专利名称：一种水牛奶干酪的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水牛奶干酪的加工方法，属于乳品加工技术领域
背景技术：
奶水牛是云南省的特色乳产业，但目前水牛奶主要产品仍然定位在巴氏消毒奶、酸奶、果奶等，缺乏高端特色乳制品。干酪是一种蛋白质含量高、营养丰富且易于消化吸收的高端乳制品，且随着人们生活水平的提高和西方文化的不断融入，干酪越来越受消费者青睐。近年来的实践证明，水牛奶等特色奶业需要有干酪等高端时尚乳制品作支撑，研究开发水牛奶干酪具有重要意义。然而，水牛奶干酪生产存在着以下问题。(I)水牛奶干酪研究开发有待加强。目前市场上常见的主要为荷斯坦牛奶干酪，水牛奶干酪极少见。 (2)干酪生产工艺不统一、产品质量不稳定，特别是适宜于水牛奶干酪生产的预酸化pH值和热烫拉伸时凝块pH值等关键工艺参数需要优化。(3)干酪香味、口感不够理想。发酵剂是影响干酪品质的主要因素，而目前的发酵剂比较单一，特别是适宜于水牛奶干酪生产的发酵剂急需开发。本发明旨在优化水牛奶干酪工艺参数，同时筛选一种发酵剂，研发水牛奶干酪生产新工艺。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种水牛奶干酪加工方法。本发明的水牛奶干酪的加工方法，是在现有技术基础上的改进，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其改进点如下a.发酵剂为从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，直接接种到常规的乳酸菌液体培养基中，得到液体发酵剂；b.预酸化工序添加a步骤得到的液体发酵剂，其添加量为0.8%，控制原料乳pH值为6. 12 ；C.堆叠发酵工序中干酪凝块在4(T42°C条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在86°C 90°C水中热烫拉伸。本发明的加工方法的操作同现有技术。本发明的优点在于1、水牛奶干酪工艺参数标准化；2、干酪品质较好，改善产品香味；3、有利于促进云南省奶水牛产业发展。
具体实施例方式下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并不限于此。(I)水牛乳
选用经卫生检验合格的水牛乳50kg，预热至40°C，过滤净化。(2)巴氏杀菌将净化后的牛乳于63°C，30min条件进行巴氏杀菌；(3)接种发酵剂将巴氏杀菌奶冷却至37°C，添加400mL发明内容部分描述的液体发酵剂；(4)预酸化在37 40°C条件下发酵使水牛乳pH值降至6. 12时(即预酸化pH值为6. 12)。(5)添加凝乳酶
当预酸化pH值为6. 12时，添加2g活性为10万IU/g的微生物凝乳酶(用少量温水溶解后加入到牛乳中，并快速搅拌均匀)。(6)切割、升温收缩、排乳清用干酪刀将凝块切割成约Icm3颗粒，然后按每3min升1°C的速度将其升温至42 °C，排除乳清。(7)堆叠发酵、热烫拉伸成型将干酪粒堆叠在堆积槽中，4(T42 °C条件下发酵将凝块pH值降至4. 95时，在86°C 90°C的热水中热烫拉伸成型；(8)质检、成品根据GB 5420— 2010，对干酪的感官、理化和卫生指标进行检验，检测结果见表1，表2，表3所不表I感官指标
项目指标
色泽呈乳白色，光泽度较好
滋味、气味具有浓郁的香味，无异味
组织状态质地细腻，有弹性，切片性较好，融化性、油脂析出性及拉丝性较好表2理化指标
项目指标标准要求
蛋白质25.64%无
脂肪17.56%无
水分43. 73%无
拉丝性85. OOmm无
成品率_15· 92%_%_表3微生物指标
权利要求
1.一种水牛奶干酪的加工方法，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其特征在于 a.发酵剂为从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，直接接种到常规的乳酸菌液体培养基中，得到液体发酵剂； b.预酸化工序添加a步骤得到的发酵剂，其添加量为原料奶重量的O.8%，控制原料乳pH 值为 6. 12 ； c.堆叠发酵工序中凝块在4(T42°C条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在861 901水中热烫拉伸。
全文摘要
本发明涉及一种水牛奶干酪的加工方法，属于乳品加工技术领域。本发明的水牛奶干酪的加工方法，是在现有技术基础上的改进，包括发酵剂选择、预酸化及堆叠发酵和热烫拉伸工序，其改进点为a.发酵剂为从牦牛奶提取酥油后自然发酵凝固的带有明显酸香味的奶酪凝块中分离的发酵乳杆菌和市售的保加利亚乳杆菌按1:1混合，制成液体发酵剂；b.预酸化工序添加a步骤得到的发酵剂，其添加量为原料奶重量的0.8％，控制原料乳pH值为6.12；c.堆叠发酵工序中干酪凝块在40~42℃条件下堆叠发酵至pH值4.95时，在86℃～90℃水中热烫拉伸。本发明的优点在于1、水牛奶干酪工艺参数标准化；2、干酪品质较好，产品风味佳；3、有利于促进云南省奶水牛产业发展。
文档编号A23C19/00GK102715247SQ201210229739
公开日2012年10月10日 申请日期2012年7月4日 优先权日2012年7月4日
发明者吕俊梅, 晋丽娜, 黄艾祥 申请人:云南农业大学