一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法

一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。其原料包括如下组分：生鲜乳，燕麦粉，稳定剂和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量百分比；所述的制备方法包括如下步骤：①将酶制剂与水混合均匀后，与燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；②将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤①得到的燕麦浆液混合均匀；③将步骤②所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；④将步骤③制得的前体进行高压均质；⑤将步骤④均质后的前体进行灭酶处理；⑥将步骤⑤灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即可。本发明的制备方法，解决了蛋白质沉淀问题，保留燕麦和生鲜乳中的营养成分，终产品口感爽滑、自然、色泽乳白，具有良好的稳定性。
【专利说明】一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。

【背景技术】
[0002] 燕麦（Avena sativa L.)为禾本科植物，在世界谷物生产中居第六位。与其他常 见粮食作物相比，燕麦富含蛋白质、葡聚糖、不饱和脂肪酸、多酚等，在防治由高血脂引 起的心脑血管疾病、控制人体血糖以及减肥等方面的功效已经得到广泛认可，美国食品药 品管理局（FDA)于1997年公布燕麦"具有降低心脏病风险"的功能。
[0003]目前，我国大部分燕麦被加工成为燕麦粉，燕麦片以及燕麦饼干。这些产品并没有 彻底解决燕麦食品品种单一、适口性差等问题。
[0004] 燕麦乳饮料是一种口感好、营养丰富的牛奶替代品。欧美国家将燕麦乳当成继牛 乳、豆乳之后的第3种最重要的蛋白饮品。但是燕麦制备燕麦乳一直存在较大的技术难题， 主要是燕麦中的淀粉与3 _葡聚糖容易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质容易沉 淀等。国外燕麦乳制品已经大量销售，而我国燕麦乳产品还未得到良好的开发。
[0005] 燕麦（Avena sativa L.)为禾本科植物，是谷类食品中最好的全价营养食品之一， 富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、及谷物中独有的皂苷，在防治由高血脂引起的心脑 血管疾病、控制人体血糖以及减肥等方面的功效已经得到广泛认可。另外，燕麦中的水溶性 3 _葡聚糖具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗氧化延缓衰老等功效，营养保健价值极高。
[0006]目前，针对燕麦乳的加工多采用燕麦直接浸泡制浆或是燕麦水提物调配而成， 鲜有采用燕麦和生鲜乳复配的乳制品。这是由于在燕麦乳加工过程中，燕麦中的淀粉与 3 _葡聚糖易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质容易沉淀造成体系不稳定等。针对 上述问题，目前也有通过高温酶解的方法来改善，但由于酶解温度一般较高，易造成蛋白质 变性沉淀，故取得的产品效果一般。因此，如何克服上述技术问题，制备燕麦和生鲜乳复配 的乳制品是亟待解决的问题。


【发明内容】

[0007] 本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术燕麦中的淀粉与葡聚糖易形 成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，以及蛋白质容易沉淀等缺陷，提供了一种酶解燕麦乳制品 及超高压杀菌的制备方法。本发明采用超高压杀菌的制备方法，能在常温或常温附近的温 度下达到杀菌、灭酶的作用，能有效降低燕麦牛乳饮品中蛋白质沉淀问题，且压力处理不破 坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣化，最大程度 保留燕麦和生鲜乳中的营养成分，制备的燕麦乳制品口感爽滑、自然、色泽乳白，具有良好 的稳定性。
