利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法

利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法，用于制作无面筋蛋白烤馕的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水等。上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：0-1：0.1-3：1-2：14-34：20-69。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维面筋蛋白烤馕不仅具有甘薯的独特风味、口感酥脆，色泽金黄，且富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，更具有良好的营养及保健功效。
【专利说明】利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面 筋蛋白烤馕及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法与 汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少， 久储不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。传统烤馕一般是以小麦粉 为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于烤馕的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络 结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。
[0003] 乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病，在欧洲国家的患病率是0.3-2%。它会导致 对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对于 乳糜泻患者，唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻 症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物 质摄入。
[0004] 我国是甘薯种植和生产大国，2012年我国甘薯种植面积为348万公顷，产量达 7336万吨，占世界甘薯总产量的70%以上，是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大 粮食作物，在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营 养价值，被誉为"长寿食品"和"航天食品"。据统计，我国甘薯主要用于加工淀粉，我国甘薯 淀粉加工企业超过10000家，其中90%以上都是中小企业，大多以手工作坊为主，标准化和 工程化程度低、技术与装备落后，在淀粉加工过程中会产生大量的浆、渣等副产物。据统计， 每生产1吨淀粉会产生约0. 5吨（以干基计）甘薯渣，这些甘薯渣经清洗、干燥及磨粉等工 艺后可得甘薯粗膳食纤维，其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。
[0005] 目前有关利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕方法的报道尚属空白。开发 利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的新工艺，对于促进我国薯类加工业的可持续发 展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。


【发明内容】

[0006] 本发明针对现有小麦烤馕存在的缺陷，提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面 筋蛋白烤馕及其制备方法。
[0007] 为了实现本发明目的，本发明的一种利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的 方法，包括如下步骤：
[0008] 1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维 超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食 纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水，上述 各原料的重量比依次为 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0· 5-6 :0· 1-3 :0· 1-0. 7 : 1-3 :0-1 :0· 1-3 :1-2 :14-34 :20-69 ;
[0009] 2)用相当于食品胶重量5-10倍的水（例如，水温50-100°C )溶解食品胶，得食品 胶溶液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38°C活化5-20min ;
[0010] 3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯 变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、 食盐和植物源多酚倒入和面机中，加入食用油和步骤2)的食品胶溶液，以80-120rpm搅拌 5_15min，形成生面团；
[0011] 4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中，以80-120rpm搅拌 5-20min，直至形成均勻一致的面团；
[0012] 5)将步骤4)的面团在30-38°C，湿度70% -85%条件下发酵40-90min ;
[0013] 6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；成型后的面坯表面上喷洒 适量蛋糖液，并撒少许芝麻，以提高烘烤后馕的外观色彩，且可增强馕的口感风味及营养价 值；
[0014] 7)将步骤6)成型的面坯放入烤炉中，200-250°C烘烤10_20min，出炉后冷却至室 温，即得无面筋蛋白烤馕成品。
[0015] 前述方法中，酵母来源于Saccharomyces。
[0016] 前述方法中，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤 维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯 淀粉和蛋白的粒度高于90目，优选彡150目。
[0017] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比 1:20加入pH 5的0. IM醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高温α-淀粉酶，在 95°C酶解lh，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于 50-60°C干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0018] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入 超微粉碎机，室温粉碎lmin，过100目筛，即得。
[0019] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通 过机械球磨法使粒径小于l〇〇nm。
[0020] 前述方法中，所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维 加入挤压膨化机，挤压温度KKTC，螺杆转速SOOrpm，然后万能粉碎机粉碎，过100目筛，即 得。
[0021] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维 置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后过 100目筛，即得。
[0022] 前述方法中，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限 于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉 等。
[0023] 前述方法中，所述食品胶为甘薯果胶、马铃薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果 胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯 胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素等中的一种或几种。
[0024] 前述方法中，所述蛋白为甘薯蛋白、马铃薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋 白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物等中的一种或几种。
