专利名称：一种牛排的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种牛排的加工方法，属食品加工技术领域。
背景技术：
我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主(80%以上)，牛肉所占比例不足10%。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国肉牛产业有很大的发展空间。近年来，随着市场需求的增大，国家投入的增加，肉牛产业得到迅速发展。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613. 2万吨，比2000年增长19. 5%。牛肉产量占全国肉类总产量的8. 4%，占世界牛肉总产量的10%，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三位。以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组 成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。国内牛排生产存在的主要问题。一是高档牛肉生产处于起步阶段、原料短缺，部分牛排原料来自于普通黄牛役用淘汰后短期催肥，肉质较粗硬；二是相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，销售的牛排大多未经排酸等加工的“冻牛排”，鲜嫩度不够；三是牛排作为一种高档牛肉品种通常在高档场所消费，普通消费者难以问津。由此可见，我国牛排生产应在“嫩”、“鲜”以及“大众化”等方面加大开发力度。本发明旨在通过优化牛排生产工艺以解决因牛肉原料和工艺缺陷造成的牛排“嫩”、“鲜”不佳的问题，同时力求降低生产成本和提高方便性，开发一种家庭式牛排，满足大众消费者对牛排的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种能提高牛排的鲜嫩度、适宜家庭食用的牛排的加工方法。本发明牛排的加工方法是在现有技术基础上的改进，主要包括牛排原料肉冷却排酸、生物嫩化、滚揉嫩化、分割包装及质检成品工序，其改进点如下a.生物嫩化工序为将按肉重计O. 4%的生物嫩化剂配制成8%的水溶液均匀注射入肉块中，生物嫩化剂配方为10 %木瓜蛋白酶，30 %葡萄糖，10 %味精，10 %食盐，35%淀粉，5%磷酸盐；b.牛排原料肉在滚揉机中滚揉的时间为30min.,转速为30 35转/min,温度为4-8。。。C.分割包装的牛排厚度为1-1. 5cm、每块重150±5g，真空包装。本发明的加工方法的操作同现有技术。
本发明的优点在于1、方法简便，能改善牛排鲜嫩度；2、牛排食用方便，特别适宜大众消费；3、能够实现牛排标准化、产业化生产。
具体实施例方式以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。本发明牛排的加工方法的具体步骤如下(一)肉牛选择选用经卫生检疫合格，育肥24-36月龄的育肥黄牛(二)屠宰按标准化工艺屠宰。(三)排酸嫩化并将牛胴体在2 4°C环境中吊挂72小时，使其排酸嫩化。(四)牛排原料及生物嫩化称取IOkg西冷、眼肉及上脑优质牛肉作为牛排原料，按下述配比配制生物嫩化剂并均匀注射入肉块木瓜蛋白酶4g，葡萄糖12g，味精4g，食盐4g，淀粉14g，磷酸盐2g,冰水460g。(五)滚揉嫩化将牛排放入滚揉机内，滚揉时间为30min,转速为30 35转/min,温度控制在4-8。。。(六)分割包装将牛排切成厚度为1-1. 5cm的肉块，每块重150±5g。用真空袋真空包装，真空度为 O. 08MPa。(七)质检包括感官、理化指标和微生物指标检验，结果如表I、表2和表3所示。表I牛排的感官标准
项目指标
imS
大理石花纹 ---
大理石纹路明显度高大理石纹路明显大理石纹路较明显
嫩度易咀嚼
多汁性咬时能清楚的感受到汁随牙齿的咀嚼散溢开
风味有原牛肉味，口感鲜美，淡淡的咸味，
色泽红褐色、色泽鲜亮
外观I-1. 5cm厚，一般呈长方形或椭圆形表2牛排的理化指标
项目指行行准 Q/LAN0004-2012
优级一级检验方法
肌肉含脂肪量---无
10% 6-8% 4%
水分，% 65. 2彡77 GB/T 5009. 3
挥发性盐基氮，mg/100 g 5.2iS15 GB/T5009.44
总汞(以 Hg 计)，mg/ kg O. 035彡O. 05 GB/T5009. 17
铅(以 Pb 计)，mb kg <LOD^0. 2 GB 5009. 12
无机砷，mg/kg <LOD5S0.05 GB/T5009. 11
镉(以 Cd 计)，mg/kg O. 003彡O. I GB/T5009. 15
铬(以 Cr 计)，mg/kg <LOD彡 I. O GB/T5009. 123
农药残留符合GB2763GB2763
符合《动物性食品中兽药最高残留限 GB/T5009. 116
兽药残留
量》表3鲜、冻牛排微生物指标
鲜牛排冻牛排
项目-二---:--:-检验方法
指行标准标准
菌落总数，cfu/ g3. 5 XIO5 ^10" 彡IO5
----GB/T4789. 17
大肠菌群，MPN/ 100 g2. 4X10" ^lO4 彡IO3
致病菌(沙门氏菌、致泻大肠GB/T4789.4
未检出不得I出
埃希氏菌)GB/T4789. 6(十)成品及食用成品分鲜、冻牛排，分别在(T4°C或低于_5°C条件下贮藏销售。食用时在牛排表面涂抹少量食用油和调味粉，放入微波炉中高火每面各煎30s，也可在锅中慢火煎烤或直接火烤。
权利要求
1.一种牛排的加工方法，主要包括牛排原料肉冷却排酸、生物嫩化、滚揉嫩化、分割包装及质检成品工序，其特征在于 a.生物嫩化工序为将按肉重计O.4%的生物嫩化剂配制成8%的水溶液均匀注射入肉块中，生物嫩化剂配方为10 %木瓜蛋白酶，30 %葡萄糖，10 %味精，10 %食盐，35%淀粉，5%磷酸盐； b.牛排原料肉在滚揉机中滚揉的时间为30min.,转速为3(Γ35转/min,温度为在4-8。。。
c.分割包装的牛排厚度为1-1.5cm、每块重150±5g，真空包装。
全文摘要
本发明涉及一种牛排的加工方法，属食品加工技术领域。本发明牛排的加工方法是在现有技术基础上的改进，主要包括牛排原料肉冷却排酸、生物嫩化、滚揉嫩化、分割包装及质检成品工序，其中a. 生物嫩化工序为将按肉重计0.4%的生物嫩化剂配制成8%的水溶液均匀注射入肉块中，生物嫩化剂配方为10％木瓜蛋白酶，30％葡萄糖，10％味精，10％食盐，35%淀粉，5%磷酸盐；b.牛排原料肉在滚揉机中滚揉的时间为30min.，转速为30~35转/min，温度为在4-8℃；c．分割包装的牛排厚度为1-1.5cm、每块重150±5g，真空包装。本发明的优点在于1、方法简便，能改善牛排鲜嫩度；2、牛排食用方便，特别适宜大众消费；3、能够实现牛排标准化、产业化生产。
文档编号A23L1/314GK102715525SQ20121022977
公开日2012年10月10日 申请日期2012年7月4日 优先权日2012年7月4日
发明者管丽菊, 马元元, 黄艾祥 申请人:云南农业大学