一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法
【专利摘要】本发明属于酒精饮料【技术领域】，具体公开了一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，将玫瑰茄花萼剪碎，称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡，冷却后用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁；再加入酵母和果胶酶，在20-25℃下进行发酵6天，停止发酵，过滤，得到原酒；原酒与玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:(3-10)混合，在20℃条件下发酵，回酒3次；得到的第三回酒继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。本发明方法呢制备的玫瑰茄蜂蜜酒具有浓郁悦人的花香和酒香，酒体呈鲜红色，澄清透明，酸甜可口，口感新鲜，酒质柔和醇厚，具有玫瑰茄蜂蜜酒的典型香气，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钠、钙等矿质营养。
【专利说明】一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酒精饮料【技术领域】，具体涉及到玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，由于人们的生活水平提高，以往饮用烈性白酒逐渐发展到饮用低度营养 保健型酒。天然蜂蜜酿制的蜂蜜酒纯天然，无污染，是一种在酒类中具有独特营养保健作用 的理想酒品。蜂蜜经发酵后其含糖量大大下降，不仅不影响原有的多肽、活性多糖、黄酮类 化合物、SOD等功能成分，而且产生了新的营养成分，如氨基酸、B族维生素，矿物质等重要 生理活性物质进一步得到了提高。其中含有17种氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物 质等人体必需的生理活性物质，其中氨基酸、VE、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高，与 葡萄酒相比，其营养成分更为理想。常饮蜂蜜酒，可以起到健脾开胃、通肠润肺、增强记忆、 美容养颜、延缓衰老的保健功效。玫瑰茄花萼中含有丰富的蛋白质、有机酸、多种氨基酸、花 青素、多酚、黄酮及多种矿物质。玫瑰茄花萼中有机酸含量高达15°/p30%，主要是草酸、酒石 酸、苹果酸、琥珀酸、原儿茶酸、柠檬酸、丙二酸、木槿酸等。传统医学认为为，玫瑰茄花萼具 有清热、解渴、止咳和降血压作用。在埃及，广泛用于治疗心脏和神经的疾病。
[0003] 目前已经报导的酿酒方式包括蒸馏酒和酿造酒，前者为蜂蜜与粮食混合酿造、后 者为蜂蜜经酶解再与中药混合酿造保健药酒，由于在酿制过程中添加了辅料并进行了 pH 值的调节(多使用柠檬酸调节)，影响了蜂蜜原有的味道，普通的发酵工艺发酵不完全，也影 响了蜂蜜酒的口感。另外，单纯选用一种蜂蜜酿制的蜂蜜酒的味道比较单一。
[0004] 现有蜂蜜酒的酿造方法，通常是使用酿酒酵母作为发酵剂，这种蜂蜜酒酒味明显， 但香气不足，苦味重，口感欠佳，人们不喜欢饮用。为了改善蜂蜜酒的口感，人们从蜂蜜选 择、酿酒酵母筛选、发酵温度等多方面进行了研究。马菽浩等对香蕉增香工艺进行了研究， 其中利用了回酒发酵法，公开了酒精发酵的最佳工艺条件是：酵母菌接种量为果汁的10%， 外观糖度为16%，发酵温度为28°C，发酵时间为3天，回酒发酵时原酒液：果汁按1:4的比例 混合，混合香蕉汁酒精度在2%vol左右(马菽浩等，回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究[J]，中 国酿造，2010年第5期：73-77)。该论文与本发明使用的原料不同，操作步骤不同，最终产 品也不一样，因此该论文并没有为本发明带来技术启示。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，利用玫瑰茄花萼中的有机 酸调节玫瑰茄蜂蜜汁的pH值，避免额外添加有机酸影响产品风味，并利用玫瑰茄花萼中的 花色苷改善玫瑰茄蜂蜜酒的感官品质。同时将回酒发酵法引入玫瑰茄蜂蜜酒的发酵中，以 克服单一蜂蜜发酵的香味不足。
[0006] 本发明是通过以下技术方案以实现上述的目的： 一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，包括以下步骤： (1)挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比0. 80-1. 50g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰 茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 0-3. 0%的酵母和沸水体积 (mL) 0. 20-0. 60%的果胶酶（mL)，在20-25°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使 用四层纱布过滤，得到原酒； (3) 将步骤（2)得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1: (3-10) 混合，在20-25°C条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比 1: (3-10)混合，在20-25°C条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二 回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比 1: (3-10)混合，在20-25°C条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三 回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装 瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
[0007] 作为本发明优选的实施方式，一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法包括以下步骤： (1) 挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比I. 25g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 5%的酵母和沸水体积（mL) 0. 45%的果胶酶（mL)，在20°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过 滤，得到原酒； (3) 将步骤（2)得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5混合， 在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5 混合，在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5 混合，在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装 瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
[0008] 同样的，作为本发明优选的实施方式，所述的蜂蜜为荔枝蜂蜜。
[0009] 本发明步骤（1)中使用的酵母为安琪葡萄酒酵母(产品标准号：Q/YB. J02.05)， 为活化好的酵母，活化方法为：将干酵母加入10倍重量的温水中（35-40°C )，加入少量糖 (5%)，搅拌15-30分钟后可添加到发酵液中。
[0010] 本发明具有以下优势： 本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法不需添加任何物质辅助，完全利用玫瑰茄花萼中的天 然有机酸和花色苷，按照比例加入的玫瑰茄花萼中的有机酸恰好能把玫瑰茄蜂蜜汁的PH 值调节至4. 0-5. 0,有利于酵母生存与发酵；玫瑰茄花萼的花色苷改善玫瑰茄蜂蜜酒的感 官品质，其透光率和色泽得到很大提升，形成优势互补。采用回酒发酵法，玫瑰茄蜂蜜酒的 香气更加醇厚浓郁，克服单一蜂蜜发酵的香气不足，经过气相一质谱联用仪分析发现，玫瑰 茄蜂蜜酒的主要香气成分是戊醇、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、2-乙基-1-己醇、2-甲基-1- 丁 醇、2, 6-二甲基-3, 7-辛二烯-2, 6-二醇和乙酸乙酯等，香气成分的种类有原酒的61种增 加到87种，对香气贡献值较大的酯类的相对含量也由原酒中的3. 50%增加到了 14. 49%，是 原酒的4. 1倍。本发明实验证明：回酒发酵3次，玫瑰茄蜂蜜酒的香气协调度几乎可以达到 陈酿6个月的效果，大大的缩短了整个玫瑰茄蜂蜜酒生产工艺流程的时间，提高玫瑰茄蜂 蜜酒的品质。
[0011] 本发明方法制备的玫瑰茄蜂蜜酒，酒精度为6. 5-7. 0%，含还原糖20-25g/L，是一 种新型低度保健果酒，具有浓郁悦人的花香和酒香，酒体呈鲜红色，澄清透明，酸甜可口， 口感新鲜，具有玫瑰茄蜂蜜酒的典型香气，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机 酸、维生素以及丰富的钠、钙等矿质营养。本发明产品按GB2758-2005《发酵酒卫生标准》进 行了检测，总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的 规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。
