专利名称：：粉末状大豆蛋白材料的制作方法
技术领域：
：本发明提供一种水溶液、水性凝胶的透明性优异的粉末状大豆蛋白材料。
背景技术：
：大豆蛋白材料的加热凝胶化性、营养功能受到重视，在各种食品中得到利用。然而，由于其水溶液、水性凝胶的透明性低，所以在制造各种食品时在色调方面给与不协调感，这成为问题。例如，在畜肉加工品的情况下，一般在火腿等食用肉制品的制造工序中，在原料肉中混合或注入浸溃液，从而对食用肉制品的保水性、亲脂性、粘结性或硬度、弹性、口感进行改进，但为了提高消费者的购买欲望和食欲，优选该食用肉制品的色调显红色。在该浸溃液中含有后述许多成分，但配合的大豆蛋白材料水溶液的透明性越低，肉和显色剂的红色色调越降低，成为色度低而外观差的火腿。因此，希望配合的粉末状大豆蛋白材料水溶液的透明性更高。另外，近年来，粉末状大豆蛋白材料作为减肥材料而得到利用，在健康市场领域中的使用量也在增加。在健康市场领域中，为了让顾客不厌烦地持续摄取，企划具有各种风味、色调的变化。为了使各种变化的色调更加显著而增进食欲，最终制品的色调变得越发重要。例如使用经冷冻干燥的草莓等时，配合的粉末状蛋白材料的水溶液越浑浊，越使来源于食品材料和色素的显色变差，成为色度低的制品。与食用肉制品的例子同样，希望配合的粉末状大豆蛋白材料水溶液是透明性更高的水溶液。迄今为止，进行了各种改善粉末状大豆蛋白色调的尝试。在专利文献I中示出了通过将酸沉淀大豆蛋白的水分散液用碱金属氢氧化物进行中和，将PH调节到6.28.0，从而制造色调明亮且为白色的大豆蛋白材料的方法。在专利文献2中，通过在从脱脂大豆中水提取大豆蛋白前，向脱脂大豆中加入25重量倍的水，在5580°C下进行10分钟以上处理，从而实现了白色化和改善凝胶形成性的兼顾。在专利文献3中公开了通过从大豆蛋白中除去铁而防止大豆蛋白的暗色化的制造法。这些专利文献I3中的任一个均是关于白色化的方法，不以改善透明性为目的。而且，在白色化时，难以改善畜肉加工品、饮料的色调。在专利文献4中公开了用添加有选自硫酸、乙酸或柠檬酸中的酸以及O200mM的碱土类金属的盐类或氢氧化物的PH4以下的水溶液来处理大豆蛋白质，除去产生的沉降性成分，收集上清成分，从而能够改善透明性。在专利文献5中公开了一种大豆蛋白的制造法，其特征在于，是在水系下从脱脂大豆中分离大豆蛋白的方法，以大豆蛋白不发生缔合的方式提取脱脂豆乳，将从脱脂豆乳提取中分离大豆蛋白前的脱脂豆乳的温度保持在40°C以下。然而，专利文献45的方法是在大豆所含有的蛋白成分中，利用分馏而仅得到透明性比较高的成分的方法。换言之，就这些方法而言，由于来自脱脂大豆的蛋白质的回收率降低，因此从生产率和环境负荷方面考虑，不优选。然而，已知有一些将糊精应用于粉末状大豆蛋白的例子。在专利文献6中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造法，其特征在于，将含有大豆蛋白成分的水溶液进行干燥而制造粉末状大豆蛋白时，相对于干燥前的该水溶液的固体成分100重量份，添加DE值为530的淀粉的部分水解物240重量份。另外，在专利文献7中提出了一种粉末状分离粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，将难消化性糊精向分离大豆蛋白粉末进行喷雾，另外，在专利文献8中提出了一种粉末状分离粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，将DE值为1025的糊精向分离大豆蛋白粉末进行喷雾。这些方法通过将粉末状大豆蛋白和碳水化合物进行组合，从而实现了分散性的改进、即溶解时的不溶小块的改善，而不像本发明这样实现溶解后的透明性的改善。进而，已知有一些将乳化剂应用于粉末状大豆蛋白的例子。专利文献9中示出了一种防飞散的大豆蛋白质的制造方法，其特征在于，通过使实际上是不含溶剂的形态的乳化剂与大豆蛋白质接触而进行附着。另外，在专利文献10中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造法，其特征在于，将含有大豆蛋白的水溶液粉末化，相对于大豆蛋白粉末100重量份，添加O.3重量份以上且小于5重量份的油脂，并且添加小于油脂的十分之一的乳化剂。