一种速冻海带肉丸及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种速冻海带肉丸及其制作方法，由以下重量份的原料组成：原料廋肉45?50份，脂肪10?15份、海带乳化浆20?25份，玉米淀粉5?7份，食盐1.2?2份，白糖0.5?1份，鸡粉0.2?0.4份，生姜0.2?0.3份，鲜葱0.5?0.8份；海带乳化浆按照鲜海带（或水发干海带）10?15份，水40?60份，食盐0.2?0.5份重量份组成；通过采用胶体磨进行纳米化剪切乳化处理，通过在肉丸中添加纳米海带乳化浆，不仅可以提高肉丸的营养保健功能，也可以有效地起到改善肉丸的组织结构的作用、提高肉丸的水煮出品率和降低肉丸的原料加工成本，从而得到一种纯天然的、健康的、安全放心的速冻肉丸产品。
【专利说明】
-种速冻海带肉丸及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种W海带和畜、禽和水产肉类为主要 原料加工而成的纯天然无添加速冻海带肉丸及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 速冻肉丸是目前市场上接受度非常高的一种肉食品，在生产加工过程中，为了改 善产品的组织结构和降低成本，往往会加入多种騰制剂、品质改良剂、保水剂W及食用胶 体，运样就给消费者的屯、理上带来了很大的食品安全阴影。
[0003] 海带作为一种纯天然的海藻类植物属于营养价值非常高的碱性食品，海带本身富 含丰富的舰、巧、多不饱和脂肪酸EPA对高血压、屯、血管和甲状腺等疾病具有良好的食品保 健作用;海带中所含的胶质物质，不仅能促进体内的放射性物质排出体外，减少放射性物质 在人体内的积聚W达到放射性疾病的发生率，而且还可W作为一种纯天然的食品改良剂进 行添加食用。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种速冻海带肉丸及其制作方法，在肉丸中添加海带浆可W 有效的提高肉丸的水煮出品率，起到改善肉丸组织结构和降低成本的作用。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用W下技术方案： 一种速冻海带肉丸，它是由W下重量份的原料制成:瘦肉45-50份，脂肪10-15份、海带 乳化浆20-25份，玉米淀粉5-7份，食盐1.2-2份，白糖0.5-1份，鸡粉0.2-0.4份，生姜0.2-0.3 份，大葱0.5-0.8份。
[0006] 所述的海带乳化浆细度为10-20皿，动力粘度为50-80mPas。
[0007] 所述瘦肉为猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、鸭肉或鱼肉。
[000引所述脂肪为鸡皮或肥腰。
[0009] 所述的速冻海带肉丸的制作方法，步骤如下： (1) 原料预处理:瘦肉用8mm孔板的绞肉机绞制一遍，脂肪用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍，瘦肉和脂肪绞制后的溫度为〇-4°C，生姜和大葱切末； (2) 打浆;将经过绞制的瘦肉、食盐倒入丸子打浆机内打浆，打浆机转速40-45转/分钟， 打浆时间5-6分钟，然后按重量配比加入海带乳化浆、白糖、鸡粉、姜末、葱末高速打浆2-3分 钟，最后加入玉米淀粉低速打浆1-2分钟，打好的浆要粘稠适中，表面有光泽； (3) 醒浆:将打好的肉浆在0-4 °C的条件下放置12-14小时； (4) 成型:醒浆后采用丸子自动成型机成型； 巧)水煮:成型后的肉丸采用中溫定型和高溫熟化两段式水煮成型方法；（6)冷却:采用 水冷方式，降至肉丸中屯、溫度《20°C后拱出渐干水分； (7)速冻:将冷却后的肉丸在速冻溫度《-25°C的条件下，速冻至中屯、溫度《-15°C。
