专利名称：利用干酪的食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及利用干酪的食品及其制造方法。
背景技术：
通常，天然干酪大致分为硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等，进而若分别根据熟化或发酵方法进行分类，则全世界制造了 2000种以上的干酪。例如其中分类为切达干酪或高达干酪等硬质干酪、半硬质干酪的熟化型天然干酪，由于通过熟化产生的美味等风味优选而被广泛食用、享用。另一方面，加入水和熔融盐而熔融、乳化的加工干酪虽然在口中有发粘的食感，但是光滑且柔软，因此与硬质类或半硬质类的天然干酪相比食感大多优选，此外保存性也良好，还容易调整风味或加工成各种形状，所以得到广泛普及利用。如上所述，各种各样的天然干酪制品、加工干酪制品被提供、享用。此外，干酪由于含有丰富的来自乳的蛋白质、钙，是在营养方面优异的食品。特别是在对于发育期的儿童的营养补给、对于受到骨质疏松症困扰的女性或老年人的钙补给方面是有效的。虽然具有这种特点，但是另一方面，对于干酪的食用习惯少的日本消费者来说，现状是作为小吃直接食用，置于面包上焙烤，或以比萨饼、奶汁烤菜等方式食用等食用方式固定化，通过在市场上出现可以提供灵活利用干酪的新用途的食品而激活市场值得期待。另一方面，由于近年来消费者生活方式的变化，可以简单地准备的食品的需求逐年升高，对于干酪通过进行同样的搭配而激活市场可以值得期待。其中，方便汤可以简单地准备，成为替代进餐、饱腹、追加的一种菜肴，泛用性高。例如，方便味噌汤在日本市场充分扎根，甚至成长为对于单身生活者来说不可或缺的物品，生味噌型等具有地道感的类型在其中得到扩展。由此，通过提出具有地道感的风味或食感的使用了干酪的方便汤，可以期待干酪的用途扩大。以往，作为用作方便面或方便汤的配材的干酪制品，以天然干酪作为原料制造加工干酪，然后进行冷冻干燥得到干酪制品的方法被广泛使用。例如，提出了通过以熟度指标调整为20%以下的天然干酪为原料，使用特定组合的熔融盐，而适于热水复原性优异、且具有良好的拉丝性的冷冻干燥食品的原料的加工干酪类(专利文献I)。然而，如此得到的制品，虽然热水复原性、拉丝性得到改良，但是由于形成加工干酪以及实施了冷冻干燥处理， 天然干酪本来具有的风味、食感受损。此外，它们到底是配材之一，其本身作为一种方便食品并未完成。另一方面，可以享用干酪的熟化风味的硬质干酪、半硬质干酪由于其形状，直接作为汤的配材是不适当的，有必要加工为细条等易通过加热而熔化的形状或如专利文献I那样形成加工干酪等。但是如上所述，任意一种情况下，它们到底是配材之一，其本身作为一种方便食品并未完成。此外，提出了在天然干酪中混合其它的食品并进行加压粘合、成型而成的加压粘合成型干酪制品(专利文献2)。但是，其中，所得到的加压粘合成型干酪制品，在用切片机切片时，天然干酪与其它的食品以不会剥离的程度牢固地粘合，用途有限。[现有技术文献][专利文献][专利文献I]日本特开2007-252339号公报[专利文献2]日本特开平9-299026号公报
发明内容
本发明鉴于上述现有技术中的问题，其目的在于，提供可以享用干酪本来的风味、食感的特别是方便汤及其制造方法。 鉴于上述以往的问题，本发明人进行精心研究后发现，将天然干酪一次性粉碎，用适当的压力加压、再成型，由此得到的利用干酪的食品，呈现出至今没有的物性，在温水中容易分散。进一步发现，将干酪一次性粉碎，在其中混合汤料、配材(成为汤的配料的食材)，将该混合物加压、再成型，由此以方便汤的方式得到一体化的利用干酪的食品。进一步地，发明人发现，将通过本发明提供的利用干酪的食品加入到杯等中，注入适量的热水，进行溶解，由此可以形成可以享用天然干酪的食感、拉丝性的汤，从而完成本发明。