[0008] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0009] 本发明提供了一种酶解燕麦乳制品的超高压杀菌的制备方法，其原料包括如下组 分：生鲜乳60-80 %，燕麦粉3-6 %，稳定剂0. 15-0. 25 %和水，上述百分比皆为相对于所述 原料的质量百分比；
[0010] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0011] (1)将酶制剂与水混合均匀后，与烘焙后的燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液； 其中，所述的酶制剂为淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量为0. 3-0. 4g/100g燕麦粉， 所述的糖化酶的添加量为〇. 6-0. 8g/100g燕麦粉，所述酶解的温度为60-70°C;
[0012] (2)将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤（1)得到的燕麦浆液混合均匀；
[0013] (3)将步骤⑵所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；
[0014] (4)将步骤⑶制得的前体进行高压均质；
[0015] (5)将步骤（4)均质后的前体进行灭酶处理；
[0016] (6)将步骤（5)灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即得所述的燕麦乳制品；其 中，所述的超高压杀菌的温度为l〇_25°C，所述的超高压杀菌的压力为450-800MPa，所述的 超高压杀菌的时间为10_20min。
[0017] 步骤（1)中，所述的燕麦粉较佳地为200目过筛率高于95 %的燕麦粉，更佳地为平 均细度小于20 的燕麦粉，上述百分比为占所述的燕麦粉的质量百分比。
[0018] 步骤（1)中，所述的燕麦粉较佳地由燕麦原料研磨粉碎制得。所述的燕麦原料为 本领域内常规燕麦原料。所述的烘焙的操作较佳地在燕麦原料研磨粉碎的操作步骤之前进 行。所述的烘焙为本领域常规工艺，所述的烘焙较佳地为将燕麦原料烘炒；所述的烘炒的温 度较佳地为180-250°c，更佳地为180-220°c，最优的为190-2KTC;所述的烘炒的时间较佳 地为10-40min，更佳地为20-35min;所述的燕麦原料烘炒的操作步骤之前较佳地先将燕麦 原料依次经过去矿物杂质、去异色粒和去磁性杂质的步骤。所述的研磨为本领域常规研磨 工艺，所述的研磨工艺较佳地为采用温度不高于l〇°C的超微精磨。所述研磨的设备为本领 域常规研磨设备，较佳地为非金属介质精磨设备。
[0019] 步骤（1)中，所述的淀粉酶为本领域内常规的淀粉酶，较佳地为a淀粉酶，更佳地 为Amylex LT淀粉酶。所述的淀粉酶购于丹尼斯克中国有限公司。所述的淀粉酶的添加量 较佳地为0. 32-0. 36g/100g燕麦粉。
[0020] 步骤（1)中，所述的糖化酶为本领域内常规的糖化酶，较佳地为0葡聚糖酶，更佳 地为Diazyme P25糖化酶。所述的糖化酶购于丹尼斯克中国有限公司。所述的糖化酶的添 加量较佳地为〇? 65-0. 72g/100g燕麦粉。
[0021] 步骤（1)中，所述的水的温度较佳地为60-70°C，更佳地为63-65°C。
[0022] 步骤（1)中，所述的酶解的温度较佳地为63_65°C。
[0023] 步骤（1)中，所述的燕麦粉与所述的水的质量比较佳地为（1:4)_(1:6)，更佳地为 (1:4. 5)-(1:5)。
[0024] 步骤（1)中，所述的酶解的时间较佳地为25-35min，更佳地为28-32min。
[0025] 步骤（1)中，所述的过滤较佳地为经过90-120目的筛进行过滤。
[0026] 步骤（2)中，所述的稳定剂是常规的用于食品的乳化稳定剂，较佳的选自单双甘 油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶中的任意一种或多种，更佳的是单双甘油脂肪 酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量比为8:5:2:3的复配稳定剂。所述的稳定剂购 于丹尼斯克中国有限公司。
[0027] 本发明中，所述的原料较佳地还包括甜味剂。所述的甜味剂为本领域常规的产生 甜味的辅料，较佳地选自白砂糖、赤砂糖、聚葡萄糖和低聚木糖中的任意一种或多种，更佳 地为聚葡萄糖。所述的甜味剂的用量为3-5%，上述百分比为相对于所述原料的质量百分 比。
[0028] 步骤⑵中，所述的稳定剂和生鲜乳混合均匀的操作步骤之前，较佳地，所述的稳 定剂先与甜味剂干混。
