用于生产无色干酪用乳以及由其得到的无色干酪的方法
【专利说明】用于生产无色干酪用乳以及由其得到的无色干酪的方法 发明领域
[0002]本发明属于乳制品领域并涉及一种生产无色干酪用乳的方法，其作为原料生产无 色干酪。
【背景技术】
[0004] 在欧洲、北美和澳大利亚奶制品属于基本食品。干酪则尤其在西方文化中传播。现 有5000种干酪，其中相同命名的干酪在各个干酪坊也不同。世界范围内干酪产量最大的国 家是美国。在东亚、非洲和南美干酪起到次要作用。一个原因是人群中广泛的乳糖不耐。
[0005] 根据干酪种类生产一千克干酪需要4至16升奶。根据生产方法可以分为四种类型： ?酸干酪 ?酶凝干酪 ?乳清蛋白干酪 ?乳清干酪
[0006] 对于传统干酪，首先将奶加热至75度并在菌体(Bakterifuge)中去除孢子。在下 一步将以这种方式得到干酪用乳固化。这通过加入乳酸菌（用于新鲜干酪和酸干酪)和/或 凝乳酶（用于硬干酪、半硬干酪和软干酪）；也加入氯化钙和色素。如果奶是固体，则用干酪 切割器将大块分割为小块:产生所谓的干酪凝块。块体越小，则液态乳清流动越好，干酪随 后则越硬。当干酪凝块达到相应的粘度，撇去浮沫并放入模具。
[0007] 随后根据干酪的种类进行时长不同的陈化，从而产生干酪典型的味道和外观。在 陈化过程中规律地翻转块体并撒上盐。盐带走了干酪的水分，从而产生固态皮层。同时盐防 止干酪腐败并有助于其味道。
[0008] 当使用乳酸菌酸化奶并由此使乳蛋白（酪蛋白）析出，产生酸干酪。这一过程被称 为固化(Dicklegen)。将析出的酪蛋白由液体一乳清一分离则得到所谓的新鲜干酪。由此可 以得到陈化的酸干酪，其可以通过特定的细菌培养物(Rotschmiere)或霉(Edelschimmel) 改良。
[0009] 在酶凝干酪(也被称为新鲜干酪)生产中乳蛋白酪蛋白通过胃蛋白酶和凝乳酶的 酶混合物析出。凝乳酶的性能，裂化乳蛋白酪蛋白而使奶稠化，而不是变酸，在古代即已知 并且被用于干酪生产。最普通的硬干酪或半硬干酪种类源自新鲜奶(Silftnilch)凝结。新鲜 干酪，虽然其通常是借助乳酸菌通过酸乳凝结生产，也可以通过使用凝乳酶生产。
[0010] 然而原料乳，其在上述方法中被加工为干酪用乳，具有高含量核黄素（I)。 LziN IUDDi=Uii /I · * I ^ 乙 / 4: X
[0011] 核黄素，也出现在蔬菜如西兰花、黑麦、笋或菠菜中，此外在鱼肉、肌肉、鸡蛋和全 麦产品中也有，也被已知为维生素 B2。其为蝶啶衍生物，更准确是异咯嗪衍生物和核糖醇衍 生物。核黄素用作黄素-辅酶(FAD，FMN)的前体，其特别在氧化还原酶，例如NADH-脱氢酶， 中很重要。因此在代谢中它也起到核心作用。由于其黄的颜色核黄素也可用作食品色素 (ElOl) 0
[0012] 尽管原则上核黄素是一种有很多用途的有意思的天然产物，作为奶成分却是不受 欢迎的，因为它会赋予奶明显的黄色色调，并且在由该奶生产干酪过程中这种黄色还会进 一步加深。即使这种着色不会影响干酪的味道和有益健康性，许多消费者还是更喜欢几乎 无色以及至多非常弱的黄色的干酪。
[0013] 到目前为止用于分离核黄素的方法或者太复杂或者太低效。取而代之的是将白色 色素，特别是二氧化钛加入干酪用乳用于生产无色干酪，但在干酪是天然产品的背景下，是 不受欢迎的。
[0014] 因此本发明的目的在于，以简单的方式预处理干酪用乳并去除着色的核黄素，使 该奶可直接用于生产无色，即非黄色的干酪。特别地使用白色色素是多余的。本发明的第二 个目的是由奶分离有价值的核黄素，并能够随后继续工业应用。
【发明内容】
[0016] 本发明的主题是一种生产无色干酪用乳的方法，其中 (a) 超滤干酪用乳并由此产生第一滤液Pl和第一渗余物Rl， (b) 滤液Pl进行反渗透并由此产生第二滤液P2和第二渗余物R2， (c) 用吸附剂处理第二渗余物R2并由此产生渗余物R2*， (d) 由此得到的渗余物R2*与渗余物Rl和滤液P2结合。
[0017] 令人惊异地发现，通过将超滤、反渗透和吸附方法结合可以由干酪用乳将发色团 核黄素几乎完全提取，从而以简单的方法得到原料物质，其可以无需进一步的措施，特别是 无需加入色素，用于生产无色干酪。与此同时有价值的核黄素可以通过简单的吸附高纯度 地分离。
[0018] 干酪用乳
[0019] 干酪用乳是指原料乳，其在巴氏杀菌和脂肪含量调整后被固化用于生产干酪以及 酸奶。由于以前干酪生产主要在铁桶中进行一目前部分仍典型的用于生产帕尔马干酪 (Parmesan)一也被称为Kesse Imi Ich0
[0020] 为了能够将原料乳用于生产干酪，其必须符合干酪规章中的法律要求。通常加工 过程始于通过使用传热介质并同时部分热回收的热交换加热原料乳。脱脂乳，奶油和分离 器淤渣的分离通常在巴氏杀菌单元使用整合分离器进行。进行加热直至开始第一次热杀菌 或巴氏杀菌。在随后的标准化后将标准化乳预堆积(vorgestapelt)在槽箱中，并且由槽箱 排出的预堆积乳通常再次通过加热进行第二次巴氏杀菌，随后通过噬菌体(Bakterofuge)， 从而减少菌数至对于生产和法律要求所必需的。
[0021] 原料乳的热处理（"消毒"）优选在热交换机中进行，其中已经证明板式换热器特别 适当。在热交换机中存在温度梯度，选择温度梯度使原料乳在至少20至最长60秒，优选约30 秒的停留时间内被加热至约70至80°C，并且特别是约72至74°C。
[0022] 分离固体物质（"ICMsestaub"）以及约4重量％的脂肪组分的撇除通常在下游部 件，优选分离器中进行。这类部件由现有技术充分已知。在乳工业中非常常用的是GEA Westfalia Separator GmbH的分离器，使用这种分离器两个步骤可以单独或共同进行。 ( http://www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke .html)。相应的部件也记载于例如DE 10036085 Cl(Westfalia)并为本领域技术人员 所熟知，因此不需要对实施该方法步骤进行描述，因为它属于公知常识。
[0023] 超滤
[0024] 超滤是指通过孔径〈0，Ιμπι的膜进行过滤，而孔径>0，Ιμπι的过滤通常被称为微滤。 在两种情况下均涉及纯物理，即机械膜分离方法，其根据机械体积排阻原理工作:流体中所 有大于膜孔的颗粒将被膜阻挡。在两种分离方法中驱动力是过滤表面进口和出口之间的压 力差，其在0.1至IObar之间。过滤表面的材料可以根据使用领域由不锈钢、塑料、陶瓷或纺 织面料构成。过滤元件有各种