一种手撕冰糖烤鸡排及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种手撕冰糖烤鸡排，它是由下述重量份数的原料制成的：鸡大胸肉80?100，水100、冰糖6?10，食盐0.6?1，五香汁0.3?0.5，制作方法如下：（1）刨片、（2）一次脱水、（3）浸味、（4）二次脱水、（5）返潮、（6）压片软化、（7）烘烤、（8）冷却和（9）装袋制得成品，通过采用正反螺纹双辊压片技术对烘干后的鸡胸肉片进行压片，在压片过程中，鸡胸肉片同时受到纵向和横向两个方向的作用力，对鸡肉纤维组织撕裂软化，解决了鸡肉纤维组织在烘干过程中收缩变硬的问题，得到的手撕冰糖烤鸡排产品纤维组织酥软，不硬不干，食用时可以直接用手撕出鸡肉的纤维组织。
【专利说明】
一种手撕冰糖烤鸡排及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种本发明涉及一种以鸡大胸肉为主要原料加工手撕冰糖烤鸡排的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡胸肉不仅含有很高的蛋白质，而且油脂含量及热能都很低，一般一块鸡胸肉大约200克，含有40克的蛋白质，差不多可以满足一个人一天大部分的蛋白质需求。也正是由于鸡胸肉的脂肪含量太低，造成以鸡胸肉干燥加工成的干制休闲类产品口感发硬、发柴，食用口感非常差。鸡胸肉在热风干燥加工过程中，由于水分的蒸发，鸡肉的纤维组织收缩变硬，造成食用时口感发硬发干，不易食用。干制的鸡胸肉制品在运输、储藏和流通过程中，水分还会继续蒸发，因此产品的口感也会越来越硬，更加不适合食用。由于以上原因，这类以鸡胸肉为主要原料加工成的休闲肉制品在市场上还非常少。
[0003]冰糖是砂糖的结晶再制品。有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖。冰糖的主要成分是含结晶水的葡萄糖，在鸡胸肉干制过程中，通过冰糖的再结晶，一方面可以软化改善鸡肉纤维的口感，另一方面蛋白质和葡萄糖相互弥补，营养更加均衡。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种手撕冰糖烤鸡排及其制作方法，不仅可以有效改善鸡肉纤维组织的口感发柴，增加鸡肉纤维组织的酥脆口感，还可以解决干制的鸡胸肉片在贮藏、运输和流通过程中由于水分蒸发后，水分活度降低，口感又变硬的技术问题。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
一种手撕冰糖烤鸡排，它是由下述重量份数的原料制成的:鸡大胸肉80-100，水100、冰糖 6-10，食盐 0.6-1，五香汁 0.3-0.5。
[0006]所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)刨片:鸡大胸肉从大平面方向刨成5-7_厚度的片状，待鸡胸肉片的温度升至0-4°C时，修整成近似长方形；
(2)一次脱水:采用水浴加热脱水工艺，水浴温度950C时，加入步骤(I)切好的鸡胸肉片，水浴加热过程中温度为85-90°C，水浴加热时间10-15分钟；
(3)浸味:将水、冰糖，食盐和五香汁配制成调味卤汤，将一次脱水后的鸡胸肉片浸入调味齒汤中进行浸味，在调味齒汤温度为85-90°C的条件下，浸味5-6小时；
(4)二次脱水;二次脱水采用热风干燥的方法，将浸味后的鸡胸肉片捞出置于热风循环烘烤箱内，在温度70°C-80°C的条件下，干燥30-40分钟；
(5)返潮:二次脱水后的鸡胸肉片常温晾制，然后装入到塑料袋中密封，在0-4°C条件下静置12-24小时；