即，本发明提供以下的[I] [10]。[I]在温水中分散的利用干酪的食品，将含有粉碎了的干酪和辅助原料的混合物加压、再成型而成。[2] [I]中记载的利用干酪的食品，其中，干酪含有选自特别硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、莫泽雷勒干酪中的至少一种。[3] [I]或[2]中记载的利用干酪的食品，通过在温水中分散溶解,而具有干酪特有的拉丝性。[4] [I] [3]中任意一项记载的利用干酪的食品，其中，辅助原料为汤料，或汤料和汤的配材。[5] [I] [4]中任意一项记载的利用干酪的食品，其中，混合物含有粘合剂。[6] [I] [5]中任意一项记载的利用干酪的食品，其中，粘合剂为选自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、加工干酪、软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质和面筋中的至少一种。[7]在温水中分散的利用干酪的食品的制造方法，含有将干酪粉碎的步骤，向所粉碎的干酪中加入辅助原料和根据需要的粘合剂，并进行混合的步骤，将所得到的混合物加压、再成型的步骤。[8] [7]中记载的方法，其中，在再成型时的混合物中的干酪的组成、或干酪和粘合剂的组成中，水分为52重量％以下，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。[9] [7]或[8]中记载的方法，其中，在粉碎的步骤和/或混合的步骤中，将干酪冷冻。[10] [7] [9]中任意一项记载的方法，其中，将混合物脱气的同时再成型。根据上述本发明，特征在于，在将一次性粉碎的天然干酪加压、再成型时，添加汤料、配材(成为汤的配料的食材)等辅助原料，并进行混合。因此，不会受到形成加工干酪后进行冷冻干燥等步骤的影响，所以对于天然干酪、汤料的风味劣化，没有必要进行特别的考虑。此外，由于以适当的压力进行加压再成型，可以容易地将所得到的利用干酪的食品分散在温水中。进一步地，选择天然干酪的种类、组合以形成目标的风味、食感，添加汤料、配材等辅助原料以及其它的所需成分，由此可以得到所需的方便汤。即，通过本发明可以初次自由地制造具有来自天然干酪的地道的干酪的风味、食感的方便汤。即，不经过至今由于硬质干酪、半硬质干酪的性状而必需的暂且与熔融盐一起乳化形成加工干酪后进行冷冻干燥的步骤，就可以制造方便汤，且可以实现伴随有地道的干酪风味的食品。通过本发明，可以简便地得到可以享用天然干酪的风味、食感等的方便汤商品，可以扩大干酪在家庭中的食用方式。即，本发明的利用干酪的食品，可以同时伴随有来自天然干酪的风味的“干酪的地道感”，汤与配材一体化的“简便性”，通过调节汤、配材、所需的成分实现的“变化丰富”，所以可以解决上述课题。
具体实施例方式以下对本发明进行具体说明，但是本发明不被以下所述的各方式限定。而且，本说明书中不特别明示时，％表示重量％。本说明书中，天然干酪例如包含对于乳及乳制品的成分标准等的部令(乳等部令)中所述的(I) “乳、脱脂乳(制造黄油时产生的脂肪粒以外的部分)、奶油或它们混合而成的混合物的几乎所有或一部分的蛋白质，通过酶其它的凝固剂凝固而得到凝乳，由凝乳除去乳清的一部分得到的干酪，或它们熟化而成的干酪”以及(2) “以乳等为原料、利用含有蛋白质的凝固作用的制造技术制造的，具有与(I)相同的化学上、物理上和官能上特性的干酪”。此外，本说明书中，加工干酪包含“将天然干酪粉碎、加热熔融、乳化而得到的干酪”。(成为基质的干酪种类)本发明中主要使用的干酪为天然干酪，优选含有选自特别硬质干酪、硬质干酪和半硬质干酪中的至少一种。