专利名称：一种爆浆牛肉丸及其生产方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种牛肉丸及其生产方法。
背景技术：
随着日常生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不再仅仅限于吃饱饭， 而是对营养提出了更高的要求，并且在要求营养的同时更加注重口感和口味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种弹性、韧性、爽脆、爆浆，清淡低脂的爆浆 牛肉丸。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是一种爆浆牛肉丸，包括外馅和内馅， 所述外馅是由下列重量份的原料制成的牛肉1 2、猪肉肥膘0. 1 0. 2、猪二号肉0.45 0. 55、马铃薯淀粉0. 25 0. 35、 大豆组织蛋白0. 05 0. 15、食盐0. 043 0. 053、糖0. 032 0. 042、味精0. 011 0. 021、 三聚磷酸钠0. 007 0. 008、冰水0. 25 0. 35、油葱0. 02 0. 03、牛精膏0. 011 0. 021 ；制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分猪皮冻4. 9 5. 9、炒肉 2. 2 3. 2、食盐 0. 05 0. 15、味精 0. 045 0. 055。作为对上述技术方案的改进，所述内馅原料还包括0.25 0.35重量份的麻辣酱。作为优选的技术方案，所述内馅原料还包括0. 25 0. 35Kg的麻辣酱。作为对上述技术方案的另一种改进，所述内馅原料还包括0. 045 0. 055重量份 的印度咖喱粉和0. 05 0. 06重量份的日式咖喱粉。作为优选的技术方案，所述内馅原料还包括0. 045 0. 055Kg的印度咖喱粉和 0. 05 0. 06Kg的日式咖喱粉。作为优选的技术方案，所述外馅是由下列原料制成的牛肉1 2Kg、猪肉肥膘0. 1 0. 2Kg、猪二号肉0. 45 0. 55Kg、马铃薯淀粉 0. 25 0. 35Kg、大豆组织蛋白 0. 05 0. 15Kg、食盐0. 043 0. 053Kg、糖 0. 032 0. 042Kg、 味精0. 011 0. 021Kg、三聚磷酸钠0. 007 0. 008Kg、冰水0. 25 0. 35Kg、油葱0. 02 0. 03Kg、牛精膏 0. 011 0. 021Kg ；制成所述内馅的原料包括猪皮冻4. 9 5. 9Kg、炒肉 2. 2 3. 2Kg、食盐 0. 05 0. 15Kg、味精 0. 045 0.055Kg。本发明所要解决的另一技术问题是提供一种生产弹性、韧性、爽脆、爆浆，清淡低 脂的爆浆牛肉丸的方法。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是生产一种爆浆牛肉丸的方法，包括步 骤1)将1 2重量份的牛肉、0. 1 0. 2重量份的猪肉肥膘、0. 45 0. 55重量份的猪二号肉进行绞肉处理；2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300 400r/min下混勻，同时加入 0. 043 0. 053重量份的食盐，之后将转速调到550 650r/min打浆0. 5 1. 5min ；然后 再加入0. 011 0. 021重量份的味精、0. 032 0. 042重量份的糖、0. 007 0. 008重量份 的三聚磷酸钠，在300 400r/min下混勻；之后加入0. 25 0. 35重量份的马铃薯淀粉、 0. 25 0. 35重量份的冰水、0. 05 0. 15重量份的已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在550 650r/min转速下继续打浆5 lOmin，之后加入0. 011 0. 021重量份的牛精膏，0. 02 0. 03重量份切碎油炸后的油葱，在300 400r/min下混勻，置放1小时得到外馅；3)将4. 9 5. 9重量份的猪皮冻、2. 2 3. 2重量份的炒肉、0. 05 0. 15重量份 的食盐、0. 045 0. 055重量份的味精混合均勻制得内馅；4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于45 55°C温水中加热1.5 2min， 之后在90 100°C下水煮5 9min，之后投入冰水中预冷即得所述爆浆牛肉丸，这样生产 出的爆浆牛肉丸为原味爆浆牛肉丸，所述冰水为冰水混合物。