一种回水咸鲅鱼干的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其是选取新鲜鲅鱼作原料，采用食盐腌制，洗除表面盐去咸分后，经反复采用海水冲洗、回水、置于阴凉通风处晾晒15～20天，再经反复捂藏、阴凉通风晾晒4～5天，制成含水量为30～38%的鱼干，包装而成。本发明的制作方法工艺合理，操作性强；采用该方法制作的咸鲅鱼干松软适宜，色泽红艳，味道鲜美，营养丰富、品质稳定、食用方便。
【专利说明】一种回水咸鲅鱼干的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食物制品，尤其是一种回水咸鲅鱼干的制作方法。
【背景技术】
[0002]鲅鱼也叫蓝点马鲛，为我国北方经济鱼之一，其肉多刺少，每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，肉质坚实紧密，味道鲜美，营养丰富。鲅鱼除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。而咸鲅鱼干作为一种特色海鲜美食，丰富了人们的餐桌，更给人们的饮食生活带来了美味。
[0003]目前，咸鲅鱼干的制作方法均是以新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼剖腹、去内脏、洗净后，加入盐进行腌溃处理，然后在阳光下进行吊晒而成。采有这种方法制出的鲅鱼干存在口感老硬、颜色暗淡，同时，采用盐腌溃的鲅鱼掩盖了其本身的鲜香。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中采用盐腌溃、日光晒干的咸鲅鱼干存在口感老硬、颜色暗淡、鲜香程度降低的不足，本发明提供一种工艺合理，操作性强的回水咸鲅鱼干的制作方法，采用该制作方法制出的鲅鱼干既松软适宜、色泽红艳，又能保持鲅鱼干的营养成份与原汁原味。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，浙干鱼片表面水份，备用；
(2)、腌咸
将步骤(1)中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12?24小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的10?20% ；
(3)、去咸
将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗或者采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分；
(4)、晾晒、回水
将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于网架上或米用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，直于阴凉通风处晚晒1天；将晚晒后的鱼片置于海水冲洗、回水；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒15?20天,得鱼干半成品；
(5)、返潮、晾晒将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏5?7天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒I天后再进行捂藏返潮处理I天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒I天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4?5天，将鱼干处理至含水量为30 ?38% ；
(6)包装、成品
将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按预计重量进行包装，即得成品。
[0006]本发明是选取新鲜鲅鱼作原料，采用食盐腌制，洗除表面盐去咸分后，经反复采用海水冲洗、回水、置于阴凉通风处晾晒15?20天，再经反复捂藏、阴凉通风晾晒4?5天，包装而成。制作过程中，用海水进行多次冲洗、回水、阴凉通风晾晒，这样既能去咸，又能保持美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；反复捂藏、阴凉通风晾晒程序则是为了使鱼干内部水分均匀分布，以达到鱼干整体软硬程度适宜。本发明的一种回水咸鲅鱼干的制作方法工艺合理，操作性强；采用该方法制作的咸鲅鱼干松软适宜，色泽红艳，味道鲜美，营养丰富、品质稳定、食用方便，满足人们对咸鲅鱼干的口感及营养价值多样化的需求。
【具体实施方式】
[0007]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0008]实施例1
一种回水咸鲅鱼干的制作方法，经过下列工艺步骤:
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的、有光泽，肌肉结实有弹性，眼球透明，鱼体表面没有划伤的鲅鱼作原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾，；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，浙干鱼片表面水份，备用；操作过程中，注意内脏不能划破，防止污染鱼肉而变黄，影响鲅鱼的口感及味道；污血对鲅鱼颜色和光泽有影响，一定要清洗干净；
(2)、腌咸
将步骤(I)中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制18小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的15% ；
(3)、去咸
将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗，去除鱼片表面的盐分；注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可；
(4)、晾晒、回水
将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于网架上，置于阴凉通风处晾晒I天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水，冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒18天，得鱼干半成品；其中，冲洗、回水的目的是既能去咸，又能保持鱼的美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；
(5)、返潮、晾晒为使鱼干体内水分分布均匀，以达到鱼干整体软硬适宜，将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏6天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒1天后再进行捂藏返潮处理1天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒1天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4天，将鱼干处理至含水量为35% ；