作为特别硬质干酪的例子，可以举出巴尔马干酪、格拉娜干酪等，但是本发明不限于此。作为硬质干酪的例子，可以举出高达干酪、爱达姆干酪、埃曼塔拉干酪、切达干酪等，但是本发明不限于此。作为半硬质干酪的例子，可以举出波特撒鲁特干酪、圣保林干酪、砖型干酪、罗克福尔干酪、萨姆索干酪、玛利波干酪等，但是本发明不限于此。本发明的一方式中，作为成为基质的干酪的种类，即使是新鲜干酪，若比较硬则也可以使用，例如可以使用莫泽雷勒干酪。(为了调整成分而可以混合的干酪种类)此外，为了调整成为基质的干酪的成分(组成)，可以组合低脂肪干酪、脱脂干酪等脂肪少的干酪，或相反地奶油干酪等脂肪多的干酪。例如可以组合巴尔马干酪、干燥了的粉末干酪等水分低的干酪和奶油干酪、卡门贝干酪、夸克干酪、农家干酪等水分多的干酪，但是本发明不限于此。也可以不仅使用天然干酪，一部分使用加工干酪来调整粘合性。(粘合剂)本发明中，为了补充干酪的粘合性，可以使用粘合剂。作为粘合剂，可以使用蛋白质主体的粘合剂或糖类主体的粘合剂。具体地说，可以举出糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类(例如刺槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶、黄原胶、黄蓍胶、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、他拉胶、结冷胶、茄替胶、CMC、海藻酸钠、支链淀粉等)、酪蛋白、加工干酪、奶油干酪或卡门贝干酪等软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、面筋等，但是本发明不限于此。粘合剂优选将其单独或组合直接以粉末的方式或形成水溶液混合到粉碎了的干酪中。为了使混合以及分散良好，添加这些粘合剂时，可以使用油脂、糊精作为分散介质。
(成为基质的干酪部分的组成)本发明中，干酪再成型时，含有粘合剂的情况下，在含有该粘合剂的组成中，优选水分小于52重量％，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。更优选水分为48重量％以下，蛋白质与糖类的总重量为21重量％以上，进一步优选水分为45重量％以下，蛋白质与糖类的总重量为24重量％以上。超过上述范围而水分过多时，或蛋白质与糖类的总含量过少时，干酪自身过软，或若无一定量以上的蛋白质、糖类则难以得到再粘合性，所以不优选。本发明的一方式中，干酪含有粘合剂的情况下，在含有该粘合剂的组成中，通常水分为10重量％以上,优选为15重量％以上,特别优选为20重量％以上。此外，蛋白质与糖类的总重量为50重量％以下,优选为48重量％以下,特别优选为45重量％以下。(辅助原料对于汤料和汤的配材)本发明中，特征在于，在粉碎了的天然干酪中添加汤料、配材。本发明中，汤料指的是向通过本发明提供的利用干酪的食品中加入适量的热水、并进行溶解等时，溶解或分散等形成汤的汤浓缩物等。可以举出例如颗粒状的清汤或固体状的肉汤、鸡汤等中式调料，汤汁粉末，味噌等，但是本发明不限于此。本发明中可以使用的汤料，对风味、形状不加以限定，但是从容易与干酪混合的观点考虑，优选为粉末状、颗粒状、糊状等方式。此外，本发明中，汤的配材如上所述指的是使用通过本发明提供的利用干酪的食品时分散在汤中形成配料的固体状的食品。可以举出例如炸洋葱、培根片、海米、葱等食品，黑胡椒等香辣调味料，罗勒等草类等，但是本发明不限于此。对于这些汤的配材，实施本发明时，可以对其风味、形状不特别限定来使用。(其它所需成分)除了上述各原材料和粘合剂之外，还可以根据需要添加所需的食品和食品添加物。