[0010] 所述海带乳化浆是由下述重量份数的原料制成的:鲜海带或水发干海带10-15份， 水40-60份，食盐ο. 2-0.5份。
[0011 ]所述述海带乳化浆的制备方法如下：将鲜海带或水发干海带采用3-4mm孔板的绞 肉机绞制一遍得到海带颗粒，按重量配比将海带颗粒、水和食盐加入不诱钢胶体磨中，采用 两道研磨乳化方法进行乳化，调整固定杆带动调整环旋转进行定转子间隙调整，第一道定 转子间隙为0.05-0.1mm，第二道定转子间隙<0.001mm，乳化后呈状态流体，动力粘度为50- SOmPas，乳化好的海带乳化浆放置到0-4°C的低溫间进行预冷降溫，降溫至中屯、溫度《4°C， 不诱钢胶体磨的设备参数要求：乳化细度（单循环或多循环）：2um，调节范围：1-0.01，转 速:1800-3500r/min。
[0012] 所述步骤(2)中高速打浆时的转速为45-50转/分钟，低速打浆时的转速为30-35 转/分钟。
[0013] 所述步骤(5)两段式水煮成型方法的操作如下：中溫定型水溫为58-60°C，时间10 分钟;高溫熟化水溫为80-85 °C，时间6-8分钟。
[0014] 本发明的有益效果：1、本发明通过对海带(水发干海带或鲜海带)和水采用胶体磨 进行纳米化剪切乳化处理，形成一种细度为10-20μπι，动力粘度为50-80mPas的乳化状液体， 运种乳化状液体在肉丸打浆、斩拌过程中可W和肉的蛋白分子链、淀粉的多糖分子链再次 乳化形成一种分子团，从而起到改善肉丸的组织结构和防止淀粉返生的作用。2、通过在肉 丸中添加纳米海带乳化浆，不仅可W提高肉丸的营养保健功能，也可W有效地起到改善肉 丸的组织结构的作用、提高肉丸的水煮出品率和降低肉丸的原料加工成本，从而得到一种 纯天然的、健康的、安全放屯、的速冻肉丸产品。3、按照纯天然无添加速冻海带肉丸原料成分 组成和生产加工工艺加工成的肉丸在原料组成中没有添加属于GB 2760规定的食品添加 剂。通过添加使用海带乳化浆不仅可W增加肉丸的营养保健功能，还可W明显的提高肉丸 的组织结构、弹脆性，有效降低肉丸的原料成本，提高肉丸的水煮出品率。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，W下实施例仅用于说明本 发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可W根据上述发明的内容作出一 些非本质的改进和调整。
[0016] 实施例1 本实施例的一种速冻海带肉丸，它是由W下原料制成：瘦肉（猪肉Μ化g，脂肪(鸡皮） 1化g、海带乳化浆20kg，玉米淀粉7 kg，食盐1.2 kg，白糖1 kg，鸡粉0.2 kg，生姜0.3 kg，大 葱0.5 kg。
[0017] 本实施例的速冻海带肉丸的制作方法，步骤如下： (1) 原料预处理:瘦肉用8mm孔板的绞肉机绞制一遍，脂肪用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍，瘦肉和脂肪绞制后的溫度为〇-4°C，生姜和大葱切末； (2) 海带乳化浆的制备:所述海带乳化浆是由下述原料制成的：鲜海带或水发干海带 10kg，水60 kg，食盐0.