[0029] 步骤（2)中，所述的生鲜乳可以为生牛乳、生羊乳和生驼乳中的一种或多种，较佳 地为生牛乳。本发明所述生鲜乳是符合《食品安全国家标准--生乳》GB19301-2010的验 收标准的，一般脂肪含量彡3. 1%，蛋白质含量彡2. 8%，非脂乳固体含量彡8. 1%，上述百 分比分别为各组分占所述生鲜乳的质量百分比。所述的生鲜乳的温度较佳地为70-85°C，更 佳地为75-80°C。
[0030] 步骤（3)所述的胶体磨处理为食品工艺中常规方法，所述的胶体磨处理的转速较 佳地为3000-3500rpm，更佳地为3200-3400rpm。所述的定容的操作为食品工艺中常规方 法，所述的定容的操作步骤之后，较佳地的搅拌l〇_15min，冷却到10±3°C。
[0031] 步骤（4)中，所述的高压均质的方法为食品工艺中的常规方法，一般在高压均质 机中进行，所述的高压均质的温度较佳地为65-75°C。所述的高压均质的压力较佳地为 150_160bar。
[0032]步骤（5)中，所述的灭酶的温度较佳地为90_95°C，时间较佳地为5-10分钟。
[0033] 步骤（6)中，所述的超高压杀菌的温度较佳地为15-20°C。所述的超高压杀菌的压 力较佳地为600-700MPa。所述的超高压杀菌的时间较佳地为15-18min。
[0034] 步骤（6)中，所述的超高压杀菌的升压速率较佳地为800_1000MPa/min，更佳地为 900-950MPa/min。所述的超高压杀菌的泄压时间较佳地为5-30秒，更佳地为5-10秒。
[0035] 较佳的，将步骤（6)制备的燕麦乳制品进行热灌装后、冷却保藏。所述的灌装的 操作一般为符合卫生标准操作程序（SS0P)、良好生产规范（GMP)和危害分析和关键控制点 (HACCP)的要求。
[0036] 本发明还提供了一种由上述超高压杀菌的制备方法制得的酶解燕麦乳制品。
[0037] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0038] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0039] 本发明的积极进步效果在于：
[0040] 1、本发明的酶解燕麦乳制品中，甜味剂添加量少，无须添加香精。不仅口感好，而 且符合现有健康生活模式的需求。同时，酶制剂反应温度在70°C，低于常规酶解温度，有利 于营养成分的保留，降低了蛋白质变性引起的不稳定，而且在实际工厂化生产过程中，两种 酶同时加入，能大大减少操作流程，减少工厂耗能，具有很大的应用前景。
[0041] 2、本发明的制备方法，能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，有效 降低燕麦牛乳饮品中蛋白质沉淀问题，减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣 化，且压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香 味的劣化，对产品的质构等品质因素有一定的改善作用。同时传压速度快、均匀，不存在压 力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和形状的影响，更大程度的保留了燕麦的营养成 分和良好的口感。
[0042] 3、本发明提供的酶解燕麦乳制品口感爽滑、自然、色泽乳白，具有良好的稳定性， 蛋白质不易沉淀，对改善人们的饮食结构进而改善国人体质很有意义。而且谷物摄取方式 的改变，不仅能给人一种耳目一新的感觉，同时还融入了更多的现代快节奏时尚元素，更能 满足现代人对生活的营养需求和心理需求。

【具体实施方式】
[0043] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0044] 下述实施例中原料的具体来源如下：
[0045] 生牛乳购自光明乳业股份有限公司，燕麦粉购自北京朔方尚德有限公司，白砂糖 购自上海市糖业烟酒集团，稳定剂和酶购自丹尼斯克中国有限公司。
[0046] 实施例1
[0047] 原料含有如下组分：生牛乳80%，燕麦粉3%，白砂糖5%，稳定剂0. 15%和水，各 组分质量百分比之和为100% ;上述百分比为质量百分比；
[0048] 其中，所述的稳定剂为单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量 比为8 :5:2:3的复配稳定剂。酶制剂为411^1以1^淀粉酶0.09§(以添加量0.3 §/10(^燕 麦粉计算）和DiazymeP25糖化酶0. 18g(以添加量0. 6g/100g燕麦粉计算）进行复配。
