一种啤酒火腿及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种啤酒火腿及其制备方法，是由猪四号肉、猪二号肉、牛肉、精腮肉、盐、白砂糖、味精、葡萄糖、开心果、淀粉、月桂叶粉、小豆蔻粉、辣椒粉、红茶粉、木瓜汁、黄秋葵汁等原料组成。本发明有益效果为：本发明具有安神益智、补中益气、健脾和胃、生津养血、美容养颜等多种保健功效，且制备容易，营养丰富。
【专利说明】一种啤酒火腿及其制备方法发明领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，更确切地说是涉及一种火腿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]传统的西式火腿类产品主要是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或不注射)腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，本发明提供一种火腿及其制备方法，在传统的原材料中添加有食疗保健成分，汇聚中西方的美食理念，生产出的产品香味醇厚，口感独特，且让人们在享受美食的同时促进了身体的健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是在于提供一种啤酒火腿及其制备方法，以增加火腿的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。
[0004]为解决这一问题，本发明所采取的技术方案为:啤酒火腿由以下重量份的原料组成:猪四号肉55-58、猪二号肉10-12、牛肉8-10、精腮肉12-14、盐1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、味精0.4-0.5、葡萄糖0.5-0.6、开心果0.5-0.6、淀粉2-3、月桂叶粉0.5-0.6、小豆蘧粉0.4-0.5、辣椒粉0.6-0.8、红茶粉0.5-0.6、木瓜汁1_2、黄秋葵汁2_3、中草药保健添加剂2-3、猪肠衣足量、水适量。其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成:小麦胚芽粉25-26、芦荟粉10-12、葛粉20-22、升麻2-3、当归5-6、胖大海2-3、川芎4-5、山茱萸3-4、陈皮6_8、水适量。
[0005]本发明的啤酒火腿制备过程按以下步骤进行:
(1)将猪四号肉、猪二号肉、牛肉、精腮肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在(TC -4°c，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；
(2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度< 8°C ;绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制10-12小时，采用90-92毫米肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为2450-2500克；
(3)将灌装好的肉肠进行低温蒸煮20-25分钟，温度控制在55°C_58°C，然后继续煮制
2-3小时，温度为74°C -76°C，喷淋处理15-16分钟；
(4)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度<15°C，然后进行真空包装，杀菌处理即可。
[0006]另外，中草药保健添加剂制备方法为:升麻、当归、胖大海、川芎、山茱萸、陈皮加适量水煎煮1-2小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。
[0007]本发明对原料的要求为:猪四号肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色；猪二号肉采用去骨，带皮和脂肪的2号肉，没有腰窝的末梢部位以及筋腱肉，去处大筋，要求肉红色或鲜红色，脂肪白色带浅粉色，组织紧密并有弹性；精腮肉采用面颊区域的表面脂肪，包括相关区域的肌肉切除大小淋巴及淤血及结缔组织，表面无小毛皮等恶性杂质，要求脂肪白色带浅粉，组织紧密并有弹性；牛肉采用牛碎肉生产；要求瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。
[0008]本发明的有益效果:本发明具有安神益智、补中益气、健脾和胃、生津养血、美容养颜等多种保健功效，且制备容易，营养丰富。
【具体实施方式】
[0009]啤酒火腿，由以下重量份(千克)的原料组成:
猪四号肉55、猪二号肉10、牛肉10、精腮肉12、盐1.82、白砂糖0.1、味精0.4、葡萄糖
0.56、开心果0.5、淀粉2、月桂叶粉0.5、小豆蘧粉0.4、辣椒粉0.6、红茶粉0.5、木瓜汁2、黄秋葵汁3、中草药保健添加剂2、猪肠衣足量、水适量。
[0010]其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成:小麦胚芽粉25、芦荟粉12、葛粉20、升麻2、当归6、胖大海3、川芎4、山茱萸3、陈皮8、水适量。
[0011]制备方法，包括如下步骤:
(1)将猪四号肉、猪二号肉、牛肉、精腮肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在4°C，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；
(2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度为8°C ;绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制12小时，采用90毫米肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为2500克；
(3)将灌装好的肉肠进行低温蒸煮20分钟，温度控制在55°C，然后继续煮制2小时，温度为76°C，喷淋处理15分钟；
(4)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度为15°C，然后进行真空包装，杀菌处理即可。
[0012]另外，中草药保健添加剂制备方法为:升麻、当归、胖大海、川芎、山茱萸、陈皮加适量水煎煮I小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。
【权利要求】
1.一种啤酒火腿，其特征在于，由以下重量份的原料组成:猪四号肉55-58、猪二号肉10-12、牛肉8-10、精腮肉12-14、盐1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、味精0.4-0.5、葡萄糖0.5-0.6、开心果0.5-0.6、淀粉2-3、月桂叶粉0.5-0.6、小豆蘧粉0.4-0.5、辣椒粉0.6-0.8、红茶粉0.5-0.6、木瓜汁1-2、黄秋葵汁2-3、中草药保健添加剂2-3、猪肠衣足量、水适量；其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成:小麦胚芽粉25-26、芦荟粉10-12、葛粉20-22、升麻2-3、当归5-6、胖大海2_3、川芎4_5、山茱萸3_4、陈皮6_8、水适量；制备方法为:升麻、当归、胖大海、川弯、山茱萸、陈皮加适量水煎煮1-2小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。
2.根据权利要求1所述的啤酒火腿的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)将猪四号肉、猪二号肉、牛肉、精腮肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在(TC _4°C，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料； (2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度< 8°C ;绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制10-12小时，采用90-92毫米肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为2450-2500克； (3)将灌装好的肉肠进行低温蒸煮20-25分钟，温度控制在55°C_58°C，然后继续煮制2-3小时，温度为74°C -76°C，喷淋处理15-16分钟； (4)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度<15°C，然后进行真空包装，杀菌处理即可。
【文档编号】A23L1/30GK104286931SQ201410491967
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年9月24日 优先权日:2014年9月24日
【发明者】施远, 江卫国, 余丽俊, 甄宗圆, 梁海文, 蔡斌, 张静, 于习和 申请人:马鞍山雨润百瑞食品有限公司