一种改变油炸鱼质构的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种改变油炸鱼质构的方法。
【背景技术】
[0002]油炸鱼在我国是一种十分受欢迎的休闲食品，油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。
[0003]现在工厂加工油炸食品通常都是采用真空油炸技术，真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。
[0004]采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。
[0005]采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
[0006]降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
[0007]但是在油炸鱼的过程中由于真空油炸时水分分离速度太快，会使得油炸后的鱼胚的质构较差，基本得不到鱼肉的口感。
【发明内容】
[0008]基于此，有必要针对与油炸后会失去本身鱼肉口感的问题，提供一种改变真空油炸鱼质构的方法。
[0009]—种改变真空油炸鱼质构的方法，其特征在于，所述方法步骤如下:
(I)将准备泡制鱼胚的水中加入乳酸钠试剂。将鱼胚加入乳酸钠试剂的泡制水中泡制，能够降低鱼胚的水分流失速度。
[0010](2)将鱼胚放入加入了乳酸钠试剂的泡制水泡制后，捞出沥干水分。泡制过程持续时间在12?14个小时能够保证鱼胚在泡制水中有充分的作用时间，同时保证鱼胚不会在泡制水中泡制过久影响鱼胚本身肉质的口感。
[0011](3)进行真空油炸。真空油炸所需要的温度比传统油炸方式要低，不会有高温致癌的问题。
[0012](4)对鱼胚结构及水分进行测试。
[0013]优选的，泡制鱼胚的水为清水，清水中加入乳酸钠的量为千分之二?千分之四，且溶解充分。经过实验得到清水中加入乳酸钠的量为千分之三的时候是最适合的剂量，不会因为乳酸钠量过少产生作用不充分的问题，也不会因为乳酸钠剂量过大，影响鱼胚本身的质构。
[0014]优选的，所述加入乳酸钠溶剂的泡制水与鱼胚按照质量比5:1的比例泡制12?14小时。能够充分保证鱼胚与泡制水能够完全作用，并且不会影响到鱼胚本身的味道和口感。
[0015]优选的，真空油炸时，温度控制为95?115度，时间控制为1800?2200秒，真空度控制为-78~-94kpa进行真空油炸。将泡制过后的鱼胚在热油温度95?115度的条件下真空油炸1800?2200秒。油炸的时间和温度对鱼胚的酥脆性和色泽有很大的影响，在热油温度95?115度、真空度-78?-94kpa的条件下真空油炸1800?2200秒，得到的鱼胚口感与色泽好。
【具体实施方式】
[0016]本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
[0017]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
[0018]实施例1
(I)将准备泡制鱼胚的水中加入乳酸钠试剂，泡制鱼胚的水为清水，清水中加入乳酸钠的量为千分之三，且溶解充分。
[0019](2)将鱼胚放入加入了乳酸钠试剂的泡制水泡制，泡制水与鱼胚的质量比为5:1，炮制12小时后捞出沥干水分；
(3)将温度控制为105度，时间控制为2000秒，真空度控制为-85kpa的条件下进行真空油炸。
[0020](4)对鱼胚结构及水分进行测试。可以通过数据发现，本发明生产出来的鱼胚与一般方法生产出来的鱼胚相比较，本发明生产的鱼胚结构较完整，测试得出本发明生产的鱼胚水分含量为20%，而一般方法生产出来的鱼胚水分含量为5~9%。
[0021]实施例2
(I)将准备泡制鱼胚的水中加入乳酸钠试剂，泡制鱼胚的水为清水，清水中加入乳酸钠的量为千分之四，且溶解充分。
[0022](2)将鱼胚放入加入了乳酸钠试剂的泡制水泡制，泡制水与鱼胚的质量比为5:1，炮制13小时后捞出沥干水分；
(3)将温度控制为95度，时间控制为1800秒，真空度控制为-75kpa的条件下进行真空油炸。
[0023](4)对鱼胚结构及水分进行测试。可以通过数据发现，本发明生产出来的鱼胚与一般方法生产出来的鱼胚相比较，本发明生产的鱼胚结构较完整，测试得出本发明生产的鱼胚水分含量为20%，而一般方法生产出来的鱼胚水分含量为5~9%。
[0024]实施例3
(I)将准备泡制鱼胚的水中加入乳酸钠试剂，泡制鱼胚的水为清水，清水中加入乳酸钠的量为千分之二，且溶解充分。
[0025](2)将鱼胚放入加入了乳酸钠试剂的泡制水泡制，泡制水与鱼胚的质量比为5:1，炮制14小时后捞出沥干水分；
(3)将温度控制为115度，时间控制为2200秒，真空度控制为_95kpa的条件下进行真空油炸。
[0026](4)对鱼胚结构及水分进行测试。可以通过数据发现，本发明生产出来的鱼胚与一般方法生产出来的鱼胚相比较，本发明生产的鱼胚结构较完整，测试得出本发明生产的鱼胚水分含量为20%，而一般方法生产出来的鱼胚水分含量为5~9%。
[0027]上述方法生产出来的油炸鱼因为溶剂中添加了乳酸钠，在油炸过程中鱼胚的水分流失速度变慢，使得通过在特定条件下真空油炸得到的鱼胚质构完整，不会因为油炸影响到鱼肉本身的口感。
[0028]以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
【主权项】
1.一种改变真空油炸鱼质构的方法，其特征在于，所述方法步骤如下: (1)将准备泡制鱼胚的水中加入乳酸钠试剂； (2)将鱼胚放入加入了乳酸钠试剂的泡制水泡制后，捞出沥干水分； (3)进行真空油炸； (4)对鱼胚结构及水分进行测试。2.根据权利要求1所述的一种改变真空油炸鱼质构的方法，其特征在于，泡制鱼胚的水为清水，清水中加入乳酸钠的量为千分之二?千分之四，且溶解充分。3.根据权利要求1所述的一种改变真空油炸鱼质构的方法，其特征在于，所述加入乳酸钠溶剂的泡制水与鱼胚按照质量比5:1的比例泡制12?14个小时。4.根据权利要求1所述的一种改变真空油炸鱼质构的方法，其特征在于，真空油炸时，温度控制为95?115度，时间控制为1800?2200秒，真空度控制为-78~-94kpa进行真空油炸。
【专利摘要】本发明涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种改变油炸鱼质构的方法，方法步骤如下：（1）将准备泡制鱼胚的水中加入乳酸钠试剂；（2）将鱼胚放入加入了乳酸钠试剂的泡制水泡制12~14小时后，捞出沥干水分；（3）进行真空油炸；（4）对鱼胚结构及水分进行测试，上述方法生产出来的油炸鱼主要通过在炮制溶液内添加了乳酸钠，使得在油炸过程中鱼胚的水分流失速度变慢，再通过在特定条件下真空油炸得到的鱼胚质构完整，不会因为油炸影响到鱼肉本身的口感。
【IPC分类】A23L5/10, A23L17/00, A23L29/00
【公开号】CN105707744
【申请号】CN201610073167
【发明人】周劲松, 钱植龙, 马培元, 刘忠祥, 程建宇, 杨忠明
【申请人】湖南省华文食品有限公司