一种利用泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体为一种利用泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法。。

背景技术：

中国泡菜历史悠久，文化深厚，其中四川泡菜最具有代表性。古有云“欲作和羹，尔惟盐梅，羹者，美味也，盐味咸，梅味酸”意思是调和美味，首推咸和酸。传统的家庭泡菜是又叫“洗澡菜”，是将新鲜蔬菜清洗干净后直接放在泡菜水里短时间发酵成熟。泡菜是以微生物乳酸菌为主导发酵而成的蔬菜制品，富含以乳酸菌主导的有益微生物，还含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有增进食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，深受广大消费者欢迎。传统泡菜坛中的泡菜母水还有丰富的乳酸菌及其代谢产物，丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。当人们食用成熟泡菜时，泡菜中的大量乳酸菌和营养物质一同进入人体，然而人体胃中含有许多蛋白酶，可以将食入的乳酸菌分解，而进入肠道中的乳酸菌数量寥寥无几，而食用泡菜可以维持肠道微生物平衡的说法显得微弱无力。现在市场上的泡菜产品都是经过防腐剂和杀菌处理，产品中的乳酸菌含量几乎没有。随着人们生活水平的提高，市场对食品多样性的要求的越来越高，营养品的销量与日俱增。本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种利用泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法。。

技术实现要素：

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种利用泡菜水制作胶囊的方法，该方法先将成熟的泡菜水进行过滤，滤液用活性碳进行吸附，吸附后流出液进行离心，保留沉淀物，同时将离心上清液进行浓缩处理，再将浓缩液、离心沉淀物与果葡糖浆等混合物进行混匀进行胶囊化处理，得到一种绿色健康、食用方便、保质期长、乳酸菌含量丰富、肠溶性好的胶囊化产品。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：一种利用泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法，包括以下步骤：（1）泡菜的制作：按一定的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入一定量的成熟泡菜老盐水、葡萄糖、食盐、老姜、大蒜头和红辣椒。

（2）泡菜水预处理：将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下进行吸取，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤，得到泡菜滤液。然后在滤液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为90—150 min，将处理后的滤液再次过滤以除去残留杂质。

（3）泡菜水离心：将上述泡菜滤液进行6000—8000 r/min，离心10-20 min，收集离心后的上清液和离心后的沉淀。

（4）高浓度菌泥液的制备：将上述离心后的上清液在旋转蒸发器上40 ℃浓缩成5:1的浓缩液，将浓缩液和离心沉淀按质量比1:1—1:3混匀制成高浓度菌泥液。

（5）胶囊制备：将果葡糖浆：大豆油：高浓度菌泥液按一定比例搅拌混匀制成膏状，将上述混合液置于沸腾包衣机中，在物料温度30~350℃，喷雾压力0.20 MPa，流速5 g/min条件下包肠溶衣，取出前干燥5 min，用20目筛选整粒。

所述成熟泡菜老盐水的添加量按蔬菜质量的5-10%加入泡菜坛中。所述葡萄糖的添加量按蔬菜质量的1%加入。

所述老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1%，大蒜头的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%，青花椒的添加量为0.015%。

所述果葡糖浆：大豆油：高浓度菌泥液按质量比1:1:5添加混匀。

该方法能解决工业化泡菜盐水再利用的问题，将泡菜水处理后得到一种绿色健康、食用方便、保质期长、乳酸菌含量丰富的特点。本专利首先制备发酵成熟、风味香的优质泡菜，其中向里面添加成熟泡菜老盐水，成熟泡菜老盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度，并赋予泡菜一定的风味；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度。泡菜水处理中的活性炭为了出去水中溶解的大量泡菜渣等杂质，同时可以出去泡菜水的盐水和异味等。上清液中含有大量细菌素等抑菌物质和一些营养素，经过浓缩可以增加其相对浓度。离心沉淀中含量大量乳酸菌菌泥和蛋白质等物质，是产品乳酸菌活性高，营养丰富。大豆油和果葡糖浆可以保护乳酸菌不被外界的氧化，也可以防止杂菌的生长，果葡糖浆还可以为乳酸菌提供一定的营养物质，实现胶囊长期保藏的目的，在整个产品未添加任何防腐剂使产品绿色健康，产品营养丰富，适合广大消费者使用。

