一种紫薯肉丸的生产方法
【专利摘要】本发明提供了一种紫薯肉丸的生产方法，属于肉制品加工【技术领域】。其生产工艺如下:（1）猪前腿肉分割、漂洗、绞成肉糜，添加盐和复合磷酸盐腌制16-18h，（2）紫薯清洗、护色（0.4%抗坏血酸、0.6%亚硫酸氢钠、0.8%柠檬酸的复合液中浸泡）、漂洗、蒸煮、捣泥，（3）将紫薯泥、玉米淀粉、糖、啤酒醋等配料加入腌制好的肉糜中，进行斩拌，（4）斩拌均匀后，加入0.1-0.6%谷氨酰胺转氨酶，30-60℃保温酶解0.5-2h，（5）肉丸煮熟、控干、油炸、冷却、装袋、包装，在0-4℃条件下冷藏。本发明将紫薯与猪肉结合，制备的肉丸营养丰富、肉质细嫩、风味独特，经济效益显著，具有广阔的市场发展前景。
【专利说明】 一种紫薯肉丸的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明为一种紫薯肉丸的生产方法，属于肉制品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是世界上最大的肉类生产国，2013年我国肉类总产量达8400万吨，肉制品产量占肉类总量17.5%,肉丸仅占肉类总量1.2%，市场发展空间很大。肉丸是一种以肉类为主要原料，经过腌制、斩拌、调配、成型、熟制、速冻等加工而成的传统肉制品，它风味鲜美，食用方便，含有高品质的动物蛋白，一直以来深受人们的喜爱。目前市场上常见的肉丸品种有蔬菜肉丸、狮子头、贡丸等，但这些肉丸的营养成分比较单调，不能满足市场多样化的需求。
[0003]本发明将富含花青素的紫心甘薯与肉混合，使紫薯中丰富的花色苷、植物多酚、碳水化合物等营养活性成分与肉中的动物蛋白、脂肪、矿物质等融合在一起，得到一种新型高营养的肉丸食品，此外，紫心苷薯天然花色苷类物质赋予了肉丸紫红色泽，使肉丸看起来既新鲜又美观，增强了人们的食欲和购买欲。紫薯花色苷具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，所含硒元素具有抗癌、保护心肌等功能。本发明从提高肉丸的营养活性功能、控制紫薯的氧化、改善肉丸的粘弹性等方面出发，研制出色泽独特、营养丰富、口感优良的紫薯肉丸，能够满足人们对营养、健康、美味的需求。
【发明内容】
[0004]本发明开发了紫薯肉丸的制作方法，以新鲜紫薯和猪肉为原料，经预处理、腌制、调配、斩拌、酶解、制丸、煮制、油炸、冷却、包装而成。
[0005]本发明的技术方案与生产方法如下:
A、原料预处理:挑选肥瘦比为1:9-4:6猪前腿肉，剔除筋、骨、皮，分割成2-4cm3肉块，在5-10°C下漂洗，料水比为1:3-1:7，冷却、浙干后放入多功能绞肉机中绞碎成糜；选择宁紫I号紫心甘薯,清洗去皮,切成5-7mm厚紫薯片，放入50-80°C复合护色液中(抗坏血酸
0.4%、亚硫酸氢钠0.6%、柠檬酸0.8%)浸泡10-30min，取出漂洗干净，放入90-100°C夹层锅中蒸煮10-20min，然后按照水:紫薯鲜重为0.1:1_1:1加入水，用KJ-JH05L手持式搅拌机(深圳市康佳电器有限公司制造)搅打5-15min至均匀泥状，备用；
B、肉的腌制:称取1-4%食盐和0.2-1%复合磷酸盐，拌入绞好的肉糜中，在0-4°C条件下，腌制18-24h ；
C、调配斩拌:向腌制后的肉糜中依次添加1-4%的糖，5-15%的葱姜料酒，0.1-1%的胡椒粉，0.1-1.5%的鸡精，2-10%的啤酒醋，2-8%的大豆分离蛋白，0.1-1.5%的卡拉胶，用多功能绞肉机搅拌15-20min，随后边搅拌边将10-30%的上述紫薯泥分次加入肉糜中，将5-15%的玉米淀粉用水溶后加入肉糜中，搅拌5-10min，控制斩拌温度低于10°C，所述添加量以总肉量重量计；
D、酶解制丸:在斩拌后的肉糜中加入0.1-0.6%谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀，用QHD-CX-RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，置于HPX-9162MBE数显电热培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造)中，在30-60°C下保温酶解0.5-2h ；
E、煮制干燥:将保温酶解后肉丸放到50-60°C热水中预煮l_5min，再转入沸水中煮制5-8min,将肉丸捞出，鼓风干燥至肉丸表面无残留水滴；
F、油炸:将煮制后的肉丸放入130-220°C油中，炸制2-6min，取出控油、冷却；
G、冷藏:将紫薯肉丸，称重、装袋、封口，在0_4°C条件下贮藏。
【具体实施方式】
[0006]实施例1
选200g表面光滑、无病虫害、无腐烂的新鲜紫薯，清洗后去皮，切成5-7mm厚的薯片备用；将切好的薯片放入70°C复合护色液中(抗坏血酸0.4%、亚硫酸氢钠0.6%、柠檬酸0.8%)浸泡20min，放入100°C的夹层锅中蒸煮20min，取出IOOg紫薯加入IOg水，然后用KJ-JH05L手持式搅拌机(深圳市康佳电器有限公司制造)搅打15min至均匀泥状，备用；称取IOOg肥瘦比为3:7的除去筋、软骨的猪前腿肉，分割成小块，用400g自来水进行漂洗，将肉混于多功能绞肉机中进行绞肉，称取盐2.2g与复合磷酸盐0.16g，混入绞好的肉中，放于0-4°C冰箱中腌制18h，18h后取出，称取糖2.2g，葱姜料酒8ml，胡椒粉0.2g，鸡精0.5g，鸡蛋清15ml啤酒醋6ml,水IOml,大豆分离蛋白4g,卡拉胶0.8g,将配料混勻后加入到肉糜中，用多功能绞肉机搅拌20min，随后边搅拌边将20g上述紫薯泥分3次加入肉糜中，将IOg玉米淀粉用水溶后加入肉糜中，搅拌8min，向肉糜中加入0.2g谷氨酰胺转氨酶斩拌均匀，采用QHD-CX-RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，放于50°C的HPX-9162MBE数显电热培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造)中保温lh，将保温好的肉丸放到60°C的热水中预煮5min，再转入沸水中煮制6min，肉丸全部浮到水面后，将肉丸捞出，冷却至表面无残留水滴，在200°C左右的油温下，炸制2min，待肉丸冷却后，称重、装袋、封口，在0-4 °C条件下贮藏。