[0049] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0050] (1)将燕麦在180°C下烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉 末，研磨过程中控制温度不高于l〇°C，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末 200目过筛率高于95 %，平均细度达到小于20ym的极致水平，得燕麦粉；
[0051] (2)将酶制剂加入到70°C热水中搅拌均匀，然后加入燕麦粉，燕麦粉与水的质量 比为1:6 ;酶解35min，之后经90目筛，过滤得到燕麦浆液；
[0052] (3)将稳定剂与白砂糖干混后在高速搅拌下加入70°C热牛奶中，与步骤（2)得到 的燕麦楽液混合均勻；
[0053] (4)将步骤（3)混合均匀后的浆液经胶体磨3000rpm处理后加水定容，搅拌 lOmin，并冷却到7°C，得到前体；
[0054] (5)将步骤⑷制得的前体至于75°C、150bar的环境中进行高压均质；
[0055] (6)将步骤（5)均质后的前体加热到90°C，灭酶lOmin;
[0056] (7)将步骤（6)灭菌后前体于25°C，800MPa下超高压杀菌20min，其中，升压速率 为800MPa/min，泄压时间为30s;
[0057] (8)热灌装后、冷却，即可。
[0058] 实施例2
[0059] 原料含有如下组分：生牛乳65%，燕麦粉4%，聚葡萄糖3. 5%，稳定剂0.18%和 水，各组分质量百分比之和为100% ;上述百分比为质量百分比；
[0060]其中，所述的稳定剂为单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量 比为8:5:2:3的复配稳定剂。酶制剂为Amylex LT淀粉酶0. 136g(以添加量0. 34g/100g 燕麦粉计算）和Diazyme P 25糖化酶0. 272g (以添加量0. 68g/100g燕麦粉计算）进行复 配。
[0061] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0062] (1)将燕麦在20(TC下烘炒20min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉 末，研磨过程中控制温度不高于l〇°C，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末 200目过筛率高于95 %，平均细度达到小于20 y m的极致水平，得燕麦粉；
[0063] (2)将酶制剂加入到63°C热水中搅拌均匀，然后加入燕麦粉，燕麦粉与水质量比 为1:5 ;酶解30min，之后经100目筛，过滤得到燕麦浆液；
[0064] (3)将稳定剂与聚葡萄糖干混后在高速搅拌下加入80°C热牛奶中，与步骤（2)得 到的燕麦浆液混合均匀；
[0065] (4)将步骤（3)混合均勻后的楽液经胶体磨3300rpm处理后加水定容，搅拌 lOmin，并冷却到10°C，得到前体；
[0066] (5)将步骤⑷制得的前体至于65°C、160bar的环境中进行高压均质；
[0067] (6)将步骤（5)均质后的前体加热到95°C，灭酶8min ;
[0068] (7)将步骤（6)灭菌后前体于15°C，700MPa下超高压杀菌15min，其中，升压速率 为950MPa/min，泄压时间为5s;
[0069] (8)热灌装后、冷却，即可。
[0070] 实施例3
[0071] 原料含有如下组分：生牛乳60%，燕麦粉6%，赤砂糖3%，稳定剂0.25%和水，各 组分质量百分比之和为100% ;上述百分比为质量百分比；
[0072] 其中，所述的稳定剂为单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质 量比为8:5:2:3的复配稳定剂。所述的酶制剂为Amylex LT淀粉酶0. 24g(以添加量 0? 4g/100g燕麦粉计算）和Diazyme P 25糖化酶0? 48g (以添加量0? 8g/100g燕麦粉计算） 进行复。
[0073] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0074] (1)将燕麦在250°C下烘炒lOmin后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉 末，研磨过程中控制温度不高于l〇°C，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末 200目过筛率高于95 %，平均细度达到小于20 y m的极致水平，得燕麦粉；