作为对上述技术方案的改进，所述内馅原料还包括0.25 0.35重量份的麻辣酱， 优选0. 25 0. 35Kg的麻辣酱，这样生产出麻辣味的爆浆牛肉丸。作为对上述技术方案另一种的改进，所述内馅原料还包括0. 045 0. 055重量份 的印度咖喱粉和0. 05 0. 06重量份的日式咖喱粉，优选0. 045 0. 055Kg的印度咖喱粉 和0. 05 0. 06Kg的日式咖喱粉，这样生产出咖喱味的爆浆牛肉丸。向内馅中添加不同口味的作料可以生产出不同口味的爆浆牛肉丸。作为优选的技术方案，所述外馅的原料优选牛肉1 2Kg、猪肉肥膘0. 1 0. 2Kg、 猪二号肉0. 45 0. 55Kg、马铃薯淀粉0. 25 0. 35Kg、大豆组织蛋白0. 05 0. 15Kg、食 盐 0. 043 0. 053Kg、糖 0. 032 0. 042Kg、味精 0. 011 0. 021Kg、三聚磷酸钠 0. 007 0. 008Kg、冰水 0. 25 0. 35Kg、油葱 0. 02 0. 03Kg、牛精膏 0. 011 0. 021Kg ；制成所述内馅的原料优选猪皮冻4. 9 5. 9Kg、炒肉2. 2 3. 2Kg、食盐0. 05 0. 15Kg、味精 0. 045 0. 055Kg。所述猪皮冻的熬制方法为取水80Kg、猪皮40Kg、姜2Kg(洗干净，用刀拍碎)、葱2Kg(洗干净，用刀拍扁)， 玫瑰露800g倒入夹层锅，葱和姜要放到锅底，用夹层锅蒸煮，煮沸，然后沸而不腾，在95 100°C下，熬煮4 5小时，此时水剩余50%，过滤冷却后使用。所述炒肉的制作方法为用肥肉与瘦肉重量比为2 8猪肉，向所述猪肉中加入占所述猪肉重量3. 5%的 猪大油炒进行炒制，炒制过程中加入占所述猪肉重量1. 6%的食盐，占所述猪肉重量0. 3% 的味精和占所述猪肉重量0. 2%白胡椒粉，占所述猪肉重量3. 5%的油葱，占所述猪肉重量 0. 姜粉，占所述猪肉重量0. 的蒜粉，炒到5成熟即可。 由于采用了上述技术方案，一种爆浆牛肉丸，包括外馅和内馅，所述外馅是由下列 重量份的原料制成的牛肉1 2、猪肉肥膘0. 1 0. 2、猪二号肉0. 45 0. 55、马铃薯淀 粉0. 25 0. 35、大豆组织蛋白0. 05 0. 15、食盐0. 043 0. 053、糖0. 032 0. 042、味 精0. 011 0. 021、三聚磷酸钠0. 007 0. 008、冰水0. 25 0. 35、油葱0. 02 0. 03、牛精 膏0. 011 0. 021 ；制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分猪皮冻4. 9 5. 9、炒肉2. 2 3. 2、食盐0. 05 0. 15、味精0. 045 0. 055 ；利用该发明生产出的爆浆牛肉丸弹性
好、韧性好、爽脆、爆浆，并且清淡低脂，既营养又口味丰富。
具体实施例方式下面结合实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不 用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可 以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例一1)将IKg牛肉、0. IKg猪肉肥膘、0.45Kg猪二号肉进行绞肉处理；2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300r/min下混勻，同时加入0. 043Kg 的食盐，之后将转速调到550r/min打浆0. 5min ；然后再加入0. OllKg味精、0. 032Kg糖、 0. 007Kg三聚磷酸钠，在300r/min下混勻；之后加入0. 25Kg马铃薯淀粉、0. 25Kg冰水、 0. 05Kg已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在550r/min转速下继续打浆lOmin，之后加入 0. OllKg牛精膏，0. 02Kg切碎油炸后的油葱，在300r/min下混勻，置放1小时得到外馅；3)将4. 9Kg猪皮冻、2. 2Kg炒肉、0. 05Kg食盐、0. 045Kg味精混合均勻制得内馅；4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于45°C温水中加热2min，之后在90°C 下水煮9min，之后投入冰水中预冷即得原味爆浆牛肉丸。实施例二 1)将1.5Kg牛肉、0. 15Kg猪肉肥膘、0. 5Kg猪二号肉进行绞肉处理；2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300r/min下混勻，同时加入0. 