这些方法也实现了粉末状大豆蛋白溶解时的水分散性的改善，但不能像本发明这样实现溶解后的透明性的改善。这样，关于粉末状大豆蛋白材料的制造，尚未知道如下内容在不降低蛋白提取效率的情况下提高水溶液、水性凝胶的透明性的制造法，以及通过并用糊精和乳化剂而提高粉末状大豆蛋白材料的水溶液、水性凝胶的透明性的认识。专利文献I:日本特开平4-207159号公报专利文献2:日本特开平8-89176号公报专利文献3:日本特开平10-215782号公报专利文献4:日本特开平10-70959号公报专利文献5:日本特开平8-187052号公报专利文献6:日本特开平9-275911号公报专利文献7:日本特开2001-346522号公报专利文献8:W02003/022069小册子专利文献9:日本特开2000-262223号公报专利文献10:日本特开2000-102352号公报
发明内容为了解决上述问题点，本发明的目的在于提供一种在不降低蛋白提取效率的情况下提高水溶液、水性凝胶的透明性的新型粉末状大豆蛋白材料及其制造方法。本发明人等对上述课题反复进行了深入研究，结果发现含有糊精和特定乳化剂的大豆蛋白材料的水溶液具有经改善的透明性，从而完成了本发明。SP，本发明为(I)一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，含有选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂，以及糊精。(2)根据(I)记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量为I50重量％。(3)根据(I)记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的乳化剂含量为O.I10重量％。(4)根据(I)记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的乳化剂的HLB值为213。(5)根据(I)记载的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的糊精的DE值为1035。(6)一种(I)记载的粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，糊精的添加是在将含大豆蛋白的水溶液进行干燥的工序之前进行的。(7)一种畜肉加工制品，其中，是使用(I)记载的粉末状大豆蛋白材料而得的。(8)一种粉末饮料或液体饮料，其中，是使用(I)记载的粉末状大豆蛋白材料而得的。根据本发明，能够高效率地得到水溶液、水性凝胶的透明性提高的新型粉末状大蛋白材料。具体实施例方式(粉末状大豆蛋白材料)本发明的粉末状大豆蛋白材料是指针对从脱脂大豆中水提取而得到的脱脂豆乳、或者使脱脂豆乳等电点沉淀而除去乳清并进行中和而得到的分离大豆蛋白，将它们的水溶液即大豆蛋白材料水溶液进行干燥而得到的粉末。从风味、凝胶形成性方面考虑，分离大豆蛋白比脱脂豆乳更优选。可将分离大豆蛋白的中和pH设为68,优选设为77.5。若pH低，贝U粉末状大豆蛋白材料的溶解性变低，所以有凝胶化力降低的倾向。另外，PH高时，有时产生碱臭，发生色调呈黄绿色的变色。可将喷雾干燥前的大豆蛋白材料水溶液进行酶解。由此，将本发明的粉末状大豆蛋白材料用于浸溃液时，有降低粘度的效果。该蛋白水解的程度以O.22M三氯乙酸(TCA)可溶率计可设为420%，优选设为510%。TCA可溶化率可以通过在大豆蛋白材料的2重量％水溶液中加入等量的O.44MTCA水溶液，利用凯氏定氮法测定可溶性蛋白质的比例而求得。若水解程度过低，则浸溃液的粘度降低效果小，若过高，则透明性降低，另外，有时导致水性凝胶强度降低。(糊精)本发明中的糊精是利用化学或酶方法使淀粉低分子化而成的DE值为250的淀粉部分水解物。该淀粉的原料可举出玉米、木薯、米、马铃薯、甘薯、小麦等。应予说明，DE值(DextroseEquivalent)是作为糊精结构单元的葡萄糖残基的链长的指标,是表示糊精中的还原糖的含量(％)的值。值越大，则糊精的链长越短。