用于食品的肠衣的制作方法
【专利说明】
[0001] 相关申请的交叉引用
[0002] 本申请要求于2014年8月22日提交的南非申请No2014/06178的优先权，该南 非申请公开的内容W全部方式并入本文中。
技术领域
[0003] 本发明设及用于包覆食品，特别是肉产品的藻酸盐组合物，并设及制备所述藻酸 盐组合物的方法。此外，本发明设及用本发明的藻酸盐组合物制备包覆的食品的方法。
【背景技术】
[0004] 用于食品，特别是肉产品如香肠的肠衣，在食品行业中是众所周知的，范围从通常 是由主要包含胶原的动物肠道的黏膜下层制成的天然肠衣，到各种人工或合成肠衣。人造 肠衣可W包括经加工的胶原，藻酸盐，纤维素，甚至塑料。许多纤维素和塑料肠衣不可食用， 需要在烹调后自肉产品剥皮，制得例如"无皮"香肠。运样既浪费，也不是特别环保。包含动 物胶原的人造肠衣也许可W食用，运取决于原料的来源，但由于其包含了动物产品，所W带 来航病毒疾病如牛海绵状脑病度沈）或克雅氏（化eutzfeldt-化kob)疾病的风险。此外， 包含胶原的肠衣不适合用于素食产品如素食香肠中。 阳0化]至少自20世纪60年代起，包含藻酸盐的人造肠衣就已经在开发了。然而，由于运 些肠衣的发展存在诸多问题，还没有实现在熟肉行业，特别是香肠或"热狗"的行业中主流 使用藻酸钢肠衣。特别地，遇到的问题包括缺乏肠衣与香肠填充物的粘附，导致肠衣从肉产 品上脱落，W及烹任后接触香肠时令人不悦的黏液般的质感。
[0006] -种最佳的人造肠衣应该优选：
[0007] ?可食用的，
[0008] ?适合用于肉产品、素食产品、合犹太人戒律的产品W及清真产品，
[0009] ?具有合适的粘度W保证其能够与香肠填充物或糊状物有效的共挤出，
[0010] ?足够的强初W保证烹任阶段过程中香肠填充物或糊状物保持在一起直至网状 物凝固成固体基质，
[0011] ?作为肉产品与烹任液体之间的屏障W避免将肉冲出，并因此具有低的水渗透 性，
[0012] ?与肉制品相互作用紧密，W提供与肉产品表面良好的粘附性，从而避免在烹任 过程中肠衣从肉产品上脱落，
[0013] ?容易撕开或咬入，保留传统无皮肉产品的"咬特性"，化及
[0014] ?并不显眼，W便为传统的无皮肉产品提供直接的替换。
[0015] 仍然需要一种满足上述所有要求的人造肠衣。
【发明内容】
[0016] 根据本发明的第一方面，提供一种用于包覆食品的藻酸盐组合物，其包含作为混 合物的w下组分：
[0017] α)藻酸盐；
[0018] (ii) 一种或多种类型的植物纤维；
[0019] (iii) 一种或多种类型的水胶体半乳甘露聚糖植物胶； W20] (iv)多元醇； 阳OW (V)液体熏制剂； W22] (vU淀粉；化及
[0023] (Vii)酸化剂，
[0024] 其中所述藻酸盐组合物在5°C下测量的粘度为约5至15化.S，更优选约7至8Pa. So
[00巧]特别地，用于包覆食品的藻酸盐组合物可包含W下组分：
[0026] (;〇约1.5%至约7.5%(>/\￥)的藻酸盐；
[0027] 扣）约0.5%至约1.5%(讯/讯）的植物纤维；
[0028] (iii)约0. 01 %至约2% (w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶；
[0029] (;[￥)约8%至约30%(>/\￥)的多元醇；
[0030] (V)约1 %至约6 % (w/w)的液体熏制剂； 齡31] (vU淀粉；化及 阳03引 （Vii)酸化剂。
[0033] 优选地，淀粉是木馨淀粉。
[0034] 优选地，藻酸盐组合物的抑为约4. 0至约4. 5。