【具体实施方式】
[0012] 以下通过【具体实施方式】进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在 本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行适当改进、替换 功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的 范围之内。
[0013] 实施例1、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法： (1) 挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比〇. 80g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎块，待自然冷却至室温，用荔枝蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 0%的酵母和沸水体积（mL) 0. 20%的果胶酶（mL)，在25°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过 滤，得到原酒； (3 )将步骤（2 )得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:3混合， 在25°C条件下回酒发酵4天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:3 混合，在25°C条件下回酒发酵4天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:3 混合，在25°C条件下回酒发酵4天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3个月，经过滤、杀菌、装瓶 制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品，酒精度为6. 5%，含还原糖20g/L。
[0014] 实施例2、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法： (1) 挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比I. 50g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎块，待自然冷却至室温，用荔枝蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量3. 0%的酵母和沸水体积（mL) 0. 60%的果胶酶（mL)，在25°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过 滤，得到原酒； (3) 将步骤（2)得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:10混合， 在25°C条件下回酒发酵8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:10 混合，在25°C条件下回酒发酵8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1:10 混合，在25°C条件下回酒发酵8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿5个月，经过滤、杀菌、装瓶 制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品，酒精度为6. 8%，含还原糖25g/L。
[0015] 实施例3、本发明玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法： (1) 挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比I. 25g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎块，待自然冷却至室温，用荔枝蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 5%的酵母和沸水体积（mL) 0. 45%的果胶酶（mL)，在20°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过 滤，得到原酒； (3) 将步骤（2)得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5混合， 在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5 混合，在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5 混合，在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶 制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品，酒精度为7. 0%，含还原糖23g/L。
[0016] 对比例一、参照本发明实施例3的步骤（1)和步骤（2)，步骤（2)得到原酒直接在 室温自然条件下陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
[0017] 实验例一、回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒增香效果的影响 采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例3的原酒、第二回酒、第三回酒和对比例 一制得的陈酿酒的香气成分进行检测。结果见表1。
[0018] 表1回酒发酵对玫瑰茄蜂蜜酒增香效果的影响
【权利要求】
1. 一种玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比〇. 80-1. 50g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰 茄花萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 0-3. 0%的酵母和沸水体积 0. 20-0. 60%的果胶酶，在20-25°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布 过滤，得到原酒； (3) 将步骤（2)得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1: (3-10) 混合，在20-25°C条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比 1: (3-10)混合，在20-25°C条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二 回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比 1: (3-10)混合，在20-25°C条件下回酒发酵4-8天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三 回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装 瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
2. 如权利要求1所述的玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 挑选无霉烂、无病虫害的新鲜玫瑰茄花萼，清洗、浙干，将玫瑰茄花萼剪至4-6mm的 碎块，按照料液比1. 25g/100mL称取玫瑰茄花萼放入发酵罐中，再加入沸水浸泡玫瑰茄花 萼碎块，待自然冷却至室温，用蜂蜜调节糖度至16Bx，得到玫瑰茄蜂蜜汁； (2) 步骤（1)得到的玫瑰茄蜂蜜汁中加入玫瑰茄花萼重量2. 5%的酵母和沸水体积 0. 45%的果胶酶，在20°C下进行发酵，当糖度降至6Bx时，停止发酵，使用四层纱布过滤，得 到原酒； (3) 将步骤（2)得到的原酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5混合， 在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第一回酒； (4) 将步骤（3)得到的第一回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5 混合，在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第二回酒； (5) 将步骤（4)得到的第二回酒与根据步骤（1)制得的玫瑰茄蜂蜜汁按照体积比1 :5 混合，在20°C条件下回酒发酵6天，发酵结束，使用四层纱布过滤，得到第三回酒； (6) 将步骤（5)得到的第三回酒在室温自然条件下继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装 瓶制备成玫瑰茄蜂蜜酒产品。
3. 如权利要求1-2任一所述的玫瑰茄蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于，所述的蜂蜜为 荔枝蜂蜜。
【文档编号】C12G3/02GK104498253SQ201410684027
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月25日 优先权日:2014年11月25日
【发明者】杨敏, 刘长海, 邓开野, 赵翾, 舒凤 申请人:仲恺农业工程学院