未分解的淀粉、以及DE值小于2的淀粉分解物和DE值超过50的淀粉分解物不包含在本发明所定义的糊精中。DE值小于2时，即使将这些添加在大豆蛋白溶液中，也难以得到透明性的改善效果，而且大豆蛋白材料水溶液的粘度变得过高，变得难以进行喷雾。优选透明性改善效果高的10以上的DE值，最优选DE值为17以上。另一方面，若DE值超过50，则由于物性接近单糖，所以将这些添加到大豆蛋白材料水溶液中时，溶液因加热而褐变，粉末状大豆蛋白材料本身的色调存在褐变的倾向。进而，大豆蛋白材料的甜味度增加，在用于畜肉加工品等时，存在对味道给与不协调感的倾向。使用砂糖、乳糖等二糖类；棉子糖、麦芽三糖等三糖类，有时也确认相同的影响，所以DE优选35%以下，最优选25%以下。该糊精适宜以在经喷雾干燥的粉末状大豆蛋白材料中成为I50重量％、优选成为530重量％的方式进行添加。若本发明的粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量过少，则难以得到透明性的改善效果，若过多，则有时导致水性凝胶强度的降低。该糊精需要被含有在粉末状大豆蛋白材料中，但其添加时期优选在将大豆蛋白材料水溶液进行喷雾干燥之前进行添加，更优选在后述加热工序之前进行添加。若在干燥工序前加入，则能够显著地得到本发明的效果，若在加热工序前加入，则能够更加显著地得到本发明的效果。(乳化剂)本发明所使用的乳化剂为选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯以及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的脂肪酸酯。在脂肪酸甘油酯中，例示有脂肪酸单甘油酯、单甘油酯衍生物及脂肪酸聚甘油酯，更优选为脂肪酸聚甘油酯。乳化剂未必需要为单一物质，可以以多种混合物的形态使用。作为乳化剂的HLB值，优选213，更优选410。若HLB过低，则难以得到透明性的改善效果，另外过高同样也难以得到透明性的改善效果。应予说明，HLB(Hydrophilic-LipophilicBalance,亲水亲油平衡)值是表示表面活性剂对水和油(在水中不溶性的有机化合物)的亲和性程度的值。添加的乳化剂适宜以在经喷雾干燥的粉末状大豆蛋白材料中成为O.I10重量％、优选成为O.55重量％的方式进行添加。若添加的乳化剂的量过少，则难以得到透明性的改善效果。另外，过多也难以得到透明性的改善效果，进而有时导致风味恶化和水性凝胶强度降低。本发明是在上述糊精和乳化剂同时存在时才确认有显著的效果，所以即使糊精或乳化剂单独存在，也无法得到本发明这样的效果。(调制)将大豆蛋白材料水溶液根据需要进行加热处理之后，进行干燥。加热处理能够期待除臭、杀菌效果。加热机构可以利用间接加热方式、直接加热方式中的任意方法，但从除臭效率方面出发，在减少大豆臭时优选使用蒸气喷射式直接加热杀菌机=UHT杀菌机(Alfa·Laval公司制“VTIS杀菌机”等)，该杀菌机将高温高压的水蒸气直接吹入大豆蛋白溶液，保持加热后，使压力在真空引火盘(flashpan)内急剧释放。可在加热温度100155°C、更优选110150°C的范围内且在加热时间I秒钟5分钟、更优选5秒钟3分钟的范围内进行实施。将大豆蛋白材料水溶液干燥而得到粉末状大豆蛋白材料。作为干燥方法，优选喷雾干燥方式，可利用盘型喷雾方式或使用单流体、双流体喷嘴的喷雾干燥等。本发明的粉末状大豆蛋白材料的水分含量只要是在保存中不腐烂的程度，就没有特别限定，通常可在312重量％左右的范围内进行调节,优选在47重量％的范围内进行调节。(糊精和乳化剂的添加时期)糊精和乳化剂的添加可在上述工序的各点进行，但在加热如添加是最有效的，特别是加热前添加糊精可得到显著的效果。另外，加热后喷雾干燥前的添加也是有效的。向蛋白材料水溶液中的添加是将糊精和/或乳化剂加入到大豆蛋白材料水溶液中，根据需要使其均匀化。只要使它们均匀地分散，即使搅拌、混合也能实现目的，但适宜优选使用高压均质机等进行均匀化处理。也可在干燥后的粉末状大豆蛋白材料中添加糊精和乳化剂。作为添加方法，可举出具有粉体混合、流动层干燥装置的方法等。出于改良分散性、粉体性状等目的，粉末状大豆蛋白材料也可含有油脂。