例如通过添加钙、铁等矿物质增强剂，维生素类，低聚糖或食物纤维等调整肠胃药等，可以形成增强营养功能的利用干酪的食品。(干酪的混合比率)而且，对本发明的利用干酪的食品中的干酪的比率不特别限定，但是鉴于干酪自身的再粘合性，优选为全部的50%以上。本发明的一方式中，利用干酪的食品中的天然干酪的含量为50%以上，优选为60%以上，特别优选为70%以上。(利用干酪的食品的制造方法)本发明的利用干酪的食品的制造方法，含有将干酪粉碎，向所粉碎的干酪中例如加入汤料和汤的配材等辅助原料并进行混合，和将它们的混合物加压、再成型。(具体的制造方法)(粉碎步骤)根据本发明，首先利用适当的装置将干酪粉碎。作为粉碎干酪的方法，可以使用绞肉机等各种切割机，冷冻食品切刀、斩拌机等各种切刀，切碎机、活叶磨(feather mill)等各种磨，研磨机、粉碎机等装置来进行粉碎。(添加混合步骤)接着，向粉碎了的干酪中根据需要添加上述汤料、汤的配材等辅助原料。此时，根据需要添加上述粘合剂，此外根据需要添加追加的成分并进行混合。对添加的方法、装置不 特别限定，可以使用通常的食品制造工业中使用的机器。(对于冷冻)而且，该粉碎步骤、混合步骤中，根据粉碎装置、混合装置，干酪等有可能发粘而附着在装置内部。此外，优选将用作原料的干酪等以冷冻的状态粉碎、混合。将干酪冷冻时，若可以顺利地进行粉碎步骤、混合步骤，则对冷冻的条件不特别限定，可以全部或部分冷冻，也可以以缓慢冷冻或急速冷冻中的任意一种方式进行。例如可以用-20°C以下的冷冻库冷冻。(加压再成型步骤)添加汤料等后，加压、再成型。其中，作为用于加压、再成型的装置，可以利用各种压片机、加压成型机、寿司自动装置、紫菜卷寿司自动装置、压面机(pasta machine)、利用挤出机的挤出成型机等，但是本发明不限于此。(对于脱气)而且，由于暂且粉碎的干酪形成粒状，将粉碎了的干酪集合、再成型时，在内部产生空隙，在该空隙中存在氧时，有可能在再成型了的干酪中产生霉。因此，欲使粉碎、再成型了的干酪作为商品具有数个月的保质期时，有必要形成内部无氧的密封包装。作为包装方式，可以使用气体置换包装、脱氧剂内封包装等。进一步地，在廉价的气体置换包装中，优选以脱气/脱氧状态成型使得成型了的干酪内部不残留氧，由此可以提高制品的保存性。(加压条件)其中，本发明中，再成型时的加压条件，应该通过所使用的干酪的种类或分量、所使用的汤料或汤的配材的种类或份量、根据需要添加的粘合剂或其它的原料的种类或份量，此外，通过所得到的制品要求的保形性、分散性(即溶性)等特性等适当选择，不能特别限定，但是通过本发明提供的利用干酪的食品的特征在于，在热水中容易分散形成方便汤，因此有必要设定适当的加压条件，从而不会牢固粘合至在热水中不容易分散的程度、或不会因加压而干酪中的水分浸出、由此汤料溶出。例如日本特开平9-299026号公报中记载的加压粘合成型干酪制品，由于以高的压力进行加压成型，用切片机切片时，天然干酪与其它的食品以不会剥离的程度牢固地粘合，未呈现出加入到温水中而容易地分散的物性。本发明的优选方式中，为了实现在温水中容易分散的程度的粘合，典型地说，优选使用50 1000g/cm2的压力，进一步优选使用50 750g/cm2的压力，特别优选使用50 500g/cm2的压力，(加热熔融)
(对于熔融盐)本发明基本上不使用熔融盐或不进行加热熔融。但是为了调整粘合性，也可以使用少量的磷酸盐、柠檬酸盐等熔融盐。然而，为了不损害本发明的利用干酪的食品在温水中的分散性等物性，优选不添加熔融盐。(对于加热)本发明的利用干酪的食品，为了通过其制造步骤，不损害利用干酪的食品中的天然干酪的风味，优选不对作为原料的天然干酪进行加热。此外，即使使用熔融盐时，为了不损害天然干酪的风味，也优选使熔融、加热的温度为50°C以下。
