具有鲁村黄小米风味的籼米糕的制作方法
【专利摘要】本发明公开了具有鲁村黄小米风味的籼米糕，由以下组分及步骤而成：其组分：陈粮籼米粉；鲁村黄小米粉；澄粉；酵母粉；冰糖；花生油；矿泉水；然后经过和面、融糖水、搅拌生米糕、蒸煮等步骤完成，通过利用陈粮籼米以及澄粉的特性；陈粮籼米由于放置时间长，直链淀粉会减少，而且澄粉蒸糕成型后会增加米糕的脆性，提升口感，减少因为米糕发硬而带来的口感生硬。而且，蒸好米糕后在其表面涂花生油，能有效地减缓淀粉回生的速度。
【专利说明】具有鲁村黄小米风味的籼米糕
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种籼米糕的制作方法。
【背景技术】
[0002]现在蒸的米糕，只是在刚蒸出来后的口感松软可口，放置久后，米糕会出现发硬的情况，严重影响口感。米糕的发硬主要是由于淀粉的回生造成的。淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化。回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合。由于其所得的淀粉糊中分子中的氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。
[0003]影响淀粉回生的因素主要是:直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于回生:支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，所以难于回生，但若支淀粉分支长，浓度高，也可回生，糯性淀粉因几乎不含直链淀粉，因此不易回生。而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大。直链淀粉若链太长，取向困难，也不易回生；相反，若链太短，易于扩散，不易于定向排列，也不易于回生，所以只有中等长度的直链淀粉才易回生。例如，马铃薯淀粉中的直链淀粉的链较长，聚合度约1000-6000，所以回生慢；玉米淀粉中直链淀粉的聚合度约为200-1200，平均800，所以易回生，加上还含有0.6%的脂类物质，对回生有促进作用。淀粉溶液浓度大，分子碰撞机会高，易于回生；浓度小则相反。一般水分30%-60%的淀粉溶液易回生，水分小于10%的干燥状态则难于回生。温度接近0-4度时贮存可加速淀粉的回生。缓慢冷却可使淀粉分子有充分时间取向平行排列，因而有利于回生。迅速冷却可减少回生。PH值中性易回生，在更高或更低的PH值，不易回生。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是:提供一种风味良好的不易回生的米糕制造方法。
[0005]本发明解决其技术问题的解决方案是:具有鲁村黄小米风味的籼米糕，由以下组分及步骤而成:
其组分配比按重量份数计算:陈粮籼米粉:50飞0份；鲁村黄小米粉:15?20份；澄粉:10?18份；酵母粉:Γ3份；冰糖:25?35份；花生油:8?12份；矿泉水:60?80份；
步骤如下:
1、将配重好的陈粮籼米粉与黄小米粉先搅合，然后加入澄粉，充分混合，形成待用粉料；
2、将矿泉水煮沸然后将冰糖溶入到水中，形成糖水并放凉待用； 3、将步骤2中放凉后的糖水徐徐倒入到粉料中，并且一边倒糖水一边快速地搅拌粉料，直到形成生米糕；
4、往步骤3中形成的生米糕内加入酵母菌，并充分搅拌，直到酵母菌与生米糕充分混合；
5、将完成步骤4后的生米糕放到恒温箱内发酵5(Γ70分钟；
6、烧开一锅水，然后将一铝盆置于水面上加热3飞分钟，然后往盆内倒入3-5份花生油，并将花生油均匀覆盖于盆的内表面，接着将步骤5中发酵完成的生米糕倒入铝盆内并平铺均匀；
7、继续保持锅内的水沸腾，将生米糕隔水蒸25?35分钟后得到熟米糕；
8、将剩下的花生油均匀的涂布在熟米糕的表面，即可食用。
[0006]作为上述技术方案的进一步改进，步骤5中的恒温箱设定温度为35?45°C。
[0007]作为上述技术方案的进一步改进，步骤2中的糖水放凉温度为25?40°C。
[0008]作为上述技术方案的进一步改进，还包括砂糖，在完成步骤8后，将砂糖撒于熟米糕的表面。
[0009]本发明的有益效果是:本发明通过利用陈粮籼米以及澄粉的特性；陈粮籼米由于放置时间长，直链淀粉会减少，而且澄粉蒸糕成型后会增加米糕的脆性，提升口感，减少因为米糕发硬而带来的口感生硬。而且，蒸好米糕后在其表面涂花生油，能有效地减缓淀粉回生的速度。
【具体实施方式】
