一种苦荞面包及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体设及一种苦养面包及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活的水平不断提高，物质方面都比W前得到很大的提高，在饮食方面 也日益改善，但是由于缺乏科学的饮食指导，很多的人都处于亚健康状态，特别是那些老年 人，肥胖会诱发血管堵塞、高血脂、高血糖等病症，对健康构成严重的威胁，因此保健食品越 来越受到人们的重视，市场前景也逐渐变得乐观。
[0003] 苦养麦属寥科双子叶植物，俗称苦养，学名鞍醒养麦（P.tataricum)。苦养麦喜凉 爽，耐瘡薄，多生长在高寒山区，巧粒供食用。苦养麦作为一种重要的小宗杂粮作物和药食 同源植物在我国西南、中南、华北等省区均有分布。苦养麦的功能特性主要表现在其营养价 值高和保健功能强两个方面。从营养角度看，苦养麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生 素、膳食纤维和多酪类化合物集屯大营养素完全于一身，营养素种类丰富、含量平衡，被誉 为"五谷之王"。从保健功能方面，苦养麦由于其富含特殊的芦下和搬皮素等黄酬类化合物， 使之具有抗氧化、清除自由基、抑菌、消炎、抗癌、仿雌激素等特殊的药理作用。现代临床医 学观察表明，苦养麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等作用，苦养 麦被称为降"保健食品。目前已开发出的苦养系列产品有苦养挂面、苦养饼干、苦养米 茶、苦养红曲醋、苦养醋软胶囊、苦养营养酒、苦养颗粒粉、苦养速食粉、苦养口服液、复方疗 效粉、苦养螺旋藻营养片等产品。
[0004] 近年来，随着人民生活水平的提高，人们日益注重膳食结构的调整，W小杂为时尚 的粮食消费结构在悄然兴起，养麦W其独特的营养和保健功能被国际农业组织认为"21世 纪一种主要的作物"，我国一些养麦制品也已进入国际市场。我国养麦营养保健品的研制虽 起步较晚，但发展迅速，目前许多苦养产品都在研究开发中。
[0005] 为了进一步开发利用苦养资源的食用价值与保健功能，本发明将苦养添加在面包 原料中制作成苦养面包，为研制和生产新型的苦养保健食品开拓新方法。养麦粉和小麦粉 共存，使产品中氨基酸比例更加合理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽养麦粉口感较差， 颜色较深不利因素，起到改善产品食用品质作用。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种苦养面包及其制作方法。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种苦养面包，所述面包原料由W下组分组成：面粉450g、苦养粉45g、薦糖lOOg、酵母 5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。
[0008] 苦养面包的制作方法，所述方法具体步骤为： (1) 苦养粉：磨后苦养粉过120目筛； (2) 原料预处理：将鸡蛋揽拌均匀，黄油烙化待用，并将薦糖、盐溶解备用； (3) 调粉：将苦养粉和小麦面粉充分混合均匀，将酵母先置于低于30°C溫热牛奶中活 化10min,其他辅料除盐和黄油外一并置于调粉机中进行调粉，酵母活化完成后，将所有 原料混合均匀，加入已活化酵母的溫牛奶进行和面，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、 表面透明、富有光泽、气孔分布均匀； (4) 发酵：将调好的面团置于溫度为28°C，相对湿度为70%~75%的发酵箱内，并用保 鲜膜封口，发酵时间约为1. 5~化，判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌陷， 也不立即跳回原处，则表示面团已成熟； (5) 分割、磋圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成100g小块面团，再将不规 则的面团经磋圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气； (6) 中间醒发：中间醒发也称静置，面团经磋圆后，将面团置于室溫静置10~15min，面 团不能放在通风口，W免面团表面干燥，中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包巧体 积相当于中间醒发前体积的0. 7~1倍； (7) 整形：将磋圆的面团磋揉，做成制品所要求的形状； (8) 最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节溫度为38~40°C，相对湿度为80%~85%， 醒发90~lOOmin，待面包膨大至整形后的1. 5~2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去， 慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行赔烤； (9) 烘烤：调节炉溫的上火与下火溫度，将面包巧送入烤箱内赔烤，待面包定型后，立即 取出在面包表面刷上稀薦糖液再赔烤，W增加面包光泽，烘烤时间为6~9min。
[000引 （10)冷却：产品出炉冷却至20~25°C，包装即为成品。
[0010] 最佳发酵时间为llOmin，最佳赔烤溫度为：上火/下火：200°C/180°C，时间为 8min〇
