专利名称：一种使香肠肠衣增脆的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种使低温肉制品中香肠肠衣增脆的加工技术，尤其是一种动物肠衣 增脆的加工技术，具体地说是使低温肉制品中香肠用动物肠衣增脆的加工方法。
背景技术：
低温香肠是熏煮香肠的一种，以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、 绞碎后，加入辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤 (或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。而低温香肠由 于加工温度低，营养成分损失较少而广受消费者喜欢。目前低温香肠广泛采用动物肠衣灌装，但是动物肠衣经干燥、烟熏蒸煮后，肠衣会 比较硬、韧，咀嚼的时候，往往肉馅较脆而肠衣咬不动，最后剩下肠衣无法下咽，影响香肠的 食用功能，也降低了消费者的购买欲望。生产厂家和科研机构提升产品质构的时候往往只关注其内在的质量，比方用蛋 白、胶体、淀粉、磷酸盐等以及肉的合理搭配来提升产品的脆性和组织结构，而对肠衣增脆 的关注度不够，缺少这方面的研究。
发明内容
本发明的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种适用于低温香肠的使香肠 肠衣增脆的加工方法，以提高整个低温产品的脆性，解决肠衣硬、韧的缺点，达到良好的口感。本发明的采用的技术方案如下—种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装前将动物肠衣用35 45°C 温水浸泡40 60分钟，灌装后用0. 8 1. 2%浓度的木瓜蛋白酶水溶液浸泡2 3小时， 然后挂杆进烟熏炉。本发明的有益效果有可有效增加低温香肠肠衣的脆性，降低肠体的硬度，特别适用于羊肠衣、猪肠衣灌 装的熏煮香肠。通过提升产品的口感，能提升消费者的购买欲望，从而提升产品的竞争力， 提升低温香肠产品的质量，增加企业的销售收入。
图1为本发明的检测结果图之一。图2为本发明的检测结果图之二
具体实施例方式实施例1 香肠原料配方为猪瘦肉10kg，肥膘1kg，水1. 5kg，磷酸盐0. 03kg，盐0. 2kg，葡萄糖0. 1kg,异 VcO. 002kg,亚硝 0. 0003kg。工艺如下a、解冻分割采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度_4°C 0°C后剔除骨头、淤血 和大的筋膜，去除杂质。b、绞肉分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。c、滚揉将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。d、灌装采用羊肠衣灌装。先用35°C的温水浸泡1小时，灌装成所需重量，然后用 质量浓度的木瓜蛋白酶水溶液，浸泡2小时，挂杆进烟熏炉。e、烟熏蒸煮可采用以下烟熏蒸煮工艺发色55 °C 20分钟，干燥65 °C 20分钟，烟熏65 °C 25分钟，蒸煮84°C 40分钟，干燥 65 0C 10 分钟。f、散热包装将产品从炉子里取出，散热至中心温度20°C以下用连续包装机包装。g、杀菌冷却将包装好的产品放水浴锅里杀菌，冷却至中心温度20°C以下，贴标 入库。h、用上述工艺的加工即得肠衣脆的低温香肠。通过对羊肠衣灌装的低温香肠分别进行酶处理和磷酸盐处理，与灌装后不经过任 何处理的空白样进行对比，用质构仪进行检测，具体检测条件为探头选用HDP/BSW，模式 为压缩模式，速度为1. 5mm/sec，距离为25mm(羊肠衣)及40mm(猪肠衣)，检测结果如图1 所示。从图1表可以看出，在灌装时采用本发明的工艺进行处理，即酶处理所需的剪切 力最小，而用磷酸盐泡肠衣与不经任何处理的空白样剪切力相差不大。同时将本样品进行感观评定，评定的结果是空白样及用磷酸盐处理的样品有肠 衣，而用本发明的工艺做的产品则很脆。实施例2 香肠原料配方为猪瘦肉10kg，肥膘1kg，水1. 5kg，磷酸盐0. 03kg，盐0. 2kg，葡萄糖 0. Ikg,异 VcO. 002kg,亚硝 0. 