本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种一种干酪用发酵剂及其制备方法。
背景技术：
：：干酪的发明使牛奶得以长期的保存，并且不同的干酪具有多种多样的风味、质构和性状，是蛋白质、脂肪和矿物质的优势来源之一，其中还含有必需氨基酸及维生素如VA、VB2、VB6和VB12。成熟干酪是一种硬质、半硬质通过凝乳酶使蛋白质交联形成的牛奶酸化浓缩产物。干酪是平衡膳食的最佳选择之一。干酪风味是影响消费者消费选择和接受度的重要因素之一，很多西方国家大受欢迎的干酪品种在我国却鲜有问津。干酪风味取决于干酪本身复杂的化学成分并且受其中微生物的影响很大。干酪风味的形成是经过一系列复杂微生物、生物化学及化学作用过程。虽然干酪微生物组成大部分来自当地的奶源及当地的环境，但是企业生产干酪仍需要添加新的菌种来调整干酪的风味以适应大众消费者的需要，因此对干酪风味贡献优良的菌株筛选势在必行。目前我国对新种发酵干酪的研究较为罕见，研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味干酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于填补现有技术空白，提供一种干酪用发酵剂及其制备方法。本发明的技术方案之一是：一种干酪用发酵剂，其包括乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)CGMCCNo.10746。本发明中，乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746分离自内蒙古自治区呼伦贝尔市陈巴尔虎旗东乌珠儿苏木的自制乳制品，其在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)，命名为E11。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCCNo.10746。较佳地，所述干酪发酵剂还包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCCNo.10744(C24)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCCNo.10745(C45)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.10747(G42)中的一种或多种。本发明中，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744分离自内蒙古自治区呼伦贝尔市哈吉地区的白油乳乳制品，其在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，命名为C24。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCCNo.10744。本发明中，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745分离自内蒙古自治区呼伦贝尔市哈吉地区的手工干酪，其在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，命名为C45。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCCNo.10745。本发明中，植物乳杆菌CGMCCNo.10747分离自内蒙古自治区呼伦贝尔市西乌珠儿地区的自制乳制品，其在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，命名为G42。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCCNo.10747。本发明中，所述干酪发酵剂中，所述乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746为主发酵剂，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745和植物乳杆菌CGMCCNo.10747中的一种或多种为附属发酵剂。较佳地，所述主发酵剂与所述附属发酵剂的活菌数比例大于1；更佳地为1:1～10:1。最佳地，所述干酪发酵剂中，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10746(E11)、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744(C24)、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745(C45)和所述植物乳杆菌CGMCCNo.10747(G42)的活菌数比例为20:1:2:2或5:2:1:2。较佳地，所述的干酪发酵剂还包括辅料。所述的辅料为本领域常规的辅料，用于干酪发酵剂的制备即可。较佳地包括水、乳糖、蔗糖、麦芽糊精、谷氨酸钠、明胶、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和β-环糊精中的一种或多种。所述的干酪发酵剂的形式为本领域常规的形式，较佳地为液体发酵剂、冷冻发酵剂或直投式发酵剂，更佳地为直投式发酵剂，即所述的干酪发酵剂无需对其进行活化、扩大培养等预处理步骤而直接投入发酵基质使用。本发明的技术方案之二是：一种所述干酪用发酵剂的制备方法，其包括以下的步骤：(1)将乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746接种于培养基中，获得培养物。步骤(1)为：将乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746接种于培养基中，获得培养物。其中，所述的培养基为本领域常规的培养基，能够生长所述的乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746即可，较佳地为MRS培养基、M17培养基、脱脂乳培养基或培养基A；更佳地为培养基A，所述培养基A由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸钠1.8g/L、K2HPO41.2g/L、柠檬酸钠1.2g/L、MgSO4·7H2O0.4g/L、MnSO4·5H2O54mg/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g/L和吐温801g/L组成，pH7。本发明中，所述MRS培养基为本领域常规的MRS培养基，较佳地，其由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸氢二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐温1ml/L、乙酸钠5g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.58g/L和硫酸锰0.25g/L组成，pH6.6。本发明中，所述M17培养基为本领域常规的M17培养基，较佳地，其由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗坏血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O0.01g/L和甘油磷酸二钠19g/L组成，pH7。本发明中，所述脱脂乳培养基为本领域常规的脱脂乳培养基，较佳地为10～14％脱脂乳培养基。将脱脂乳粉溶解于水中混合即得所述脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比。