0:0. 8% (W/W80% 乳酸：〇. 2% (w/w)的组合。进一步可选地，例如，酸化剂可W是70%乙酸：0. 3% (w/w)。进 一步可选地，例如，酸化剂可W是80%乳酸：0.3%(w/w)。在本发明的一个特定实施方案 中，GDL在藻酸盐组合物中用作酸化剂。在本发明的另一个特定实施方案中，（vii)70%乙 酸：0. 3% (W/W80%乳酸：0. 15% (w/w)用作酸化剂。
[0118] 藻酸盐组合物的粘度对于与肉产品糊状物的有效共挤出是重要的。本申请人已 经发现在5°C下测定的约5至15化.S，更优选约7至8Pa.S的粘度是最佳的。粘度通过 arooksfieldR/Splus流变仪通过W下设定加W测量： 阳119]
[0120] 一批产品中的Ξ个样品分别通过流变仪检测，在120剪切力下获得的平均值作为 运批次的粘度。 阳12U优选地，藻酸盐组合物的抑为约4. 0至约4. 5。本申请人已经发现藻酸盐肠衣组 合物的低抑对于降低藻酸盐组合物肠衣与肉糊状物之间的排斥力是重要的，运是由于簇 基的质子化作用使藻酸盐链负电荷下降，从而使得肉产品与藻酸盐组合物之间更好的相互 作用。
[0122] 组合物可W进一步包含水、着色剂、调味剂、防腐剂、抗菌剂和其他本领域技术人 员已知的合适的添加剂。例如，组合物可W进一步包含或进一步由约63%水，约1%麦芽糖 糊精和约0. 03%苯甲酸钢组成。 阳123] 本发明的进一步方面是一种制备藻酸盐组合物的方法。本申请人已经确定藻酸盐 组合物可W简单地如下制备：将除了丙Ξ醇W外的各个组分共混到水中，利用高剪切混合 器W形成糊状物，接下来将丙Ξ醇共混到糊状物中。糊状物接下来通过本领域技术人员已 知的标准真空渗混机真空共混W去除空气。
[0124] 可W使用的典型的高剪切混合器是本领域技术人员公知的，可W包括Inxopa高 剪切混合器ME4105、Cowles银齿形叶片式混合器、Silverson联机高剪切混合器或Bowl Cho卵er混合器。 阳1巧]例如，真空渗混机可W是R址le真空滚揉机、Promarks真空滚揉机、螺带式真空渗 混机或Cozzini真空渗混机。
[01%] 本申请人还发现了一种备选的制备藻酸盐组合物的方法，其包括将除液体熏制剂 和丙Ξ醇W外的所有组分共混到水中，利用在高剪切混合器W形成糊状物。然后将液体熏 制剂共混到糊状物中，接着加入丙Ξ醇。最后，糊状物真空共混W去除空气。
[0127] 也可W利用包括高剪切混合器并在真空下的装置进行混合步骤。例如，运可W是 真空斩拌机或GlassAGM混合器，或其他本领域技术人员已知的其他运样的装置。
[012引本申请所用到的食品可W是肉或者素食食品。但是，优选地，食品是肉产品，例如 香肠。更优选地，肉产品是熟肉产品，例如本领域技术人员已知的无皮香肠。
[0129] 无皮香肠产品的一个典型例子包含如下组分： 阳130] (i)约35% (w/w)机械去骨肉；
[0131]m)约 38% (w/w)猪肉屑； 阳13引（iU)约 18% (W/V)水； 阳133] (iv)约5%淀粉； 阳134] (V)约1.8%亚硝酸騰溃盐； 阳135] (￥〇约0.04%乳酸巧； 阳136] (Vi i)约0.2 %憐酸盐；化及 阳 137] (viii)约 1. 96%调味剂。
[0138] 本发明的另一方面设及用藻酸盐组合物制备包覆的食品的方法。该方法首先包括 在共挤出设备中共挤出待包覆的食品和本发明的藻酸盐组合物W形成藻酸盐组合物包覆 的食品的标准方法。包覆的食物接着浸入包含氯化巧的凝固溶液中。本申请人已经发现应 用于凝固溶液中最佳的氯化巧的浓度是约5%至约20% (w/w)氯化巧W产生胶化的包覆食 品。最优选地，氯化巧浓度是约15% (w/w)。胶化的包覆食品接下来加入到烹任液体中。烹 任液体可W包含约0. 1%至1. 5%氯化巧，但是对于高巧含量的肉产品，可W烹任产品而无 需加入添加氯化巧到烹任液体中。包覆的食品在约75°C至约90°C的溫度下烹任，核屯、溫度 通常为约72°C。
