成颗粒状的、新型的呈现口中溶解性 良好的轻口感的再制奶酪类。
[0026] 本发明的再制奶酪类中，更优选上述的柔软性试验和断裂强度试验中的上述柔软 性为4. Omm以下、上述断裂时负荷为80g以下。
[0027] 本发明的再制奶酪类中，优选作为原料奶酪含有通过上述柔软性试验测定的柔软 性为4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，这些原料奶酪相对于总原料奶酪为20重量％以 上。
[0028] 本发明的再制奶酪类中，再制奶酪类的组成优选水分大于等于34重量％小于60 重量％，pH为4. 8~5. 5。
[0029] 另外，本发明再制奶酪类中，优选进一步含有选自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋 白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质 分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和/或食品添加物。在对 本发明的再制奶酪类的乳化和/或物性进行调整的方面优选含有这些物质。
[0030] 本发明的另外方式是加工再制奶酪类，其是将上述任一方式的再制奶酪类粉碎而 得到的，具有颗粒状、粉末状、鳞片状的形状。
[0031] 本发明的另外的再一方式是再制奶酪类的制造方法，所述再制奶酪类是将原料奶 酪与熔盐一起加热、熔融、搅拌而得到的，在冷藏温度为固体状，其特征在于，作为原料奶酪 准备通过上述的柔软性试验测定的柔软性为4. Omm以下的天然奶酪或再制奶酪，该原料奶 酪相对于总原料奶酪使用20重量％以上，通过进行调整使得最终制品的水分大于等于34 重量％小于60重量％、pH为4. 8~5. 5,来制造再制奶酪类。
[0032] 而且，涉及再制奶酪类的制造方法，其特征在于，该制造方法制造具备脆性的再制 奶酪类，对于这样制造的上述再制奶酪类，所述脆性用通过上述的柔软性试验和断裂强度 试验测定的柔软性为5. Omm以下、断裂时负荷为100g以下来表示。
[0033] 上述的本发明再制奶酪类的制造方法中，优选添加选自淀粉、加工淀粉、糊精、蛋 白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋 白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白、纤维素中的1种或2种以上的食品和/或食品添加物。在 对再制奶酪类的乳化和/或物性进行调整的方面，优选添加这些物质。
[0034] 根据本发明，可以得到几乎没有粘弹性、易碎而形成颗粒状、具有口中溶解性好的 轻口感的再制奶酪类。
【附图说明】
[0035] 图1是说明本发明所采用的柔软性试验和断裂强度试验的试验方法的图。
【具体实施方式】
[0036] 以下，详细说明本发明，但本发明并不限于以下所述的各方式。此外，在本说明书 中不特别明示时，％表示重量％。
[0037] 在日本，根据基于食品卫生法的厚生省省令（1951年12月27日厚生省令第52号） (下文中称为"乳等省令"）来规定乳和乳制品以及以它们为主要原料的食品（乳等）的成 分标准等。在该乳等省令中将再制奶酪定义为以天然奶酪为主原料将其粉碎、加热熔融并 乳化而得到的物质。
[0038] 但是，所谓本发明中的"再制奶酪类"包括含有由原料的差异（天然奶酪和/或再 制奶酪）等所致的各种再制奶酪在内的全部奶酪样食品。例如，本发明中的"再制奶酪类" 包括也包含再制奶酪食物、软干酪、起司沾酱、奶酪甜点、再制奶酪替代物等再制奶酪类似 物在内的、以乳等为主要原料的食品等。而且，在本发明中不限于这些例子。它们可以使用 满足在乳等省令中规定的再制奶酪标准的制造方法，但也可以为标准以外或基于标准的制 造方法。
