专利名称：干酪产物的巴氏杀菌方法以及由此形成的干酪产物的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用高流体静压法对乳制品进行巴氏灭菌的方法。
已知有多种对食品进行灭菌或巴氏灭菌的方法。无疑，热处理是最传统的方法，尽管已知其引起食品感官或营养特性不受欢迎的改变。此外，如果热巴氏灭菌法被用于已被包装在包装盒内的食品，包装盒必须能经得起巴氏灭菌的温度，这是一种相当有利的方法，不需要在合适的无菌室中处理就可以保证食品的无菌。因此包装的选择成为一个非常关键和限制因素。
近年来，人们已建议采用加热灭菌或巴氏灭菌法的替代方法来克服如上所述热处理的缺陷，这些替代方法被设计成避免使用引起产物不可逆变性的过程。例如，如同建议利用高流体静压法一样，已经建议利用脉冲电场，磁场和微波的方法。高压的实施导致微生物细胞的形态变化，可能足以破裂细胞膜并因此引起微生物的死亡。通过高压处理获得的巴氏灭菌法的效率和质量取决于多种因素，包括施加于食品的压力和温度水平，处理时间，以及如果合适，所用的压力类型/减压周期。
就此而论应当指出，由于待高压巴氏灭菌产物所浸入的液体的绝热压缩，每1000巴的压力，流体温度将升高4℃。因此，如果所用压力超过4000-5000巴，压缩室的温度可升高至超过最初水平16-20℃或更高。因此，这个因素可能对加工的结果有显著影响。实际上，尽管一方面温度升高可加速巴氏灭菌，并因此缩短处理时间，但另一方面高温可能引起产物品质的下降。
显然从上述可知，选择适当的用于食品产物巴氏灭菌的方法的是一种通常需要大量试验的操作，才能实现确定最优条件的目的，所述最佳条件就是食品达到巴氏灭菌法所需程度且在其定性性质上没有任何改变。
尤其是待处理食品为奶制品，特别是干酪的情况。众所周知许多干酪香味和风味的相当多的部分取决于诸如霉菌等微生物的存在。这些干酪的实例为戈尔根朱勒干酪(Gorgonzola)和洛克福干酪(Roquefort)，其中蓝纹(blue veins)是由于存在娄格法尔特氏青霉(Penicillium Roqueforti)，伯瑞(Brie)(白地霉(Geotricum Candidum))和卡门培尔干酪(Camembert)(沙门氏柏干酪青霉PenicilliumCamemberti)。但是许多其它干酪，诸如塔列齐奥干酪(Taleggio)，在外皮上也有最具特性的因素，其中在成熟的过程中生长特异性微生物。
显然，如果给消费者提供必要的卫生，人们希望进行干酪巴氏灭菌过程，但是必须尽可能保持造成干酪重要感觉特性的微生物有活性。
因此本发明想要解决的问题就是提供一种满足上述要求，换句话说是一种在产品卫生和保留感觉以及营养特性之间维持理想平衡的干酪产物巴氏灭菌方法。
这个问题通过所附权利要求描述的方法得以解决。
在本发明的方法中，干酪产品在从5000-6000巴压力范围以及0℃-25℃，优选3℃-15℃范围的起始温度下进行处理。更优选地，干酪在大约6000巴的压力以及大约4℃下进行处理。
高压处理2分钟-10分钟，取决于所施加的压力和温度。在优选压力(6000巴)和上述温度条件下，最佳处理时间为2-4分钟。
本发明的方法包括如下操作步骤a)将干酪制品以现有状态或包装在合适的包装中放在用于高流体静压处理装置中部分填充流体的压缩室中，用相同的流体充满(消除所有空间)然后密封压缩室，b)增加所述压缩室内部的压力1-10分钟，优选2-4分钟，直到压力达4000-6000巴的范围，c)在填充流体的温度3℃-25℃的范围内保持所述的压缩室内部的压力大约2-10分钟，优选2-4分钟，d)减压到标准大气压，打开压缩室并取出所述干酪制品。
为确保在步骤c)的压缩阶段达到要求的温度，压缩室，填充液体和产品最初必须通过恒温方法维持在0℃-25℃的工作温度，所述工作温度取决于设计的最终温度以及将进行处理的压力。例如，在6000巴和4℃进行巴氏灭菌的情况下，压缩室，填充液体以及产品将通过恒温装置维持在4℃。
用于实施本发明方法的合适设备是QFP 351-600高压灭菌器，由Flow Italia s.r.l销售。
