括W下步骤：
[0071] (i)用高剪切混合器将除了液体熏制剂和多元醇W外的其他各组分共混到水部分 中W形成糊状物；
[0072] (ii)将液体熏制剂共混到糊状物中；
[0073] (iii)将多元醇共混到糊状物中拟及 阳074] (iv)真空共混糊状物W去除空气。
[00巧]任选地，真空共混步骤可W与高剪切共混同时发生。
[0076] 根据本发明进一步的实施方案，提供了一种制备使用本发明的藻酸钢组合物包覆 的食品的方法，所述方法包括W下步骤：
[0077] (i)在共挤出设备中共挤出待包覆的食品和本发明的藻酸盐组合物W形成藻酸盐 组合物包覆的食品；
[0078] (ii)将包覆的食品引入包含约5%至约20% (w/w)氯化巧的凝固溶液中W制备胶 化食品；
[0079] (iii)任选地切割胶化食品到所需的尺寸；
[0080] (iv)将切割的食品引入任选地包含约0. 1%至约1. 5%氯化巧（w/w)的烹任液体 中；
[0081] (V)在约50°C至约95°C的溫度下，在烹任体液中烹任包覆的食品；
[0082] (vi)在液体熏制剂中浸润包覆的食品；
[0083] (vii)在溫度为约50°C至约120°C、相对湿度为约2%至约60%下干燥包覆的食品 约5至30分钟；化及
[0084] (viii)冷却烹任的食品。 阳0化]凝固溶液优选包含约15 %的氯化巧。
[0086] 典型地，包覆的食品烹任约4分钟至约12分钟，运取决于食品的直径。食品最终 冷却至约2 °C至约5 °C的溫度。
[0087] 典型地，浸润步骤包括将食品放入振动给料器中，在其中再循环液体熏制剂通过 几个级联喷淋器将食品浸润。
[0088] 优选地，产品在溫度为约90°C，相对湿度为3%下干燥10分钟。但是，应该意识到 的是干燥条件的选择取决于待生产的食品W及食品所需的色调。
[0089] 该方法可W包括，作为方法的一部分，应用PCT专利号W02010/113137中所述的设 备和方法，其内容W引用方式并入本文。
[0090] 典型地，本发明的食品可W是肉或者素食产品。优选地，食品是肉产品，例如香肠。 更优选地，肉产品是熟肉产品，例如本领域技术人员已知的无皮香肠。
[0091] 无皮香肠产品的典型例子包含W下组分： 阳09引 α)约35% (w/w)机械去骨肉； 阳09引 扣）约38% (w/w)猪肉屑；
[0094] (iii)约 18% (w/w)水；
[00巧](iv)约5 %淀粉；
[0096] (V)约1.8%亚硝酸騰溃盐；
[0097] (￥〇约0.04%乳酸巧； 阳〇9引 （vii)约0. 2%憐酸盐；^及
[0099] (viii)约 1. 96%调味剂。
[0100] 根据本发明进一步的实施方案，是一种包覆有本发明的藻酸盐组合物的食品。特 别地，食品可W为熟肉产品，例如无皮香肠。 阳101] 典型地，在食品上的包覆层的厚度为约75-250微米。但是，应该意识到的是，厚度 可W选择为比上述范围更大或者更小。 阳102] 根据本发明的再一方面，提供在此基本上参照示例性实施例中的任一个实施例描 述的藻酸盐组合物。 阳103] 根据本发明的另一方面，提供在此基本上参照示例性实施例中的任一个实施例描 述的藻酸盐组合物的制备方法。
[0104] 根据本发明的又一方面，提供制备用在此基本上参照示例性实施例中的任一个实 施例描述的藻酸盐组合物包覆的食品的方法。
【具体实施方式】
[0105] 本文术语"约"数值或参数包括（和描述）指向该数值或参数本身的变量。例如， "约X"的描述包括"X"的描述。 阳106] 在本文和随附的权利要求书中所用的，单数形式"一个/种（a)"、"或者（or)"和 "所述/该（the)"包括复数对象除非上下文另有明确的指示。 阳107] 应当理解本文描述的本发明的方面和变量包括"由……组成"和/或"基本上 由……组成"的方面和变量。
