红曲新鲜干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明具体涉及红曲新鲜干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 新鲜干酪是指没有经过成熟加工的干酪，世界上知名的新鲜干酪有多种。相对于 经过成熟加工的天然干酪和再制干酪来说，新鲜干酪一方面保存性比较差，另一方面其风 味大都不为中国人所容易接受。
[0003] 我国具有丰富的微生物资源，许多传统食品都是微生物发酵食品，这些微生物发 酵食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。利用中国传统食品广泛应用的发酵剂菌种， 研宄并开发适合中国人口味的新鲜干酪，已成为新鲜干酪开发研宄的热点之一。
[0004] 红曲霉（也即红曲）在我国应用的历史十分悠久，其应用广泛，如豆制品、肉制品、 果汁、酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等。因此，红曲霉被认为是食用安全菌。研宄 证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，其发酵过程能产生多种具有生理活 性的代谢产物，如莫纳可林（Monacolin)、y-氨基丁酸等。
[0005] 目前新鲜干酪实际生产中，主要是通过乳酸菌发酵或使用有机酸来制作新鲜干 酪，而乳酸菌发酵剂等会引起过度发酵导致酸度上升，从而产生风味和组织的劣化。因此， 开发出风味易于被中国消费者接受，便于工业化生产和推广的具有中国特色风味的新鲜干 酪，是目前急需解决的技术问题。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有新鲜干酪生产工艺会引起过度发酵 导致酸度上升，从而产生风味和组织的劣化等缺陷，而提供了一种红曲新鲜干酪及其制备 方法。本发明制备的红曲新鲜干酪风味柔和，保质期长，营养价值高，并富含活性功能性成 分，并且符合中国人的饮食习惯。
[0007] 本发明提供了一种红曲新鲜干酪的制备方法，其包括以下步骤：
[0008] (1)将杀菌后的原料乳，在28°C~32°C接种红曲霉培养液，使pH降低到4. 8~ 5. 2 ；
[0009] (2)添加质量百分比为0? 0002 %~0? 0005 %的凝乳酶，发酵至pH值为4. 5~4. 7， 得凝乳，所述的质量百分比是指凝乳酶的质量与原料乳质量的百分比；
[0010] ⑶将所述的凝乳进行切割处理，在120min内升温至49°C~54°C，然后以49°C~ 54°C无菌水进行水洗，排除乳清，得到凝乳块；
[0011] (4)将所得凝乳块用rc~5°C无菌水洗，排水，填充到容器中，即得红曲新鲜干 酪。
[0012] 步骤（1)中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂 乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时较佳地经标准化处理，所述的标准化处理可以采 用本领域中的常规标准化处理的方法。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较 佳地为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处 理的鲜乳。所述的脱脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领 域常规脱脂处理的方法和条件。
[0013] 步骤（1)中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳 地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68°C~72°C，所述的巴氏杀菌的时间较佳 地为15s~30s。
[0014] 步骤⑴中，所述的红曲霉（Monascus)培养液中的红曲霉可以为食品领域常用的 能正常产生红曲色素的红曲霉菌种。本发明优选保藏号为CGMCCNo. 7603的红曲（Monascus sp.)，该菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京 市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由我国湖北武汉的红曲米中首次分离获得，可在食品领 域安全地运用。
[0015] 步骤⑴中，所述的红曲霉（Monascus)培养液的添加量可以为本领域常规的添加 量，较佳的为0. 5 %~10. 0 %，更佳的为2. 0 %~5. 0 %，所述的百分比为所述的红曲霉培养 液的质量相对于所述的凝乳的质量的百分比；其中，所述的红曲霉培养液中的活菌数较佳 地为10 6cfu/mL~107cfu/mL，所述的cfu/mL表示红曲霉的菌落数与红曲霉培养液的体积 的比例。