将要进行巴氏灭菌法处理的干酪产品优选包装在薄膜或塑料盘中。优选的包装材料选自聚乙烯，聚对苯二甲酸乙二酯，以及聚苯乙烯，单独或以多层的形式使用。塑性材料的多层箔还可以包含一层铝。尤其合适的塑性材料是复合挤压的多层聚烯烃热-收缩材料，优选的Cryovac塑性材料由Sealed Air公司生产。
包装优选为真空型。通常用于食品包装需要的真空型一般是足够的。因为，据发现一些干酪产品，尤其对于温度的提高高度敏感，从而迅速熔化。这些产品的典型实例为诸如马斯卡普尼的奶油干酪，或含有这些干酪的产品，诸如已知的戈尔根朱勒干酪-马斯卡普尼干酪(Gorgonzola-Mascarpone)结合物。由于空气为可压缩流体，在本发明方法要求的处理条件下相当易于加热，因此温度可升高到远远超过干酪产品的软化或熔点。
应当指出热-收缩材料如Cryovac的使用允许材料完全粘附于产品，因此基本上使产品和包装之间的空隙最小化。
本发明的方法可方便应用于所有类型的干酪产品。优选的干酪产品应为含有奶油干酪或它与其它类型，例如与蓝纹(blue-veined)干酪结合的产品。
例如，本发明的方法被用于由戈尔根朱勒干酪和马斯卡普尼干酪(Magor，由Galbani生产)结合物的多层干酪产品样品。产品真空包装在CryovacBB 755食品级塑性材料中。
如上所述进行操作步骤，在2-10分钟(取决于样品)的时间内，压力被升高到大约6000巴，保持这个压力大约2分钟。起始温度为大约4℃，且绝热加热的结果使温度升高到大约32℃。
通过这种方式处理的产品样品在处理后立即或者保藏30或者60天之后，进行一系列设计用于确定其保藏质量和用于发现由高压处理引起的任一改变的试验测定。
每种样品分散在pH6.8的磷酸盐缓冲液中并在胰酶存在下用于测定对蛋白酶解作用的敏感性，来模拟产品体内降解的过程。37℃剧烈搅拌16个小时后，蛋白酶解的程度通过测定用10％三氯乙酸沉淀所形成的上清液相在280nm处的吸光度进行确定。实验在经本发明方法处理的样品(样品B)的和未经处理的Magor样品(样品A)样品上进行。结果显示在表I中。
表I
*基于5x稀释样品进行测定样品B(高流体静压处理)显示对蛋白水解作用有明显更强的敏感性。这就表明高压处理产品比未处理产品更易消化。
其它的根据本发明方法处理的产品样品进行可溶解蛋白质的测定。一些样品在制备和高压处理后立即进行分析，而其它样品储藏30天和60天。在这种情况下，将用本发明方法处理的产品(样品B)与未经处理产品(样品A)比较。在测定之前，该产品样品分散在pH 6.8的磷酸盐缓冲液中，然后离心分散液除去脂类部分(蛋白部分仍保留在溶液中)。这种方式形成的悬浮液通过添加10％v/v乙酸酸化到pH 4.6且不溶性蛋白质通过离心(10,000r.p.m.2℃15分钟)除去。上清液相通过名义截留分子量5000道尔顿超滤浓缩高达20倍。
样品的蛋白含量通过Bradford比色法(一种分光光度法，基于在蛋白的疏水残基和考马斯蓝G-250染料之间形成的显色复合物)测定。参照通过利用牛血清白蛋白作为标准蛋白获得的标准直线，计算出蛋白浓度。测定的结果显示在表II中。
表II
试验数据表明样品A(未经处理的)在储藏仅仅30天之后可溶蛋白质明显下降(大约90％)。在样品B(经高压处理)中，储藏30天后的可溶蛋白质减少大约50％。
由此可见通过本发明方法处理的样品B显示由于储藏而改变的蛋白含量较少。这就表明通过本发明方法处理的产品比未经处理的产品具有较好的保藏质量。
本发明的方法能够使干酪产品巴氏灭菌的程度符合必要的卫生要求，基本上没有破坏决定许多干酪独特风味的特有微生物诸如霉菌的含量。进行的试验证明，比本发明方法更高压力和温度的处理，干酪中有益微生物的含量被减少到不可接受的水平，使得干酪的感官和营养特性不可逆性改变。相反，更温和压力和温度条件不能给食物提供充分的卫生需要。
本发明的发明人还令人惊讶地发现，如上述试验数据所示，干酪产品在高流体静压下处理赋予这些产品特别有益的特性。尤其是，通过在此所述高流体静压方法处理形成的干酪产品与相同未经处理的产品相比在可消化性和耐贮藏性上有明显的改善。