(6)压片软化:采用正反螺纹双辊压片机对返潮后的鸡胸肉片进行压片； (7)烘烤:将压好的鸡胸肉片单层平铺在烤盘上烘烤，烘烤温度170°C-180°C，烘烤时间3分钟；
(8)冷却:对烘烤后的鸡胸肉片采用自然冷却方式晾制，冷却后中心温度<25°C，水分含量为28%-30%;
(9)装袋:采用食品级塑料包装袋包装。
[0007]所述步骤(2)—次脱水后鸡胸肉片的出品率控制在70%_75%。
[0008]所述步骤(4)中二次脱水后鸡大胸肉片的含水量为35-37%。
[0009]所述步骤(6)压片软化时正反螺纹双辊压片机的螺纹螺距3mm，螺纹高度1mm，压片时两个棍子之间的间距为3-4mm。
[0010]本发明的有益效果:(I)通过采用正反螺纹双辊压片技术对烘干后的鸡胸肉片进行压片，在压片过程中，鸡胸肉片同时受到纵向和横向两个方向的作用力，对鸡肉纤维组织撕裂软化，解决了鸡肉纤维组织在烘干过程中收缩变硬的问题，得到的手撕冰糖烤鸡排产品纤维组织酥软，不硬不干，食用时可以直接用手撕出鸡肉的纤维组织。(2)采用6%-10%浓度的冰糖混合调味卤汤浸味软化处理，冰糖中的葡萄糖在鸡胸肉片热风干燥脱水(70°C-80°C)过程中重新结晶，不仅可以有效改善鸡肉纤维组织的口感发柴，增加鸡肉纤维组织的酥脆口感，还可以解决干制的鸡胸肉片在贮藏、运输和流通过程中由于水分蒸发后，水分活度降低，口感又变硬的技术问题，贮存方便，保质期长，手撕冰糖烤鸡排采用常温保存的方式，保质期可以达到9个月以上。(3)本发明采用85°C-90°C水浴脱水和70°C-80°C热风干燥脱水两段式脱水工艺，具有脱水速度快、节约能耗的优点。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
[0012]实施例1
一种手撕冰糖烤鸡排，它是由下述重量份数的原料制成的:鸡大胸肉80kg，水100 kg、冰糖10 kg，食盐0.6kg，五香汁(铁岭市泓源食品配料有限公司)0.5 kg ο
[0013]本实施例的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)刨片:鸡大胸肉从大平面方向刨成5mm厚度的片状，待鸡胸肉片的温度升至4°C时，修整成近似长方形形状；
(2)一次脱水:采用水浴加热脱水工艺，水浴温度950C时，加入步骤(I)切好的鸡胸肉片，水浴加热过程中温度为90°C，水浴加热时间10分钟，一次脱水后鸡胸肉片的出品率控制在 70%;
(3)浸味:将水、冰糖，食盐和五香汁配制成调味卤汤，将一次脱水后的鸡胸肉片浸入调味齒汤中进行浸味，在调味齒汤温度为85°C的条件下，浸味6小时；
(4)二次脱水;二次脱水采用热风干燥的方法，将浸味后的鸡胸肉片捞出置于热风循环烘烤箱内，在温度70°C的条件下，干燥40分钟;二次脱水后鸡大胸肉片的含水量为35%;
(5)返潮:二次脱水后的鸡胸肉片常温晾制，然后装入到塑料袋中密封，在(TC条件下静置24小时; (6)压片软化:采用正反螺纹双辊压片机对返潮后的鸡胸肉片进行压片，压片软化时正反螺纹双辊压片机的螺纹螺距3mm，螺纹高度1mm，压片时两个辊子之间的间距为3-4mm;
(7 )烘烤:将压好的鸡胸肉片单层平铺在烤盘上烘烤，烘烤温度170 °C，烘烤时间3分钟；
(8)冷却:对烘烤后的鸡胸肉片采用自然冷却方式晾制，冷却后中心温度<25°C，水分含量为28%;
(9)装袋:采用食品级塑料包装袋非真空包装。
[0014]实施例2
一种手撕冰糖烤鸡排，它是由下述重量份数的原料制成的:鸡大胸肉100kg，水100 kg、冰糖6kg，食盐I kg，五香汁0.3kg。