048Kg 的食盐，之后将转速调到600r/min打浆Imin ；然后再加入0. 016Kg味精、0. 037Kg糖、 0. 0075Kg三聚磷酸钠，在350r/min下混勻；之后加入0. 3Kg马铃薯淀粉、0. 3Kg冰水、0. IKg 已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在600r/min转速下继续打浆7min，之后加入0. 016Kg牛精 膏，0. 025Kg切碎油炸后的油葱，在350r/min下混勻，置放1小时得到外馅；3)将5. 4Kg猪皮冻、2. 7Kg炒肉、0. IKg食盐、0. 05Kg味精、0. 3Kg的麻辣酱混合均 勻制得内馅；4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于50°C温水中加热1.5min，之后在 95°C下水煮7min，之后投入冰水中预冷即得麻辣味爆浆牛肉丸。实施例三1)将2Kg的牛肉、0. 2Kg的猪肉肥膘、0. 55Kg的猪二号肉进行绞肉处理；2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在400r/min下混勻，同时加入0. 053Kg的 食盐，之后将转速调到650r/min打浆1. 5min ；然后再加入0. 021Kg的味精、0. 042Kg的糖、 0. 008Kg的三聚磷酸钠，在400r/min下混勻；之后加入0. 35Kg的马铃薯淀粉、0. 35Kg的冰 水、0. 15Kg的已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在650r/min转速下继续打浆5min，之后加入 0. 021Kg的牛精膏，0. 03Kg切碎油炸后的油葱，在400r/min下混勻，置放1小时得到外馅；3)将5. 9Kg的猪皮冻、3. 2Kg的炒肉、0. 15Kg的食盐、0. 055Kg的味精、0. 055Kg的 印度咖喱粉和0. 06Kg的日式咖喱粉混合均勻制得内馅；4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于55°C温水中加热1.5min，之后在100°C下水煮5min，之后投入冰水中预冷即得咖喱味爆浆牛肉丸。作为对上述技术方案另一种的改进，所述内馅原料还包括0. 045 0. 055Kg的印 度咖喱粉和0. 05 0. 06Kg的日式咖喱粉，优选0. 045 0. 055Kg的印度咖喱粉和0. 05 0. 06Kg的日式咖喱粉，这样生产出咖喱味的爆浆牛肉丸。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。一切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的 保护范围之内。
权利要求
一种爆浆牛肉丸，包括外馅和内馅，其特征在于，所述外馅是由下列重量份的原料制成的牛肉1～2、猪肉肥膘0.1～0.2、猪二号肉0.45～0.55、马铃薯淀粉0.25～0.35、大豆组织蛋白0.05～0.15、食盐0.043～0.053、糖0.032～0.042、味精0.011～0.021、三聚磷酸钠0.007～0.008、冰水0.25～0.35、油葱0.02～0.03、牛精膏0.011～0.021；制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分猪皮冻4.9～5.9、炒肉2.2～3.2、食盐0.05～0.15、味精0.045～0.055。
2.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于所述内馅原料还包括0.25 0. 35重量份的麻辣酱。
3.如权利要求2所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于所述内馅原料还包括0.25 0. 35Kg的麻辣酱。
4.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于所述内馅原料还包括0.045 0. 055重量份的印度咖喱粉和0. 05 0. 06重量份的日式咖喱粉。
5.如权利要求4所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于所述内馅原料还包括0.045 0. 055Kg的印度咖喱粉和0. 05 0. 06Kg的日式咖喱粉。