[0025] 前述方法中，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚 等中的一种或几种。
[0026] 前述方法中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环 糊精、β -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一种或几种。
[0027] 本发明还提供利用上述方法制作的无面筋蛋白烤馕。
[0028] 本发明具有以下优点：
[0029] ( -）本发明可以明显提高利用甘薯粗膳食纤维制备的烤馕比体积，可有效改善 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕的质构特性和感官品质。原料粉的预先加热可以改善水分 含量及分布，改善面团的吸水性和玻璃化转变温度，改善烤馕的质构及贮藏特性；在凝胶过 程中，甘薯粗膳食纤维粒径较小和甘薯淀粉及变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分， 从而有利于形成甘薯粗膳食纤维烤馕的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加甘 薯粗膳食纤维烤馕的保水能力，还可以提高甘薯粗膳食纤维烤馕的比体积和营养价值，并 起到一定的改善甘薯粗膳食纤维烤馕表皮和内部色泽的作用；而食品胶在一定条件下能充 分水化形成黏稠的大分子物质，在甘薯粗膳食纤维烤馕的面团中可以起到增稠、增黏、提高 持气能力等作用。
[0030] (二）本方法制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕中蛋白质、矿物质、膳食纤 维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦烤馕。
[0031] (三）本方法操作简单，易于工业化生产。

【具体实施方式】
[0032] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0033] 以下实施例中使用的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食 纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘 薯淀粉和蛋白的粒度彡150目。酵母来源于Saccharomyces。
[0034] 其中，甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5 的〇. IM醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高温α-淀粉酶，在95°C酶解lh， 5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60°C干燥 24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0035] 甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温 粉碎lmin，过100目筛，即得。
[0036] 甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒 径小于l〇〇nm。
[0037] 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机， 挤压温度KKTC，螺杆转速SOOrpm，然后万能粉碎机粉碎，过100目筛，即得。
[0038] 甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微 波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。
[0039] 实施例1用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕的各原料配比
[0040] 本实施例中，用于制作薯渣无面筋蛋白烤馕的各原料为：甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维 粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、柑橘果胶、甘薯茎叶多酚、大米蛋白、海藻糖、食 盐、酵母和水，上述各原料的重量比依次为25 :21 :12 :8 :10 :10 :5 :1· 5 :0· 5 :2 :1 :0· 5 :1 : 50 〇
[0041] 实施例2用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕的各原料配比
[0042] 本实施例中，用于制作薯渣无面筋蛋白烤馕的各原料为：甘薯粗膳食纤维生粉、 甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维 粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、甘薯果胶、茶多酚、鹰嘴豆蛋白、海藻糖、食盐、 酵母和水，上述各原料的重量比依次为25 :30 :10 :8 :6 :11 :2 :L 5 :0· 6 :2 :0· 6 :2 :L 5 : 60 〇
[0043] 实施例3利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法
[0044] 按照实施例1的原料配比，制作无面筋蛋白烤馕，包括如下步骤：
[0045] 1)按比例称取以下各原料：甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯 粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理 粉、甘薯淀粉、柑橘果胶、甘薯茎叶多酚、大米蛋白、海藻糖、食盐、酵母和水；
[0046] 2)将相当于柑橘果胶重量5倍的水加热至60°C，以溶解柑橘果胶，得柑橘果胶溶 液；其余水加热至32°C，以溶解酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间 为lOmin，活化温度为32°C ;
[0047] 3)甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯 变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、大米蛋白、 海藻糖、食盐和甘薯茎叶多酚倒入和面机中，加入花生油和步骤2)的柑橘果胶溶液，在 IOOrpm下搅拌IOmin,形成生面团；
[0048] 4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中，在IOOrpm下搅拌15min， 直至形成均匀一致的面团；
[0049] 5)将步骤4)的面团在37°C，湿度80%条件下发酵40min ;
[0050] 6)将步骤5)醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；
[0051] 7)将步骤6)成型的面坯放入烤炉中，220°C烘烤15min，出炉后冷却至室温，即得 无面筋蛋白烤馕成品。
[0052] 实施例4利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法
[0053] 按照实施例2的原料配比，制作无面筋蛋白烤馕，包括如下步骤：
[0054] 1)按比例称取以下各原料：甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯 粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理 粉、甘薯淀粉、甘薯果胶、茶多酚、鹰嘴豆蛋白、海藻糖、食盐、酵母和水；
[0055] 2)将相当于甘薯果胶重量6倍的水加热至65°C，以溶解步骤1)中称取的甘薯果 胶，得甘薯果胶溶液；其余水加热至35°C，以溶解酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活 化待用，活化时间为15min，活化温度为30°C ;
[0056] 3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯 变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、鹰嘴豆蛋 白、海藻糖、食盐和茶多酚倒入和面机中，加入羊油和步骤2)的甘薯果胶溶液，在IOOrpm下 搅拌IOmin,形成生面团；
[0057] 4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中，在IOOrpm下搅拌15min， 直至形成均匀一致的面团；
[0058] 5)将步骤4)的面团在温度为37°C，湿度80%条件下发酵40min ;
[0059] 6)将步骤5)醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；
[0060] 7)将步骤6)成型的面坯放入烤炉中，220°C烘烤15min，出炉后冷却至室温，即得 无面筋蛋白烤馕成品。
[0061] 实施例5甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕的成分分析