[0015]所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)刨片:鸡大胸肉从大平面方向刨成7mm厚度的片状，待鸡胸肉片的温度升至O°C时，修整成近似长方形形状；
(2)一次脱水:采用水浴加热脱水工艺，水浴温度950C时，加入步骤(I)切好的鸡胸肉片，水浴加热过程中温度为85°C，水浴加热时间15分钟，一次脱水后鸡胸肉片的出品率控制在 75%;
(3)浸味:将水、冰糖，食盐和五香汁配制成调味卤汤，将一次脱水后的鸡胸肉片浸入调味卤汤中进行浸味，在调味卤汤温度为90°C的条件下，浸味5小时；
(4)二次脱水;二次脱水采用热风干燥的方法，将浸味后的鸡胸肉片捞出置于热风循环烘烤箱内，在温度80°C的条件下，干燥30分钟;二次脱水后鸡大胸肉片的含水量为37%;
(5)返潮:二次脱水后的鸡胸肉片常温晾制，然后装入到塑料袋中密封，在4°C条件下静置12小时；
(6)压片软化:采用正反螺纹双辊压片机对返潮后的鸡胸肉片进行压片，压片软化时正反螺纹双辊压片机的螺纹螺距3mm，螺纹高度1mm，压片时两个辊子之间的间距为3-4mm;
(7)烘烤:将压好的鸡胸肉片单层平铺在烤盘上烘烤，烘烤温度1800C，烘烤时间3分钟；
(8)冷却:对烘烤后的鸡胸肉片采用自然冷却方式晾制，冷却后中心温度<25°C，水分含量为30%;
(9)装袋:采用食品级塑料包装袋非真空包装。
[0016]实施例3
一种手撕冰糖烤鸡排，它是由下述重量份数的原料制成的:鸡大胸肉90kg，水100 kg、冰糖7kg，食盐0.8kg，五香汁0.4kg。
[0017]所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)刨片:鸡大胸肉从大平面方向刨成6mm厚度的片状，待鸡胸肉片的温度升至2°C时，修整成近似长方形形状；
(2)一次脱水:采用水浴加热脱水工艺，水浴温度950C时，加入步骤(I)切好的鸡胸肉片，水浴加热过程中温度为88°C，水浴加热时间12分钟，一次脱水后鸡胸肉片的出品率控制在 72%;
(3)浸味:将水、冰糖，食盐和五香汁配制成调味卤汤，将一次脱水后的鸡胸肉片浸入调味齒汤中进行浸味，在调味齒汤温度为88°C的条件下，浸味5.5小时；
(4)二次脱水;二次脱水采用热风干燥的方法，将浸味后的鸡胸肉片捞出置于热风循环烘烤箱内，在温度75°C的条件下，干燥35分钟;二次脱水后鸡大胸肉片的含水量为36%;
(5)返潮:二次脱水后的鸡胸肉片常温晾制，然后装入到塑料袋中密封，在2°C条件下静置20小时;
(6)压片软化:采用正反螺纹双辊压片机对返潮后的鸡胸肉片进行压片，压片软化时正反螺纹双辊压片机的螺纹螺距3mm，螺纹高度1mm，压片时两个辊子之间的间距为3-4mm;
(7)烘烤:将压好的鸡胸肉片单层平铺在烤盘上烘烤，烘烤温度175°C，烘烤时间3分钟；
(8)冷却:对烘烤后的鸡胸肉片采用自然冷却方式晾制，冷却后中心温度<25°C，水分含量为29%;
(9)装袋:采用食品级塑料包装袋非真空包装。
[0018]实施例4
一种手撕冰糖烤鸡排，它是由下述重量份数的原料制成的:鸡大胸肉95kg，水100 kg、冰糖7 kg，食盐0.8kg，五香汁0.5 kg。
[0019]本实施例的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，步骤如下:
(1)刨片:鸡大胸肉从大平面方向刨成5-7mm厚度的片状，待鸡胸肉片的温度升至3°C时，修整成近似长方形形状；
(2)一次脱水:采用水浴加热脱水工艺，水浴温度950C时，加入步骤(I)切好的鸡胸肉片，水浴加热过程中温度为86°C，水浴加热时间14分钟，一次脱水后鸡胸肉片的出品率控制在 74%;