(6)包装、成品
将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按5kg/箱进行包装，即得成品。
[0009]本实施例的回水咸鲅鱼干的制作方法，纯手工制作，工序合理，操作性强。采用本方法制作出的咸鲅鱼干营养丰富、品质稳定、保质期长、口感软绵、食用方便。
[0010]实施例2
一种回水咸鲅鱼干的制作方法，经过下列工艺步骤:
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的、条重为500?1200g的鲅鱼作原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，浙干鱼片表面水份，备用；
(2)、腌咸
将步骤(1)中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的20% ；
(3)、去咸
将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分；注意不能冲洗过分，表面盐分冲去即可；
(4)、晾晒、回水
将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后采用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，置于阴凉通风处晾晒1天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水，这样既能去咸，又能保持美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒15天，得鱼干半成品；
(5)、返潮、晾晒
为使鱼干体内水分分布均匀，以达到鱼干整体软硬程度适宜，将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏7天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒1天后再进行捂藏返潮处理1天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒1天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4天，将鱼干处理至含水量为38% ；
(6)包装、成品
将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按10kg/箱进行包装，即得成品。
[0011]本实施例的回水咸鲅鱼干的制作方法，纯手工制作，工序合理，操作性强。采用本方法制作出的咸鲅鱼干营养丰富、品质稳定、保质期长、口感软绵、食用方便。
[0012]实施例3
一种回水咸鲅鱼干的制作方法，经过下列工艺步骤: (1)、原料的选取与处理
选取新鲜度好，有光泽，肌肉结实有弹性，眼球透明，鱼体表面没有划伤的鲅鱼作原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾，；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，在流动水中反复冲洗3?5次，去除鱼体上附着的血污、粘液，浙干鱼片表面水份，备用；其中，注意内脏不能划破，防止污染鱼肉而变黄，影响鲅鱼的口感及味道；污血对鲅鱼颜色和光泽有影响，一定要清洗干净；
(2)、腌咸
将步骤(I)中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制24小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的10%;
(3)、去咸
将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗去除鱼片表面的盐分；注意不能清洗过分，表面盐分冲去即可；
(4)、晾晒、回水
将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于采用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，置于阴凉通风处晾晒I天；将晾晒后的鱼片置于海水冲洗、回水，这样既能去咸，又能保持美味和柔软，使干化的鱼干自然的回归于原汁原味；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒20天,得鱼干半成品；
(5)、返潮、晾晒
为使鱼干体内水分分布均匀，以达到鱼干整体软硬度适宜，将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏5天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒I天后再进行捂藏返潮处理I天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒I天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理5天，将鱼干处理至含水量为30% ；
(6)包装、成品
将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按5kg/箱进行包装，即得成品。
[0013]本实施例的回水咸鲅鱼干的制作方法，纯手工制作，工序合理，操作性强。采用本方法制作出的咸鲅鱼干营养丰富、品质稳定、保质期长、口感软绵、食用方便。
【权利要求】
1.一种回水咸鲅鱼干的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤: (1)、原料的选取与处理 选取新鲜的鲅鱼为原料，将鲅鱼从其鱼体背部处下刀，贴中脊骨纵切至鱼腹部，并延伸至鱼尾；将鱼头自顶部向下切分至下颌部，制成一由鱼腹部及下颌部相连、鱼体对称分开的双连鱼片；去除鱼腮、内脏，采用流水冲洗去除鱼体上附着的血污、粘液，浙干鱼片表面水份，备用； (2)、腌咸 将步骤(I)中得到的处理后的鲅鱼鱼片表面均匀撒布食盐，然后放入腌缸内，腌制12?24小时；其中，食盐的用量为鱼片重量的10?20% ； (3)、去咸 将步骤(2)中得到的腌咸的鲅鱼鱼片直接放入清水中清洗或者采用流水冲洗，去除鱼片表面的盐分； (4)、晾晒、回水 将步骤(3)中得到的去咸后的鲅鱼鱼片采用竹签横向穿过鱼体而对称展开，然后放置于网架上或米用固定绳系固鱼尾悬挂在杆架上，直于阴凉通风处晚晒I天；将晚晒后的鱼片置于海水冲洗、回水；冲洗、回水后的鱼片再采用上述晾晒方式进行晾晒；反复冲洗、回水、晾晒15?20天,得鱼干半成品； (5)、返潮、晾晒 将步骤(4)得到的鱼干半成品收置于密闭处，捂藏5?7天，进行返潮处理；将返潮处理后的鱼干置于阴凉通风处晾晒I天后再进行捂藏返潮处理I天，然后再取出置于阴凉通风处晾晒I天；按上述方式反复捂藏返潮、晾晒处理4?5天，将鱼干处理至含水量为.30 ?38% ； (6)包装、成品 将步骤(5)中得到的返潮、晾晒后的鱼干进行分拣，选取外观形状完整、表面洁亮的鱼干按预计重量进行包装，即得成品。
【文档编号】A23L1/326GK104432230SQ201410684640
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月25日 优先权日:2014年11月25日
【发明者】张智, 樊海英, 袁玉刚 申请人:恒茂实业集团有限公司