一种原味腿排的配方及制备工艺方法
【专利摘要】一种原味腿排的配方及制备工艺方法，包括以下步骤a、将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；b、将鸡腿肉同时加入所述料液包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水加入配料液充分滚揉静腌；c、将静腌好的鸡腿肉成型成鸡腿排在预蒸；d、将预蒸后的鸡腿排速冻；本发明优点是将腌制后的馅料加工成鸡腿排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡腿排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡腿排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡腿排更适于食用。
【专利说明】 一种原味腿排的配方及制备工艺方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及速冻调理肉制品食品加工领域，尤其是涉及一种原味腿排的配方及制备工艺方法。
[0002]【背景技术】现在的原味腿排普遍采用此种做法，将鸡胸肉洗净后去皮，厚度横剖；鸡胸肉放入腌汁中腌渍30分钟后，捞出鸡胸肉，去除多余的腌汁，热油锅，待油温烧热至约180°C，放入作法4鸡排中火炸约2分钟至表皮成金黄酥脆时捞出沥干油，洒上椒盐粉即可；该制作配方简单，营养价值流失大，保存不方便，且鸡腿排油腻，长期食用会影响食用者的健康。
[0003]
【发明内容】
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:
一种原味腿排，其原料各组分的重量份为:
20-80鸡胸肉、5—10冰水、2— 4淀粉、I一3白砂糖、0.4— I食用盐、0.1—0.3白胡椒粉、0.01—0.1生姜粉、0.1—0.3香辛料。
[0005]原料各组分的重量份优选为:80鸡胸肉、8冰水、3淀粉、3白砂糖、I食用盐、0.2白胡椒粉、0.05生姜粉、0.2香辛料。
[0006]一种原味腿排的制备工艺方法，其特征在于包括以下步骤:
a、将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
b、将鸡腿肉同时加入所述料液包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水加入配料液充分滚揉静腌；
c、将静腌好的鸡腿肉成型成鸡腿排在预蒸；
d、将预蒸后的鸡腿排速冻。
[0007]优选地，步骤a中腿肉用绞肉机绞制温度控制在4°C以内；
优选地，步骤b中将绞制好的鸡腿肉滚揉100分钟，温度控制在3 — 6°C ；
优选地，步骤c中将滚揉好的馅料静腌，10-20h，温度控制3°C ；
优选地，步骤d中将静腌好的馅料成型预蒸温度温度85°C，中心温度70°C。
[0008]本发明优点是将腌制后的馅料加工成鸡腿排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡腿排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡腿排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡腿排更适于食用。
【具体实施方式】
[0009]一种原味腿排，其原料各组分的重量份为:
20-80鸡胸肉、5—10冰水、2— 4淀粉、I一3白砂糖、0.4— I食用盐、0.1—0.3白胡椒粉、0.01—0.1生姜粉、0.1—0.3香辛料。
[0010]原料各组分的重量份优选为:80鸡胸肉、8冰水、3淀粉、3白砂糖、I食用盐、0.2白胡椒粉、0.05生姜粉、0.2香辛料。
[0011]一种原味腿排的制备工艺方法，其特征在于包括以下步骤:
a、将鸡腿肉用绞肉机20_网眼绞制，鸡腿肉用绞肉机绞制温度控制在4°C以内；
b、将鸡腿肉同时加入所述料液包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水加入配料液充分滚揉100分钟，温度控制在3 — 6°C，静腌。
[0012]C、将滚揉好的馅料静腌，10-20h，温度控制3°C，将静腌好的鸡腿肉成型成鸡腿排在预蒸；
d、预蒸温度温度85°C，中心温度70°C，将预蒸后的鸡腿排速冻。
[0013]实施例:
一种原味腿排，原料各组分的重量份为:80kg鸡胸肉、8kg冰水、3kg淀粉、3kg白砂糖、Ikg食用盐、0.2kg白胡椒粉、0.05kg生姜粉、0.2kg香辛料。
[0014]原味腿排的制备工艺方法为:
解冻绞制:鸡腿肉恒温解冻至O — 2°C，用绞肉机20_绞制成肉块。
[0015]滚揉:将绞制好的鸡腿肉，加入料液8kg冰水、3kg淀粉、3kg白砂糖、Ikg食用盐、0.2kg白胡椒粉、0.05kg生姜粉、0.2kg香辛料一起均匀滚揉，温度控制3 — 6°C。
[0016]腌制:均匀肉馅静腌10 — 20h，温度控制3°C。
[0017]成型预蒸:静腌好成型出鸡腿肉排预蒸温度85°C，中心温度70°C 速冻:速冻温度_35°C，时间45分钟。
[0018]包装入库:装袋、装箱、检验、入库。
[0019]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
【权利要求】
1.一种原味腿排，其特征在于其原料各组分的重量份为: 20-80鸡胸肉、5—10冰水、2— 4淀粉、I一3白砂糖、0.4— I食用盐、0.1—0.3白胡椒粉、0.01—0.1生姜粉、0.1—0.3香辛料。
2.根据权利要求1所述的一种原味腿排，其特征在于，所述原料各组分的重量份优选为: 80鸡胸肉、8冰水、3淀粉、3白砂糖、I食用盐、0.2白胡椒粉、0.05生姜粉、0.2香辛料。
3.根据权利要求2所述的一种原味腿排，其特征在于:所述鸡肉腿排为冷冻腿肉。
4.一种制备权利要求1所述的原味腿排的工艺方法，其特征在于包括以下步骤: a、将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制； b、将鸡腿肉同时加入所述料液包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水加入配料液充分滚揉静腌； c、将静腌好的鸡腿肉成型成鸡腿排在预蒸； d、将预蒸后的鸡腿排速冻。
5.根据权利要求4所述的一种原味腿排的制备工艺方法，其特征在于:所述步骤a中腿肉用绞肉机绞制温度控制在4°C以内。
6.根据权利要求4所述的一种原味腿排的制备工艺方法，其特征在于:所述步骤b中将绞制好的鸡腿肉滚揉100分钟，温度控制在3—6°C。
7.根据权利要求4所述的一种原味腿排的制备工艺方法，其特征在于:所述步骤c中将滚揉好的馅料静腌，10-20h，温度控制3°C。
8.根据权利要求4所述的一种原味腿排的制备工艺方法，其特征在于:所述步骤d中将静腌好的馅料成型预蒸温度温度85°C，中心温度70°C。
【文档编号】A23L1/314GK104489725SQ201410782096
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月18日 优先权日:2014年12月18日
【发明者】徐飞, 潘敏, 李海峰 申请人:江苏乐太食品有限公司