(畜肉加工制品)畜肉加工制品是指使用牛、猪、马、羊、鸡等畜肉的加工食品，可例示火腿、香肠、腊肉、叉烧猪肉或食用肉油炸制品(炸猪排、油炸海味食品)等。作为使用本发明粉末状大豆蛋白材料的方法，可举出向畜肉中以粉末状的方式直接添加粉末状大豆蛋白材料，使用绞肉机、食物刀具等机构将它们捏合成碎末状的方法(揉捏法)，以及暂且先调制含有粉末状大豆蛋白材料的水溶液(浸溃液)，将其灌注到畜肉中的方法(腌溃法)。作为使用揉捏法的食品，可例示汉堡、香肠等。将畜肉、水、粉末状大豆蛋白材料、食盐、糖类、调味料、香辛料等混合加热而进行制造。通过使用本发明的粉末状大豆蛋白材料，能够得到如下畜肉加工制品除了原有的粉末状大豆蛋白材料具有的保水性、亲脂性、粘结性以外，还不损害畜肉的色调，红色显色非常强。作为使用腌溃法的食品，可例示火腿、腊肉等。以改良制品的保水性、亲脂性、粘结性或硬度、弹性之类的口感等为目的，配合有大豆蛋白以及蛋清、酪蛋白钠、乳蛋白、血液蛋白等粘结材料(蛋白材料)等的浸溃液被混合或注入到肉中。此处，通过使用本发明的粉末状大豆蛋白材料，能够制造色素显色优异的浸溃液，通过使用浸溃液，能够得到如下畜肉加工制品除了原有的粉末状大豆蛋白材料具有的保水性、亲脂性、粘结性以外，还不损害畜肉的色调，红色显色非常强。(饮料)粉末饮料是指以粉末形式食用或将粉末溶解在液体中食用为目的的粉末。另外，液体饮料是指以即时食用为目的而以调制成液状的饮料、或调制成构成上述粉末饮料的成分溶解在液体中的状态的饮料。在粉末饮料、液体饮料中大多含有浓缩果汁、冷冻果实、色素，但是通过使用本发明的粉末状大豆蛋白材料，透明性提高，同时不损害配合的色素、浓缩果汁的色调，可赋予与饮料的商品形象相符的外观。实施例以下，通过实施例等来说明本发明的实施方式。〇试验例I10将15倍的水加入到低改性脱脂大豆IOkg中，用氢氧化钠调节至pH7.5，室温下使用均质混合器进行I小时搅拌提取后，利用离心分离机(lOOOXg，10分钟)除去豆渣成分，得到脱脂豆乳。向其中加入盐酸，将PH调节至4.5，使蛋白质成分等电点沉淀，进行离心分离收集沉淀物，得到分离大豆蛋白凝乳(以下，“大豆蛋白凝乳A”)。该凝乳的固体成分约为30重量％，固体成分重量为3.5kg。向大豆蛋白凝乳A中加水，用氢氧化钠中和后，以使大豆蛋白固体成分浓度成为10重量％的方式加入水进行调节，得到大豆蛋白材料水溶液(以下，“大豆蛋白溶液B”)。以大豆蛋白、糊精(DE=25:松谷化学工业株式会社制“PinedeX#3”)和蔗糖脂肪酸酯(HLB=8:第一工业制药株式会社制“DKEsterF-70”)的固体成分量成为表I所示的比例的方式配合，混合后，接着使用VTIS杀菌机进行加热处理(140°C，15秒钟)，喷、雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料。以浊度降低的方式评价透明性。应予说明，浊度是以用以下方法求得的数值作为指标。正确称量样品5g，加入200ml的水，在25°C下使用均质混合器(PRMIX公司制“TKhomomixerMk_2”)将粉末状大豆蛋白材料分散、溶解后，加入水以使得粗蛋白含量成为O.5重量％，用分光光度计(株式会社岛津制作所制“UV-1800”)测定600nm的吸光度，表示作为浊度(吸光度)。应予说明，粉末状大豆蛋白材料的粗蛋白含量是使用凯氏定氮法而求得的。另外，测定水性凝胶的抗断强度得到“凝胶形成性”作为水性凝胶的强度的指标。凝胶形成性是将水性凝胶用物性分析仪(StableMicroSystems,Ltd.公司制“TA_XT2i”)测定抗断强度值，进行数值化而进行相对比较，该水性凝胶是通过以下方式得到的利用瓦氏高速搅碎器(WaringBlender)等将粉末状大豆蛋白材料和5倍量的水制成均匀的糊状物，于80°C加热30分钟后，边流动自来水，边在水浴中冷却30分钟。对于试验例7，将具有90%以上的抗断强度的样品设为优◎;将具有80%以上的抗断强度的样品设为良〇；将具有50%以上的抗断强度的样品设为可Λ;将具有小于50%的抗断强度的样品设为差X。将比较这些粉末状大豆蛋白材料的浊度(吸光度)与凝胶形成性的结果示于表I。