新型手撕金丝肉脯制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体是一种新型手撕金丝肉脯制作方法。
【背景技术】
[0002]传统肉脯都是较硬的深红色片状，撕开后也是呈块状，味道也较为单一，在外观和口感上都有所欠缺。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种新型手撕金丝肉脯制作方法，制成的肉脯色泽金黄，纹理清晰可见，撕开时呈金丝状，松软可口，味道鲜美。
[0004]本发明新型手撕金丝肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤:
(1 )、取新鲜原料肉(猪肉、牛肉等)切成0.3— 1厘米厚的肉片，再用苏打水浸泡去油10-20分钟后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥至含水量为30— 50%(即是水分重量/肉片总重量)；
将肉片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.04-0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.2-1.5 Mpa，保压10 — 12分钟后，于2分钟内降压至常压，肉片膨化处理完毕；
(采用0)2膨化技术对肉片进行膨化处理，利于最终制成的肉脯产品撕开后成丝条状)
(2)取膨化处理的肉片100重量份，加白砂糖5—10重量份，酱油、鱼露或食盐3— 8重量份，鸡蛋5—10重量份，芝麻酱5—10重量份，大显蛋白粉3—5重量份，酵母提取物1重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，柠檬果酱10 —15重量份，保鲜腌制2—4小时后，摊筛成片型肉脯；
所述柠檬果酱，为选新鲜柠檬，用清水冲洗干净后热烫3 — 5min，再切分成数瓣，剥皮除去种子，将果肉用破碎机绞碎，再放入打浆机打成果浆，把果浆倒入夹层锅，先预煮10—15min，然后加入柠檬酸，调节果浆pH值3.0-3.2 ;继续加热浓缩，并不断搅拌，煮至浆体透明，果浆的可溶性固形物达66— 67%时制得；
(3)将肉脯放入60—65°C的烘房中烘至含水量为8 —12% ;
(4 )将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸后，再于270— 290 V的温度烘烤至变色沸腾后，对肉脯进行辊压松化；
(5)然后待肉脯冷却至常温后进行包装，制得产品。
[0005]本发明制成的肉脯撕开后呈金丝状，松软可口，味道鲜美，极大地改善了现有肉脯的口感和档次。
【具体实施方式】
[0006]
以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。
[0007]实施例:(1)、取猪肉切成0.5厘米厚的肉片，再用2%苏打水(质量百分数)浸泡去油15分钟后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥至含水量为40% (即是水分重量/肉片总重量);
将肉片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.05Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.3 Mpa，保压10分钟后，于2分钟内降压至常压，肉片膨化处理完毕；
(2)取膨化处理的肉片100重量份，加白砂糖8重量份，酱油5重量份，鸡蛋6重量份，芝麻酱6重量份，大豆蛋白粉4重量份，酵母提取物1重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，柠檬果酱12重量份，保鲜腌制3小时后，摊筛成片型肉脯；
所述柠檬果酱，为选新鲜柠檬，用清水冲洗干净后热烫4min，再切分成4瓣，剥皮除去种子，将果肉用破碎机绞碎，再放入打浆机打成果浆，把果浆倒入夹层锅，先预煮12min，然后加入柠檬酸，调节果浆pH值3.0 ;继续加热浓缩，并不断搅拌，煮至浆体透明，果浆的可溶性固形物达66% (重量比)时制得；
(3)将肉脯放入62°C的烘房中烘至含水量为10%;
(4)将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上1%蜂蜜、0.2%木糖、0.1%甘氨酸(按肉脯重量计)后，再于280°C的温度烘烤至变色沸腾后，对肉脯进行辊压松化；
(5)然后待肉脯冷却至常温30°C后进行包装，制得实施例的产品。
[0008]实施例制成的肉脯撕开后呈金色丝状，味道甜香，口感极佳。
[0009]对比例1:与实施例不同的是，肉片不进行苏打溶液浸泡去油，制成对比例1的产品。对比例1的产品油较多，在膨化处理时出油明显，影响后面松化，质感较硬，且保质期较短，易油哈变质。
[0010]对比例2:与实施例不同的是，肉片没有进行膨化处理，制成对比例2的产品。对比例2产品辊压时易断裂，撕开后呈碎块状，没有实施例产品的丝条状。
[0011]对比例3:与实施例不同的是，不添加柠檬果酱，制成对比例3的产品。对比例3的产品较油腻，口感差，且产品色状略黑。
[0012]对比例4:与实施例不同的是，肉脯表面没有刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸再烘烤，制成对比例4的产品。对比例4的产品呈暗黑色，没有实施例产品的金黄色。
【主权项】
1.新型手撕金丝肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤: (1)、取新鲜原料肉切成0.3— I厘米厚的肉片，再用苏打水浸泡去油10 — 20分钟后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥至含水量为30— 50% ; 将肉片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.04-0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.2-1.5 Mpa，保压10 — 12分钟后，于2分钟内降压至常压，肉片膨化处理完毕； (2)取膨化处理的肉片100重量份，加白砂糖5—10重量份，酱油、鱼露或食盐3— 8重量份，鸡蛋5—10重量份，芝麻酱5—10重量份，大显蛋白粉3—5重量份，酵母提取物I重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，柠檬果酱10 —15重量份，保鲜腌制2—4小时后，摊筛成片型肉脯； 所述柠檬果酱，为选新鲜柠檬，用清水冲洗干净后热烫3 — 5min，再切分成数瓣，剥皮除去种子，将果肉用破碎机绞碎，再放入打浆机打成果浆，把果浆倒入夹层锅，先预煮10—15min，然后加入柠檬酸，调节果浆pH值3.0-3.2 ;继续加热浓缩，并不断搅拌，煮至浆体透明，果浆的可溶性固形物达66— 67%时制得； (3)将肉脯放入60—65°C的烘房中烘至含水量为8 —12% ; (4 )将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸后，再于270— 290 V的温度烘烤至变色沸腾后，对肉脯进行辊压松化； (5)然后待肉脯冷却至常温后进行包装，制得产品。
【专利摘要】本发明公开了一种新型手撕金丝肉脯制作方法，包括以下步骤：（1）取新鲜原料肉切成肉片，再用苏打水浸泡去油后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥；将肉片放入膨化反应釜中，抽真空注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.2-1.5MPa，保压10-12分钟后，于2分钟内降压至常压；（2）取膨化处理的肉片，加白砂糖、鸡蛋、柠檬果酱等，保鲜腌制后，摊筛成片型肉脯；（3）将肉脯烘至含水量为8-12%；（4）将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸后，烘烤至变色沸腾后进行辊压松化；（5）待肉脯冷却至常温后进行包装，制得产品。本发明制成的肉脯撕开后呈金丝状，松软可口，味道鲜美，极大地改善了现有肉脯的口感和档次。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40
【公开号】CN105231298
【申请号】CN201510647734
【发明人】唐艳云, 庄沛锐, 李冰娜, 庄桂珍, 陈楚锐
【申请人】潮州市华祖工贸有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年10月9日