[0062] 对实施例4中制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕的水分、蛋白质、脂肪、膳食 纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析。
[0063] 1、水分测定：水分测定采用GB5009. 3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101-105°C 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热I. 〇h，取出盖好，置干燥器内冷却0. 5h，称量，并重复干燥 至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕3-5g(精 确至0. OOOlg)，放称量瓶中，试样厚度不超过5_，加盖，精密称量后，置101-105°C干燥箱 中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后,盖好取出，放入干燥器内冷却0. 5h后称量。然后再放入 100_105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器内冷却0. 5h后再称量。并重复以上操 作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0064] 结果计算：
[0065] 水分含量（％ )= 100X (Iii1 - 1112)/(1? - m3)
[0066] 式中：
[0067] In1--称量瓶和试样的质量，g ;
[0068] m2--称量瓶和试样干燥后的质量，g ;
[0069] m3--称量瓶的质量，g。
[0070] 水分含量彡lg/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量< lg/100g时，结 果保留两位有效数字。
[0071] 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
[0072] 2、蛋白质含量测定：称取0. 5g甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕放入硝化管中，力口 浓硫酸（浓度98% ) 10mL，消化温度420°C，时间I. 5h，用凯氏定氮仪甘薯粗膳食纤维无面 筋蛋白烤馕中的蛋白质含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪）。
[0073] 3、脂肪测定：称取I. Og甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕放置在洁净的纸套筒中， 加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自 动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于l〇〇°C干燥箱中 30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
[0074] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1
[0075] W厂浸提前样品重量，g ;
[0076] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0077] 4、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991. 43方法进行。
[0078] 具体方法为：称取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕1.000±0.005g(精确到 0· Img)于IOOmL烧杯中，加入40mL MES-TRIS (2-(N-吗啉代）磺酸基乙烷-三羟（羟甲基） 氨基甲烷）缓冲液，PH8.2,搅拌至分散均匀；加入50yL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低 速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60°C，IOmL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入 5mL 0. 56IM的HCl，并不断搅拌，然后用IM的NaOH或HCl于60°C下调节pH值至4. 0-4. 7 ; 加入IOOyL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵育30min ;加入IOOyL蛋白 酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵育30min ;向烧杯中加入225mL预热至60°C的95%乙醇 (95%乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀Ih ;将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中， 用78%乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮 清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105°C烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量（W2)。 测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0079] 结果计算：
[0080] 膳食纤维含量（％)= 100X (W2-W1-P-AVW
[0081] W-样品重量，g;
[0082] 1一土甘埚和硅藻土的重量，g ;
[0083] 12-土甘埚、硅藻土和残渣的重量，g ;
[0084] P-残渣中蛋白质的含量，g/100g ;
[0085] A-残渣中灰分的含量，g/100g。
[0086] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。
[0087] 5、淀粉测定：按照A0AC996. 11的方法测定。取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕 (IOmg)加入到玻璃试管中（16X 120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部； 添加0. 2mL 80%乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温 α -淀粉酶（lOOU/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管）；加入0· ImL 淀粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50°C下水浴30min ;将全部试验的试管转移 至IJ IOOmL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心 IOmin ;转移等分（0. ImL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, G0P0D)试剂到每个试管中（包括D-葡萄糖控制组和空白组）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制组包括0. ImL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D试剂，空白 组包括0. ImL水合3. OmL G0P0D试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的 吸光度。按下述公式进行计算：
[0088] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0089] A1-样品的吸光度；
[0090] A2-空白组的吸光度；
[0091] F-100/控制组的吸光度；
[0092] W-样品重量，g ;
[0093] FV一最终定容的体积，mL。
[0094] 6、灰分测定：灰分测定参照GB 5009. 4-2010的方法。具体步骤为：取大小适宜 的瓷坩埚置于马弗炉中，在550±25°C下灼烧0. 5h，冷却至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。然后，取 3g_l〇g (精确至0. OOOlg)甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕置于瓷坩埚中，先在电热板上 以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550°C ±25°C灼烧4h。冷却至 200°C左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中 滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重 复灼烧至前后两次称量相差不超过〇. 5mg为恒重。按下式计算：