(3)浸味:将水、冰糖，食盐和五香汁配制成调味卤汤，将一次脱水后的鸡胸肉片浸入调味齒汤中进行浸味，在调味齒汤温度为86°C的条件下，浸味6小时；
(4)二次脱水;二次脱水采用热风干燥的方法，将浸味后的鸡胸肉片捞出置于热风循环烘烤箱内，在温度78°C的条件下，干燥32分钟;二次脱水后鸡大胸肉片的含水量为35%;
(5)返潮:二次脱水后的鸡胸肉片常温晾制，然后装入到塑料袋中密封，在:TC条件下静置15小时；
(6)压片软化:采用正反螺纹双辊压片机对返潮后的鸡胸肉片进行压片，压片软化时正反螺纹双辊压片机的螺纹螺距3mm，螺纹高度1mm，压片时两个辊子之间的间距为3-4mm;
(7 )烘烤:将压好的鸡胸肉片单层平铺在烤盘上烘烤，烘烤温度176 °C，烘烤时间3分钟；
(8)冷却:对烘烤后的鸡胸肉片采用自然冷却方式晾制，冷却后中心温度<25°C，水分含量为28%;
(9)装袋:采用食品级塑料包装袋非真空包装。
[0020]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种手撕冰糖烤鸡排，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的:鸡大胸肉80-100，水100、冰糖 6-10，食盐 0.6-1,五香汁 0.3-0.5。2.根据权利要求1所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，其特征在于步骤如下: (1)刨片:鸡大胸肉从大平面方向刨成5-7mm厚度的片状，待鸡胸肉片的温度升至0-4°C时，修整成近似长方形； (2)—次脱水:采用水浴加热脱水工艺，水浴温度95°C时，加入步骤(I)切好的鸡胸肉片，水浴加热过程中温度为85-90°C，水浴加热时间10-15分钟； (3)浸味:将水、冰糖，食盐和五香汁配制成调味卤汤，将一次脱水后的鸡胸肉片浸入调味齒汤中进行浸味，在调味齒汤温度为85-90°C的条件下，浸味5-6小时； (4)二次脱水:二次脱水采用热风干燥的方法，将浸味后的鸡胸肉片捞出置于热风循环烘烤箱内，在温度70°C-80°C的条件下，干燥30-40分钟； (5)返潮:二次脱水后的鸡胸肉片常温晾制，然后装入到塑料袋中密封，在0-4°C条件下静置12-24小时； (6)压片软化:采用正反螺纹双辊压片机对返潮后的鸡胸肉片进行压片；(7)烘烤:将压好的鸡胸肉片单层平铺在烤盘上烘烤，烘烤温度1700C-1800C，烘烤时间3分钟； (8)冷却:对烘烤后的鸡胸肉片采用自然冷却方式晾制，冷却后中心温度<25 °C，水分含量为28%-30%; (9)装袋:采用食品级塑料包装袋包装。3.根据权利要求2所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)—次脱水后鸡胸肉片的出品率控制在70%-75%。4.根据权利要求2所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中二次脱水后鸡大胸肉片的含水量为35-37%。5.根据权利要求2所述的手撕冰糖烤鸡排的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)压片软化时正反螺纹双辊压片机的螺纹螺距3mm，螺纹高度1mm，压片时两个辊子之间的间距为3-4mmο
【文档编号】A23L13/40GK105918916SQ201610339315
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月23日
【发明人】王宇栋
【申请人】鹤壁市永达美源食品有限公司