其中，所述培养的温度为本领域常规的温度，能够生长所述的乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746即可，较佳地为26～34℃，更佳地为30℃。所述培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为12～48小时，更佳地为48小时。所述培养的pH为本领域常规的pH，能够生长所述的乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCCNo.10746即可，较佳地为7。本发明中，较佳地，所述的制备方法还包括以下的步骤，(2)将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745和植物乳杆菌CGMCCNo.10747中的一种或多种接种于培养基中培养，获得培养物；(3)将步骤(1)所得的培养物和步骤(2)所得的培养物混合。本发明中，步骤(2)中所述培养的条件为本领域常规的条件，能够使所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745和植物乳杆菌CGMCCNo.10747中的一种或多种正常生长并增殖即可。本发明中，较佳地，将所述步骤(1)所得的培养物和步骤(2)所得的培养物按照乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10746与所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745和植物乳杆菌CGMCCNo.10747三者中的一种或多种的活菌数比例大于1的比例混合。更佳地，按照所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10746、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10745和植物乳杆菌CGMCCNo.10747活菌数为20:1:2:2或5:2:1:2的比例混合。本发明中，更佳地，所述的制备方法还包括以下的步骤：加入辅料，混合。其中，所述的辅料为本领域常规的辅料，较佳地包括水、乳糖、蔗糖、麦芽糊精、谷氨酸钠、明胶、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和β-环糊精中的一种或多种。本发明的技术方案之三是：一种所述的干酪用发酵剂在制备干酪中的应用。所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更佳地为高达干酪。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于：本发明所述的干酪用发酵剂能够制备干酪，其所制得的干酪在感官评价、质构等方面与商业化市售发酵剂所制得的干酪相差无几，令人满意。同时所述的干酪用发酵剂通过选择合适的发酵菌株，以及发酵菌株之间的比例关系，使得所述的干酪用发酵剂可用于工业化生产有宜人芳香、风味良好、质构合理的干酪。生物材料保藏信息本发明的乳酸乳球菌乳脂亚种E11，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10746，培养物名称是乳酸乳球菌乳脂亚种，分类命名是Lactococcuslactissubsp.cremoris。本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种C24，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10744，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种C45，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10745，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcuslactissubsp.lactis。本发明的植物乳杆菌G42，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10747，培养物名称是植物乳杆菌，分类命名是Lactobacillusplantarum。附图说明图1为应用实施例2所得干酪发酵后期主要风味物质的雷达图。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例1发酵剂的制备将乳酸乳球菌乳脂亚种E11按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次，即得含有E11的发酵剂1。实施例2发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24的活菌数为1:1的比例混合，再加入适量的乳糖，即得含有E11和C24的发酵剂2。实施例3发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45的活菌数为1:1的比例混合，再加入适量的甘油和酵母膏，即得含有E11和C45的发酵剂3。实施例4发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、植物乳杆菌G42的活菌数为1:1的比例混合，即得含有E11和G42的发酵剂4。实施例5发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和乳酸乳球菌乳酸亚种C45按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和乳酸乳球菌乳酸亚种C45，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和乳酸乳球菌乳酸亚种C45的活菌数为6:2:4的比例混合，即得含有E11、C24和C45的发酵剂5。实施例6发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42的活菌数为2:1:1的比例混合，即得含有E11、C24和G42的发酵剂6。实施例7发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为3:1:1的比例混合，即得含有E11、C45和G42的发酵剂7。实施例8发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为20:1:2:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂8。实施例9发酵剂的制备(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为5:2:1:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂9。效果实施例1(1)将50L生牛乳(购自金山牧场)经过滤，搅拌均匀，在72℃，2min巴氏杀菌后冷却至31℃。将实施例1制得的发酵剂1倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂1的浓度为2％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.5g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，购自科·汉森有限公司)，于31℃恒温下培养至pH6.5。2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1cm3的凝块，缓慢搅拌10min后排出所有乳清；加入2.5％的食盐盐渍20小时，所述百分比为质量百分比。之后入方形模具，在模具上放一小桶水(约1.0公斤)并定期翻转，时间持续12h。之后10℃，成熟4个月，得到切达干酪。