[0039] 本发明再制奶酪类可以使用各种原料奶酪，作为原料奶酪可以使用天然奶酪和/ 或再制奶酪。另外，上述再制奶酪类也可以用于原料奶酪。例如，作为天然奶酪，可以例示切 达奶酪、赤郡奶酪、科尔比、蒙特里杰克等切达型奶酪、高达、萨姆索、玛利波等高达型奶酪、 伊丹型奶酪、帕尔玛、罗马诺、格瑞帕诺（Grana Padano)等超硬质奶酪、埃曼塔拉、格鲁耶尔 等瑞士奶酪、卡蒙贝尔、比然等白霉奶酪、斯提尔顿、洛克福（roquefort)、古闪佐拉、丹麦蓝 等青霉奶酪、林堡干酪等通过细菌得到的表面熟化奶酪、奶油奶酪、马斯卡泊尼乳酪、农家 干酪、马苏里拉奶酪等未熟化型奶酪、瑞克达芝士等乳清奶酪等。另外，除此以外，还包括菲 达乳酪等，然而在本发明中不限于这些例子。其可以使用满足在乳等省令中规定的天然奶 酪标准的奶酪，但也可以为标准以外或基于标准制造的奶酪。
[0040] 作为本发明再制奶酪类的原料奶酪，优选使用通过上述的柔软性试验测定的柔软 性为4. Omm以下的天然奶酪和/或再制奶酪中的至少一种。另外，原料奶酪的柔软性更优选 为3. Omm以下，进一步优选为2. Omm以下。例如，在天然奶酪的情况下，作为牛乳源性蛋白 质的酪蛋白随着熟化的进行而被分解，逐渐失去柔软性，物性变脆。作为本发明中使用的原 料奶酪，优选使用通过这样操作而呈现规定的柔软性的奶酪。作为呈现规定柔软性的原料 奶酪的例子，可以举出高成熟度的奶酪、切达、帕尔玛、高达等，然而并不限于这些例子。通 过使用呈现规定柔软性的原料奶酪，本发明再制奶酪类可以获得松解开的物性。
[0041] 本发明再制奶酪类可以通过使用至少一种上述原料天然奶酪和/或再制奶酪来 制造。进而，优选相对于总原料奶酪，含有20w/w%以上的这些原料天然奶酪和/或再制奶 酪，更优选为25w/w%以上。另外，也可以为30w/w%以上、35w/w%以上、40w/w%以上、45w/ w% 以上、50w/w% 以上、55w/w% 以上、60w/w% 以上、65w/w% 以上。
[0042] 作为用于本发明再制奶酪类的副原料，可以适宜使用上述原料天然奶酪和/或再 制奶酪以外的乳原料、熔盐、稳定剂、PH调节剂、调味料等得到食品卫生法认可的、一般用于 奶酪制造的添加物。例如，可以举出黄油、奶油制酌油（butter oi 1)、奶油、乳脂粉、酪乳、 牛奶、浓缩乳、脱脂奶粉、乳清、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳糖等乳制品、以及熔盐、 稳定剂、胶凝剂、增稠剂、PH调节剂、调味料（食盐、谷氨酸钠、肌苷酸钠等）等，然而在本发 明中并不限于这些例子。
[0043] 本发明中，特别优选根据需要以调整乳化和/或物性为目的使用特定种类的食品 和/或食品添加物。作为它们的例子，可以举出淀粉、加工淀粉、糊精、蛋白、蛋白粉、明胶、 琼脂、增稠多糖类（例如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、黄原胶、黄蓍胶、罗望子胶、果胶、 阿拉伯胶、凝胶多糖、塔拉胶、结冷胶、印度树胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、支链淀粉等）、酪 蛋白、酪蛋白钠、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物（WPC)、乳清蛋白质分离物（WPI)、大豆蛋白质、 谷蛋白、纤维素等，但不限于此。这些用于调整乳化和/或物性的食品和/或食品添加物可 以使用一种或组合两种以上使用。
[0044] 另外，基于对本发明再制奶酪类赋予香气、味道的目的等，可以添加非乳源性的食 材。例如，也可以制造添加有果实、果汁、坚果类（核桃、杏仁等）、香草（紫苏等）、香辛料 (胡椒等）、果子糖浆（楓糖浆