(对于方便汤的制造)通过本发明提供的利用干酪的食品，通过在热水中分散溶解，进行热水复原，可以最大限度享用天然干酪的风味、拉丝性。对于热水复原方法，若为向本发明品中直接性地注入水、热水的方法，向本发明品中注入水、热水并进行加热的方法，预先准备水、热水，投入本发明品的方法，预先准备水、热水，投入本发明品并进行加热的方法，以及向如火锅那样沸腾的热水中投入本发明品的方法等维持通过本发明品提供的方便汤的特征的方法，则对方法不特别限定。此外，热水复原中使用的水、热水的温度，只要维持通过本发明提供的方便汤的特征则不特别限定。进一步地，热水复原的介质，除了水、热水之外，若为牛奶、乳加工饮料、豆浆、大豆加工饮料、清汤、汤汁、味噌汤、鸡素烧等汤，荞麦面汤等日本式汤，面条等中式汤，浓汤、干酪火锅等西式汤，煮的菜、熬炖菜、茶泡饭、食用醋、三杯醋、橙子汁、蔬菜饮料、果汁饮料、发酵乳、乳酸菌饮料、碳酸饮料、清凉饮料、咖啡饮料、茶类饮料、可可饮料等可以分散溶解本发明品的介质则不特别限定。而且，对利用本发明的利用干酪的食品作为方便汤时使用的容器不特别限定，但是优选为纸、泡沫聚苯乙烯、陶器、瓷器、不锈钢等具有耐热性的材质。(本发明的利用干酪的食品的方式)对通过本发明提供的利用干酪的食品的方式不特别限定，可以根据目标的消费者层、产品概念自由地设计。例如消费者独立地准备马克杯、汤杯、咖啡杯、茶杯、碗、汤碗、水杯、耐热性玻璃杯、耐热性塑料杯、耐热性乙烯袋等容器时，考虑到仅包装有通过本发明提供的利用干酪的食品的方式(独立包装、小包包装等)。此外，作为提高方便性的商品方式，考虑到加入到一次性容器(纸、塑料、或泡沫聚苯乙烯制的杯等)中的方式。[实施例]以下举出实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明不限于此。[实施例I]将日本国产的莫泽雷勒干酪300g用绞肉机粉碎。干酪的组成为水分45重量％、脂肪含量24重量％、蛋白质含量27重量％。向其中加入将固体肉汤(木Z >社制、商品名W — 71 3 > )40g粉碎形成的粒状物、以及作为配材粉碎的炸洋葱100g，并充分混合后，使用简易型压片成型机，以300g/cm2的压力加压成型,制造成型为3cmX2cmX2cm的长方体的样品。所得到的样品，具有保形性，具有即使用手拿持也不会失去原形的强度。
将该样品(约15g)加入到纸杯中，加入IOOml热水后，用汤匙充分搅拌。样品的形状，在加入热水后15秒左右破坏，分散在热水中。粒状的肉汤溶解形成汤，炸洋葱分散在汤中，莫泽雷勒干酪通过加热而变软，形成拉丝的状态，得到方便汤。所得到的汤，可以同时品尝到来自莫泽雷勒干酪的天然干酪独特的风味及食感和汤。[实施例2]将日本国产的莫泽雷勒干酪600g和日本国产的高达干酪300g分别用绞肉机粉碎。所得到的成为基质的干酪的组成为水分43重量％、脂肪含量26重量％、蛋白质含量26重量％。向其中加入颗粒清汤(味O素社制、商品名味O素kk - m )120g和作为配材粉碎的炸洋葱150g以及培根片150g，进而添加添加蛋白粉5g和糊精5g，并充分混合。对于所得到的混合物，使用简易型压片成型机，以200g/cm2 的压力加压成型，制造成型为3CmX2CmX2Cm的长方体的样品。所得到的样品，具有保形性，具有即使用手拿持也不会失去原形的强度。将该样品(约15g)加入到泡沫聚苯乙烯制杯中，加入IOOml热水后，用汤匙充分搅拌。样品的形状，在加入热水后15秒左右破坏，分散在热水中。颗粒清汤溶解，形成清汤，炸洋葱和培根片分散在汤中。此外，天然干酪通过加热而变软，形成拉丝的状态，得到方便汤。所得到的汤，可以同时品尝到天然干酪具有的特有的风味及食感和汤。