化g;海带乳化浆的制备方法如下:将鲜海带或水发干海带采用3-4mm 孔板的绞肉机绞制一遍得到海带颗粒，按重量配比将海带颗粒、水和食盐加入不诱钢胶体 磨中，采用两道研磨乳化方法进行乳化，调整固定杆带动调整环旋转进行定转子间隙调整， 第一道定转子间隙为0.05-0.1mm，第二道定转子间隙<0.001mm，乳化后呈状态流体，细度 为ΙΟμπι，动力粘度为50m化s，乳化好的海带乳化浆放置到0-4°C的低溫间进行预冷降溫，降 溫至中屯、溫度《4°C，不诱钢胶体磨的设备参数要求:乳化细度(单循环或多循环）：化m，调 节范围：1-0.01，转速:1800-3500r/min; (3) 打浆;将经过绞制的瘦肉、食盐倒入丸子打浆机内打浆，打浆机转速40转/分钟，打 浆时间6分钟，然后按重量配比加入海带乳化浆、白糖、鸡粉、姜末、葱末高速(45转/分钟府 浆3分钟，最后加入玉米淀粉低速(30转/分钟）打浆2分钟，打好的浆要粘稠适中，表面有光 泽； (4) 醒浆:将打好的肉浆在0°C的条件下放置12小时； (5) 成型:醒浆后采用丸子自动成型机成型； (6) 水煮：成型后的肉丸采用中溫定型和高溫熟化两段式水煮成型方法，其中，中溫定 型水溫为58°C，时间10分钟;高溫熟化水溫为80°C，时间8分钟； (7) 冷却:采用水冷方式，降至肉丸中屯、溫度《20°C后拱出渐干水分； (8) 速冻:将冷却后的肉丸在速冻溫度《-25°C的条件下，速冻至中屯、溫度《-15°C。
[001引实施例2 本实施例的一种速冻海带肉丸，它是由W下原料制成：瘦肉（牛肉巧0kg，脂肪(肥腰） 10kg、海带乳化浆25kg，玉米淀粉化g，食盐2 kg，白糖0.化g，鸡粉0.4 kg，生姜0.2 kg，大葱 0.8 kg。
[0019]本实施例的速冻海带肉丸的制作方法，步骤如下： (1) 原料预处理:瘦肉用8mm孔板的绞肉机绞制一遍，脂肪用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍，瘦肉和脂肪绞制后的溫度为〇-4°C，生姜和大葱切末； (2) 海带乳化浆的制备:所述海带乳化浆是由下述原料制成的:鲜海带或水发干海带15 kg，水40 kg，食盐0.5 kg; 海带乳化浆的制备方法如下:将鲜海带或水发干海带采用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍得到海带颗粒，按重量配比将海带颗粒、水和食盐加入不诱钢胶体磨中，采用两道研磨乳 化方法进行乳化，调整固定杆带动调整环旋转进行定转子间隙调整，第一道定转子间隙为 0.05-0.1mm，第二道定转子间隙<0.001mm，乳化后呈状态流体，细度为20皿，动力粘度为 SOmPas，乳化好的海带乳化浆放置到0-4°C的低溫间进行预冷降溫，降溫至中屯、溫度《4°C， 不诱钢胶体磨的设备参数要求:乳化细度(单循环或多循环）：2um，调节范围：1-0.01，转速： 1800-3500r/min; (3) 打浆;将经过绞制的瘦肉、食盐倒入丸子打浆机内打浆，打浆机转速45转/分钟，打 浆时间5分钟，然后按重量配比加入海带乳化浆、白糖、鸡粉、姜末、葱末高速(50转/分钟府 浆2分钟，最后加入玉米淀粉低速(35转/分钟）打浆1分钟，打好的浆要粘稠适中，表面有光 泽； (4) 醒浆:将打好的肉浆在4 °C的条件下放置14小时； (5) 成型:醒浆后采用丸子自动成型机成型； (6) 水煮:成型后的肉丸采用中溫定型和高溫熟化两段式水煮成型方法，其中中溫定型 水溫为60°C，时间10分钟;高溫熟化水溫为85°C，时间6分钟； (7) 冷却:采用水冷方式，降至肉丸中屯、溫度《20°C后拱出渐干水分； (8) 速冻:将冷却后的肉丸在速冻溫度《-25°C的条件下，速冻至中屯、溫度《-15°C。
[0020] 实施例3 本实施例的一种速冻海带肉丸，它是由W下原料制成:瘦肉（鸡肉、）48kg，脂肪(鸡皮） 1化g、海带乳化浆24 kg，玉米淀粉6 kg，食盐1.化g，白糖0.8kg，鸡粉0.3kg，生姜0.25 kg， 大葱0.6 kg。