[0075] (2)将酶制剂加入到60°C热水中搅拌均匀，然后加入燕麦粉，燕麦粉与水的质量 比为1:6;酶解25min，之后经120目筛，过滤得到燕麦浆液；
[0076] (3)将稳定剂与赤砂糖干混后在高速搅拌下加入85°C热牛奶中，与步骤（2)得到 的燕麦楽液混合均勻；
[0077] (4)将步骤⑶混合均勻后的楽液经胶体磨3500rpm处理后加水定容，搅拌 lOmin，并冷却到13°C，得到前体；
[0078] (5)将步骤（4)制得的前体至于65°C、160bar的环境中进行高压均质；
[0079] (6)将步骤（5)均质后的前体加热到95°C，灭酶5min;
[0080] (7)将步骤（6)灭菌后前体于10°C，450MPa下超高压杀菌lOmin，其中，升压速率 为1000MPa/min，泄压时间为5s;
[0081] (8)热灌装后、冷却，即可。
[0082] 实施例4
[0083] 原料含有如下组分：生牛乳68%，燕麦粉5%，聚葡萄糖4%，稳定剂0.18%和水， 各组分质量百分比之和为100% ;上述百分比为质量百分比；
[0084] 其中，所述的稳定剂为单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量 比为8:5:2:3的复配稳定剂。酶制剂为AmylexLT淀粉酶0. 175g(以添加量0. 35g/100g 燕麦粉计算）和DiazymeP25糖化酶0. 335g(以添加量0. 67g/100g燕麦粉计算）进行复 配。
[0085] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0086] (1)将燕麦在20(TC下烘炒20min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉 末，研磨过程中控制温度不高于l〇°C，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末 200目过筛率高于95 %，平均细度达到小于20 y m的极致水平，得燕麦粉；
[0087] (2)将酶制剂加入到65°C热水中搅拌均匀，然后加入燕麦粉，燕麦粉与水的质量 比为1:5 ;酶解35min，之后经100目筛，过滤得到燕麦楽液；
[0088] (3)将稳定剂与聚葡萄糖干混后在高速搅拌下加入80°C热牛奶中，与步骤（2)得 到的燕麦浆液混合均匀；
[0089] (4)将步骤（3)混合均匀后的浆液经胶体磨3300rpm处理后加水定容，搅拌 lOmin，并冷却到12°C，得到前体；
[0090] (5)将步骤⑷制得的前体至于65°C、160bar的环境中进行高压均质；
[0091] (6)将步骤（5)均质后的前体加热到95°C，灭酶lOmin ;
[0092] (7)将步骤（6)灭菌后前体于15°C，650MPa下超高压杀菌15min，其中，升压速率 为900MPa/min，泄压时间为7s;
[0093] (8)热灌装后、冷却，即可。
[0094] 实施例5
[0095] 原料含有如下组分：生牛乳75%，燕麦粉5. 5%，低聚木糖5%，稳定剂0.25%和 水，各组分质量百分比之和为100% ;上述百分比为质量百分比；
[0096] 其中，所述的稳定剂为单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量 比为8:5:2:3的复配稳定剂。酶制剂为AmylexLT淀粉酶0. 193g(以添加量0. 35g/100g 燕麦粉计算）和DiazymeP25糖化酶0. 374g(以添加量0. 68g/100g燕麦粉计算）进行复 配。
[0097] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0098] (1)将燕麦在240°C下烘炒15min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉 末，研磨过程中控制温度不高于l〇°C，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末 200目过筛率高于95 %，平均细度达到小于20 y m的极致水平，得燕麦粉；
[0099] (2)将酶制剂加入到65°C热水中搅拌均匀，然后加入燕麦粉，燕麦粉与水的质量 比为1:4 ;酶解30min，之后经100目筛，过滤得到燕麦浆液；