[0095] X1 = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0096] X1-试样中灰分含量，g/l〇〇g ;
[0097] !^一土甘埚和灰分的质量，g ;
[0098] m2-?甘埚的质量，g;
[0099] m3-?甘埚和试样的质量，g。
[0100] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。
[0101] 7、维生素含量的测定：
[0102] 维生素 E含量参照GB/T 5009. 82-2003进行测定；
[0103] 维生素 Bl含量参照GB/T 5009. 84-2003进行测定；
[0104] 维生素 B2含量参照GB/T 7629-87进行测定。
[0105] 维生素 C含量测定方法如下：
[0106] 用天平称甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕4g，加入2%草酸溶液少许，在研钵中 研磨，移入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取ImL标准抗 化学酸溶液加入9mL 2%草酸溶液于IOOmL锥形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色， 计算2, 6-D的浓度，以每mL 2, 6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提 取液（上清液或滤液）两份，每份10. OmL，分别置于锥形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃红 色，记录所用2, 6-D溶液体积。准确吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记 录所用体积。计算公式如下：
[0107] Vc 含量（mg/100g 样品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0108] Va为滴定样品提取液所用2, 6-D的体积；
[0109] Vb为滴定空白对照所用2, 6-D的体积；
[0110] S为ImL 2, 6-D相当于抗坏血酸的mg数；
[0111] W为待测样品的重量。
[0112] 8、矿物元素的测定：
[0113] 参照GB19644-2010方法进行。具体方法如下：称2-3g甘薯粗膳食纤维无面筋蛋 白烤馕于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到甘薯粗膳食纤维无面 筋蛋白烤馕完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行 灰化，650°C灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室 温，加入5mL(l :3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中， 定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用 500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯 电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、 镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性 范围及检测限。
[0114] 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕中营养成分分析结果见表1。
[0115] 表1甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白烤馕营养成分分析（g/100g)
[0116]

【权利要求】
1. 利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微 粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维 微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水，上述各原 料的重量比依次为 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 :1-3 : 0-1 ：0. 1-3 ：1-2 :14-34 ：20-69 ； 2) 用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶，得食品胶溶液；其余水溶解酵母，得 酵母溶液，置于28-38°C活化5-20min ; 3) 将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变 性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食 盐和植物源多酚倒入和面机中，加入食用油和步骤2)的食品胶溶液，以80-120rpm搅拌 5_15min，形成生面团； 4) 将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中，以80-120rpm搅拌5-20min，直 至形成均匀一致的面团； 5) 将步骤4)的面团在30-38°C，湿度70%-85%条件下发酵4〇-9〇1^11; 6) 将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；成型后的面坯表面上喷洒适量 蛋糖液，并撒少许芝麻； 7) 将步骤6)成型的面坯放入烤炉中，200-250°C烘烤10_20min，出炉后冷却至室温，即 得无面筋蛋白烤馕成品。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母来源于Saccharomyces。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食 纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗 膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目； 所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的 0. 1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高温a-淀粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-6(TC干燥 24h，粉碎后过100目筛，即得； 所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温 粉碎lmin，过100目筛，即得； 所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒 径小于l〇〇nm ; 所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机， 挤压温度l〇〇°C，螺杆转速800rpm，然后粉碎，过100目筛，即得； 所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微 波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化 学改性的淀粉，包括但不限于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、 超高压协同酶法改性淀粉。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品胶为甘薯果胶、马铃薯果胶、甜 菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔 芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素中的一种或几种。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白为甘薯蛋白、马铃薯蛋白、大米 蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩 物中的一种或几种。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、 葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种。
8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)中用于溶解食品胶的水的温度为 50-100。。。
10. 根据权利要求1-9任一项所述方法制作的无面筋蛋白烤馕。
【文档编号】A23L1/217GK104431882SQ201410679494
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】木泰华, 孙红男, 刘兴丽, 张苗, 陈井旺 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所