[0021 ]本实施例的速冻海带肉丸的制作方法，步骤如下： (1) 原料预处理:瘦肉用8mm孔板的绞肉机绞制一遍，脂肪用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍，瘦肉和脂肪绞制后的溫度为〇-4°C，生姜和大葱切末； (2) 海带乳化浆的制备:所述海带乳化浆是由下述原料制成的：鲜海带或水发干海带 1 化g，水 50kg，食盐 0.3kg; 海带乳化浆的制备方法如下:将鲜海带或水发干海带采用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍得到海带颗粒，按重量配比将海带颗粒、水和食盐加入不诱钢胶体磨中，采用两道研磨乳 化方法进行乳化，调整固定杆带动调整环旋转进行定转子间隙调整，第一道定转子间隙为 0.05-0.1mm，第二道定转子间隙<0.001mm，乳化后呈状态流体，细度为15皿，动力粘度为 eOmPas，乳化好的海带乳化浆放置到0-4°C的低溫间进行预冷降溫，降溫至中屯、溫度《4°C， 不诱钢胶体磨的设备参数要求:乳化细度(单循环或多循环）：2um，调节范围：1-0.01，转速： 1800-3500r/min; (3) 打浆;将经过绞制的瘦肉、食盐倒入丸子打浆机内打浆，打浆机转速42转/分钟，打 浆时间5分钟，然后按重量配比加入海带乳化浆、白糖、鸡粉、姜末、葱末高速(48转/分钟府 浆3分钟，最后加入玉米淀粉低速(32转/分钟）打浆2分钟，打好的浆要粘稠适中，表面有光 泽； (4) 醒浆:将打好的肉浆在2 °C的条件下放置13小时； (5) 成型:醒浆后采用丸子自动成型机成型； (6) 水煮:成型后的肉丸采用中溫定型和高溫熟化两段式水煮成型方法，其中中溫定型 水溫为59 °C，时间10分钟;高溫熟化水溫为82 °C，时间7分钟； (7) 冷却:采用水冷方式，降至肉丸中屯、溫度《20°C后拱出渐干水分； (8) 速冻:将冷却后的肉丸在速冻溫度《-25°C的条件下，速冻至中屯、溫度《-15°C。
[0022] 实施例4 本实施例的一种速冻海带肉丸，它是由W下原料制成:瘦肉（鱼肉Μ化g，脂肪(鸡皮或 肥腰）14kg、海带乳化浆22kg，玉米淀粉6 .化g，食盐1.8kg，白糖0.8kg，鸡粉0.25kg，生姜 0.化g，大葱0.化邑。
[0023] 本实施例的速冻海带肉丸的制作方法，步骤如下： (1) 原料预处理:瘦肉用8mm孔板的绞肉机绞制一遍，脂肪用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍，瘦肉和脂肪绞制后的溫度为〇-4°C，生姜和大葱切末； (2) 海带乳化浆的制备:所述海带乳化浆是由下述原料制成的：鲜海带或水发干海带 14kg，水 55kg，食盐 0.3kg; 本实施例海带乳化浆的制备方法同实施例1; (3) 打浆;将经过绞制的瘦肉、食盐倒入丸子打浆机内打浆，打浆机转速44转/分钟，打 浆时间5分钟，然后按重量配比加入海带乳化浆、白糖、鸡粉、姜末、葱末高速(46转/分钟府 浆3分钟，最后加入玉米淀粉低速(34转/分钟）打浆1分钟，打好的浆要粘稠适中，表面有光 泽； (4) 醒浆:将打好的肉浆在0°C的条件下放置14小时； (5) 成型:醒浆后采用丸子自动成型机成型； (6) 水煮:成型后的肉丸采用中溫定型和高溫熟化两段式水煮成型方法，其中中溫定型 水溫为60°C，时间10分钟;高溫熟化水溫为80°C，时间8分钟； (7) 冷却:采用水冷方式，降至肉丸中屯、溫度《20°C后拱出渐干水分； (8) 速冻:将冷却后的肉丸在速冻溫度《-25°C的条件下，速冻至中屯、溫度《-15°C。
[0024] 不同的原料肉和添加不同比例的海带乳化浆对肉丸出品率的影响见下表。
[0025] 原料肉和海带乳化浆添加量对出品率的影响表
' 由上表可知，按照纯天然无添加速冻海带肉丸原料成分组成和生产加工工艺加工成的I 肉丸在原料组成中没有添加属于GB 2760规定的食品添加剂。通过添加使用海带乳化浆不 仅可W增加肉丸的营养保健功能，还可W明显的提高肉丸的组织结构、弹脆性，有效降低肉 丸的原料成本，提高肉丸的水煮出品率。