[0100] (3)将稳定剂与低聚木糖干混后在高速搅拌下加入75°C热牛奶中，与步骤（2)得 到的燕麦浆液混合均匀；
[0101] (4)将步骤（3)混合均勻后的楽液经胶体磨3500rpm处理后加水定容，搅拌 15min，并冷却到10°C，得到前体；
[0102](5)将步骤（4)制得的前体至于70°C、160bar的环境中进行高压均质；
[0103] (6)将步骤（5)均质后的前体加热到95°C，灭酶lOmin ;
[0104] (7)将步骤（6)灭菌后前体于20°C，550MPa下超高压杀菌20min，其中，升压速率 为930MPa/min，泄压时间为10s;
[0105] (8)热灌装后、冷却，即可。
[0106] 实施例6
[0107] 原料含有如下组分：生牛乳68%，燕麦粉4%，甜味剂3. 5%，稳定剂0. 18%和水， 各组分质量百分比之和为100% ;上述百分比为质量百分比；
[0108] 其中，所述的稳定剂为单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量 比为8:5:2:3的复配稳定剂。酶制剂为Amylex LT淀粉酶0. 132g(以添加量0. 33g/100g 燕麦粉计算）和Diazyme P 25糖化酶0. 268g (以添加量0. 67g/100g燕麦粉计算）进行复 配。
[0109] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0110] (1)将燕麦在20(TC下烘炒25min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉 末，研磨过程中控制温度不高于l〇°C，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末 200目过筛率高于95 %，平均细度达到小于20 y m的极致水平，得燕麦粉；
[0111] (2)将酶制剂加入到ere热水中搅拌均匀，然后加入燕麦粉，燕麦粉与水的质量 比为1:5;酶解30min，之后经100目筛，过滤得到燕麦楽液；
[0112] (3)将稳定剂与聚葡萄糖干混后在高速搅拌下加入80°C热牛奶中，与步骤（2)得 到的燕麦浆液混合均匀；
[0113] (4)将步骤（3)混合均匀后的浆液经胶体磨3300rpm处理后加水定容，搅拌 lOmin，并冷却到10°C，得到前体；
[0114] (5)将步骤（4)制得的前体至于65°C、160bar的环境中进行高压均质；
[0115] (6)将步骤（5)均质后的前体加热到95°C，灭酶7min ;
[0116] (7)将步骤（6)灭菌后前体于18°C，650MPa下超高压杀菌17min，其中，升压速率 为940MPa/min，泄压时间为6s;
[0117] (8)热灌装后、冷却，即可。
[0118] 效果实施例1
[0119] 对本发明所述酶解燕麦乳制品（以实施例2、4、6为例）进行感官评定，以台湾佳 格食品股份有限公司生产的桂格燕麦牛奶为对照，感官评定由20名评定员完成。指标得分 高者则效果好，评价高，结果如表1所示，评分标准见表2所示。
[0120] 表 1
[0121]

【权利要求】
1. 一种酶解燕麦乳制品的超高压杀菌的制备方法，其原料包括如下组分：生鲜乳 60-80%，燕麦粉3-6%，稳定剂0. 15-0. 25%和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量 百分比； 所述的制备方法包括如下步骤： (1) 将酶制剂与水混合均匀后，与烘焙后的燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；其 中，所述的酶制剂为淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量为〇. 3-0. 4g/100g燕麦粉，所 述的糖化酶的添加量为〇. 6-0. 8g/100g燕麦粉，所述酶解的温度为60-70°C ; (2) 将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤⑴得到的燕麦浆液混合均匀； (3) 将步骤（2)所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体； (4) 将步骤（3)制得的前体进行高压均质； (5) 将步骤（4)均质后的前体进行灭酶处理； (6) 将步骤（5)灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即得所述的燕麦乳制品；其中， 所述的超高压杀菌的温度为l〇_25°C，所述的超高压杀菌的压力为450-800MPa，所述的超 高压杀菌的时间为10_20min。