[0108] 本发明设及一种用于包覆食品，特别地，熟肉产品如香肠（例如"热狗"或"维也 纳"香肠）的藻酸盐组合物W及制备藻酸盐组合物的方法。此外，本发明设及制备使用本发 明的藻酸钢组合物包覆的食品的方法。
[0109] 藻酸盐在食品行业中是公知的。它们是由两个单体组成的阴离子多糖，两个单体W(1-4)-连接的β-D-甘露糖醒酸盐（标记为M)的均聚物嵌段及其C-5异构〇寸-古洛 糖醒酸盐（标记为G)残基共价键合。嵌段在藻酸盐聚合物链内可ΚΞ个组合的形式存在： GGGG、MMMM和GMGM。由于藻酸盐在与多价金属离子接触时会形成交联，因此在食品行业中 将藻酸盐用作胶凝剂。典型地，在食品行业中，虽然领、侣、锁、儀等也可W应用，但巧依然是 最主流的选择。特别地，交联发生在藻酸盐聚合物的GGGG区域。因此，用于本发明的优选 藻酸盐包含的比例为66α 古洛糖醒酸盐：34β-D-甘露糖醒酸盐。此外，申请人已经证 实了约1.8%至5%，更优选约2% (w/w)的藻酸钢用于本发明的藻酸盐组合物中是最佳的。
[0110] 在食品行业中公知的各种植物纤维包括但不限于，相橘类纤维、微晶纤维素、簇甲 基纤维素（CMC)和低甲氧基果胶。相橘类纤维的优点显示为具有高的持水性和表观粘度。 申请人已经确定，特别地，具有约10至约15μπι粒径的相橘类纤维用于藻酸盐组合物中是 最佳的。此外，申请人已经表明约0.5%-1.5%，更优选1% (w/w)的相橘类纤维用于本发 明是最佳的。但是，在本领域，本领域技术人员已知的任何与相橘类纤维具有类似性质的合 适的植物纤维也都可W应用。 阳111] 一些水胶体半乳甘露聚糖植物胶也是本领域技术人员已知的。例如，瓜尔胶、槐树 豆胶和塔拉胶也都可W作为增稠剂和稳定剂用于食品应用中。塔拉胶在相同浓度的溶液中 不如瓜尔胶粘，但是比槐树豆胶的溶液更粘。瓜尔胶是用于本发明的优选半乳甘露聚糖。 其比槐树豆胶更可溶，是更好的稳定剂。其不是自凝的，但是也可W与巧交联，而形成凝胶。 本申请人已经发现约0.01%-2%，更优选约0.5% (w/w)的瓜尔胶用于本发明的藻酸盐组 合物是最佳的。但是，应该意识到的是，本领域技术人员也可W使用槐树豆胶或塔拉胶代替 瓜尔胶，或与瓜尔胶组合。
[0112] 出乎预料地，本申请人发现多元醇（特别是丙Ξ醇、一丙醇或山梨醇）的体积百分 比在8%至约30%，优选约20% (w/w)用于制备藻酸盐组合物是最佳的。
[0113] 此外，不同于传统的将液体熏制剂仅用于肉产品的外部的方法，一旦肠衣已经胶 化，本申请人将约1%至6%，更优选2%至4%% (w/w)液体熏制剂应用到藻酸盐组合物 中。本申请人出乎预料地发现运种添加出乎预料地改进了藻酸盐肠衣组合物与肉蛋白质 的粘合。运可能是由于在液体熏制剂中的幾基与肉蛋白质进行了交联。因此，虽然可W 使用本领域技术人员已知的任意液体熏制剂产品，但是具有更高幾基含量（如染色指数 所反映的）的那些是优选的。例如，本申请人发现应用化化reSolPremiumPlus牌的 ZESTI-SMOKE?液体熏制剂是最佳的。运种液体熏制剂的特性在下表2中列出。
[0114] 表 2:Zesti化 1:ureSolPremiumPlus液体熏制剂的特性 阳115]
[0116] 木馨淀粉是一种从木馨根部提取出的淀粉，其广泛的应用于食品行业。本申请人 发现添加木馨淀粉作为添加剂可W用来增加粘度W及在藻酸盐组合物中的藻酸盐网状物 的断裂。但是，可W使用的类似的淀粉包括马铃馨改性的淀粉，例如ColFlo67或玉米淀 粉。
[0117] 各种酸化剂是食品工业领域技术人员已知的。例如，可W使用乙酸、乳酸、巧樣酸、 葡萄糖酸δ-内醋（GDL)或其任意组合。例如，酸化剂可W是70%乙酸：0.3% (w/w)/80% 乳酸：0. 15% (w/w)的组合。可选地，例如，酸化剂可W是巧樣酸.&0:0. 5% (w/w)。进一步 可选地，例如，酸化剂可W是巧樣酸.&0:0. 5% (W/W巧樣酸Ξ钢.2&