[实施例3]将_20°C的冷冻库冷冻的日本国产的莫泽雷勒干酪500g和日本国产的高达干酪500g用粉碎机(T 一；工 >社制、机器名C0MITR0L 1700)粉碎。干酪的组成为水分42重量％、脂肪含量27重量％、蛋白质含量26重量％。向其中加入鸡汤料(味O素社制、商品名味O素kk鸡力7 — ) 200g和作为配材粉碎的海米100g，并充分混合，返回室温后，使用简易型压片成型机，以500g/cm2的压力加压成型，制造成型为3CmX2CmX2Cm的长方体的样品，并冷藏保存。所得到的样品，具有保形性，具有即使用手拿持也不会失去原形的强度。将该样品(约15g)加入到马克杯中，加入IOOml热水后，用汤匙充分搅拌。鸡汤料溶解形成中式汤，海米分散在汤中。样品的形状，在加入热水后15秒左右破坏，分散在热水中。天然干酪通过加热而变软，形成拉丝的状态，得到方便汤。所得到的汤，可以同时品尝到天然干酪独特的风味及食感和汤。工业实用性将通过本发明提供的利用干酪的食品加入到杯等中，注入适量的热水，进行分散溶解，由此可以形成可以享用天然干酪的食感、拉丝性的汤。通过本发明，可以简便地得到可以享用天然干酪的食感等的方便汤商品，提供至今没有的使用方式，从而可以扩大干酪在家庭中的食用方式。
权利要求
1.在温水中分散的利用干酪的食品，将含有粉碎了的干酪和辅助原料的混合物加压、再成型而成。
2.根据权利要求I所述的利用干酪的食品，其中，干酪含有选自特别硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、莫泽雷勒干酪中的至少一种。
3.根据权利要求I或2所述的利用干酪的食品，通过在温水中分散溶解，而具有干酪特有的拉丝性。
4.根据权利要求I 3中任意一项所述的利用干酪的食品，其中，辅助原料为汤料，或汤料和汤的配材。
5.根据权利要求I 4中任意一项所述的利用干酪的食品，其中，混合物含有粘合剂。
6.根据权利要求I 5中任意一项所述的利用干酪的食品，其中，粘合剂为选自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、加工干酪、软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质和面筋中的至少一种。
7.在温水中分散的利用干酪的食品的制造方法，含有 将干酪粉碎的步骤， 向所粉碎的干酪中加入辅助原料和根据需要的粘合剂，并进行混合的步骤， 将所得到的混合物加压、再成型的步骤。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，在再成型时的混合物中的干酪的组成、或干酪和粘合剂的组成中，水分为52重量％以下，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，在粉碎的步骤和/或混合的步骤中，将干酪冷冻。
10.根据权利要求7 9中任意一项所述方法，其中，将混合物脱气的同时再成型。
全文摘要
本发明的目的在于，提供可以简便地制造可以享用天然干酪的食感等的利用干酪的食品的制造方法以及通过该方法制造的利用干酪的食品。制造方法含有将干酪粉碎，混合粉末状的汤料、配材(成为汤的配料的食材)，将它们的混合物加压、再成型。将通过该制造方法形成的利用干酪的食品加入到杯等中，注入适量的热水，进行溶解，由此可以形成可以享用天然干酪的食感、拉丝性的汤。此外，通过本发明，可以简便地得到可以享用天然干酪的食感等的方便汤商品，可以扩大干酪在家庭中的食用方式。
文档编号A23C19/09GK102781247SQ20118000530
公开日2012年11月14日 申请日期2011年1月13日 优先权日2010年1月13日
发明者清水信行, 西尾智子 申请人:株式会社明治