一种纽伦堡香肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种纽伦堡香肠及其制备方法，是由精腮肉、8:2肉、猪肉泥、盐、奶粉、味精、淀粉、红椒粉、百里香粉、月桂叶粉、柠檬汁、龙蒿叶汁等原料组成。本发明有益效果为：在保持传统火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值，使其具备有降血糖、抗病毒、增强免疫力等保健功效的营养特性，满足现代人所追求的营养美味、保健养生的需求。
【专利说明】 一种纽伦堡香肠及其制备方法发明领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，更确切地说是涉及一种香肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，加入其它的蔬菜、香料等灌入肠衣内腌制成的长圆柱体食品。香肠因其独特的香味和口感深受人们的喜爱，其中西式香肠以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点越来越受到消费者的青睐。随着肉制品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，西式香肠在中国的市场逐年扩展，成为目前国内开发的主要西式产品之一。然而传统制作的香肠高盐、高脂，大量食用对人体健康不利，因此我们改良了配方，使人们在享受香肠美味的同时，保持身体的健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是在于提供一种纽伦堡香肠及其制备方法，以增加香肠的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。
[0004]为解决这一问题，本发明所采取的技术方案为:纽伦堡香肠由以下重量份的原料组成:精腮肉 38-40,8:2 肉 45-48、猪肉泥 15-16、盐 1.5-1.8、奶粉 0.8-1.2、味精 0.1-0.2、淀粉1.5-1.8、红椒粉0.3-0.4、百里香粉0.3-0.4、月桂叶粉0.1-0.2、柠檬汁1_2、龙蒿叶汁0.6-0.8、中草药保健添加剂2-3、蛋白肠衣足量、水适量。其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成:玉米粉22-25、山楂粉6-8、葵花籽粉12-14、金银花5_6、莱菔子1_2、麦冬4-5、熟地黄5-6、车前草3-4、丹参2-3、水适量。
[0005]本发明的纽伦堡香肠制备过程按以下步骤进行:
(1)将精腮肉、8:2肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在0°C-4°c，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；
(2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度< 8°C ;绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制10-12小时，采用17-18毫米蛋白肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为26-27克；
(3)将灌装好的肉肠进行干燥处理15-16分钟，温度控制在65°C_68°C，然后低温蒸煮20-25分钟，温度控制在72°C _75°C，然后喷淋处理15-16分钟；
(4)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度<15°C，然后进行真空包装，杀菌处理即可。
[0006]另外，中草药保健添加剂制备方法为:金银花、莱菔子、麦冬、熟地黄、车前草、丹参加适量水煎煮1-2小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。
[0007]本发明对原料的要求为:精腮肉采用面颊区域的表面脂肪，包括相关区域的肌肉切除大小淋巴及淤血及结缔组织，表面无小毛皮等恶性杂质，要求脂肪白色带浅粉组织紧密并有弹性；8:2肉采用猪颈脖部位与前腿部分脂肪，呈珍珠白带红色条纹肉，紧密不松软。
[0008]本发明的有益效果:在保持传统火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值，使其具备有降血糖、抗病毒、增强免疫力等保健功效的营养特性，满足现代人所追求的营养美味、保健养生的需求。
【具体实施方式】
[0009]纽伦堡香肠，由以下重量份(千克)的原料组成:
精腮肉38,8:2肉47、猪肉泥15、盐1.55、奶粉0.8、味精0.1、淀粉1.7、红椒粉0.3、百里香粉0.4、月桂叶粉0.1、柠檬汁1、龙蒿叶汁0.8、中草药保健添加剂2、蛋白肠衣足量、水适量。
[0010]其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成:玉米粉25、山楂粉8、葵花籽粉14、金银花6、莱菔子2、麦冬5、熟地黄6、车前草4、丹参3、水适量。
[0011]制备方法，包括如下步骤:
(1)将精腮肉、8:2肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在4°c，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料；
(2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度为8°C ;绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制12小时，采用17毫米蛋白肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为27克；
(3)将灌装好的肉肠进行干燥处理15分钟，温度控制在65°C，然后低温蒸煮25分钟，温度控制在72°C，然后喷淋处理15分钟；
(4)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度<15°C，然后进行真空包装，杀菌处理即可。
[0012]另外，中草药保健添加剂制备方法为:金银花、莱菔子、麦冬、熟地黄、车前草、丹参加适量水煎煮I小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。
【权利要求】
1.一种纽伦堡香肠，其特征在于，由以下重量份的原料组成:精腮肉38-40、8:2肉45-48、猪肉泥 15-16、盐 1.5-1.8、奶粉 0.8-1.2、味精 0.1-0.2、淀粉 1.5-1.8、红椒粉0.3-0.4、百里香粉0.3-0.4、月桂叶粉0.1-0.2、柠檬汁1-2、龙蒿叶汁0.6-0.8、中草药保健添加剂2-3、蛋白肠衣足量、水适量；其中中草药保健添加剂，由以下重量份的原料组成:玉米粉22-25、山楂粉6-8、葵花籽粉12-14、金银花5-6、莱菔子1-2、麦冬4-5、熟地黄5-6、车前草3-4、丹参2-3、水适量；制备方法为:金银花、莱菔子、麦冬、熟地黄、车前草、丹参加适量水煎煮1-2小时，滤去残渣后得中草药液，继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一；与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干，研磨成细粉即可。
2.根据权利要求1所述的纽伦堡香肠的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)将精腮肉、8:2肉放入解冻间自然解冻，解冻环境温度控制在01-41，解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理，即为备用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料； (2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌，通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理，采用3毫米孔板进行绞制，要求绞制后温度? 81 ；绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(1)中制得的腌制料腌制10-12小时，采用17-18毫米蛋白肠衣连续自动扭结灌装，每节定量为26-27克； (3)将灌装好的肉肠进行干燥处理15-16分钟，温度控制在651-681，然后低温蒸煮20-25分钟，温度控制在721 -751，然后喷淋处理15-16分钟； (4)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度?151，然后进行真空包装，杀菌处理即可。
【文档编号】A23L1/314GK104305304SQ201410492397
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月24日 优先权日:2014年9月24日
【发明者】施远, 江卫国, 余丽俊, 甄宗圆, 梁海文, 蔡斌, 张静, 于习和 申请人:马鞍山雨润百瑞食品有限公司