[0026] W上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征W及本发明的优点。本行业的技 术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明 本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，运些 变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及 其等效物界定。
【主权项】
1. 一种速冻海带肉丸，其特征在于它是由以下重量份的原料制成：瘦肉45-50份，脂肪 10-15份、海带乳化浆20-25份，玉米淀粉5-7份，食盐1.2-2份，白糖0.5-1份，鸡粉0.2-0.4 份，生姜0.2-0.3份，大葱0.5-0.8份。2. 根据权利要求1所述的速冻海带肉丸，其特征在于:所述的海带乳化浆细度为10_20μ m，动力粘度为50_80mPas。3. 根据权利要求1所述的速冻海带肉丸，其特征在于:所述瘦肉为猪肉、牛肉、鸡肉、羊 肉、鸭肉或鱼肉。4. 根据权利要求1所述的速冻海带肉丸，其特征在于:所述脂肪为鸡皮或肥膘。5. 根据权利要求1~4任一所述的速冻海带肉丸的制作方法，其特征在于步骤如下： (1)原料预处理:瘦肉用8mm孔板的绞肉机绞制一遍，脂肪用3-4mm孔板的绞肉机绞制一 遍，瘦肉和脂肪绞制后的温度为0-4°C，生姜和大葱切末； (2 )打浆;将经过绞制的瘦肉、食盐倒入丸子打浆机内打浆，打浆机转速40-45转/分钟， 打浆时间5-6分钟，然后按重量配比加入海带乳化浆、白糖、鸡粉、姜末、葱末高速打浆2-3分 钟，最后加入玉米淀粉低速打浆1-2分钟； (3) 醒浆:将打好的肉浆在0-4 °C的条件下放置12-14小时； (4) 成型:醒浆后采用丸子自动成型机成型； (5) 水煮：成型后的肉丸采用中温定型和高温熟化两段式水煮成型方法；（6)冷却:采用 水冷方式，降至肉丸中心温度< 20°C后捞出沥干水分； (7)速冻:将冷却后的肉丸在速冻温度$-25°C的条件下，速冻至中心温度$-15°C。6. 根据权利要求5所述的速冻海带肉丸的制作方法，其特征在于所述海带乳化浆是由 下述重量份数的原料制成的:鲜海带或水发干海带10-15份，水40-60份，食盐0.2-0.5份。7. 根据权利要求6所述的速冻海带肉丸的制作方法，其特征在于所述述海带乳化浆的 制备方法如下:将鲜海带或水发干海带采用3_4mm孔板的绞肉机绞制一遍得到海带颗粒，按 重量配比将海带颗粒、水和食盐加入不锈钢胶体磨中，采用两道研磨乳化方法进行乳化，调 整固定杆带动调整环旋转进行定转子间隙调整，第一道定转子间隙为0.05-0.1mm，第二道 定转子间隙<〇. 001mm，乳化后呈流体状态，动力粘度为50-80mPas，乳化好的海带乳化浆放 置到〇-4°C的低温间进行预冷降温，降温至中心温度彡4°C。8. 根据权利要求5所述的速冻海带肉丸的制作方法，其特征在于:所述步骤(2 )中高速 打浆时的转速为45-50转/分钟，低速打浆时的转速为30-35转/分钟。9. 根据权利要求5所述的速冻海带肉丸的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)两段式 水煮成型方法的操作如下：中温定型水温为58-60°C，时间10分钟；高温熟化水温为80-85 °C，时间6-8分钟。
【文档编号】A23L13/40GK105918917SQ201610267994
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月27日
【发明人】王宇栋
【申请人】鹤壁市永达调理食品有限公司