[0011] 本发明的优点在于：本发明将苦养添加在面包原料中制作成苦养面包，为研制和 生产新型的苦养保健食品开拓新方法。养麦粉和小麦粉共存，使产品中氨基酸比例更加合 理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽养麦粉口感较差，颜色较深不利因素，起到改善产品 食用品质作用。
【具体实施方式】 [001引 1材料与方法 1. 1实验材料 苦养，吉首大学食品科学研究所提供。高筋面粉，鸡蛋，薦糖，安琪干酵母，黄油，脱脂奶 粉，食盐等均购自吉首市驗华超市。
[0013] 1.2实验仪器与设备 FZ102型微型植物粉碎机，BlO恒联牌揽拌机，GX-13A恒联牌面包发酵箱，PL4/Sk6Gk4A型恒联牌电热烘炉，TP-1200C型电子天平，GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱等。
[0014] 1.3实验方法 1. 3. 1苦养粉制备工艺 苦养原料一清理一去石一烘干一磨粉一筛分一苦养粉 1. 3. 2操作要点 苦养粉：磨后苦养粉过120目筛。
[0015] 原料预处理：将鸡蛋揽拌均匀，黄油烙化待用，并将薦糖、盐溶解备用。
[0016] 调粉：将苦养粉和小麦粉充分混合均匀，将酵母和其他辅料(除盐和黄油外）一并 置于调粉机中进行调粉，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分 布均匀
[0017] 发酵：将调好的面团置于溫度为28°C，相对湿度为70%~75%的发酵箱内，并用保 鲜膜封口。发酵时间约为1.5~化。判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌 陷，也不立即跳回原处，则表示面团已成熟。
[0018] 分割、磋圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成小块面团（100g左右），再 将不规则的面团经磋圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气。
[0019] 中间醒发：中间醒发也称静置，面团经磋圆后，将面团置于室溫静置10~15min。 面团不能放在通风口，W免面团表面干燥。中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包巧 体积相当于中间醒发前体积的0. 7~1倍。
[0020] 整形：将磋圆的面团磋揉，做成制品所要求的形状。
[002。 最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节溫度为38~40°C，相对湿度为80%~85%， 醒发90~lOOmin，待面包膨大至整形后的1. 5~2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去， 慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行赔烤。
[0022] 烘烤：调节炉溫的上火与下火溫度，将面包巧送入烤箱内赔烤，待面包定型后，立 即取出在面包表面刷上稀薦糖液再赔烤，W增加面包光泽，烘烤时间为6~9min。
[0023] 冷却：产品出炉冷却至20~25°C，包装即为成品。
[0024] 1.4产品感官评价 赔烤出来的面包在室溫下冷却比，使产品品溫冷却至20~25°C，装入塑料袋并封口， 18h后对面包外部与内部特征进行感官分析与鉴定。每组面包由5个本专业的同学进行评 定，取其平均值。
[0025] 表1产品评分标准(总分100)
2结果与分析 2. 1苦养面包配方单因素实验 2. 1. 1苦养粉添加量确定 苦养粉具有较高的营养价值，但是口感粗糖，与小麦粉混和生产的面团，其流变学特性 较差。实验时苦养粉在发酵前加入，苦养粉与面包粉混合更加均匀、口感统一。采用苦养 粉和面粉混合均匀再进行面团的调制。苦养面包基本配方总粉500g，其它量不变为薦糖 lOOg、黄油40g、食盐5g、脱脂奶粉5g、酵母5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、水200血。
[0026] 表2苦养粉添加量对面包品质的影响
实验结果表明，在添加苦养粉的面包中W8/92的添加量的面包为最佳。苦养粉本身为 黄色，添加量越多，面包飄黄色越明显。而面包表皮色泽主要是由美拉德反应和焦薦糖化反 应产生，且面包表皮美拉德反应颜色也为栋黄色，从而掩盖苦养粉颜色。面包体积下降原因 在于苦养粉对小麦面筋具有弱化作用，且随着苦养粉添加量增加，弱化作用越大。但是苦养 粉的添加能增加面包的营养价值、风味和改变其口感。苦养粉添加量少面包中的苦养风味 不能体现，多则色泽不够金黄而暗淡，且因苦养的苦味较重，口感也较差。选择8~10%的 添加量为正交实验范围。
[0027] 2. 1. 2黄油添加量确定 油脂是制作面包不可缺少的一种辅料，油脂能改善面团的性质，增加延伸性，促进烘烤 色泽，使面包表皮柔软增加乳香、可口和营养价值等功能。黄油味道独特纯香，含有丰富的 营养物质。实验采用黄油为辅料，W其添加量做实验，其他的不变量为苦养粉40g、面粉 460g、薦糖lOOg、食盐5g、脱脂奶粉5g、酵母5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、水200血，研究其 对苦养面包的影响。
[0028] 表3黄油对苦养面包的影响
实验结果表明，黄油添加量在30~50g的实验中面包的品质接近，而20g的添加量 的面包的品质相差很远，其面团在磋揉时粘手，烘烤出来的面包表面也不光滑、色泽不够鲜 艳。综合考虑选择30~40g之间的范围做正交实验。
[0029] 2. 1. 3薦糖添加量确定 薦