(表I)糊精配合量的研究诫验例II45678910~~~大豆蛋白圃体咸分量(份)100^9794898479694939糊精因体成分量(份)OO25101520305060乳化剂固体成分量(儉)OI—粗蛋白含量(I)9.590.688.886BI.476.97Z.363.144B35.7溶液浊度(吸光度)0.780.700.460320.00-270.260,2.70-20.Z8凝胶形成性◎OQ◎tjOOΔX如试验例I3所示，因添加乳化剂而使浊度(吸光度)稍降低，通过并用糊精，浊度(吸光度)大幅降低。另外，如试验例310所示，伴随着糊精配合量增加，浊度(吸光度)存在进一步降低的倾向，糊精的配合量为5重量％以上时，浊度(吸光度)降低效果显著。但是，若糊精的配合量超过50重量％，则粉末状大豆蛋白材料的凝胶形成性的降低变得显著，有损害品质的倾向。〇试验例1118向与试验例I同样调制的大豆蛋白溶液B中，如表2所示那样配合大豆蛋白固体成分量79份、DE不同的碳水化合物(淀粉、各种糊精或葡萄糖)20份以及蔗糖脂肪酸酯(HLB=8)1份，混合后，接着使用VTIS杀菌机进行加热处理(1400C，15秒钟)，喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料，根据上述试验例评价透明性。应予说明，碳水化合物使用以下物质。淀粉(DE=O:三和淀粉株式会社制“Cornstarch”)、糊精(DE=4:松谷化学工业株式会社制“Pinedex#100”)、糊精(DE=20:昭和产业株式会社制“M-SPD”)、糊精(DE=25)、糊精(DE=30:昭和产业株式会社制“SH)”)、糊精(DE=15:松谷化学工业株式会社制“Glyster”)、糊精(DE=45:三和淀粉株式会社制“三和酵素水饴E-45”)、糊精(DE=54:昭和产业株式会社制“I卜丨J750”)、葡萄糖(DE=IOO:三荣糖化株式会社制“无水结晶葡萄糖”)(表2)糊精的DE值的研究权利要求1.一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，含有选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂，以及糊精。2.根据权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量为I50重量％。3.根据权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的乳化剂含量为O.I10重量％。4.根据权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的乳化剂的HLB值为213。5.根据权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，所含有的糊精的DE值为1035。6.一种权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，糊精的添加是在将含大豆蛋白的水溶液进行干燥的工序之前进行的。7.一种畜肉加工制品，其特征在于，是使用权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料而得的。8.一种粉末饮料或液体饮料，其特征在于，是使用权利要求I所述的粉末状大豆蛋白材料而得的。全文摘要本发明的目的在于提供一种新型的粉末状大豆蛋白材料及其制造方法，其在不降低蛋白提取效率的情况下提高其水溶液的透明性。本发明为一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，含有选自山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯以及蔗糖脂肪酸酯中的一种以上的乳化剂和糊精。粉末状大豆蛋白材料中的糊精含量优选1～50重量%，乳化剂含量优选0.1～10重量%，乳化剂的HLB值优选2～13，糊精的DE值优选10～35。文档编号A23L1/314GK102639002SQ201180004588公开日2012年8月15日申请日期2011年1月26日优先权日2010年2月3日发明者坂田哲夫,水嶋茂树申请人:不二制油株式会社