0003kg。工艺如下a、解冻分割采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度_4°C 0°C后剔除骨头、淤血 和大的筋膜，去除杂质。b、绞肉分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。c、滚揉将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。d、灌装采用猪肠衣灌装。先用40°C的温水浸泡50分钟，灌装成所需重量，然后 用0. 8%质量浓度的木瓜蛋白酶水溶液，浸泡3小时，挂杆进烟熏炉。e、烟熏蒸煮可采用以下烟熏蒸煮工艺发色55 °C 20分钟，干燥65 °C 20分钟，烟熏65 °C 25分钟，蒸煮84°C 40分钟，干燥 65 0C 10 分钟。
f、散热包装将产品从炉子里取出，散热至中心温度20°C以下用连续包装机包装。g、杀菌冷却将包装好的产品放水浴锅里杀菌，冷却至中心温度20°C以下，贴标 入库。h、用上述工艺的加工即得肠衣脆的低温香肠。通过对猪肠衣灌装的低温香肠分别进行酶处理和磷酸盐处理，与灌装后不经过任 何处理的空白样进行对比，用质构仪进行检测，具体检测条件为探头选用HDP/BSW，模式 为压缩模式，速度为1. 5mm/sec，距离为25mm(羊肠衣)及40mm(猪肠衣)，检测结果如图2 所示。从图2表可以看出，在灌装时采用本发明的工艺进行处理，即酶处理所需的剪切 力最小，而用磷酸盐泡肠衣与不经任何处理的空白样剪切力相差不大。
同时将本样品进行感观评定，评定的结果是空白样及用磷酸盐处理的样品有肠 衣，而用本发明的工艺做的产品则很脆。实施例3 香肠原料配方为猪瘦肉10kg，肥膘1kg，水1. 5kg，磷酸盐0. 03kg，盐0. 2kg，葡萄糖 0. Ikg,异 VcO. 002kg,亚硝 0. 0003kg。工艺如下a、解冻分割采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度_4°C 0°C后剔除骨头、淤血 和大的筋膜，去除杂质。b、绞肉分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。c、滚揉将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。d、灌装采用羊肠衣灌装。先用45°C的温水浸泡40分钟，灌装成所需重量，然后 用1. 2%质量浓度的木瓜蛋白酶水溶液，浸泡2. 5小时，挂杆进烟熏炉。e、烟熏蒸煮可采用以下烟熏蒸煮工艺发色55 °C 20分钟，干燥65 °C 20分钟，烟熏65 °C 25分钟，蒸煮84°C 40分钟，干燥 65 0C 10 分钟。f、散热包装将产品从炉子里取出，散热至中心温度20°C以下用连续包装机包装。g、杀菌冷却将包装好的产品放水浴锅里杀菌，冷却至中心温度20°C以下，贴标 入库。h、用上述工艺的加工即得肠衣脆的低温香肠。用实施例1和2的检测对比方法检验实施例3得到低温香肠，其结果与实施例1、 2中相同，即采用本发明加工方法制得的低温香肠其肠衣脆度增加明显，口感更好。
权利要求
一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装前将动物肠衣用35～45℃温水浸泡40～60分钟，灌装后用0.8～1.2％浓度的木瓜蛋白酶水溶液浸泡2～3小时，然后挂杆进烟熏炉。
全文摘要
本发明针对目前低温香肠肠衣发硬、咬不动的问题，公开了一种使香肠肠衣增脆的加工方法，它包括灌装前温水浸泡和灌装后使用木瓜蛋白酶溶液浸泡两道工艺，其特征是香肠灌装前将动物肠衣用35～45℃温水浸泡40～60分钟，灌装后用0.8～1.2％浓度的木瓜蛋白酶水溶液浸泡2～3小时，然后挂杆进烟熏炉。该技术方案尤其适合于羊肠衣、猪肠衣灌装的熏煮香肠，可以使产品的肠衣增脆，是一种理想的解决肠衣发硬的方法。
文档编号A22C13/00GK101816319SQ20101013211
公开日2010年9月1日 申请日期2010年3月25日 优先权日2010年3月25日
发明者张晓敏, 曹吉军, 李海松, 胡献丽 申请人:南京雨润食品有限公司