[0016] 步骤⑴中，所述的红曲霉培养液的制备方法为本领域常规的制备方法，所述的 制备方法较佳的包括以下步骤：将冻存的红曲霉菌种（Monascussp.)或孢子粉接种到培 养基中活化至培养基中菌的含量为106cfu/mL~107cfu/mL，即可；所述的培养基的配方 较佳地为：葡萄糖30g/L~40g/L，马铃薯浸粉3g/L~5g/L，MgSO4O.lg/L~0. 5g/L和 K2HPO4O.lg/L~0? 5g/L。
[0017] 步骤（2)中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白 组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝 乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?汉森公司和帝斯曼公司（DSM)均有销售。所述的凝乳 酶可按照本领域常规的方法进行添加。较佳地添加量为0. 0002%~0. 0005%，所述的百分 比是指凝乳酶的质量占原料乳总质量的百分比。
[0018] 步骤（3)中，所述的切割的方法和条件可为本领域切割常规的方法和条件。较佳 地为刃间距为I.Ocm~I. 5cm的钢丝刀将凝乳切割，所述的凝乳块的规格一般为边长为 I.Ocm~I. 5cm的长方体。
[0019] 步骤（3)中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。所述的排 乳清的目的为了使凝乳更好的收缩，较佳地排出质量百分比为30%~50%的乳清，所述的 质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比。
[0020] 步骤（4)中，所述的将所得凝乳块无菌水洗可以采用本领域中常规的无菌水洗的 方法和条件，本发明中，较佳地用5°c无菌水洗涤后，再用rc无菌水洗涤并保持一段时间 使得干酪凝乳温度低于4°c;所述的保持的时间较佳地为30min~60min。所述的5°C无菌 水洗涤的次数较佳地为1~3次，更佳地为2次。
[0021] 步骤（4)中，较佳地还包括将无菌水洗后的干酪中加入盐，然后进行灌装的步骤。 其中，所述的盐为本领域常规所述的食用盐，较佳地，所述盐的添加量为〇. 08%~0. 20%， 更佳地为0. 10%，所述百分比为所述盐的质量占步骤（3)中所得的凝乳块的质量百分比。
[0022] 步骤（4)中，所述的填充到容器中，是指将无菌水洗后的凝乳块装入常规使用的 干酪模具中。所述填充到容器中成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。
[0023] 本发明中，还提供了上述制备方法制得的红曲新鲜干酪。
[0024] 本发明中，所述的红曲新鲜干酪是一种天然干酪，它无须成熟即可食用，其特点是 风味柔和，状态细腻，水分含量较高，一般需要在rc~8°c保存。
[0025] 本发明中，所述的红曲新鲜干酪可以是农家干酪（cottagecheese)。
[0026] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0027] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0028] 本发明的积极进步效果在于：
[0029] 本发明，新鲜干酪的制造工序中，向杀菌冷却的原料乳中加入红曲霉培养液作为 发酵剂进行发酵酸化，添加凝乳酶，得到的红曲新鲜干酪每kg含有IOU~200U红曲色素、 0. 5mg~10. 5mg莫那可林K、3. 5mg-10.Omgy-氨基丁酸等功能性成分。本发明制得的红曲 新鲜干酪具有我国传统红曲发酵制品的风味，同时保质期长，在保存过程中因没有使用乳 酸菌发酵剂而避免了乳酸菌过度发酵造成的风味和组织劣化，克服了乳酸菌发酵新鲜干酪 的缺陷。而且本发明制得的红曲新鲜干酪与传统乳酸菌酸化或有机酸酸化的干酪不同，红 曲新鲜干酪内部呈均匀的红曲发酵制品所具有的粉红色或红色，并可根据具体产品的颜色 深浅需要进行调整。本发明制得的红曲新鲜干酪中桔霉素含量低于GB/T5009. 222-2008规 定的定量限lmg/kg。
[0030] 牛物材料保藏信息
[0031] 本发明所采用的红曲（Monascussp.)菌株，于2013年5月8日保藏在中国微生 物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院 3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCCNo. 7603。
【附图说明】
[0032] 图1为4°C贮藏红曲新鲜干酪实施例1和对比例1的pH值变化图。
【具体实施方式】