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤⑴中，所述的燕麦粉为200目过 筛率高于95%的燕麦粉，较佳地为平均细度小于20 ym的燕麦粉，上述百分比为占所述的 燕麦粉的质量百分比； 步骤（1)中，所述的燕麦粉由燕麦原料研磨粉碎制得；所述的烘焙的操作在燕麦原 料研磨粉碎的操作步骤之前进行，所述的烘焙为将燕麦原料烘炒；所述的烘炒的温度为 180-250°C;所述的烘炒的时间为10_40min ;所述的燕麦原料烘炒的操作步骤之前先将燕麦 原料依次经过去矿物杂质、去异色粒和去磁性杂质的步骤；所述的研磨的工艺为采用温度 不高于10°C的超微精磨；所述研磨的设备为非金属介质精磨设备。
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述的淀粉酶为a淀粉 酶，所述的淀粉酶的添加量为〇. 32-0. 36g/100g燕麦粉； 步骤（1)中，所述的糖化酶为0葡聚糖酶，所述的糖化酶的添加量为〇. 65-0. 72g/100g 燕麦粉； 步骤（1)中，所述的水的温度为60-70°C ; 步骤（1)中，所述的燕麦粉与所述的水的质量比为（1:4)-(1:6); 步骤（1)中，所述的酶解的时间为25-35min ; 步骤（1)中，所述的过滤为经过90-120目的筛进行过滤。
4. 如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述的淀粉酶为Amylex LT 淀粉酶；所述的糖化酶为Diazyme P25糖化酶。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤⑵中，所述的稳定剂选自单双甘 油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶中的任意一种或多种。
6. 如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述的稳定剂是单双甘油 脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶的质量比为8:5:2:3的复配稳定剂。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括甜味剂，所述的甜味 剂选自白砂糖、赤砂糖、聚葡萄糖和低聚木糖中的任意一种或多种，所述的甜味剂的用量为 3-5%，上述百分比为相对于所述原料的质量百分比； 步骤（2)中，所述的稳定剂和生鲜乳混合均匀的操作步骤之前，所述的稳定剂先与甜 味剂干混； 步骤（2)中，所述的生鲜乳为生牛乳、生羊乳和生驼乳中的一种或多种，所述生鲜乳脂 肪含量彡3. 1%，蛋白质含量彡2. 8%，非脂乳固体含量彡8. 1%，上述百分比分别为各组分 占所述生鲜乳的质量百分比，所述的生鲜乳的温度为70-85°C。
8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)所述的胶体磨处理的转速为 3000-3500rpm ;所述的定容的操作步骤之后，搅拌10-15min，冷却到10±3°C ; 步骤⑷中，所述的高压均质在高压均质机中进行，所述的高压均质的温度为 65-75°C，所述的高压均质的压力为150-160bar ; 步骤（5)中，所述的灭酶的温度为90-95°C，时间为5-10分钟。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6)中，所述的超高压杀菌的 温度为15_20°C，所述的超高压杀菌的压力为600-700MPa，所述的超高压杀菌的时间为 15_18min ; 步骤（6)中，所述的超高压杀菌的升压速率为800-1000MPa/min，所述的超高压杀菌的 泄压时间为5-30秒。
10. -种由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的酶解燕麦乳制品。
【文档编号】A23C9/13GK104430868SQ201410766464
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月11日 优先权日:2014年12月11日
【发明者】蔡涛, 于鹏, 杨思行, 肖扬, 任璐, 王辉, 姜雪, 刘振民 申请人:光明乳业股份有限公司