专利名称：酱板味手撕甲鱼食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种甲鱼食品的制作方法，即酱板味手撕甲鱼食品的制作方法。
背景技术：
甲鱼学名叫鳖，民间的叫法颇多，如团鱼、脚鱼等，属卵生两栖爬行动物。甲鱼味道 鲜美，具有极高的营养价值和药用价值。长期以来，甲鱼即是重要的中药材，更是餐桌上的 美味佳肴。现在人们食用甲鱼以鲜食为主，具有很大的局限性1、鲜活的甲鱼运输不方便， 2、宰杀甲鱼需要很熟练的技巧，3、烹饪美味的甲鱼也需要很高的技艺，这些都不是人人所 具备的，4、烹饪好的鲜食甲鱼保质期很短。
发明内容
为了避免人们宰杀甲鱼的恐惧和烹饪甲鱼的麻烦，又满足人们补充营养和一饱口 福的消费需求，本发明的目的是提供一种保质期长、便于携带和运输的酱板味手撕甲鱼食 品的制作方法。这种酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工 步骤如下
一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24-48个小时，暂养水中放有池水重量 0. 2-0. 3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、 活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；
二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40-50°C的热水中洗热 水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20-30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除 80%，再将甲鱼放到85-95°C的热水中浸泡10-20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即 手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水 中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；
三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50-55%，在水中添加甲鱼 重量2-3. 5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24-48 小时；
四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40°C逐渐升温至90°C，烘 干时间4-6个小时；
五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有 白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、 白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克，熬水 40-80分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45-60分钟；
六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；
七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121°C，时间20-30分钟。本发明生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回 味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游 食品，在常温下保质期可达1年，便于存放、运输和销售；本发明的生产方法设备简单，其暂 养、剖杀、腌制、烘干和酱卤等工艺特点鲜明且易于掌握。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明详细说明如下
一、暂养，活的甲鱼加工前在暂养水池中暂养24个小时，暂养水中放有池水重量0.25% 的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、 大小相近的甲鱼作为原料备用；
二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，先让甲鱼在45°C的热水中洗热水澡，此时 水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼 放到90°C的热水中浸泡10分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜 后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲 鱼的基本外形；
三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50%，在水中添加甲鱼重量 3%的食盐，在100公斤腌制的水中，添加八角、桂皮和花椒各300克，将甲鱼放入此水中浸 泡，腌制24小时；
四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40°C逐渐升温至90°C，烘 干时间5个小时；
五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有 白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、 白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克，熬水60 分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁 中浸泡45分钟；
六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；
七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121°C，时间25分钟。此产品开袋用手撕即可食用，甲鱼肉嫩味美，酱香浓郁，色泽为深棕色，在常温下 保质期可达1年。
权利要求
酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工步骤如下一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24 48个小时，暂养水中放有池水重量0.2 0.3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40 50℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20 30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼放到85 95℃的热水中浸泡10 20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50 55%，在水中添加甲鱼重量2 3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24 48小时；四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40℃逐渐升温至90℃，烘干时间4 6个小时；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克,熬水40 80分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45 60分钟；六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121℃，时间20 30分钟。
全文摘要
酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，加工步骤如下一、暂养；二、去膜剖杀，剖杀时保留甲鱼的基本外形；三、腌制，在水中添加甲鱼重量2-3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒；四、烘干；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；六、包装；七、杀菌。本发明生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游食品。
文档编号A23L1/33GK101946916SQ20101026377
公开日2011年1月19日 申请日期2010年8月27日 优先权日2010年8月27日
发明者陈泽 申请人:汉寿锦鳞香绿色食品有限公司