[0035] 酸化剂可W是葡萄糖酸δ-内醋（GDL)、乙酸、乳酸、巧樣酸或其任意组合。例如， 酸化剂可W是70%乙酸：0. 3% (W/W80%乳酸：0. 15% (w/w)的组合。可选地，例如，酸化 剂可W是巧樣酸.&0:0. 5% (w/w)。进一步可选地，例如，酸化剂可W是巧樣酸.&0:0. 5% (w/w)/巧樣酸Ξ钢.2&0:0.8% (w/w)/80%乳酸：0.2% (w/w)的组合。进一步可选地， 例如，酸化剂可W是70%乙酸：0.3% (w/w)。进一步可选地，例如，酸化剂可W是80%乳 酸：0.3% (w/w)。优选地，酸化剂是GDL。
[0036] 例如，在本发明的一个实施方案中，用于包覆食品的藻酸盐组合物可包含W下组 分：
[0037] α)约 1. 5%至约 7. 5%(w/w)的藻酸盐； 阳03引 扣）约0.5%至约1.5%(讯/讯）的植物纤维；
[0039] (iii)约0. 01%至约2% (w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶； W40] (1￥)约8%至约30%〇￥/￥)的多元醇； 阳〇W (V)约1 %至约6 % (w/w)的液体熏制剂；
[0042] (乂^淀粉拟及
[0043] (￥^)约0.3%(讯/讯）的70%乙酸/0.15%(讯/讯）的80%乳酸。
[0044] 优选地，藻酸盐是藻酸钢。更优选地，藻酸钢包含的比例为66α 古洛糖醒酸盐 似：34(1-4)连接的β-D-甘露糖醒酸盐（Μ)。
[0045] 优选地，植物纤维是相橘类纤维。特别地，相橘类纤维的粒径可W为约10至约 15μπι。可W使用的本领域技术人员公知可选的植物纤维包括微晶纤维素、簇甲基纤维素或 低甲氧基果胶。
[0046] 水胶体半乳甘露聚糖植物胶优选为瓜尔胶。然而，可选的合适的植物胶可W是塔 拉胶或刺槐豆胶，或本领域技术人员公知的类似产品。
[0047] 多元醇优选为丙Ξ醇、一丙醇或山梨醇。
[0048] 优选地，液体熏制剂是具有染色指数为约50至200的液体熏制剂。优选地，染色 指数为约150。例如，液体熏制剂大体上类似于ZESTI-SM0KE?液体熏制剂（化化reSol PremiumPlus)。
[0049] 在本发明优选的实施方案中，藻酸盐组合物包含下述组分的混合物：
[0050] α)约 3. 00% (w/w)藻酸钢； 阳05U扣）约1. 00% (w/w)相橘类纤维；
[0052] (iii)约 0. 50% (W/V)瓜尔胶；
[0053] (iv)约 20. 00% (w/w)丙Ξ醇；
[0054] (V)约 1. 50% (w/w)液体熏制剂； 阳化引 （ν;?)约6. 00% (w/w)木馨淀粉；从及
[0056] (vU)约 4. 80% (w/w)GDL。 阳057] 在本发明可选地优选的实施方案中，藻酸盐组合物包含下述组分的混合物： 阳化引α)约3.00%(w/w)藻酸钢；
[0059] 扣）约1. 00% (w/w)相橘类纤维； W60] (iU)约 0. 50% (w/w)瓜尔胶；
[0061] (iv)约 20. 00% (w/w)丙Ξ醇； 阳0创 （V)约1. 50% (w/w)液体熏制剂； 阳〇6；3] (ν;?)约6. 00% (w/w)木馨淀粉；从及
[0064] (vii)约 0. 3% (w/w)70% 乙酸 / 约 0. 15% (w/w)80% 乳酸。 阳0化]组合物可W进一步包含水、着色剂、调味剂、防腐剂、抗微生物剂和本领域技术人 员所已知的其它合适的添加剂。例如，该组合物还可包含约63%的水、约1%的麦芽糖糊精 和约0.03 %的苯甲酸钢。
[0066] 根据本发明的进一步的实施方案，提供了一种制备本发明的藻酸钢组合物的方 法，所述方法包括W下步骤：
[0067] (i)用高剪切混合器将除了多元醇W外的其他各组分共混到水部分中W形成糊状 物； W側 扣）将多元醇共混到糊状物中拟及
[0069] (iii)真空共混糊状物W去除空气。
[0070] 在本发明的一个可选实施方案中，该方法包