一种乳清粉面包及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种乳清粉面包及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 面包作为大众食品，深受消费者喜爱，已经成为人们生活中主要的方便主食。近年 来随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对面包产品的需要量也迅速增加， 对面包品质的要求也不断提高，不仅仅局限于面包的口感和风味，更注重营养与功能，在面 包制作中添加乳制品及其副产物来改善面包品质、增加面包营养已经成为一种常见趋势。
[0003] 乳清(Whey)是指乳经酸或凝乳酶凝固后分离出的液体部分，呈绿色、半透明态，是 生产干酪及干酪素产品的副产物，一般每生产Ikg干酪可得到约9kg乳清，每生产Ikg干酪素 得到约27kg乳清。乳清粉(Whey Powder)是以乳清为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥等制成的 粉末状产品，含有丰富的乳糖和乳清蛋白，具有多种功能特性，可以广泛地应用于焙烤食品 中。乳清粉应用到面包中可以强化营养，促进褐变、改善面包的质构和风味，赋予面包诱人 的色泽，并且延缓面包老化。
[0004] 全球目前乳清产量每年约180 X 106-190 X 106t，但乳清利用率较低，只有约50 %的 乳清得到充分加工和利用，大量乳清仍被当作工业废水直接排放，不仅造成营养资源的巨 大浪费，而且降低了企业的经济效益。
[0005] 目前研究主要集中在乳糖和乳清蛋白分别应用在焙烤食品中，而将乳清粉直接应 用于焙烤食品中的研究相对较少。我国对乳清的综合利用尚处于起步阶段，乳清的回收和 利用较少且规模化生产程度较低，因此研究开发新型乳清粉面包既能满足市场和消费者的 需求，又能促进乳清的综合应用，具有重要的经济意义和广阔的发展前景。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种乳清粉面包及其制作方法，旨在制备色泽诱人，风味优 良，营养丰富的新型乳清粉面包，进而促进乳清粉的综合应用。
[0007] 本发明通过下述技术方案来实现：
[0008] 本发明一方面提供了一种乳清粉面包，其原料选自以下成分:高筋粉、乳清粉、酵 母和调味辅料。
[0009] 进一步地，调味辅料选自白砂糖、黄油和食盐中的一种或多种。
[0010] 进一步地，乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量 份白砂糖，6_10重量份黄油，0.4_1.2重量份食盐，1.2_2重量份酵母。
[0011] 优选地，乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量份白砂 糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵母。
[0012] 进一步地，上述乳清粉为甜乳清粉，例如市售食品级甜乳清粉。
[0013] 进一步地，上述酵母为活性干酵母。
[0014] 本发明另一方面提供了一种乳清粉面包的制作方法，包括以下步骤：
[0015] 步骤I、将原料中的高筋粉、乳清粉、食盐、白砂糖和酵母按比例加入搅拌容器例如 和面机中并搅拌均匀，应注意避免酵母与糖、盐等直接接触，加水搅拌至面团光滑不沾手， 得到初步面团；再加入黄油搅拌成为有弹性、能拉成半透明网状结构的面筋面团，得到最终 面团；
[0016] 步骤2、将步骤1中得到的最终面团加入醒发箱中进行发酵，直至最终面团的体积 增大为原来的1.5-2倍时（时间约为80min)，取出最终面团翻滚、打揿，于室温下松弛15-20min；
[0017] 步骤3、将步骤2中得到的面团分割成适宜大小例如300g左右，挤压面团内的气体， 并整型成表面光滑、收口向下的椭球形面团，放入涂有油的吐司槽中；
[0018] 步骤4、将步骤3中得到的成型的面团放入醒发箱中进行醒发，得到成型的面团生 胚；
[0019] 步骤5、醒发结束后，立即将面团生胚放入已经预热好的烤箱(上火190°C，下火170 °C)进行焙烤，焙烤时间为20-30min，得到乳清粉面包。
[0020] 焙烤好的乳清粉面包冷却2h后切片进行感官评定，装袋密封。
[0021] 进一步地，上述步骤1中，高筋粉、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母、水和黄油加入的重 量比为100:2-4:0 · 4-1 · 2:6-10:1 · 2-2:46-50:6-10;最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温 度。
[0022] 进一步地，上述步骤1中，高筋粉必须过筛，以清除杂质，并使其形成松散的微粒， 并获得一定量的空气，有助于面团的形成;初步面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断 裂;最终面团具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑 的圆洞，而非锯齿状，此为最佳的状态。
[0023] 进一步地，上述步骤2中，发酵的相对湿度为75-85 %，温度为28-30°C ;步骤4中，醒 发的相对湿度为85%，温度为35°C，时间约为60min。
[0024]进一步地，上述乳清粉面包的制作方法采用直接发酵法。
[0025]本发明的优点在于:本发明的乳清粉富含乳糖和乳清蛋白，具有多种功能特性，本 发明制得的乳清粉面包色泽诱人、香气浓郁、质构柔软、体积较大、口感优良，是一种富含营 养、安全、适于作为日常主食的新型面包。
[0026] 以下将结合附图对本发明作进一步说明，以充分说明本发明的目的、技术特征和 技术效果。
【附图说明】
[0027] 图1示出了本发明对比例1与实施例1面包外部的对比图，左为对比例1中制得的面 包，右为实施例1中制得的面包；
[0028] 图2示出了本发明对比例1与实施例1面包内部的对比图，左为对比例1中制得的面 包，右为实施例1中制得的面包。
【具体实施方式】 [0029] 实施例1:
[0030]本实施例中的乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量 份白砂糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵母。
[0031] 其制作方法如下：
[0032] 1、面团的制备
[0033] 将高筋粉(过筛）、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母按比例加入到和面机中搅拌均匀(酵 母不能与糖、盐等直接接触），加水(46重量份)搅拌至面团光滑不沾手，得到初步面团，此阶 段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂，再加入黄油搅拌至成为有弹性、能拉成 半透明网状结构的面筋面团（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性， 以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程 度），得到最终面团，最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温度。
[0034] 2、发酵
[0035] 将步骤1)中和好的面团放入醒发箱中进行发酵(发酵相对湿度约为75%，温度约 为28°C)，面团体积增大为原来的1.5-2倍(时间约为80min)时，取出面团翻滚、打揿，于室温 下松弛约20min。
[0036] 3、整型
[0037]将步骤2)中的面团，分割成约300g，挤压面团内的气体，整型成表面光滑、收口向 下的椭球形放入涂有油的吐司槽中。
[0038] 4、醒发
[0039]成型的面团放入醒发箱中进行醒发（发酵相对湿度约为85%，温度约为35°C)，时 间约为60min。
[0040] 5、焙烤
[0041] 醒发结束立即将成型的面团生胚放入已经预热好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 进行焙烤，焙烤时间约为25min。
[0042] 焙烤好的乳清粉面包冷却2h后切片进行感官评定，装袋密封。
[0043] 实施例2:
[0044] 本实施例中的乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2重量份乳清粉，10重量 份白砂糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵母。
[0045] 其制作方法如下：
[0046] 1、面团的制备
[0047]将高筋粉(过筛）、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母按比例加入到和面机中搅拌均匀(酵 母不能与糖、盐等直接接触），加水(48重量份)搅拌至面团光滑不沾手，得到初步面团，此阶 段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂，再加入黄油搅拌至成为有弹性、能拉成 半透明网状结构的面筋面团（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性， 以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程 度），得到最终面团，最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温度。
[0048] 2、发酵
[0049] 将步骤1)中和好的面团放入醒发箱中进行发酵(发酵相对湿度约为75%，温度约 为28°C)，面团体积增大为原来的1.5-2倍(时间约为80min)时，取出面团翻滚、打揿，于室温 下松弛约20min。
[0050] 3、整型
[0051] 将步骤2)中的面团，分割成约300g，挤压面团内的气体，整型成表面光滑、收口向 下的椭球形放入涂有油的吐司槽中。
[0052] 4、醒发
[0053]成型的面团放入醒发箱中进行醒发（发酵相对湿度约为85%，温度约为35°C)，时 间约为60min。
[0054] 5、焙烤
[0055] 醒发结束立即将成型的面团生胚放入已经预热好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 进行焙烤，焙烤时间约为25min。
[0056] 焙烤好的乳清粉面包冷却2h后切片进行感官评定，装袋密封。
[0057] 对比例1
[0058]本对比例中的不含乳清粉的面包原料包括100重量份高筋粉，10重量份白砂糖，8 重量份黄油，〇. 8重量份食盐，2重量份酵母。
[0059]其制作方法如下：
[0060] 1、面团的制备
[0061]将高筋粉(过筛）、食盐、白砂糖、酵母按比例加入到和面机中搅拌均匀(酵母不能 与糖、盐等直接接触），加水(50重量份)搅拌至面团光滑不沾手，得到初步面团，此阶段的面 团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂，再加入黄油搅拌至成为有弹性、能拉成半透明 网状结构的面筋面团（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉 开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度），得 到最终面团，最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温度。
[0062] 2、发酵
[0063] 将步骤1)中和好的面团放入醒发箱中进行发酵(发酵相对湿度约为75%，温度约 为28°C)，面团体积增大为原来的1.5-2倍(时间约为80min)时，取出面团翻滚、打揿，于室温 下松弛约20min。
[0064] 3、整型
[0065]将步骤2)中的面团，分割成约300g，挤压面团内的气体，整型成表面光滑、收口向 下的椭球形放入涂有油的吐司槽中。
[0066] 4、醒发
[0067] 成型的面团放入醒发箱中进行醒发（发酵相对湿度约为85%，温度约为35°C)，时 间约为60min。
[0068] 5、焙烤
[0069]醒发结束立即将成型的面团生胚放入已经预热好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 进行焙烤，焙烤时间约为25min。