[0007]实施例2
选400g表面光滑、无病虫害、无腐烂的新鲜紫薯，清洗后去皮，切成5-7mm厚的薯片，放入70°C复合护色液中(抗坏血酸0.4%、亚硫酸氢钠0.6%、柠檬酸0.8%)浸泡20min，放入IOO0C的夹层锅中蒸煮20min，取出200g紫薯，加入20g的水，用KJ-JH05L手持式搅拌机(深圳市康佳电器有限公司制造)搅打15min至均匀泥状，备用；称取300g肥瘦比为3:7的除去筋、软骨的猪前腿肉，分割成小块，用1200g自来水进行漂洗，将肉混于多功能绞肉机中进行绞肉，称取盐6g与复合磷酸盐0.48g，混入绞好的肉中，放于0-4°C的冰箱中腌制18h，18h后取出，称取糖6.6g，葱姜料酒24ml，胡椒粉0.6g，鸡精1.5g，鸡蛋清45ml啤酒醋18ml，水30ml,大豆分离蛋白12g,卡拉胶2.4g,将配料混勻后加入到肉糜中，用多功能绞肉机搅拌20min,随后边搅拌边将60g上述紫薯泥分3次加入肉糜中，将30g玉米淀粉用水溶后加入肉糜中，搅拌8min，向肉糜中加入0.6g谷氨酰胺转氨酶斩拌均匀，采用QHD-CX-RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，放于50°C的HPX-9162MBE数显电热培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造)中保温lh，将保温好的肉丸放到60°C的热水中预煮5min,再转入沸水中煮制6min,肉丸全部浮到水面后,将肉丸捞出，冷却至表面无残留水滴，在200°C左右的油温下，炸制2min，待肉丸冷却后，称重、装袋、封口，在0_4°C条件下贮藏。
【权利要求】
1.一种紫薯肉丸的生产方法，其特征在于采取如下方法: A、原料预处理:挑选肥瘦比为1:9-4:6猪前腿肉，剔除筋、骨、皮，分割成2-4cm3肉块，在5-10°C下漂洗，料水比为1:3-1:7，冷却、浙干后放入多功能绞肉机中绞碎成糜；选择宁紫I号紫心甘薯，清洗去皮，切成5-7mm厚紫薯片，浸泡护色，捞出漂洗后，蒸煮10_20min，然后按照水:紫薯鲜重为0.1:1-1:1加入水，用KJ-JH05L手持式搅拌机(深圳市康佳电器有限公司制造)搅打5-15min至均勻泥状,备用； B、肉的腌制:称取1-4%食盐和0.2-1%复合磷酸盐，拌入绞好肉糜中，在0-4°C条件下，腌制 18-24h ； C、调配斩拌:在腌制后的肉糜中加入白糖、葱姜料酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、啤酒醋、大豆分离蛋白、卡拉胶、玉米淀粉、紫薯泥等辅料，用JD-558多功能斩拌机(佛山市顺德区等诗凯奇家电有限公司制造)斩拌15-20min，温度控制在10°C以下； D、酶解制丸:在斩拌后的肉糜中加入0.1-0.6%谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀，用QHD-CX-RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，置于HPX-9162MBE数显电热培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造)中，在30-60°C下保温酶解0.5-2h ； E、煮制干燥:将保温酶解后肉丸放到50-60°C热水中预煮l_5min，再转入沸水中煮制5-8min,将肉丸捞出，鼓风冷却至肉丸表面无残留水滴； F、油炸:将煮制后的肉丸放入130-220°C油中，炸制2-6min，取出冷却、控油； G、冷藏:将紫薯肉丸，称重、装袋、封口，在0_4°C条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述，其特征在于:切好的紫薯片，放在50-80°C复合护色液中(抗坏血酸0.4%、亚硫酸氢钠0.6%、柠檬酸0.8%)浸泡10-30min，在90-100°C夹层锅中蒸煮后，力口入与紫薯重量相当的水，搅打5-15min至均匀泥状。
3.根据权利要求1所述，其特征在于:所述肉丸中，紫薯泥添加量为10-30%，玉米淀粉为5-15%，白糖为1-4%，葱姜料酒为5-15%，胡椒粉为0.1-1%,鸡精为0.1-1.5%，啤酒醋为2-10%，水为10-20%，大豆分离蛋白添加量为2-8%，卡拉胶添加量为0.1-1.5%，所述添加量以肉重量计。
【文档编号】A23L1/311GK103932208SQ201410183754
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年5月4日 优先权日:2014年5月4日
【发明者】李春阳, 周思思, 张红城 申请人:南京飞马食品有限公司