[0010]以下将结合实施例和本发明的构思、具体结构及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。本发明创造中的各个技术特征，在不互相矛盾冲突的前提下可以交互组合。
[0011]具有鲁村黄小米风味的籼米糕，由以下组分及步骤而成:
其组分配比按重量份数计算:陈粮籼米粉:50飞0份；鲁村黄小米粉:15?20份；澄粉:10?18份；酵母粉:Γ3份；冰糖:25?35份；花生油:8?12份；矿泉水:60?80份；各组分的含量根据各人不同口味要求可以适当做不同组合；
步骤如下:
1、将配重好的陈粮籼米粉与黄小米粉先搅合，然后加入澄粉，充分混合，形成待用粉料；2、将矿泉水煮沸然后将冰糖溶入到水中，形成糖水并放凉待用；3、将步骤2中放凉后的糖水徐徐倒入到粉料中，并且一边倒糖水一边快速地搅拌粉料，直到形成生米糕；4、往步骤3中形成的生米糕内加入酵母菌，并充分搅拌，直到酵母菌与生米糕充分混合；5、将完成步骤4后的生米糕放到恒温箱内发酵5(Γ70分钟；6、烧开一锅水，然后将一铝盆置于水面上加热3飞分钟，然后往盆内倒入3-5份花生油，并将花生油均匀覆盖于盆的内表面，接着将步骤5中发酵完成的生米糕倒入铝盆内并平铺均匀；涂油可以避免蒸好后米糕粘接在盆内；7、继续保持锅内的水沸腾，将生米糕隔水蒸25?35分钟后得到熟米糕；8、将剩下的花生油均匀的涂布在熟米糕的表面，即可食用。
[0012]添加入鲁村黄小米粉，主要是改变米糕的色泽，蒸出来的米糕色泽诱人，而且鲁村黄小米粉营养价值高，特别是叶酸含量丰富，而且口感良好，符合大众的口味；采用矿泉水是为了增加米糕内的微量元素含量，同时矿泉水内的矿物质有利于米糕的发酵成型。
[0013]进一步作为优选的实施方式，步骤4中所加入的酵母菌未高糖型酵母菌；步骤5中的恒温箱设定温度为35?45°C。由于生米糕内的含糖量高，普通酵母菌生存率低，采用高糖酵母能使酵母在生米糕内能充分产气，而且在35?45°C的环境下，酵母菌的活性最大，在这环境下使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
[0014]进一步作为优选的实施方式，步骤2中的糖水放凉温度为25?40°C。
[0015]进一步作为优选的实施方式，还包括砂糖，在完成步骤8后，将砂糖撒于熟米糕的表面。根据各人的口味不同，可以增加砂糖，吃起来不仅增加甜味而且砂糖的颗粒口感也添加进去。
[0016]以上对本发明的较佳实施方式进行了具体说明，但本发明创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可作出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。
【权利要求】
1.具有鲁村黄小米风味的籼米糕，其特征在于:由以下组分及步骤而成: 其组分配比按重量份数计算:陈粮籼米粉:50飞0份；鲁村黄小米粉:15?20份；澄粉:10?18份；酵母粉:Γ3份；冰糖:25?35份；花生油:8?12份；矿泉水:60?80份； 步骤如下: 1、将配重好的陈粮籼米粉与黄小米粉先搅合，然后加入澄粉，充分混合，形成待用粉料； 2、将矿泉水煮沸然后将冰糖溶入到水中，形成糖水并放凉待用； 3、将步骤2中放凉后的糖水徐徐倒入到粉料中，并且一边倒糖水一边快速地搅拌粉料，直到形成生米糕； 4、往步骤3中形成的生米糕内加入酵母菌，并充分搅拌，直到酵母菌与生米糕充分混合； 5、将完成步骤4后的生米糕放到恒温箱内发酵5(Γ70分钟； 6、烧开一锅水，然后将一铝盆置于水面上加热3飞分钟，然后往盆内倒入3-5份花生油，并将花生油均匀覆盖于盆的内表面，接着将步骤5中发酵完成的生米糕倒入铝盆内并平铺均匀； 7、继续保持锅内的水沸腾，将生米糕隔水蒸25?35分钟后得到熟米糕； 8、将剩下的花生油均匀的涂布在熟米糕的表面，即可食用。
2.根据权利要求1所述的具有鲁村黄小米风味的籼米糕，其特征在于:步骤5中的恒温箱设定温度为35?45°C。
3.根据权利要求2所述的具有鲁村黄小米风味的籼米糕，其特征在于:步骤2中的糖水放凉温度为25?40°C。
4.根据权利要求3所述的具有鲁村黄小米风味的籼米糕，其特征在于:步骤4中加入的酵母菌为高糖型酵母菌。
5.根据权利要求1所述的具有鲁村黄小米风味的籼米糕，其特征在于:还包括砂糖，在完成步骤8后，将砂糖撒于熟米糕的表面。
【文档编号】A23L1/30GK104286688SQ201410564997
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月22日 优先权日:2014年10月22日
【发明者】德吉措姆, 陈启声, 陈贤根 申请人:广东省工业贸易职业技术学校