[0070] 焙烤好的面包冷却2h后切片进行感官评定，装袋密封。
[0071] 将上述两个实施例中制作的乳清粉面包和对比例中制作的不含乳清粉的面包切 片进行感官评定，表1是本发明的感官评分标准，其中每一项的分数为20名专业的品评员分 别品尝过三种面包后所打分数的平均值;表2是本发明实施例1、2和对比例1的感官评价分 结果，图1和图2分别为对比例1与实施例1面包外部和内部的对比图片。
[0072]表1乳清粉面包的感官评分标准
[0077] 由上述评分结果和面包对比图片可知，根据本发明提供的方法制作得到的乳清粉 面包在各评分项目中的得分均高于不含乳清粉的面包，尤其是当乳清粉添加量为4份时(实 施例1)，乳清粉面包的感官评分最高，此配方和工艺制得的乳清粉面包颜色均匀，质地柔 软，内部组织延展性较好，有醇厚的面包发酵香气和奶香味。
[0078] 应当理解的是，本发明提供的乳清粉面包的配方可在一定范围内根据各人的口味 喜好自由组合，高筋粉、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母、水和黄油加入的重量比范围为1〇〇:2_ 4:0.4-1.2:6-10:1.2-2:46-50:6-10。
[0079]以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创 造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员 依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术 方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
【主权项】
1. 一种乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料选自以下成分:高筋粉、乳清 粉、酵母和调味辅料。2. 根据权利要求1所述的乳清粉面包，其特征在于，所述调味辅料选自白砂糖、黄油和 食盐中的一种或多种。3. 根据权利要求1所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料包括100重 量份尚筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量份白砂糖，6-10重量份黄油，0.4-1.2重量份食盐， 1.2-2重量份酵母。4. 根据权利要求3所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料包括100重 量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量份白砂糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵 母。5. 根据权利要求1至4中任一项所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉为甜乳清 粉。6. 根据权利要求1至4中任一项所述的乳清粉面包，其特征在于，所述酵母为活性干酵 母。7. -种乳清粉面包的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤： 步骤1、将原料中的高筋粉、乳清粉、食盐、白砂糖和酵母按比例加入搅拌容器中并搅拌 均匀，加水搅拌至面团光滑不沾手，得到初步面团；再加入黄油搅拌成为有弹性、能拉成半 透明网状结构的面筋面团，得到最终面团； 步骤2、将步骤1中得到的所述最终面团加入醒发箱中进行发酵，直至所述最终面团的 体积增大为原来的1.5-2倍时，取出所述最终面团翻滚、打揿，于室温下松弛15-20min; 步骤3、将步骤2中得到的面团分割成适宜大小，挤压所述面团内的气体，并整型成表面 光滑、收口向下的椭球形面团，放入涂有油的吐司槽中； 步骤4、将步骤3中得到的成型的面团放入醒发箱中进行醒发，得到成型的面团生胚； 步骤5、醒发结束后，立即将所述面团生胚放入已经预热好的烤箱进行焙烤，焙烤时间 为20-30min，得到所述乳清粉面包。8. 根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1中，所述高筋粉、乳清粉、食 盐、白砂糖、酵母、水和黄油加入的重量比为100:2-4:0 · 4-1 · 2:6-10:1 · 2-2:46-50:6-10;所 述最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温度。9. 根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1中，所述高筋粉必须过筛； 所述初步面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂;所述最终面团具有良好的伸展性 及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状。10. 根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步骤2中，发酵的相对湿度为75-85%，温度为28-30 °C ;所述步骤4中，醒发的相对湿度为85 %，温度为35 °C。
【专利摘要】本发明公开了一种乳清粉面包，其原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量份白砂糖，6-10重量份黄油，0.4-1.2重量份食盐，1.2-2重量份酵母。本发明还公开了该乳清粉面包的制作方法：将高筋粉、乳清粉及配料置于搅拌容器中搅拌形成面团，然后经过发酵、整型、醒发及焙烤等过程制得乳清粉面包。本发明中的乳清粉含有丰富的乳糖、乳清蛋白及矿物质和维生素，应用到面包中可以强化营养，促进褐变、改善面包的质构和风味，赋予面包诱人的色泽，同时可以延缓面包老化。
【IPC分类】A21D2/26, A21D2/18, A21D13/00
【公开号】CN105707178
【申请号】CN201610221678
【发明人】吴艳, 马娟, 郭锐, 徐中香
【申请人】上海交通大学