效果实施例2(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在75℃，2min巴氏杀菌后冷却至28℃。将实施例5制得的发酵剂5倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂5的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.8g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，购自科·汉森有限公司)，于28℃恒温下培养至pH6.5。2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.2cm3的凝块，缓慢搅拌20min。然后在45min内，将温度从28℃升高到40℃。然后排出所有乳清；加入2％的食盐盐渍20小时，所述百分比为质量百分比。之后入方形模具，在模具上放一小桶水(约1.0公斤)并定期翻转，时间持续15小时。然后15℃，成熟3个月，得到艾达姆干酪。效果实施例3(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在75℃，3min巴氏杀菌后冷却至32℃。将实施例8制得的发酵剂8倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂8的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.3g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，购自科·汉森有限公司)，于32℃恒温下培养至pH6.5。2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.4cm3的凝块，缓慢搅拌20min。35℃下用水洗涤凝块，并保持搅拌25min。然后排出所有乳清。加入方形模具，压榨75min，酸化1h。再加入2％的食盐盐渍4天，所述百分比为质量百分比。然后12℃，成熟6个月，得到切达干酪。效果实施例4(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在73℃，3min巴氏杀菌后冷却至30℃。将实施例9制得的发酵剂9倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂9的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.7g/50L凝乳酶(Fromase750XLG，购自科·汉森有限公司)，于30℃恒温下培养至pH6.5。2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.0cm3的凝块。然后在30min内，将温度从30℃升高到39℃，并保持搅拌1小时。然后排出所有乳清。加入方形模具，干盐盐渍2天。然后12℃，成熟5个月，得到高达干酪。对比实施例1采用商业发酵剂CHOOZITTMRM32(DANISCO公司)制作切达干酪。该发酵剂中含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和嗜热链球菌。其余制备方法与效果实施例1的制备方法完全相同。对比实施例2采用商业发酵剂FD-DVSR-704(科·汉森有限公司)制作艾达姆干酪。该发酵剂中含有乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。其余制备方法与效果实施例2的制备方法完全相同。对比实施例3商业发酵剂FD-DVSCHN-22(科·汉森有限公司)制作切达干酪。该发酵剂中含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和明串珠菌。其余制备方法与效果实施例3的制备方法完全相同。对比实施例4(1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD164(保藏编号为：CGMCCNo.10751)、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263(保藏编号为：CGMCCNo.10749)、乳酸乳球菌乳酸亚种BD401(保藏编号为：CGMCCNo.10752)和肠膜明串珠菌LM79(保藏编号为：CGMCCNo.10750)按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD401和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为1:1:1:1的比例混合，得发酵剂A。(3)采用发酵剂A制作切达干酪。其余制备方法与效果实施例1的制备方法完全相同。对比实施例5(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为1:1:1:1的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂B。(3)采用发酵剂B制作切达干酪。其余制备方法与效果实施例1的制备方法完全相同。应用实施例1干酪中风味物质的测定采用气质联用技术(GC-MS)(参见吴谷平等，气质联用仪法测定蔬菜中7中氨基甲酯类杀虫剂，中国公共卫生，1999，15(6):534)，测定效果实施例1、4和对比实施例1、4所制备的干酪的风味物质。结果如表1和图1所示。表1干酪发酵初期主要风味物质及其含量其中，“-”的含义表示含量低至最小检测值之下，可以推定不含有该物质。由表1可以看出，和商业发酵剂制备的艾达干酪(即对比实施例1制备的干酪)相比，本发明选择的特殊菌株所得的发酵剂制作的成熟干酪在发酵初期具有特殊的芳香物质异戊醇，异戊醇主要有苹果白兰地香气和辛辣味。且其他主要芳香成分与商业发酵剂制备的艾达干酪相比含量具有显著差异。应用实施例2采用气质联用技术(GC-MS)，测定效果实施例2、3和对比实施例2、4、5所制备的干酪的芳香物质。结果如表2和图1所示。表2干酪中芳香物质含量的测定其中，“-”的含义表示含量低至最小检测值之下，可以推定不含有该物质。由表2可以看出效果实施例制备的干酪中还检测出丁酸、1,2,4-三甲基苯、戊醇、环己酮、1-乙基-2,3二甲基苯、3-甲基十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、丙烯酸-2-乙基己酯、长叶烯、邻苯二甲酸二丁酯，而对比实施例制备的干酪中未检测出上述物质。应用实施例3利用质构仪(购自英国StableMicroSystems公司)，将效果实施例1、2和对比实施例3、5所制备的干酪进行质构特性的测定。其中，测量方式为下压，测试速度5.00mm/秒；测试时间为5秒；探头类型为P/5探头，每组样品平行测定5次。结果如表3所示。表3干酪质构特性的测定实施例硬度/g粘性弹性效果实施例11301.66±38.32-40.00±7.640.25±0.04效果实施例21206.85±55.36-39.74±5.460.32±0.08对比实施例31026.34±215.84-40.50±6.760.21±0.06对比实施例51055.64±123.87-40.22±6.110.18±0.04由质构特性可以看出，对比实施例3和5弹性明显较差，硬度较低，说明菌种配比要在一定的比例范围内，否则制作干酪效果不佳。应用实施例4感官评定实验本次感官评定人员包括12名从事食品研究的人员，均熟悉感官评定注意事项和评分标准。总分为50分，分数评定遵照表4。各评定员独立进行评定，每次更换样品时使用清水漱口，结果如表5所示。表4干酪感官评定方法表5干酪感官评定结果表5的结果说明，本发明制得的干酪在特征气味、可塑性等方面明显优于对比实施例所制得的干酪，整体评分也相对较高。应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3