一种由全薯制备的烤馕及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种由全薯制备的烤馕及其制备方法，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、植物源多酚、糖、苏打粉、酵母、食用油和水。本发明提供的由全薯制备的烤馕克服了常见的小麦烤馕存在谷朊蛋白引起部分人群过敏的缺陷，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；且具有马铃薯和甘薯的独特风味、口感酥脆，富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，具有良好的营养及保健功效。
【专利说明】一种由全薯制备的烤馕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及烤馕，具体涉及一种由全薯制备的烤馕及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法 跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和勻，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少， 久储不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。传统烤馕一般是以小麦粉 为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于烤馕的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络 结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。然而在小麦粉加工中，由于过度的追 求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响烤馕的营养 价值。
[0003] 薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。 从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、 磷、铁、钙等多种营养成分。中医认为马铃薯"性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止 痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著"。现 代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马 铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，这正是小麦所缺 乏的。同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有"长寿食品"、"抗癌 之王"的美誉。故以薯类全粉为原料制成烤馕可提高烤馕的营养价值。但是，由于薯类全粉 中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工烤馕等发 酵类主食产品。
[0004] 目前，关于全薯类烤馕及其制作方法的报道尚属空白。开发全薯类烤馕并建立其 制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营 养具有重要意义。
【发明内容】
[0005] 针对小麦烤馕存在的缺陷，本发明的目的是提供一种全薯类烤馕及其制作方法。
[0006] 本发明提供的由全薯制备的烤馕，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类淀粉、 薯类变性淀粉、蛋白、果胶、植物源多酚、糖、苏打粉、酵母、食用油和水。
[0007] 具体的，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉40-100份、薯类淀粉 10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果胶0-4份、植物源多酚0-0. 7份、糖0-20. 5 份、苏打粉〇. 1-0. 5份、酵母1. 5-3份、食用油7-27份和水10-54份。
[0008] 优选地，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉60-80份、薯类淀粉 10-15份、薯类变性淀粉8-13份、蛋白4-6份、果胶1. 0-2. 0份、植物源多酚0. 3-0. 6份、糖 0. 3-5份、苏打粉0. 3-0. 4份、酵母2-3份、食用油15-20份和水30-40份。
[0009] 进一步优选，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉65-70份、薯类淀 粉10-12份、薯类变性淀粉8. 7-12份、蛋白4-5份、果胶I. 3-1. 7份、植物源多酚0. 5-0. 6 份、糖0. 5-1. 0份、苏打粉0. 3-0. 4份、酵母2-2. 5份、食用油16-18份和水35-38份。
[0010] 上述烤馕中：
[0011] 所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选为马铃薯和甘薯；
[0012] 所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒径不大于150 μ m，优选为 70-150 μ m ；
[0013] 所述薯类全粉为薯类生粉或/和薯类熟粉，薯类生粉为薯类切片，50-60°C干燥 24h，其粒径不大于150 μ m，优选为70-150 μ m;薯类熟粉为薯类切片，KKTC蒸制30min， 50-60°C恒温烘箱干燥24h，其粒径不大于150 μ m，优选为70-150 μ m ;
[0014] 所述薯类淀粉为薯类经旋流分离法或酸浆法制备得到，其粒径不大于150 μ m，优 选为 70-150μπι ;
[0015] 所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，包括（但不限于）预糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉；
[0016] 所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋 白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；
[0017] 所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶或蓝莓果胶中的一种或几种；
[0018] 所述植物源多酚可以取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一 种或几种；
[0019] 所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β -葡聚 糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；
[0020] 所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油 等中的一种或几种。
[0021] 本发明之全薯类烤馕的制作方法，包括以下步骤：
[0022] 1)按照配比称取各成分，备用；
[0023] 2)将果胶用其重量5-10倍的水溶解，得果胶溶液；
[0024] 剩余水溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用；
[0025] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、植物源多酚和苏打粉 倒入和面机中，加入步骤1)中称取的食用油和步骤2)中配好的果胶溶液，在80-150rpm下 搅拌5-15min，于0-20°C下放置6-24h，形成生面团；
[0026] 4)将步骤1)中称取的蛋白、糖和步骤2)中活化了的酵母溶液加入步骤3)中制成 的生面团中，在80_150rpm下搅拌5_25min，直至形成均勻一致的面团；
[0027] 5)将步骤4)制成的面团在温度为32_38°C，湿度70% -85%条件下发酵 4〇-90min ；
[0028] 6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型