[0139] 尽管典型的包含藻酸盐的人造包覆的肉产品已知采用在液体熏制剂中浸润产品 的步骤进行加工，但是液体熏制剂只是在烹任后加入到包覆产品中。出乎预料地，本申请人 发现在藻酸钢组合物中添加液体熏制剂带来藻酸盐肠衣组合物与其包覆的肉产品之间的 粘附性增加。接着发现通过外部浸润进一步添加液体熏制剂甚至更进一步地增加了藻酸盐 肠衣与肉的粘附性。据推测，运可能是通过来自外部施用的液体熏制剂的另外的幾基与肉 产品之间的相互作用，引起肠衣与其包覆的肉产品的粘附性增加。
[0140] 该方法的下一步骤是在溫度约50°C至约120°C，相对湿度约2%至约60%下干燥 包覆的食品约5至30分钟。但是，本申请人发现用于标准"热狗"香肠的最佳干燥溫度是 约90°C，在相对湿度3%下，干燥时间10分钟。但是，应该理解的是，如果需要颜色更浅的 产品，溫度应该降低，湿度增加，而如果需要颜色更深的产品，则需要相反的条件。该方法的 最后步骤是冷却产品到2至5°C的溫度。 阳141] 通过在该方法中利用本发明的藻酸盐组合物，制得的食品，特别是熟肉香肠在肠 衣与包覆的肉之间具有优异的粘附性，肠衣在香肠破碎时不会剥落或者分离，当消费者烹 调或者加热香肠时也不会分离。该产品与传统的无皮烹任的香肠产品几乎无法区分，且具 有类似的感觉和"咬"的效果。典型地，肠衣厚度为约75-250微米，虽然运可W基于待生产 的肉产品的尺寸加W选择，可W更厚或更薄。
[0142] 优选地，该方法包括，作为方法的一部分，应用PCT专利号W02010/113137中所述 的设备和方法，其内容W引用方式并入本文。 阳143] 本发明将通过W下实施例加W描述，运些实施例不应解释为W任何方式限制本发 明的范围。 阳144] 实施例1 :
[0145] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备（所有组分Ww/w提供）：阳146] 2.腑驗 藻酸納 1.00% 巧橘类纤维 0.50% 瓜尔胶 63.20% 水 6.00% 木馨淀粉 4.80% GDL 1.00% 麦芽糖糊精 化敝絲 莱申酸销 阳147] 用带有6叶片斩拌机W4800rpm水合所述组分约8分钟。
[0148] 加入1. 50%液体熏制剂，并用带有6叶片斩拌机W4800rpm共混约9分钟。
[0149] 接着将20. 00 %丙Ξ醇加入并共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机W4800rpm 共混约12分钟。
[0150] 糊状物接着通过真空渗混机，例如R址le真空滚揉机MKR220或Cozzini真空渗混 机进行真空共混W去除空气。 阳151] 实施例2: 阳152] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备（所有组分Ww/w提供）：阳153] 2.00% 藻酸钢 1.00% 相橘类纤维 化50% 瓜尔胶 63.20% 水 1.50% 液体熏制剂 6.00% 木馨淀粉 4.80% GDL 1.00% 麦芽糖糊精 化03% 苯甲酸钢
[0154] 用带有6叶片斩拌机W4800巧m水合所述组分约8分钟。 阳155] 接着将20. 00 %丙Ξ醇共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机W4800巧m共混约 12分钟。 阳156] 糊状物接着通过真空渗混机，例如R址le真空滚揉机MKR220或Cozzini真空渗混 机进行真空共混W去除空气。 阳157] 实施例3 :
[0158] 藻酸盐肠衣组合物通过在高剪切混合器中共混来制备（所有组分Ww/w提供）： 阳 159] 2.00% 藻酸钢 1.00% 巧橘类纤维 0.50% 瓜尔胶 67.52% 水 6.00% 木馨淀粉 0.3% 70% 公酸 0.15% 80% 乳酸 1.00% 麦芽糖糊精 化03% 苯甲酸钢
[0160] 用带有6叶片斩拌机W4800rpm水合所述组分约8分钟。 阳161] 加入1. 50%液体熏制济I，并用带有6叶片斩拌机W4800rpm共混约9分钟。 阳162] 接着将20. 00 %丙Ξ醇共混至糊状物中，并用带有6叶片斩拌机W4800巧m共混约 12分钟。
[0163] 糊状物接着通过真空