯曲芯 材JIS用、不动工业社制造）、和齿型杆（齿型压杆A、不动工业社制造）。
[0070] 计量各原料以使原料奶酪的总量为2. 6~3. 5kg。将计量后的原料奶酪粉碎，投入 壶型乳化锅中，作为熔盐添加多磷酸钠。实施例2中还添加乳清蛋白质分离物（WPI)和干 燥蛋白。进而，添加柠檬酸或碳酸钠进行调整，以使最终制品的PH为表1中记载的数值，进 而添加水以使最终制品的水分为表1中记载的值。其后，一边以150转/分钟搅拌一边加 热到85°C，熔融乳化。将所得的乳化物225g填充在硬纸盒中，在冰箱内冷却。
[0071] [表 1]
[0072]
【主权项】
1. 再制奶酪类，其特征在于，具备脆性，所述脆性用通过根据以下过程进行测定的柔软 性试验和断裂强度试验而得到的柔软性为5. Omm以下、断裂时负荷为100g以下来表示， 柔软性试验和断裂强度试验的过程为： (1) 将试样切割成型为45mm(长度）X 15mm(与长度方向正交的宽度）X 8mm(厚度）的 长条状， (2) 调整测量仪器所具备的两个自由支持部以使两者的间隔（L)为30_，并调节温度 使上述试样的温度为l〇°C后，以与长度方向两端分别间隔7. 5mm的距离的位置被支持在上 述自由支持部上的方式将上述试样载置在上述自由支持部上但不固定试样， (3) 在使设置于上述两个自由支持部间的中央地点的中央支持体的下端抵接在上述试 样的上面的状态下，使上述试样以2厘米/分钟的速度升高， (4) 将直到上述试样断裂为止上述两个自由支持部升高的距离（mm)作为柔软性，将此 时施加在上述中央支持体上的来自上述试样的应力（g)作为断裂时负荷。
2. 如权利要求1所述的再制奶酪类，其特征在于，所述柔软性为4. Omm以下，上述断裂 时负荷为80g以下。
3. 如权利要求1或2所述的再制奶酪类，其特征在于，作为原料奶酪含有通过所述柔软 性试验测定的柔软性为4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，这些奶酪相对于总原料奶酪为 20重量％以上。
4. 如权利要求1~3中任一项所述的再制奶酪类，其特征在于，所述再制奶酪类的组成 中，水分大于等于34重量％小于60重量％，pH为4. 8~5. 5。
5. 如权利要求1~4中任一项所述的再制奶酪类，其特征在于，进一步含有选自淀粉、 加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋 白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和 /或食品添加物。
6. 加工再制奶酪类，其是将权利要求1~5中任一项所述的再制奶酪类粉碎而得到的， 具有颗粒状、粉末状、鳞片状的形状。
7. 再制奶酪类的制造方法，所述再制奶酪类是将原料奶酪与熔盐一起加热、熔融、搅拌 而得到的，在冷藏温度为固体状，其特征在于， 作为原料奶酪准备通过根据下述过程进行测定的柔软性试验而测定的柔软性为4. Omm 以下的天然奶酪或再制奶酪，该原料奶酪相对于总原料奶酪使用20重量％以上，通过以最 终制品的水分大于等于34重量％小于60重量％、pH为4. 8~5. 5的方式进行调整，来制 造再制奶酪类， 柔软性试验的过程为： (1) 将试样切割成型为45mm(长度）X 15mm(与长度方向正交的宽度）X 8mm(厚度）的 长条状， (2) 调整测量仪器所具备的两个自由支持部以使两者的间隔（L)为30_，并调节温度 使上述试样的温度为l〇°C后，以与长度方向两端分别间隔7. 5mm的距离的位置被支持在上 述自由支持部上的方式将上述试样载置在上述自由支持部上但不固定试样， (3) 在使设置于上述两个自由支持部间的中央地点的中央支持体的下端抵接在上述试 样的上面的状态下，使上述试样以2厘米/分钟的速度升高， (4)将直到上述试样断裂为止上述两个自由支持部升高的距离（mm)作为柔软性。
8. 如权利要求7所述的再制奶酪类的制造方法，其特征在于，对于制造的所述再制奶 酪类，具备脆性，所述脆性用通过根据以下过程进行测定的柔软性试验和断裂强度试验而 得到的柔软性为5. Omm以下、断裂时负荷为100g以下来表示， 柔软性试验和断裂强度试验的过程为： (1) 将试样切割成型为45mm(长度）X 15mm(与长度方向正交的宽度）X 8mm(厚度）的 长条状， (2) 调整测量仪器所具备的两个自由支持部以使两者的间隔（L)为30_，并调节温度 使上述试样的温度为l〇°C后，以与长度方向两端分别间隔7. 5mm的距离的位置被支持在上 述自由支持部上的方式将上述试样载置在上述自由支持部上但不固定试样， (3) 在使设置于上述两个自由支持部间的中央地点的中央支持体的下端抵接在上述试 样的上面的状态下，使上述试样以2厘米/分钟的速度升高， (4) 将直到上述试样断裂为止上述两个自由支持部升高的距离（mm)作为柔软性，将此 时施加在上述中央支持体上的来自上述试样的应力（g)作为断裂时负荷。
9. 如权利要求7或8所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括添加选自淀粉、加工淀 粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓 缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和/或食 品添加物的步骤。
10. 如权利要求7~9中任一项所述的再制奶酪类的制造方法，其中，在加热工序、熔融 工序和搅拌工序后，包括在70~90°C保持1~60分钟的高温保持工序。
11. 如权利要求7~9中任一项所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括将经加热工 序、熔融工序和搅拌工序后的所填充的再制奶酪类在30~50°C进行6小时~14天老化处 理的工序。
12. 如权利要求10所述的再制奶酪类的制造方法，其中，包括将经高温保持工序后的 所填充的再制奶酪类在30~50°C进行6小时~14天老化处理的工序。
【专利摘要】本发明的目的在于提供一种新型的再制奶酪类及其制造方法，所述再制奶酪类几乎没有粘弹性，具有易碎而形成颗粒状的物性，并且口感轻，口中溶解性好。所述再制奶酪类的特征在于，具备在规定的柔软性试验/断裂强度试验中，以柔软性为5.0mm以下、断裂时负荷为100g以下表示的所期望的脆性。优选作为原料奶酪含有通过上述柔软性试验测定的柔软性为4.0mm以下的天然奶酪或再制奶酪，这些奶酪相对于总原料奶酪为20重量％以上。另外，再制奶酪类的组成优选水分大于等于34重量％小于60重量％、pH为4.8～5.5。
【IPC分类】A23C19-08
【公开号】CN104872294
【申请号】CN201510181897
【发明人】清水信行, 西尾智子, 松尾光郎, 浅野清之介
【申请人】株式会社明治
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2011年3月16日
【公告号】CN102834017A, WO2011115185A1