[0029] 7)将步骤6)中成型的面坯放入烤炉中，200-250°C烘烤10_20min，出炉后冷却至 室温，即得成品。
[0030] 上述方法中：
[0031] 所述步骤2)中，用于溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的水的温 度为 50-KKTC ;
[0032] 所述步骤2)中，用于溶解酵母的水的温度为28_38°C，活化时间为5_20min，活化 温度为28-38 °C。
[0033] 在成型后的馕表面可喷洒蛋糖液，撒少许芝麻，以提高烘烤后馕的外观色彩，且可 增强馕的口感风味及营养价值。
[0034] 本发明具有以下优点：
[0035] 1、本方法可以明显提高全薯类烤馕的比体积，可有效改善全薯类烤馕的质构特性 和感官品质。
[0036] 在凝胶过程中，薯类淀粉及薯类变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而 有利于形成全薯类烤馕的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加全薯类面团的保 水能力，还可以提高全薯类烤馕的比体积和营养价值，并起到一定的改善全薯类烤馕表皮 和内部色泽的作用；而果胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在全薯类烤 馕的面团中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。本方法操作简单，易于工业化生产。
[0037] 2、本方法制作的全薯类烤馕中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的 含量明显优于现有的小麦粉烤馕。
[0038] 3、本发明使用薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉相结合使全薯类烤馕原料粉面 团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间及断裂时间有所增加，显著改善无面筋蛋白粉 的粉质特性，进而使全薯类烤馕的硬度、咀嚼性和粘聚性都得到提高。
[0039] 4、本发明之全薯类烤馕，添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了全薯 类烤馕对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。
【具体实施方式】
[0040] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0041] 实施例1、全薯类烤馕的原料及水
【权利要求】
1. 一种由全薯制备的烤馕，其特征在于，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类淀 粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、植物源多酚、糖、苏打粉、酵母、食用油和水。
2. 根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成： 薯类全粉40-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果胶0-4份、 植物源多酚〇_〇. 7份、糖0-20. 5份、苏打粉0. 1-0. 5份、酵母1. 5-3份、食用油7-27份和水 10-54 份。
3. 根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成： 薯类全粉60-80份、薯类淀粉10-15份、薯类变性淀粉8-13份、蛋白4-6份、果胶1. 0-2. 0 份、植物源多酚0. 3-0. 6份、糖0. 3-1. 5份、苏打粉0. 3-0. 4份、酵母2-3份、食用油15-20 份和水30-40份。
4. 根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成： 薯类全粉65-70份、薯类淀粉10-12份、薯类变性淀粉8. 7-12份、蛋白4-5份、果胶1. 3-1. 7 份、植物源多酚0. 5-0. 6份、糖0. 5-1. 0份、苏打粉0. 3-0. 4份、酵母2-2. 5份、食用油16-18 份和水35-38份。
5. 根据权利要求1-4任一项所述的烤馕，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯 中的一种或几种，优选为马铃薯和甘薯。
6. 根据权利要求1-4任一项所述的烤馕，其特征在于， 所述薯类全粉为薯类生粉或/和薯类熟粉，薯类生粉为薯类切片，50-60°C干燥24h，其 粒径不大于150 ii m，优选74-150 ii m ;薯类熟粉为薯类切片，100°C蒸制30min，50-60°C恒温 烘箱干燥24h，其粒径不大于150 ii m，优选70-150 ii m ; 所述薯类淀粉为薯类经旋流分离法或酸浆法制备得到，其粒径不大于150 ym，优选 70-150 u m ； 所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，优选为预糊化淀粉、老化淀粉、 淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉，其粒径不大于150 ym，优选 70-150 u m ； 所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、3 -葡聚糖、 阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种； 所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中 的一种或几种。
7. 根据权利要求1-4任一项所述的烤馕，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋 白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几 种。
8. 根据权利要求1-4任一项所述的烤馕，其特征在于，所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果 胶、柚皮果胶或蓝莓果胶中的一种或几种；优选为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓 果胶按照重量比为〇. 4-0. 5 :0. 2-0. 4 :0. 3-0. 4 :0. 4-0. 5组成的混合物。
9. 根据权利要求1-4任一项所述的烤馕，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多 酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种。
10. 权利要求1-9任意一项所述烤馕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1)按照配比比称取各成分，备用； 2) 将果胶用其重量5-10倍的水溶解，得果胶溶液； 剩余水溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用； 3) 将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、植物源多酚和苏打粉中，力口 入步骤1)中称取的食用油和步骤2)中配好的果胶溶液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于 0-20°C下放置6-24h，形成生面团； 4) 将步骤1)中称取的蛋白、糖和步骤2)中活化了的酵母溶液加入步骤3)中制成的生 面团中，在80_150rpm下搅拌5_25min，直至形成均勻一致的面团； 5) 将步骤4)制成的面团在温度为32-38°C，湿度70% -85%条件下发酵40-90min ; 6) 将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型 7) 将步骤6)中成型的面坯放入烤炉中，200-250°C烘烤10_20min，出炉后冷却至室温， 即得成品。
【文档编号】A23L1/217GK104366378SQ201410679925
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】木泰华, 孙红男, 刘兴丽, 张苗, 陈井旺, 戴小枫 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所