6.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于，所述外馅是由下列原料制成的牛肉1 2Kg、猪肉肥膘0. 1 0. 2Kg、猪二号肉0. 45 0. 55Kg、马铃薯淀粉0. 25 0. 35Kg、大豆组织蛋白 0. 05 0. 15kg、食盐 0. 043 0. 053kg、糖 0. 032 0. 042Kg、味精 0. 011 0. 021Kg、三聚磷酸钠 0. 007 0. 008Kg、冰水 0. 25 0. 35Kg、油葱 0. 02 0. 03kg、 牛精膏 0. 011 0. 021Kg ；制成所述内馅的原料包括猪皮冻 4. 9 5. 9Kg、炒肉 2. 2 3. 2Kg、食盐 0. 05 0. 15Kg、味精 0. 045 0. 055Kg。
7.生产如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于，包括步骤1)将1 2重量份的牛肉、0.1 0. 2重量份的猪肉肥膘、0. 45 0. 55重量份的猪二 号肉进行绞肉处理；2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300 400r/min下混勻，同时加入0.043 0. 053重量份的食盐，之后将转速调到550 650r/min打浆0. 5 1. 5min ；然后再加入 0. 011 0. 021重量份的味精、0. 032 0. 042重量份的糖、0. 007 0. 008重量份的三聚 磷酸钠，在300 400r/min下混勻；之后加入0. 25 0. 35重量份的马铃薯淀粉、0. 25 0. 35重量份的冰水、0. 05 0. 15重量份的已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在550 650r/ min转速下继续打浆5 lOmin，之后加入0. 011 0. 021重量份的牛精膏，0. 02 0. 03重 量份切碎油炸后的油葱，在300 400r/min下混勻，置放1小时得到外馅；3)将4.9 5. 9重量份的猪皮冻、2. 2 3. 2重量份的炒肉、0. 05 0. 15重量份的食 盐、0. 045 0. 055重量份的味精混合均勻制得内馅；4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于45 55°C温水中加热1.5 2min，之后 在90 100°C下水煮5 9min，之后投入冰水中预冷即得所述爆浆牛肉丸。
8.如权利要求7所述的生产一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于所述内馅原料还包 括0. 25 0. 35重量份的麻辣酱。
9.如权利要求7所述的生产一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于所述内馅原料还包括0. 045 0. 055重量份的印度咖喱粉和0. 05 0. 06重量份的日式咖喱粉。
10.如权利要求7所述的生产一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于所述外馅的原料 优选牛肉1 2Kg、猪肉肥膘0. 1 0. 2Kg、猪二号肉0. 45 0. 55Kg、马铃薯淀粉0. 25 0. 35Kg、大豆组织蛋白 0. 05 0. 15Kg、食盐 0. 043 0. 053Kg、糖 0. 032 0. 042Kg、味精 0. 011 0. 021Kg、三聚磷酸钠 0. 007 0. 008Kg、冰水 0. 25 0. 35Kg、油葱 0. 02 0. 03Kg、 牛精膏 0. 011 0. 021Kg ；制成所述内馅的原料优选猪皮冻4. 9 5. 9Kg、炒肉2. 2 3. 2Kg、食盐0. 05 0. 15Kg、 味精 0. 045 0. 055Kg。
全文摘要
本发明公开了爆浆牛肉丸及方法，包括外馅和内馅，外馅是由下列重量份的原料制成的牛肉1～2、猪肉肥膘0.1～0.2、猪二号肉0.45～0.55、马铃薯淀粉0.25～0.35、大豆组织蛋白0.05～0.15、食盐0.043～0.053、糖0.032～0.042、味精0.011～0.021、三聚磷酸钠0.007～0.008、冰水0.25～0.35、油葱0.02～0.03、牛精膏0.011～0.021；制成内馅的原料包括下列重量份的组分猪皮冻4.9～5.9、炒肉2.2～3.2、食盐0.05～0.15、味精0.045～0.055；该发明生产的产品有弹性、韧性，爽脆、爆浆，清淡低脂，既营养又口味丰富。
文档编号A23L1/311GK101982117SQ201010281228
公开日2011年3月2日 申请日期2010年9月9日 优先权日2010年9月9日
发明者吴大为, 王潍海, 郑和平, 郑高峰 申请人:山东得利斯食品股份有限公司