显然，本领域技术人员将能够修改上述方法满足特定的要求，只要没有脱离附属权利要求中所限定的本发明范围。
权利要求
1.一种对乳制品进行巴氏灭菌的方法，其包括下述的操作步骤a)将乳制品以原样或包装在合适的包装中放在用于高流体静压处理装置中充满流体的压缩室中，然后密封压缩室，b)增加所述压缩室内部的压力大约1-10分钟，直到压力达4000-6000巴的范围，c)在0℃-25℃的温度范围内保持所述压缩室内部的压力大约2-10分钟，d)减压到标准大气压，打开压缩室并取出所述乳制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述压力为大约6000巴。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤c)中所述温度为4℃。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述压缩步骤c)持续2-4分钟。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述乳制品和所述压缩室施用的起始温度是0℃-25℃的范围。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述乳制品被预先包装。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述包装包括塑料薄膜或塑料盘。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述塑料选自聚乙烯，聚对苯二甲酸乙二酯和聚苯乙烯，单独或多层组合，也可包括一层铝。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其中所述乳制品被真空-包装。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的方法，其中所述乳制品被包装在薄膜或塑料盘中且其中所述塑性材料是复合挤压的多层热-收缩聚烯烃。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述复合挤压多层聚烯烃热-收缩材料是Cryovac，由Sealed Air公司生产。
12.一种通过权利要求1-11中任一项所述的方法生产的乳制品。
13.根据权利要求12所述的乳制品，其中所述乳制品与相同的未经处理的干酪产品相比具有更强的可消化性和更好的耐贮藏性，所述可消化性通过测量该产品与胰酶温育后在280nm处吸光度的改变进行确定，以及所述耐贮藏性通过Bradford比色法测量该产品的可溶性蛋白含量随时间的变化而加以确定。
14.根据权利要求12或13所述的乳制品，其中所述乳制品是包括奶油干酪和蓝纹干酪组合物的复合产品。
15.根据权利要求14所述的乳制品，其中所述乳制品是包括马斯卡普尼干酪和戈尔根朱勒干酪的复合产品。
全文摘要
本发明涉及一种利用高流体静压法对乳制品进行巴氏灭菌的方法。更具体而言，本发明涉及一种用于对乳制品进行巴氏灭菌的方法，包括下述操作步骤a)将乳制品以原样或包装在合适的包装中放在用于高流体静压处理装置的压缩室中，压缩室中充满不可压缩的液体，然后密封压缩室，b)增加所述压缩室内部的压力约1－10分钟，直到压力达4000－6000巴的范围，c)在0℃－25℃的温度范围内保持所述压缩室内部的压力大约2－10分钟，d)减压到标准大气压，打开压缩室并除去所述乳制品。通过此方式制备的乳制品与相同未经处理的产品相比具有改良的特性；尤其是更易消化并且具有更好的耐贮藏性。
文档编号A23C3/00GK1541067SQ02813420
公开日2004年10月27日 申请日期2002年7月3日 优先权日2001年7月3日
发明者克莱门斯·克赖林格尔, 克莱门斯 克赖林格尔 申请人:埃吉迪奥加尔巴尼公开有限公司