本发明的积极效果为：

（一）、该胶囊保存时间长，绿色健康，未添加任何防腐剂；

（二）、该胶囊中乳酸菌活性高，肠溶性好，避免在胃液中出现溶解；

（三）、该胶囊中营养成分高，还有泡菜特有风味，适合人群广；

（四）、该发明解决了工业化泡菜水再利用的问题；

（五）、该发明成本少，适合大规模推广。

附图说明

图1为本发明中泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法的制备工艺流程图。

图2 泡菜水胶囊在模拟肠液中的释放情况的曲线图。

图3 泡菜水胶囊在模拟肠液中的释放情况的曲线图。

具体实施方式

为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

一种利用泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法，其生产工艺包括以下步骤：

（1）泡菜的制作：将发酵用的卷心白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干后进行修整和切分，切成2-4×2-4 cm大小。将将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗消毒处理15 min，然后加入开水进行再次消毒处理30 min。按质量比1:2将蔬菜和冷开水加入坛中，再向其中加入按蔬菜质量10%的添加量加入成熟泡菜老盐水，食盐添加量按蔬菜质量6%添加，葡萄糖为1%，老姜为1%，大蒜头为0.5%，红辣椒为2%，青花椒为0.015%。其中成熟泡菜老盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但添加量应该适当。成熟泡菜盐水为常年经发酵后的盐水，需要满足以下指标：

（2）泡菜水处理：将发酵成熟、味香、表层无白色膜璞的泡菜液在无菌条件下进行吸取，然后用80目灭菌尼龙布进行4层过滤，得到泡泡菜水过滤液。然后在滤液中加入泡菜水质量比为5%活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为90 min，将处理后的滤液再次过滤以除去残留杂质。

（3）离心：将上述泡菜水滤液在离心机中进行8000 r/min，离心15 min，收集离心后的上清液和离心后的沉淀。

（4）浓缩：将上述离心后的上清液在旋转蒸发器上40℃浓缩成5:1的浓缩液，将浓缩液和离心沉淀按质量比1:1混匀制成高浓度混合液。

5）胶囊制备：将大豆油：果葡糖浆：高浓度菌泥液按质量比为1：1：5比例混合搅拌均匀制成膏状混合物，以丙烯酸树脂类为衣材，进行肠溶胶囊化。将上述混合液置于沸腾包衣机中，在物料温度 30~350 ℃，喷雾压力0.20 MPa，流速5 g/min条件下包肠溶衣，取出前干燥5min，用20目筛选整粒。

实施例2：

一种利用泡菜水制作营养胶囊颗粒的方法，其生产工艺包括以下步骤：

（1）泡菜的制作：将发酵用的卷心白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干后进行修整和切分，切成2-4×2-4 cm大小。将将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗消毒处理15 min，然后加入开水进行再次消毒处理30 min。按质量比1:2将蔬菜和冷开水加入坛中，再向其中加入按蔬菜质量10%的添加量加入成熟泡菜老盐水，食盐添加量按蔬菜质量6%添加，葡萄糖为1%，老姜为1%，大蒜头为0.5%，红辣椒为2%，青花椒为0.015%。其中成熟泡菜老盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但添加量应该适当。成熟泡菜盐水为常年经发酵后的盐水，需要满足以下指标：

（2）泡菜水处理：将发酵成熟、味香、表层无白色膜璞的泡菜液在无菌条件下进行吸取，然后用80目灭菌尼龙布进行4层过滤，得到泡泡菜水过滤液。然后在滤液中加入泡菜水质量比为5%活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为90 min，将处理后的滤液再次过滤以除去残留杂质。

（3）离心：将上述泡菜水滤液在离心机中进行6000 r/min，离心20 min，收集离心后的上清液和离心后的沉淀。

（4）浓缩：将上述离心后的上清液在旋转蒸发器上40℃浓缩成5:1的浓缩液，将浓缩液和离心沉淀按质量比1:1混匀制成高浓度混合液。

5）胶囊制备：将大豆油：果葡糖浆：高浓度菌泥液按质量比为1：2：10比例混合搅拌均匀制成膏状混合物，以丙烯酸树脂类为衣材，进行肠溶胶囊化。将上述混合液置于沸腾包衣机中，在物料温度 30~350 ℃，喷雾压力0.20 MPa，流速5 g/min条件下包肠溶衣，取出前干燥5 min，用20目筛选整粒。

实验1：

本专利试验中对具体实施例1中的泡菜水胶囊在模拟肠液中的释放情况进行实验，测定微胶囊经人工肠液处理前后活菌总数，并计算释放率，释放率（%）=人工肠液中的活菌数/经人工胃液处理3 h后微胶囊中的活菌数×100%，结果如图2。

由图2可知，经泡菜水制作的胶囊在模拟肠液中的释放情况良好，累计释放时间长达8 h。

实验2：

本专利试验中对具体实施例2中的泡菜水胶囊在模拟肠液中的释放情况进行实验，测定微胶囊经人工肠液处理前后活菌总数，并计算释放率，释放率（%）=人工肠液中的活菌数/经人工胃液处理3 h后微胶囊中的活菌数×100%，结果如图3。

由图3可知，经泡菜水制作的胶囊在模拟肠液中的释放情况良好，累计释放时间为6 h，与实验1相比，时间缩短2 h。